Zoznámte sa s Pechugou, Mezcalom vyrobeným zo surového kuracieho mäsa
Potrebujete nového ducha na párovanie s kuracím mäsom? Za vašu pozornosť by mohla stáť Pechuga mezcal, tradičný duch mexického regiónu Oaxaca. Koniec koncov, je to vyrobené z mäsa.
Prsník („Prsia“ v španielčine) je štýl mezcal, ktorý spočíva v zavesení kúska surových kuracích pŕs do destilátu počas destilácie. Teplo a para z tohto procesu pripravujú kuracie mäso tak, ako destiluje destilát, pričom zabíja všetky prítomné škodlivé baktérie (tu sa nemusíte obávať salmonely), vďaka čomu môže tuk a šťavy z mäsa odkvapkať do mezcalu. Hotový lieh nechutí ako slepačia polievka, aj keď môže mať pikantnú kvalitu, ktorá vám môže pripomínať zohriaty vývar.
Ale čo je pozoruhodné na pechuga mezcal, nie je mäso, je to zložitá chuť a tradícia, ktorá stojí za duchom.
Tradičný kamenný mlyn drviaci pečené srdce z agáve v Oaxace / Foto s láskavým dovolením Mezcales de Leyenda
Prečo by niekto používal kurča v mezcale?
Prečo robiť mäsitý mezcal? Podľa Dannyho Menu, partnera v spoločnosti Mezcales of Legend , advokačná organizácia pre mexických mezcal producentov, ide o textúru.
Kolagén uvoľnený z proteínu počas destilácie vytvára bohatý a silný pocit v ústach, ktorý sa nenachádza vo väčšine mezcalov. Mäso tiež poskytuje jemnú pikantnú príchuť, ktorá pri vytváraní liehoviny vyváži sladkosť ovocia, obilnín a ďalších prísad, ktoré sú často dusené vedľa kuracieho mäsa.
Pechuga bola tradične sezónnym mezcalom, destilovaným na jeseň (a niekedy na jar), keď je miestne ovocie zrelé a pripravené na zber.
„Aká je tvoja prvá nádoba k dispozícii? Z toho pijete. “ —Danny Mena, Mezcales of Legend
Rovnako ako všetky mezcals, proces začína agáve ananásy (srdcia), ktoré sa pražia v hlinenej jame, aby sa vytvorili výrazné dymové alebo zemité poznámky ducha. Zvyčajne sa mezcal destiluje dvakrát, vysvetľuje Mena.
Výsledné varené mäso z procesu výroby mezcal v štýle pechuga / Photo zdvorilosť Del Maguey
V tom okamihu, po druhej destilácii, je surové mäso zavesené na šnúrke z vrchu destilačnej nádoby. Pridávajú sa aj ďalšie prísady ako lesné ovocie, zelenina, orechy, korenie a ryža. Potom sa mezcal destiluje tretíkrát.
„Hlavnou chuťou, ktorú ochutnávate, je zelenina, korenie a ovocie,“ hovorí Mena.
Tieto pechugy sa môžu veľmi líšiť v závislosti od konkrétneho liehovarníka a jeho receptúry. Ako bielkovina sa zvyčajne používa surové kuracie alebo morčacie prsia , ale tiež to môže byť jeleň, jahňa alebo králik (divoký králik), ako táto ponuka od Mezcala Pierde Almas.
Liehovar Oaxacan Del Maguey v roku 2012 sa spojil s kuchárom celebrít Josém Andrésom a vytvoril iberská šunka v prsníku v limitovanej edícii mezcal , aj keď mnoho liehovarníkov zistí, že sú potrebné štíhlejšie kúsky mäsa.
Pečené banány určené pre Del Maguey’s Pechuga Mezcal / Photo zdvorilosť Del Maguey
„Aj kuracie mäso s kožou zanecháva zvyšky,“ hovorí Mena, „nie je to dobré.“ Vegetariánske verzie pechuga existujú a dokonca sa povráva o leguánskej pechuga (aj keď to ešte nevyskúšame).
Nie je prekvapením, že každý výrobca má svoj vlastný jedinečný recept na pechugu. Okrem spolupráce s Andrésom vyrába Del Maguey pravidelnú pechugu, ktorá obsahuje surové kuracie prsia, divoké horské jablká a slivky, červené plantajny, ananásy, mandle, badián, canela a niekoľko kilogramov tepelne neupravenej ryže. Na prémiovom konci mezcalového spektra sa v USA predáva za 150 dolárov.
V porovnaní, Fidencio Mezcal’s pechuga je vyrobená z kuracieho mäsa, kreolský (domorodý dule), jablká, ananás, banány a guava. K dispozícii je aj štát, v súčasnosti sa predáva za 95 dolárov.
Po dokončení destilácie má Fidencio tradíciu umiestňovať ich použité kurča na oltár „ako ponuku dobrej úrody v budúcom roku,“ hovorí zakladateľ Arik Torren.
Ako Haiti vyrába niektorý z najlepších rumov na Zemi Mena spomína na niekoľko obľúbených pechuga mezcals, ktoré vyskúšal. Jeden bol vo vyhotovení s citrusovou doskou vyrobený z mandarínky, pomaranča, škorice a klinčeka, zatiaľ čo iný prirovnáva k horúcemu medovníku destilovanému s množstvom miestneho ovocia a korenia.
Králičie mäso sa pripravuje na plnenie fliaš do pŕs Mezcal Pierde Almas / Foto s láskavým dovolením Mezcal Pierde Almas
Unikátna variácia Mena vzorkovaná v Pueble bola vyrobená z kuracích pŕs pokrytých mólovým korením pred destiláciou.
„Bol to jeden z najpozoruhodnejších, aké som kedy mal,“ hovorí. 'Chutilo to ako krtko.' Malo to všetky jemnosti, ktoré by ste chceli, bez toho, aby to bola infúzia. “
Napriek tomu si Mena rýchlo uvedomuje, že ovocie, obilniny, koreniny a bielkoviny sa navzájom vyvážia. Odobral vzorky pechugy vyrobenej iba z kuracích pŕs a konečný výsledok popisuje ako „dosť gamy“ a „niečo ako nesolené mäso“.
Najlepšie pechugy majú podľa neho sladko-slanú rovnováhu. Býva tu „mastné bohatstvo bez toho, aby bolo mastné“, zatiaľ čo sladkosti z ovocia, zŕn a agáve bývajú dominantnými príchuťami.
Ako pijete pechugu mezcal?
Elegantný a preskočte, prosím, efektné sklenené výrobky. Aj keď sa pechuga snaží uchytiť v USA, kde sa často predáva za prémiové ceny (priemerné ceny štátnych vydaní sa pohybujú od 50 do 150 dolárov), Mena tvrdí, že ide o rustikálny štýl, ktorý sa často vyrába v malých marginalizovaných poľnohospodárskych komunitách.
V Oaxace nie je nezvyčajné usrkávať mezcal zo svietnika s krížom na dne, ktorý bol obstaraný z kostola. 'Aká je vaša prvá nádoba k dispozícii?' hovorí Mena. 'Z toho piješ.'
Čo sa týka toho, keď miestni pijú pechugu? Je vydávaný pre všetky veľké udalosti, hovorí Mena, ako napríklad quinceañeras, narodeniny a svadby.
„[Nie je to] váš každodenný mezcal,“ hovorí.
Ingrediencie, ktoré stoja za pechugou mezcal El Jolgorio / Foto s láskavým dovolením El Jolgorio
Niektoré pechugy sú vyrobené na konkrétne príležitosti. Minulý rok, Jolgorio vydala limitovanú edíciu Vianočné prsia („Christmas Pechuga“) v USA a maloobchod za 160 dolárov. Má to evokovať vianočné príchute, vyrobené s kyslou mandarínky a tejocote , ovocie stromu hlohu.
Je zaujímavé, že aj keď sú mexické fľaše pechugy predávané v Amerike čoraz viac vyhľadávané (a predávajú sa za prémiové ceny), hŕstka amerických liehovarníkov našla inšpiráciu aj vo výrobe pechugy. V Ipswichi, Massachusetts, Lupič Rum visí ananás vo vnútri ginu, stále visí ananás vo vnútri ginu, aby bol sezónny s obmedzeným uvoľňovaním Tiki Gin (#PineapplePechuga), v súčasnosti k dispozícii iba v danom štáte.
Spoločnosť Baltimore Whisky Company destiluje jablková pálenka v prsníku s regionálnym ovocím, ako je čerstvá labka, persimmons a čierne vlašské orechy. Taktiež visí šunka z Marylandu na vidieku pre „mastný pocit v ústach a slanú slanosť“. Aj keď je v súčasnosti liehovar k dispozícii iba v Marylande a Washingtone, plánuje sa v priebehu tohto roka zvýšiť jeho distribúcia.
Je zábavné uvažovať o týchto projektoch v štýle pechugy, ktoré vzdávajú hold hrdým a dlhoročným tradíciám, ktoré obklopujú úrodné mezcal Oaxaca. Domorodí producenti aj naďalej posúvajú hranice, ale pozornosť si drží práve zložitosť ducha, ktorá nás necháva usrkávať tohto legendárneho ducha dlho potom, čo novinka vybledne.
