Novinky

Mardi Gras ľahko

Okrem toho, že je to najslávnejšie jedlo v New Orleans, gumbo už dlho slúži ako metafora pre bohatú kultúru Big Easy, s jeho opojným prívalom vplyvov od kreolov, cajunov, francúzskych, španielskych a afroameričanov, ktorí obsadili mesto nad jeho 294 -ročná história.

Táto história, ktorá sa prejavuje v hudobných, kulinárskych a spoločenských tradíciách New Orleans, sa oslavuje každoročne, keď NOLA hostí najväčšiu maskovanú párty na svete, známu ako Mardi Gras.

Pre obyvateľov majú farebné oslavy a chrapľavé sprievody v uliciach Francúzskej štvrte posiate korálkami takmer duchovný účel. Mardi Gras (francúzsky Fat Fat Tuesday) je posledný deň pred kresťanským obdobím pôstu, ktorý sa začína Popolcovou stredou, keď sa nasledovníci tradične postia, zdržiavajú sa konzumácie mäsa alebo sa vzdávajú vybraných pôžitkov.

Tvárou v tvár dlhotrvajúcemu obdobiu obetovania existuje priestor pre vážne odpustky v južanskom štýle, ktoré idú omnoho ďalej ako len po gumote.
„Kreolská kreveta nad jambalayou, vyprážané kuracie mäso, mliečny punč a kráľovský koláč sú len niektoré z prehliadkových jedál,“ hovorí Lally Brennanová, spolumajiteľka medzníkovej reštaurácie v New Orleans, Commander’s Palace.

Na poriadnom večierku na prehliadku Mardi Gras môžu byť „masky a kostýmy, korálky. Veľa a veľa korálok. A plastové poháre na pitie, ktoré môžete popíjať pri sledovaní sprievodu, “poznamenáva Brennanová.

Na oslavu tohto jedinečne amerického sviatku slávy, poslednej príležitosti, ktorá sa dá dať pôžitkom z jedla a mäsa, sme sa porozprávali s niektorými z najlepších šéfkuchárov New Orleans o tipoch na zostavenie sviatku Fat Tuesday, ktorý je na plný plyn, doplnený o tradičné recepty, návrhy na párovanie vín a zabíjačkové koktaily.

Takže si nasaďte masku, oblečte nejaké korálky a nechajte dobré časy rolovať! (Nechaj dobré časi plynúť!)

Grilované ustrice na polovičnej škrupine

S láskavým dovolením šéfkuchára Toryho McPhaila z Commander’s Palace, New Orleans, commanderspalace.com

S jazerom Pontchartrain na severe a riekou Mississippi na juhu je New Orleans obklopený vodnými cestami. S mnohými úsekmi New Orleans pod úrovňou mora sa táto blízkosť k vode ukázala ako tragická počas hurikánu Katrina v roku 2005. Veľká časť identity New Orleans je však spojená s jeho blízkosťou k Mexickému zálivu: vyhliadkové vyhliadky, plavby na riečnych člnoch a úžasne čerstvé morské plody. Žiadna oslava Mardi Gras sa nezaobíde bez ustrice.

8 lyžíc nesoleného masla
2 lyžice mletého cesnaku
2 čajové lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
1 lyžička sušeného tymianu
1 lyžička kóšer soli
Horúca omáčka, podľa chuti
1 tucet ustríc, na polovici škrupiny
& frac12 šálka čerstvo nastrúhaného parmezánu
syr, delený
Francúzsky chlieb, na ozdobu

Predhrejte gril na 400 ° F.

V malom hrnci rozpustíme na sporáku na miernom ohni maslo. Primiešajte cesnak, korenie, tymián, soľ a horúcu omáčku. Zmes dusíme 10 minút.

Lyžicu polovice cesnakovo-maslovej zmesi po lyžiciach dajte na ustrice a posypte polovicou nastrúhaného syra.

Vložte ustrice na pripravený gril a povarte ich 2–4 minúty.

Keď sú ustrice varené podľa vašej preferencie, nalejte ich zvyšným cesnakovým maslom a syrom. Ihneď podávame s francúzskym chlebom. Robí 12 ustríc.

Víno Odporúčanie

„Existuje niekoľko rôznych smerov, ktorými sa môžete týmto klasickým pokrmom v New Orleans vydať,“ hovorí Dan Davis, someliér v Commander’s Palace. 'Milujem ustrice s Muscadetom.' Vína sú svieže, svieže a vhodné pre mäkkýše. Z pivnice Commander sa nám páči Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine z roku 2005. “ Pretože zostarnutý Muscadet je ťažké zohnať, pokojne si nalejte novší ročník.

Smrť Gumbo

S láskavým dovolením John Folse a Rick Tramonto, šéfkuchári reštaurácie New Orleans R’evolution, ktorá sa otvára začiatkom marca 2012 v hoteli Royal Sonesta, olutionnola.com

Tento dekadentný gumbo recept na báze prepelíc vytvoril Folse pre Craiga Claiborna z The New York Times. Claiborne požiadal Folseho, aby prišiel do jeho domu na Long Islande a pripravil špeciálnu večeru zobrazujúcu vývoj cajunskej a kreolskej kuchyne. Toto neobvyklé jedlo bolo perfektnou voľbou.

Pre gumbo
1 šálka rastlinného oleja
1 šálka múky
2 šálky cibule nakrájanej na kocky
2 šálky nakrájaného zeleru
1 šálka nakrájanej papriky
& frac12 šálky mletého cesnaku
1 šálka nakrájaných šampiňónov
& frac12 šálok julienned tasso (šunka s korením Cajun)
12 šálok kuracieho vývaru
1 lyžička sušeného tymianu
Soľ a prasknuté čierne korenie, podľa chuti Granulovaný cesnak, podľa chuti
12 plnených a ochutených prepelíc Bobwhite (recept uvedený nižšie)
1 šálka nakrájanej zelenej cibule
1 šálka nasekanej petržlenovej vňate

Príprava gumbo:
V 2-galónovej nádobe zohrejte olej na stredne vysokom plameni. Vmiešajte múku a stále miešajte, kým zmes nezíska zlatistú farbu.

Pridajte cibuľu, zeler, papriku a cesnak a restujte, kým zelenina nezvädne, asi 3 - 5 minút. Primiešajte huby a tasso a povarte ich ďalšie 3 minúty. Za stáleho miešania pridávame po jednej naberačke kurací vývar. Gumbo priveďte do varu a potom vmiešajte tymián. Stíšime oheň a dusíme 30 minút. Korenie upravte pomocou soli, korenia a granulovaného cesnaku.

Naplnené prepelice vložte do gumy a nechajte ich dusiť ďalších 30 minút. Keď sú prepelice jemné a nohy sa ľahko oddeľujú od tiel, vyberte vtáky na misku a udržujte ich v teple.

Preveďte gumbo cez sito s jemnými okami, aby ste zaistili rezervu kvapaliny a pevné podiely zlikvidovali. Vráťte tekutinu do hrnca. Pridajte prepelicu, zelenú cibuľu a petržlenovú vňať, potom gumbo vráťte späť do varu.

Pre prepelice
12 vykostených prepelíc Bobwhite *
Podľa chuti osoľte a popraskané čierne korenie
Granulovaný cesnak, podľa chuti
1 šálka bielej ryže, varená
1 čajová lyžička práškového filé
2 lyžice petržlenovej vňate, nasekané
12 ustríc
12 (1-palcových) plátkov andouillská klobása

Príprava prepelíc:
Dutinu každej prepelice dochuťte soľou, prasknutým čiernym korením a granulovaným cesnakom. Uvarenú bielu ryžu dochutíme soľou, korením, granulovaným cesnakom, práškom filé a nasekanou petržlenovou vňaťou.

Ustriekajte ustrice cez malú misku a uistite sa, že ste si vyhradili tekutinu ustrice. Na malom soté na miernom ohni poduste ustrice vo vyhradenej tekutine, kým nie sú čiastočne uvarené, asi 3–5 minút.

Každú prepelicu naplňte 1 lyžicou ryžovej zmesi, 1 plátkom andouille a 1 ustricou a potom každú dutinu doplňte ďalšou lyžicou ryže. Pokračujte v tomto procese, kým nebudú všetky vtáky naplnené, a potom ich zakryte plastovou fóliou, kým nebudete potrebovať gumbo.

Slúžiť:

Do stredu každej polievkovej misy umiestnite 1 prepelicu a zakryte gumbo tekutinou. Podáva sa 12.
* Aj keď je pre tento recept najlepšie použiť prepelice bez kosti, prepelice od kosti môžu byť nahradené, ak vykostené nie sú k dispozícii.

Víno Odporúčanie

Riaditeľka pre víno a destiláty Molly Wismeier z Restaurant R’evolution odporúča Niepoortovu Charme z roku 2009 z portugalského Doura, aby sa spojila s týmto rafinovaným receptom na gumbo. „Jedná sa o elegantné, bohaté, červené ovocie poháňané vínom, ktoré sa dobre spája so zložitou korenistou zložkou dužiny v gumbe a s textúrami ryžovej a andouillskej klobásy plnenými vo vnútri prepelíc,“ hovorí Wismeier. 'Toto víno pije ako veľké burgundské víno s príchuťou intenzívneho ovocia a minerality z hrozna, ktoré pochádza z viníc starších ako 100 rokov.'

Kráľovský koláč v New Orleans

S láskavým dovolením Haydel’s Bakery, New Orleans, haydelbakery.com

„King Cakes predstavujú všetko, o čom je Mardi Gras,“ hovorí majster Baker David Haydel. 'Máte živé farby, drobnosti a samozrejme hostinu.'

Táto rodinou prevádzkovaná pekáreň, ktorá bola otvorená v roku 1959, dodáva na ostrove Mardi Gras tisíce kráľovských koláčov a získala dokonca dva Guinnessove svetové rekordy - jeden v roku 2010 za vytvorenie najväčšieho kráľovského koláča, ktorý obiehal okolo Superdome.

Cukrovinka v tvare kruhu, ktorá je dlhoročnou tradíciou Mardi Gras, je zdobená zelenou, fialovou a zlatou farbou vo farbách Mardi Gras. Do každého koláča je zapečené malé plastové bábätko alebo minca. Traduje sa, že ktokoľvek dostane plátok koláča s drobnosťami, musí budúci rok usporiadať hostinu Mardi Gras.

1/3 šálky kryštálového cukru
1 lyžička soli
& univerzálne skrátenie šálky frac12,
2 veľké vajcia
2 (-ounce) balenia aktívneho suchého droždia
1 šálka mlieka (izbová teplota)
& frac14 lyžičky citrónového extraktu
& frac14 lyžičky pomarančového extraktu
& frac14 lyžičky vanilkového extraktu
& frac14 lyžičky maslového extraktu
4 šálky univerzálnej múky, plus
1 polievková lyžica na valcovanie cesta
Pohár repkového oleja
Šálka zmesi škorice a cukru *
3 šálky viacfarebného cukru (recept uvedený nižšie)

V stojatom mixéri nastavenom na nízke otáčky zmiešajte cukor, soľ a tuk, kým nie sú dobre krémové. Pridajte vajcia a pokračujte v miešaní, kým sa vajcia nezapracovajú.

V malej miske rozpustite droždie v mlieku, potom pridajte extrakty a premiešajte. Nalejte mliečnu zmes do vaječnej zmesi a pokračujte v miešaní pri nízkych otáčkach. Pomaly pridávajte múku a miešajte, kým sa cesto nestiahne, ale nestane sa tuhým, asi 2 minúty.

Cesto vyberte z mixéra a vyformujte z neho guľku. Ak je cesto príliš lepivé, posypte ho trochou lyžice múky. Cesto prikryjeme čistou kuchynskou utierkou a necháme 1 hodinu kysnúť.

Keď cesto vykyslo, pomocou valčeka ho vyvaľkajte na obdĺžnik. Cesto posypte zvyšnou múkou, aby sa prípadne nezlepilo. Povrch cesta potrite olejom, rovnomerne ho natrite a potom na vrch hojne posypte zmes škorice a cukru. Keď je povrch natretý, cesto pozdĺžne preložte na polovicu.

Cesto nakrájajte na 3 dlhé povrazy. Laná na cesto usporiadajte zvisle vedľa seba na pracovnú plochu a cesto splette tak, ako by ste vlasy.
Po opletení rukami vypletané cesto jemne vytvarujte do tvaru krúžku. Tvarované cesto položte na pekáč pokrytý pergamenovým papierom a nechajte cesto znova kysnúť, kým sa nezdvojnásobí, asi 1 hodinu.

Keď sa cesto zvýši druhýkrát, predhrejte rúru na 370 ° F.

Povrch cesta posypte zafarbenými cukrami. Pečieme 12–15 minút, kým povrch nezozlatne. Pred krájaním a podávaním ich nechajte mierne vychladnúť. Podáva 8.

* Zmes škorice a cukru je možné kúpiť na mnohých trhoch. Dá sa vyrobiť aj kombináciou hrnčekového cukru s 1 lyžicou škorice.

Viacfarebný cukor
3 šálky kryštálového cukru, rozdelené
1 čajová lyžička fialového potravinárskeho farbiva
1 čajová lyžička žltého potravinárskeho farbiva
1 čajová lyžička zeleného potravinárskeho farbiva

V malej miske vyšľahajte spolu 1 šálku cukru s fialovým potravinovým farbivom. Dobre premiešajte, kým nie je cukor rovnomerne zafarbený. Tento postup opakujte v samostatných miskách, aby ste vytvorili cukry žltej a zelenej farby. Vyrobí 3 šálky.

Víno Odporúčanie

Riaditeľ nápojov Jose Montalvo z Hyatt Regency v New Orleans odporúča Errazuriz’s Late Harvest Sauvignon Blanc z Čile. „Je to skvelé dezertné víno a je dokonalým doplnkom King Cake,“ hovorí. Fungujú aj kvetinové arómy a textúrne bohatstvo obohateného muškátu, ako je napríklad Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois z Les Vignerons de la Méditerranée.

R’evolution Big Easy Punch

S láskavým dovolením riaditeľky vína a destilátov Molly Wismeier, Restaurant R’evolution, olutionnola.com

V meste známom svojimi hurikánmi nie je žiadnym prekvapením, keď sa na večierkoch v New Orleanse podáva punč s rumom. Táto úcta s čajovým prízvukom je skvelým večierkom pre jedlo Mardi Gras, pretože sa dá pripraviť aj niekoľko dní vopred.

4 šálky čaju chai alebo rooibos, varené, s použitím dvojnásobného množstva čaju, ako odporúča značka
1 šálka hum botanického liehového likéru
1 šálka rumu Old New Orleans
2 šálky čerstvej kyslej zmesi (pozri recept nižšie)
Sezónne ovocie, nakrájané, na ozdobu
6-8 vetvičky mäty, na ozdobu

Spojte čaj, likér, rum a kyslú zmes vo veľkej miske na miešanie a dobre premiešajte.

Podávajte na ľade v nadrozmerných pohároch na víno a ozdobte sezónnym ovocím a vetvičkami mäty. Ovocie je možné do punču pridať aj v predstihu, aby sa umožnilo spojenie chutí.

Razník je možné pripraviť a schladiť až 5 dní vopred. Podáva sa 6. – 8.

Kyslá zmes
2 šálky trstinového cukru
1 šálka vody
šálka šťavy yuzu *

Pripravte si jednoduchý sirup spojením cukru a vody v malom hrnci nastavenom na stredný oheň. Zmes nepretržite miešajte, kým sa cukor nerozpustí, asi 5 minút. Panvicu odstavíme z ohňa a jednoduchý sirup necháme vychladnúť. Keď je zmes vychladnutá, pridáme šťavu z yuzu a dobre premiešame. Vyrobí 2 šálky.

* Ak džús yuzu nie je k dispozícii, môže sa nahradiť šálkou čerstvej citrónovej šťavy a kôry z vylisovaného citrónu.

Tu sú niektoré koktaily inšpirované Mardi Gras:

Pán Leroy

S láskavým dovolením veliteľov paláca v New Orleans

Tento kokteil je skvelým pomocníkom ku grilovaným ustriciam.

1 unce značky Maker’s Bourbon
1 unce marhuľovej brandy
1 unca sladkého vermútu
2 čiarky rebarborových horčín

Všetky ingrediencie zmiešajte v miešacom pohári naplnenom ľadom. Premiešajte a preceďte do kupé pohára.

Kráľovná polievka

S láskavým dovolením John Folse a Rick Tramonto, šéfkuchári reštaurácie R’evolution

Táto polievka bola vytvorená na počesť kráľovnej Mardi Gras na extravagantných karnevalových plesoch, kde sú elegantné jedlá hlavnou súčasťou väčšiny funkcií, a je hitom. S vynikajúcimi ingredienciami sa tradične podáva vo veľkých pozlátených miskách.

16 šálok kuracieho vývaru
4 vykostené kuracie prsia bez kože
& frac12 šálky divokej ryže
& frac12 šálky bielej ryže
& frac12 šálky masla
& frac12 šálky múky
& frac12 šálka mrkvy nakrájanej na kocky
& frac12 šálka nakrájaných žltých paprík na kocky
1 lyžica nasekaného tymianu
1 polievková lyžica nakrájanej šalvie
& frac14 šálky nasekanej pažítky
1 šálka ťažkej smotany na šľahanie
Soľ a čierne korenie, podľa chuti
Cesnakové krutóny, na ozdobu

Vo veľkom hrnci priveďte kurací vývar na miernom ohni k duseniu. Kuracie prsia pošírujte v horúcom vývare 10–15 minút alebo dovtedy, kým nie sú dôkladne uvarené. Vyberte a nechajte vychladnúť. Keď vychladne, nakrájajte kocky na kocky s veľkosťou 14 palcov a odložte ich.

Pridajte divú ryžu do duseného vývaru a za občasného miešania povarte 30 minút. Pridajte bielu ryžu a povarte ju ďalších 15 minút alebo do mäkka. V samostatnom hrnci rozpustíme maslo na stredne vysokej teplote. Za stáleho miešania zašľaháme múku, až kým nedosiahneme bielu kašu. Ďalej pridáme mrkvu, papriku, tymian, šalviu a pažítku a necháme variť 3–5 minút. Za stáleho miešania pridáme do kuracieho vývaru jíškovú zmes. Pridáme za stáleho miešania ťažkú smotanu na šľahanie a zmes privedieme k varu. Dochutíme soľou, čiernym korením, pridáme na kocky nakrájané kuracie mäso a povaríme ďalšie 2 minúty.

Na zaistenie konzistencie podobnej polievke môže byť potrebný ďalší prísun alebo voda. Dochutenie podľa potreby upravte podľa chuti. Podávame v polievkových miskách s čerstvými cesnakovými krutónmi. Slúži 6.

Víno Odporúčania: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alsasko). Toto komplexné víno plné zrelých citrusov a orechových tónov s bujnou textúrou dopĺňa krémovosť a intenzívne korenie polievky.

Sazerac

Upravené Molly Wismeierovou, riaditeľkou reštaurácie pre víno a destiláty v reštaurácii R’evolution v New Orleans

Legenda hovorí, že Sazerac vytvoril Antoine Amadie Peychaud, kreolský lekárnik, ktorý sa začiatkom 19. storočia presťahoval do New Orleans zo Západnej Indie. Túto úctu, ktorú preslávil bar Sazerac v New Orleans, vyhlásila Snemovňa reprezentantov v roku 2008 za oficiálny kokteil mesta a ponúka Peychaud’s Bitters. Je to dokonalé spojenie s Death od Gumba.

1 unce Paul Beau VSOP koňak
1 unca stará overholtová 4-ročná ražná whisky
& frac34 unca jednoduchý sirup
2 pomlčky Peychaudove horčiny
2 čiarky Angostura Bitters
Striekajúci absint
Citrónová kôra, na ozdobu

Naplňte skalný pohár ľadom a nechajte vychladnúť. V druhom kamennom pohári skombinujte koňak, whisky, jednoduchý sirup a horčiny. Naplňte ľadom a miešajte, aby vychladol.

Po vychladnutí naberajte ľad z prvého pohára. Pridajte absint a krúžením pohnite tak, aby sa vnútorná strana natrela a prebytok zlikvidujte. Chladený koktail preceďte do poťahovaného pohára, otočte citrónovou kôrou a nakvapkajte ju do nápoja, aby ste ju mohli ozdobiť.

Grilované divoké kotlety s marhuľovou glazúrou Comfort

S láskavým dovolením Tory McPhaila, šéfkuchára veliteľského paláca

Pre marhuľovú glazúru Southern Comfort:
1 šálka plus 2 polievkové lyžice likéru Southern Comfort
1 šálka sušených marhúľ nakrájaných na tenké plátky
1 šálka ľahkého kukuričného sirupu
& frac12 lyžičky vločiek červenej papriky
2 lyžice rastlinného oleja

Pre grilovaného diviaka:
2 stojany na diviaky s objemom 26 uncí (každé 9 rebier), frenované
1 polievková lyžica kreolského korenia
Rastlinný olej na poťahovanie

Ak chcete vyrobiť južnú komfortnú marhuľovú glazúru: Spojte 1 šálku Southern Comfort, marhule, kukuričný sirup a vločky červenej papriky na malej panvici s rastlinným olejom a za občasného miešania ich nechajte mierne podusiť na miernom ohni po dobu 10 minút, kým nie je zmes hustá a zredukovaná. Odstavte z plameňa a vmiešajte doň zvyšné 2 lyžice Southern Comfort.

Príprava diviaka: Zapnite gril na stredne vysoký oheň. Rackami na diviaky potrieme olej zo všetkých strán a dochutíme kreolským korením. Polovičky stojana položte na gril, s tukom smerom nadol, a povarte ich asi 10 minút, alebo kým tuk nezačne chrumkať (sledujte, či nevzniknú masy). Otočte a varte druhú stranu asi 8 minút, alebo kým teplomer s okamžitým čítaním vložený do najsilnejšej časti nezaregistruje 130 & ordmF (pre stredne zriedkavé). Po dosiahnutí dosiahnite to, že polovicu glazúry potriete po celom rošte a grilujete 30 sekúnd. viac na každej strane.

Kanca preložte na dosku na krájanie a zakryte ho hliníkovou fóliou, aby bola teplá. Necháme 10 minút vychladnúť. Nakrájajte medzi každou kosťou a rozdeľte ich na samostatné kotlety. Kotlety ozdobne poukladajte na misu a zvyšnú teplú polevu na boku naservírujte. Slúži 6.