Víno sa vyrába z hrozna, ale to ho nevyhnutne nemusí robiť vegetariánskym alebo vegánskym. Niektoré metódy výroby vína prekvapujúco využívajú produkty pochádzajúce zo zvierat, a preto čoraz väčší počet výrobcov uvádza na etikete, či je víno vegánske alebo vegetariánske. Čo to však znamená?

Najprv niekoľko základov vinárstva: Výroba vína je tradične pomalý proces. Lisovaná hroznová šťava sa musí predtým usadiť kvasenie a ako nové víno po fermentácii, aby sa suspendované pevné látky nechali klesnúť na dno nádrže alebo suda.

Ako víno naďalej zreje, zvyčajne cez zimu po zbere, ďalej sa objasňuje, pretože zvyškové pevné látky tiež začínajú klesať na dno, kde sa pridávajú do sedimentu. Víno sa tak vlastne objasňuje týmto pomalým, prirodzeným procesom. Víno vyrobené týmto spôsobom sa často plní do fliaš „nefiltrované a nerafinované“, jednoducho preto, že všetky tieto prírodné procesy mohol podstúpiť vo svojom príjemnom sladkom čase.

Moderné vinárske štýly a tlak trhu si však vyžadujú rýchlejší proces. Veda zdokonalila spôsoby, ako to dosiahnuť, a pomalý proces objasňovania, ktorý sa deje postupne počas zrenia v pivnici, je urýchlený procesom, ktorý sa nazýva pokutovanie.

Počas pokutovania sa živočíšne produkty často používajú ako „pomocné látky pri spracovaní“. Pridávajú sa do vína, aby sa spojili a odstránili nežiaduce látky, ktoré sa všetky odfiltrujú. Z tohto dôvodu nie sú čistiace prostriedky na poslednej fľaši vína označené ako prísady.

Aj keď sa čírenie dá použiť aj na odstránenie chýb vo vinárstve, ako sú napríklad chute, farby, zakalenie alebo na vyhladenie tanínov, často sa to robí na stabilizáciu vína, ktoré si časom nestačilo prirodzene vyčistiť. To urýchľuje čas medzi hroznom a pohárom a robí veľa moderných vín tak cenovo dostupnými.

Pozrime sa, ktoré živočíšne produkty sa používajú a prečo.

Sprievodca prírodným vínom pre začiatočníkov

Vaječný bielok

Najjednoduchší a staromódny spôsob pokutovania sa dodnes praktizuje v mnohých zámkoch v Bordeaux. Červené vína vyrobené z Cabernet sauvignon keď sú stále v sude, sú plné ťažkých, sťahujúcich tanínov. Pridaním prírodných vaječných bielkov do sudov, ich miešaním a ponorením na dno sa odstránia najdrsnejšie triesloviny.

Táto technika funguje, pretože mladé triesloviny majú prirodzený negatívny iónový náboj, zatiaľ čo vaječné bielkoviny majú pozitívny náboj. Pri zmiešaní v sude sa negatívne nabité triesloviny viažu na pozitívne nabité vaječné bielky. Potom klesnú na dno a dá sa odtiecť číre víno, ktoré je menej trieslovinové. Možno použiť aj vaječný prášok.

Verdikt: Vegetariánske, ale nie vegánske.

Ostatné živočíšne deriváty

Mnoho ďalších produktov používaných na odstránenie prebytočných tuhých látok, pachutí a prebytočných fenolových látok (triesloviny v červených aj bielych vínach) je tiež zo zvierat. Tu uvádzam niekoľko bežných príkladov používaných pri výrobe vína.

Kazeín

Proteín nachádzajúci sa v mlieku, kazeín sa používa pri výrobe vína na dodanie bielym vínam brilantnej čistoty a odstráneniu oxidačného zápachu. Niekedy sa na dosiahnutie tohto cieľa používa odtučnené mlieko, ako napríklad veľmi číre Sauvignon Blancs .

Verdikt: Vegetariánske, ale nie vegánske.

Želatína

Proteín pochádzajúci zo zvieracích koží a kostí, želatína možno použiť na červené aj biele víno. Červené vína môžu získať pružnosť, zatiaľ čo biele môžu dosiahnuť jasnejšiu farbu, aj keď často na úkor trieslovín.

Verdikt: Ani vegetariánska, ani vegánska.

Isinglass

Odvodené z plaveckých mechúrov jesetera a iných rýb, Isinglass sa v minulosti používal oveľa širšie. Dodáva bielym vínam vynikajúcu čistotu tým, že odstraňuje pevnú látku a prebytočnú farbu.

Verdikt: Ani vegetariánska, ani vegánska.

Chitosan

Sacharid, chitosan je odvodený od škrupín kôrovcov. Má pozitívny iónový náboj a používa sa na odstránenie prebytočnej farby a fenolov z bielych vín.

Verdikt: Ani vegetariánska, ani vegánska.

Znamená to, že všetky vína označené ako „vegánske“ sú rafinované?

Nie nevyhnutne. Existuje veľa čistiacich prostriedkov, ktoré nepochádzajú zo zvierat, a ktoré sa dajú použiť na jemné vegánske vína.

Polyvinyl-polypyrolidón (PVPP)

PVPP je umelo vyrobená plastová látka, ktorá absorbuje prebytočné fenoly a farby. PVPP sa často používa na to, aby ružové vína dostali svoju elegantnú bledosť.

Verdikt: Vegetariánske a vegánske.

Bentonit

Bentonit je vyčistená hlina a má negatívny náboj. Viaže bielkovinové koloidy v bielych a ružových vínach a tiež ich robí tepelne stabilnými. Aktívne uhlie môže tiež odstrániť výrazné pachute, ale môže zbaviť víno iných požadovaných chutí.

Verdikt: Vegetariánske a vegánske.

A čo poľnohospodárstvo?

Niektorí vegáni idú nad rámec procesu výroby vína a tiež sledujú, či sa v poľnohospodárstve používajú živočíšne produkty. Namietajú proti hnojivám pochádzajúcim zo zvierat, ako sú kostné múčky (z mŕtvych hospodárskych zvierat) alebo rybie emulzie (z odpadu z rýb) v prospech rastlinných kompostov.

Čo má robiť vegán alebo vegetarián?

Prezrite si zadný štítok alebo sa opýtajte svojho obchodníka. Viac výrobcov vína tomu venuje pozornosť, pretože spotrebitelia požadujú transparentnosť.