V Brooklyne v New Yorku, Vináreň Rhodora evokuje napájaciu dieru susedstva prepravovanú z Európy. Detaily ako núdzové drevo, nezodpovedajúce stoličky a mramorové stoly vyleštené do mata s opotrebením naznačujú plynutie času. Zúžené menu tapas a prírodných vín je zarámované použitým nábytkom, zatiaľ čo upcyklované dlaždice, ktoré zdobia bar, naznačujú étos vynaliezavosti.

Vynaliezavosť sa však prejavuje nielen dekoráciou a stolovaním: Rhodora je podnik s nulovým odpadom.

Nulový odpad je malý, ale kritický pohyb, ktorý rastie v pohostinstve. Majitelia progresívnych vinární a reštaurácií dúfajú, že transformujú, ak nie eliminujú, neudržateľný odpad produkovaný barmi a reštauráciami. Je to filozofia, ktorá sa zasadzuje prepracovanie životných cyklov zdrojov na opätovné použitie, zrkadlenie prírody.

Teória? Na skládku nič neposielajte.

Štatistiky sú ohromujúce. Správa za rok 2018 z ReFED , nezisková organizácia zameraná na plytvanie potravinami, zistila, že americké reštaurácie vyprodukujú každý rok 11,4 milióna ton organického odpadu za cenu viac ako 25 miliárd dolárov.

Podľa Agentúra na ochranu životného prostredia (EPA) , potravinový odpad a obaly tvoria takmer 45% odpadu odosielaného na skládky v USA. Agentúra tiež odhaduje, že medzi poskytovateľmi stravovacích služieb sa 4–10% potravín, ktoré kupujú, dostane skôr do koša ako na tanieriky zákazníkov.

Malé taniere a nulový odpad, vináreň Rhodora / Foto: Liz Clayman

Henry Rich a Halley Chambers, majiteľ a zástupca riaditeľa spoločnosti Rhodora, sa inšpirovali prácou šéfkuchára Douglasa McMastera a jeho reštaurácie „predindustriálneho potravinového systému“ s nulovým odpadom Silo v Londýne. Obaja majú spoločné obavy z objemu plastov plávajúcich v oceánoch a z toho, ako potravinový odpad prispieva k emisiám skleníkových plynov.

„V určitom okamihu mi pripadalo nezodpovedné pokračovať v práci ako obvykle a nezaujať radikálne stanovisko,“ hovorí Rich.

Spotrebitelia si to začínajú všímať. V prieskume, ktorý uskutočnil Národná asociácia reštaurácií , približne polovica respondentov tvrdí, že faktory spojené s programom recyklácie a plytvania potravinami sú súčasťou výberu stravovania. Avšak to, či širšia kulinárska verejnosť zohľadňuje tieto iniciatívy pri rozhodovaní o nákupe, je úplne iná otázka.

Camilla Marcus chce využiť túto obavu. Ako prvé zariadenie s nulovým odpadom na Manhattane West Bourne funguje na princípe trojitého zisku „ľudia, planéta, zisk“. Podľa Marcusa ciele udržateľnosti nie sú v rozpore s riadením úspešného podnikania.

Celodenná reštaurácia a vináreň v štvrti SoHo, West Bourne spolupracuje s Nadácia Robina Hooda venovať 1% z každého nákupu neziskovej organizácii The Door, ktorá podporuje miestne školenie v oblasti pohostinstva pre mládež. West Bourne najíma väčšinu svojho tímu prostredníctvom organizácie.

Marcus, rodák z Los Angeles, vytvoril menu a vínny lístok na počesť kalifornskej kuchyne. Mnoho vín, ktoré pochádza, sú prírodnými a / alebo udržateľnými alternatívami zo západného pobrežia. Zaisťuje recykláciu fliaš. Počas fázy plánovania to Marcus konzultoval s FoodPrint , odborníci na odvoz odpadu, nájsť predajcu, ktorý správne recykluje a kompostuje.

West Bourne v New Yorku, spoločnosť so SKUTOČNÝM certifikátom Zero Waste Silver / Foto: Nicole Franzen

Ako dnes vie veľa Američanov, nie každá recyklácia, či už sklo alebo lepenka, je primerane spracované . Divoká oliva , talianska reštaurácia v Charlestone v Južnej Karolíne, uprednostňuje kompostovateľné obaly, s ktorými si personál poradí sám, v súlade s étosom reštaurácie „z farmy na stôl ... zo stola na farmu“.

Wild Olive sa stala prvou certifikovanou zelenou reštauráciou v Južnej Karolíne v Južnej Karolíne v roku 2013. Šéfkuchár Jacques Larson s majiteľom Dougom Godleyom a generálnym riaditeľom Jasonom Parrishom nájdu pre väčšinu svojich výrobkov miestne zdroje. Reštaurácia recykluje alebo kompostuje 85% svojho odpadu, čo je viac ako 1 000 libier týždenne.

Výzvy týkajúce sa dosiahnutia 100% však zostávajú.

„Nulový odpad je zložitý z dôvodu potreby plastových fólií,“ hovorí Parrish. 'Akokoľvek ním opovrhujeme, nie je nič iného, ​​čo by tiež tesnilo a bolo rovnako nákladovo efektívne.'

Parrish každý rok pozýva Christinu Moskos, koordinátorku recyklácie v okrese Charleston, aby hovorila so svojimi zamestnancami o tom, ako a prečo kompostovať a recyklovať.

„Je úžasné, ako málo skutočného odpadu môže reštaurácia vyprodukovať, ak sa každý zameria na tento cieľ,“ hovorí Parrish.

Remeselné liehovary recyklujú vyhorené zrná na farmách, pekárňach a mimo nich

Prevádzka podniku s nízkym alebo nulovým odpadom predstavuje okrem recyklácie, opätovného použitia a kompostovania aj výzvy. Niekedy sú to maličkosti, napríklad plastová páska.

Rich a Chambers požiadali dodávateľa, aby prešiel z plastovej pásky na papier, čo zmenil pre všetky svoje účty. Ostatní, ktorí by neboli v súlade s pokynmi spoločnosti Rhodora pre balenie, boli prepustení. Pekára dodávaného v plaste nahradil pekár, ktorý v plátenných vreciach nabehol na chlieb do vinárne.

Marcus vo West Bourne verí, že jej úspech závisí od spolupráce s dodávateľmi zosúladenými v étose. Pochádza z fazule spoločnosti Counter Culture Coffee, ktorá pracuje s udržateľnými postupmi a zverejňuje správy o transparentnosti . Najväčší dodávateľ West Bourne, Baldor Foods , začala v roku 2016 kroky smerujúce k nulovej produkcii odpadu.

Nie je žiadny jednotlivec právna definícia alebo nariadenie pre „nulový odpad“. Začali sa však objavovať certifikačné skupiny, ktoré budú poskytovať poradenstvo a podporu.

Po dvoch rokoch úsilia, vrátane 12 mesiacov zhromažďovania údajov o sledovaní odpadu, sa zo spoločnosti West Bourne stala spoločnosť PRAVDA Podnikanie s certifikátom nulového odpadu.

„Musíte preukázať, že 90% toho, čo vyhodíte, je odvezených zo skládok,“ hovorí Marcus. 'Ak tento cieľ nestihneš mesiac, začneš znova.'

Nedávno otvorený dispečing v St. Catherines v Kanade / Foto: Brilynn Ferguson

Expedícia , ktorá bola nedávno otvorená v St. Catharines v kanadskej oblasti Niagara, je čerstvým účastníkom hnutia. Šéfkuchár / spolumajiteľ Adam Hynam-Smith sa inšpiroval u Sila, ako aj u Matta Orlanda Hromada v Kodani .

„Začal som spochybňovať udržateľnosť odvetvia a moje vlastné techniky varenia,“ hovorí Hynam-Smith.

Podávané spolu s premysleným výberom regionálnych kanadských vín, menu Dispatch sa riffuje na severoafrickom a blízkovýchodnom mezze. Namiesto jednoduchého kompostovania kuchyňa napína svoje tvorivé sily na recykláciu vedľajších produktov. Zatuchnutý chlieb sa stáva základom pre miso. Z dehydratovaných zvyškov cibule sa stane prášok na poprašovanie riadu. Ozdoby na jedlo sa používajú na dochutenie kríkov, príp pitie octu , s príchuťou sódovky a koktaily.

Hynam-Smith tvrdí, že odhaduje, že Dispatch recykluje asi 90% svojho odpadu.

Pre mnohých zákazníkov je na podporu týchto nových modelov potrebné vzdelanie.

„Potrebujeme, aby sa hostia dozvedeli, že menej je viac, čo sa týka stravovania,“ hovorí Hynam-Smith. 'Západný svet to preháňa ... podáva sa príliš veľa jedla a hodí sa do koša.'

V spoločnosti Rhodora’s Rich and Chambers sa každý mesiac konajú stretnutia zamerané na témy ako mestské poľnohospodárstvo a udržateľnosť doma.

„Nie je stratené, že sme iba jedným malým barom v Brooklyne,“ hovorí Chambers. 'Musíme vybudovať silné partnerstvá, spoluprácu a angažovanosť s našou komunitou a podobne zameranými podnikmi, aby sme vytvorili globálne hnutie, ktoré prejavujeme.'