Ako fungujú kvasnice na výrobu vašich obľúbených vín

Čo je to droždie? Čo to robí?

Kvasinky sú jednobunkové hubové organizmy. Bez nich by nebol alkohol. Nie víno, ani pivo, ani žiadne destiláty destilované z rôznych fermentovaných sacharidov, či už sú to hroznové alebo obilné, zemiakové alebo agáve, cukrová trstina alebo šťava.

Kvasinky milujú cukor. Živia sa tým, aby žili, preto ich vedecké meno Saccharomyces , alebo cukrová huba. Premieňajú cukry na alkohol, ktorý vytvára oxid uhličitý a teplo. Takto stúpa cesto v chlebe, ako sa zo sladového zrna stane pivo a hroznový mušt z vína.

Existujú stovky druhov kvasiniek az nich nespočetné kmene. Niektoré ako Candida, ktoré premieňajú cukry na plyn a kyseliny, existujú v našich telách. Zatiaľ čo väčšina kvasníc je prospešná, niektoré znehodnotené kvasnice zhoršujú chuť jedla a pitia. Až v 19. storočí začala veda chápať funkciu kvasiniek, ale obilie a ovocie sa kvasili po celé tisícročia.

Existujú riziká spojené s kvasením vína?

Kvasinky vyžadujú pri svojej práci určité podmienky: vysoké teploty a sladké prostredie, ktoré nie je príliš kyslé. Okrem cukru potrebujú kvasnice aj živiny ako dusík a vitamíny. Pokiaľ sú tieto podmienky splnené, kvasinky fermentujú čerstvé hrozno na lahodné víno.

Tu sa deje mágia. Pretože kvasnice konzumujú cukry a menia ich na alkohol, všetky arómy spojené s cukrom sa môžu slobodne prejaviť. To je dôvod, prečo víno chutí tak zásadne odlišne od hroznovej šťavy, a vyvíja toľko fascinujúcich nových chutí, ktoré pôvodne nebolo možné zistiť v samotnom ovocí.

Ale kvasenie je plný proces. Ak je kvas príliš horúci, kvasinky slabnú a odumierajú. Nedostatočný prísun živín môže vytvárať príchute a môže dokonca zastaviť fermentáciu. Ak je kvas príliš studený, nespustí sa. Alebo sa zastaví po naštartovaní. Vinári to druhé označujú ako „uviaznuté kvasenie“, katastrofu, ktorá ponecháva čiastočne fermentovanú sladkú tekutinu citlivú na hubové a bakteriálne znehodnotenie.

Výroba vína bola pred príchodom regulácie teploty náročná. Nie je neobvyklé, že privádzanie sotva zrelého, kyslého hrozna kvasilo do studených, severných pivníc, alebo pokus o kontrolu bežného kvasenia vo veľkých prebublávacích nádržiach. Teraz môžeme riadiť všetky aspekty fermentácie. Je možné merať obsah dusíka v hrozne a upraviť jeho kyslosť. Pivnice alebo fermentačné nádrže je možné zahriať na naštartovanie kvasiniek, potom ochladiť, aby bolo kvasenie stabilné a čerstvé chute. Fermentáciu je možné zastaviť aj pri príprave sladkých vín s prírodným zvyškovým cukrom.

Foto: Cavan Images / Getty

Čo je to prirodzená alebo spontánna fermentácia?

Lisovaná hroznová šťava alebo drvené hrozno, ktoré sú ponechané na svoje vlastné zariadenie, začnú kvasiť kvôli prírodným kvasinkám prítomným na šupkách hrozna a vo vinárstve. Toto sa nazýva prirodzená, divoká alebo spontánna fermentácia.

Pri prirodzenom kvasení začnú pracovať rôzne kmene kvasiniek, ale väčšina rýchlo odumrie. Nakoniec kmeň tolerantný k alkoholu Saccharomyces cerevisiae prevezme dokončenie práce, ale spontánne kvasenia sú nepredvídateľné a môže byť ťažké sa do nich pustiť.

Na pomoc pri veciach vinári často zakladali malý, tzv noha nádrže s vedrom zrelého, zdravého hrozna niekoľko dní pred zberom. Túto živú kultúru použili na naočkovanie nových kvasov a zabránenie znehodnoteniu.

Ako vznikli kultivované kvasinky?

Predstavte si, že ste vinár, ktorý má tendenciu révu pestovať od zberu po zber, len aby stratil celoročnú prácu kvôli pokazenému alebo zaseknutému kvaseniu. Toto bolo kedysi veľmi skutočné riziko. V 70. rokoch 20. storočia začali vedci izolovať a množiť určité kmene kvasiniek. Čerstvý hroznový mušt alebo drvené hrozno sa začali naočkovať rehydratovanými, mrazom sušenými granulami dominantného kmeňa. Zabije všetky ostatné kmene kvasiniek a uvidí čisté kvasenie dokončené v priebehu jedného až dvoch týždňov. Ak nedôjde k hrubej nedbanlivosti, je vylúčené riziko zaseknutej fermentácie.

Komerčne sú dostupné stovky kultivovaných kvasiniek a mnohé sa kultivovali z konkrétnych regiónov a vinárstiev, aby sa zachoval ich miestny charakter. Zaručujú predvídateľné, čisté a bezpečné výsledky. Zatiaľ čo väčšina kultivovaných kvasiniek je neutrálna a dodáva vínu malú arómu, niektoré majú ďalšie vlastnosti. Takzvané aromatické kvasinky uprednostňujú syntézu určitých tiolových zlúčenín zodpovedných za tóny tropického ovocia v odrodách hrozna, ako je Sauvignon Blanc. Niektoré premieňajú cukor na alkohol viac alebo menej efektívne, zatiaľ čo iné pracujú efektívnejšie pri určitých teplotách.

Sú spontánne kvasené vína lepšie?

Pripraviť dobré, čisté víno so spontánnym kvasením je možné iba zo zdravého a kvalitného hrozna. Tie, ktoré sú zbavené živín a nesú zvyšky antifungálneho postreku alebo obsahujú inak plesnivé alebo zhnité ovocie, sa nemusia začať fermentovať. Ak sa tak stane, hotový výrobok nemusí byť chutný. Spontánny kvas, dokonca aj pri tých najkvalitnejších hroznoch, si stále vyžaduje bohatú starostlivosť.

Hans Oliver Spanier, z Vinárstvo Battenfeld-Spanier v nemeckom Rheinhessen pestuje svoje vinice biodynamicky a nikdy nepoužil kultivované kvasinky.

'Spontánne kvasenia sú komplikované,' hovorí. 'Uviaznuté kvasenie je skutočné riziko.' Rizikom sú aj nežiaduce kmene kvasiniek, pretože predstavuje prchavú kyslosť. Existujú vína, ktoré jednoducho nekvasia do sucha. “

Spanier prirovnáva divoké fermenty k syrom vyrobeným z nepasterizovaného mlieka. Hovorí, že spontánne kvasenia sú najvhodnejšie pre menšie produkcie, kde je takáto starostlivosť možná.

'Musíte venovať maximálnu pozornosť,' hovorí Spanier. 'Je to oveľa namáhavejšie, ale pre nás sú divoké kvasenia konečným výrazom [kde] máte akúsi trojrozmernú chuť.' Ale dosahujeme primerané ceny našich vín. Z rovnakého dôvodu som si nechal vyrobiť najúžasnejšie vína z kultivovaných kvasníc. Nie som dogmatický. “

Kvasnicový režim

Existuje populárna myšlienka, že spontánne kvasenia sú lepšie, pretože sprostredkujú skutočný zmysel pre miesto len pomocou prírodných, lokálne prítomných populácií kvasiniek. Aj to zazvoní pri koncepcii vinárstva s nízkou intervenciou, ktorá zabráni zbytočným doplnkom.

Proti tomu stoja vinári, ktorí používajú miestne izolované, úplne neutrálne kultivované kvasinky. Cítia, že tieto vyjadrujú najčistejší zmysel pre ich ovocie, na rozdiel od pivničných populácií kvasiniek, ktoré kvas prevezmú. Pri výrobe je výber medzi spontánnymi a kultivovanými kvasnicami zameraný skôr na štýl a filozofiu ako na kvalitu.

Pri vinárstve väčšieho rozsahu nesú divoké kvasinky príliš veľa rizík. Veľkoobjemové značky vín sa spoliehajú na známe, opakovateľné profily chutí a predvídateľné, čisté a rýchle kvasenia kultivovaných kvasníc to umožňujú. Možno tvrdiť, že kultivované kvasinky pomohli vytvoriť dnešnú populárnu vinársku kultúru prostredníctvom výroby cenovo dostupných vín s čistou chuťou.

Vinárstva sa tiež spoliehajú na účinnosť, ktorú kultivované kvasinky zaručujú, pretože spontánne kvasenia môžu trvať príjemne dlho. Pamätám si, ako som priložil ucho k zárezu 500-litrového suda Chenin Blanc Domaine Bernard Baudry v údolí Loiry osem mesiacov po zbere a víno vo vnútri bolo stále počuť ticho kvasiť. To nie je možnosť pre veľkoobjemové vinárstvo s národným harmonogramom distribúcie.

Kvasinky a kvasné práce nesmierne zlepšili kvalitu vína. Aj tie najdostupnejšie vína chutia čisto a chutne. Len pred 40 rokmi tomu tak nebolo vždy.

Ako ovplyvňujú kvasnice chuť môjho vína?

Úloha droždia sa fermentáciou nezastaví. Len čo sa všetok dostupný cukor prevedie na alkohol, kvasinky odumrú a usadia sa na dne fermentačnej nádoby. Táto krémová látka podobná kalu - nazývaná hrubé kaly - je zložená z mŕtvych buniek kvasiniek a zvyškov hrozna. Iba vína vyrobené zo zdravých a dokonale vyzretých hroznových bobúľ môžu zostať na svojich hrubých kaloch, pretože riziko znehodnotenia a páchnucich aróm je veľké.

'Vždy ochutnám nejaké hrubé kaly.' Je to zlatý chutný koberec kvasníc a je to vynikajúce. “ - Caroline Spanier-Gillot, vinárstvo Kühling-Gillot

Väčšina vín sa po fermentácii odoberá z hrubých kalov procesom známym ako stáčanie. Hrubé kaly sa potom vyhodia. Zvyšné kaly, ktoré sa vyzrážajú po prvom stohovaní, sú známe ako jemné kaly a sú pre víno prospešné, pretože chránia pred oxidáciou. Časom môžu jemné kaly pridať krémovú textúru a guľatejšiu príchuť.

V prípade Muscadet sur Lie (francúzsky výraz pre kaly) je podľa pravidiel označovania vyžadované určité dozrievanie kvasníc, ktoré má veľký zmysel. Bez toho by táto chladná oblasť na francúzskom pobreží Atlantiku produkovala skôr neutrálne a tenké vína.

Ak chcú vinári vytvoriť výraznú krémovú textúru, môžu tiež menej miešať, aby vytvorili viac interakcie s vínom. Tento proces, známy ako obušok , sa často robí s Chardonnay vo veku suda. Betónové vajcia, ktoré sa tiež stali populárnymi ako kvasné a starnúce nádoby, vytvárajú v tekutine vír, ktorý udržuje v kale neustále suspenzie, čo vedie k zaobleniu v ústach.

Getty

Kto sú tí zlí vo svete kvasiniek?

Cukrová hroznová šťava, drvené hrozno a mušt sú zraniteľné látky, ktorými sa živia huby a baktérie. Preto je hygiena vo vinárstve a pohotové kvasenie také dôležité. Výsledný alkohol chráni víno pred mnohými škodlivými organizmami.

Niektoré kvasinky však dobre znášajú alkohol. Najbežnejším vinníkom je Brettanomyces bruxellensis, ktorý prežíva v starých, použitých sudoch, ktoré neboli správne vyčistené. Toto znehodnotené droždie sa účelovo používa v inom známom type fermentácie - na dodanie výrazných chutí určitým štýlom piva. Ale pri víne vytvára nepríjemné prchavé fenoly, ktoré prispievajú k arómam opísaným ako dvor, spotený kôň a obväz.

Vo veľmi malej koncentrácii môžu vínu dodať zložitosť a niekomu sa páčia tieto zvláštne vône, ktoré boli kedysi bežné v niektorých zrelých vínach. Ale dnes sa „Brett“ bežne považuje za chybu vína.

Aká je budúcnosť droždia?

Vedci pracujú na zlepšení komerčných kvasiniek kvôli neustále sa zvyšujúcej potrebe zložitosti a diferenciácie vo víne. Mikrobiológovia sa snažia vytvoriť kultivované kvasinky iné ako Saccharomyces, ktoré napodobňujú populačnú rozmanitosť divých fermentov.

Keď sa veda dozvie o metabolických procesoch určitých zložiek hrozna a o tom, ako sa správajú počas fermentácie, môžu byť kvasinky vyrobené na konkrétne účely. Jeden by mohol premeniť niektoré cukry na glycerol a nie na alkohol, čo sa v horúcich oblastiach môže hodiť pri vínach s vysokým obsahom alkoholu. Alebo je možné šľachtiť kvások, ktorý vďaka svojim aromatickým zlúčeninám odhalí viac odrodového charakteru hrozna.

Caroline Spanier-Gillot s chlebom / Foto s láskavým dovolením Caroline Spanier-Gillot

Čo môžete urobiť so zvyškami kvasníc z výroby vína?

Manželka Olivera Spaniera, Caroline Spanier-Gillot, ktorá má svoju vlastnú Kühling-Gillot panstvo v Rheinhessen prijalo myšlienku droždia v plnom kruhu.

„Vždy ochutnám niektoré z hrubých kalov,“ hovorí. 'Je to zlatý, chutný koberec kvasníc a je to vynikajúce.'

Neznášala, keď musela odhodiť hrubé kaly, a preto požiadala miestneho pekára, aby droždie použil na výrobu chleba.

'Priniesli sme mu malý sud s kvasinkami a on začal experimentovať,' hovorí. 'Vyrába dva chleby, jeden z kvasníc z vápencových viníc, jeden z ryolitu.' Kvasinky sa pridávajú do určitého druhu kvásku 24 hodín pred pečením, pretože bunky použitého kalu už nemajú rovnakú silu ako čerstvé droždie, ale pomáha tomu, aby sa chlieb krásne rozvihol. “