Tvrdý cider je v podstate fermentovaný jablkový džús, ale táto jednoduchá definícia popiera jeho obrovský potenciál zložitosti. Je pravda, že väčšina tvrdých ciderov konzumovaných v Spojených štátoch a Veľkej Británii, kde sú najobľúbenejšie, má sladkú, sódu sýtenú formu. Ale skutočný mušt ponúka oveľa jemnejšiu a viacvrstvovú chuť s dedičstvom, ktoré siaha stáročia do minulosti. V posledných rokoch existuje trend vracať tieto odveké verzie späť na trh v ich pôvodnom, menej sacharínovom stave.

Dobrý výrobca cideru je podobný dobrému vinárovi. Mali by mať odborné znalosti o pestovaní jabĺk, od pôdy od druhov až po odrody jabĺk, ako aj pohľady na každý aspekt procesu výroby jablčného muštu, od zberu až po miešanie až kvasenie a plnenie do fliaš. Zatiaľ čo niektoré výrobné metódy sa môžu líšiť od výrobcu cideru k výrobcovi cideru, proces je vo všeobecnosti pomerne štandardný. Nasleduje všeobecný návod, ako sa vyrábajú komerčné cidery.

Tiež sa ti môže páčiť: Tvrdý mušt je na vzostupe – tu je 10 vynikajúcich, ktoré môžete vyskúšať

Prvé kroky po zbere

Jablká zozbierané priamo zo stromu nie sú nevyhnutne pripravené na okamžité lisovanie na mušt. Ovociu veľmi prospieva potenie – proces, pri ktorom sa jablká skladujú na čistom povrchu, takže medzi nimi môže voľne prúdiť vzduch. To umožňuje ovociu stratiť časť vlhkosti, ktorá koncentruje cukry a zjemňuje textúru ovocia. To výrazne pomáha pri procese brúsenia. V ideálnom prípade budú jablká dostatočne mäkké na to, aby ich pevným stlačením prstom narušilo dužinu.

Pred výrobou džúsu výrobcovia cideru najskôr dezinfikujú svoje zariadenie a samotné jablká. Na palety a zariadenia naplnené ovocím sa použije jednoduchý slabý roztok bielidla a vody alebo netoxického čistiaceho prostriedku a potom sa opláchne čistou vodou. Potom sa jablká preberú; všetky plesnivé alebo zhnité vzorky sa odstránia spolu s vetvičkami, listami a iným organickým materiálom. Potom dostanú výdatnú sprchu s čistou vodou.

Väčšie prevádzky budú využívať dopravníkové systémy s vysokovýkonnými rozprašovacími tryskami na odstránenie nečistôt a iných nežiaducich nečistôt. Na druhej strane menšie prevádzky môžu na namočenie jabĺk používať nádrže alebo vane, aby sa zabezpečilo, že ovocie vyskočí na povrch. Ak spadne na dno, je to vo všeobecnosti znakom znehodnotenia a vyhodí sa, zvyčajne do kompostu.

Výber zmesi

Práve v tejto fáze procesu výrobca cideru zmieša rôzne odrody jabĺk, aby vytvoril požadovanú kombináciu chutí. Briti zaradili jablká z muštu do štyri kategórie ktoré zahŕňajú sladké (ako Gala a Honeycrisp), horkosladké (ako Yarlington Mill), ostré (Crimson King a Harrison) a horké (Kingstone Black a Stoke Red). Niektoré z týchto odrôd slúžia na dvojaký účel – obe sú vhodné na výrobu jablčného muštu aj na konzumáciu v surovom stave – zatiaľ čo iné sa pestujú špeciálne na výrobu muštu. Výrobcovia jablčného muštu vyberajú a vyberajú percento z každej odrody jabĺk, ktoré bude tvoriť konečný fľaškový mušt predtým, ako sa odrody zmiešajú a pomelú.

Brúsenie a lisovanie výliskov

Výrobcovia cideru už dávno objavili výhodu mletia jabĺk na kašu, známu ako výlisky. Aj keď sa jablká vypotia, sú často husté a ťažko sa lisujú, kým sú ešte celé. Mlynček na jablká robí presne to, čo názov napovedá: Celé jablká – vrátane semienok a jadierok – sa vkladajú do hriadeľa, kde čepele, nože a hroty z nehrdzavejúcej ocele krájajú, krájajú a macerujú ovocie na jednotné kúsky. Tento proces je známy aj ako mletie alebo drvenie.

Po rozomletí sa výlisky presunú do lisu. Niektoré mušty okamžite stlačia mušt, zatiaľ čo iné sa rozhodnú počkať krátky čas – aspoň 15 minút, ale v prípade niektorých anglických alebo francúzskych receptov až jeden deň – aby výlisky zoxidovali, čo spôsobí, že farebne stmavnúť. To sa neskôr premietne do farby hotového, zabaleného produktu. Potom sa výlisky lisujú, pričom sa z pevných látok extrahuje tekutá šťava – často označovaná ako mušt.

Fermentácia a skladovanie

Čerstvo vylisovaný jablčný mušt sa stane tvrdým jablčným muštom až kým droždie má možnosť spotrebovať svoje cukry a premeniť ich na alkohol. Keď je jablčný mušt vylisovaný a odležaný podľa špecifikácií výrobcu, prenesie sa do fermentačných nádob, aby sa tak stalo.

Väčšie prevádzky budú používať fermentačné nádoby z nehrdzavejúcej ocele, ktoré sa merajú podľa veľkosti suda. Menšie prevádzky môžu používať plastové fermentačné nádoby alebo dokonca demižóny, čo sú sklenené džbány, ktoré pripomínajú fľaše na chladenie vody. Na hrdle majú tesnenie, ktoré umožňuje únik oxidu uhličitého (vedľajší produkt kvasiniek).

Niektorí výrobcovia sa rozhodnú sudový vek ich jablčné mušty, ktoré dodávajú obetiam chuť a vôňu dreva. Ak sa v sudoch kedysi nachádzala whisky, tieto príjemné chute sa stanú súčasťou konečného produktu.

Keď sa šťava dostane na studenú vhodnú teplotu, pridajú sa kvasnice, aby sa vytvoril tvrdý mušt. Saccharomyces cerevisiae je kmeň kvasiniek, ktorý sa ukázal ako najúčinnejší pri premene cukrov na alkohol. Výrobcovia cideru si môžu vybrať z a rozľahlá knižnica Saccharomyces cerevisiae, ktoré sa najčastejšie používajú na výrobu piva alebo vína, ale celkom dobre fungujú aj s muštmi.

Keď sa toto všetko urobí, cider sa načapuje. Termín ' regálovanie ” jednoducho znamená umiestniť inde. Keď jablčný mušt dokončí svoju primárnu fermentáciu, sediment, ktorý sa zhromaždil na dne nádoby (kal), sa odsaje preč z kvapaliny a prenesie sa do inej nádoby. Môže to byť fľaša, sekundárna fermentačná nádrž alebo skladovacia nádoba.

Tiež sa ti môže páčiť: Cider potrebuje svoju vlastnú identitu. Jednoodrodové fľaše môžu pomôcť.

Filtrácia a karbonizácia

Hoci čítať sú vo všeobecnosti vždy odstránené z kvapaliny, jablčný mušt je stále prirodzene zakalený. V dnešnej dobe čoraz častejšie nájdete prirodzene zahmlený cidery na predaj. Napriek tomu mnohí výrobcovia cideru – a zákazníci – uprednostňujú číry nápoj, v ktorom je vidieť, že zo dna pohára stúpajú bublinky.

Na dosiahnutie tohto vzhľadu musí byť cider filtrovaný. Výrobcovia jablčného muštu majú k dispozícii niekoľko rôznych možností vrátane cyklónovej filtrácie, ktorá využíva médiá, ako je kremelina alebo prírodná filtrácia. sediment zhromaždiť sa na dne nádoby. Vyčírený jablčný mušt sa odstráni bez narušenia zostávajúceho organického materiálu.

Čo sa týka karbonizácie? Zatiaľ čo droždie skutočne vytvára CO2 ako vedľajší produkt kvasenia je ho často veľmi málo a nie bublinky drhnúce jazyk, ktoré mnohí hľadajú v cideri (alebo pive, príp. Šampanské ). Počas sekundárnej fermentácie, pred balením, mnohí výrobcovia cideru vynútia uhličitan, čo zahŕňa vtláčanie CO2 do kvapaliny.

Príprava na trh

Balenie môže mať v dnešnej dobe mnoho podôb. Fľaše sú prirodzenou voľbou, ale čapovaný jablčný mušt sa v USA stáva čoraz bežnejším, rovnako ako aj jablčný mušt v plechovke, vďaka hnutiu remeselného piva.

Spotrebiteľ určite neublíži pri výbere. V súčasnosti je pripravených veľa možností, či už ide o sladký a bublinkový mušt z novej školy alebo o ten, ktorý sa vracia k dávnym tradíciám. Máte záujem si nejaké vyzdvihnúť? Tu sú niektoré z našich obľúbené cidery na pitie práve teraz .