Spárovania: Hors D’Oeuvres That Sparkle
Lahodné sústa, ktoré si môžete vychutnať pri popíjaní bubliny, sa môžu pohybovať ďaleko za ustricami a kaviárom.
Moja predstava o skvelom kokteilovom večierku nezahŕňa koktaily: Vyžaduje šampanské a veľa z neho, spolu so zaujímavou paletou lákavých predjedál. Ustrice sa pekne hodia, zvlášť malé sladké ako Kumomotos. Široké kučery syra Parmigiano-Reggiano sú ďalším klasickým párovaním, rovnako ako kaviár, ktorý je obzvlášť pekný na celozrnných blinkách s crème frâiche. Je však zábavné preskúmať aj ďalšie možnosti.
Tradičná múdrosť nám hovorí, čo si nedať k šumivým veciam: všetko príliš silne ochutené, pričom vinníkmi sú citrón, vinaigretta, cesnak a silné korenie. Skutočným kľúčom k tomu, aby bolo jedlo kompatibilné so šampanským, je jemnosť. Môžete vložiť trochu citrónu do marinády alebo pridať do nádychu cesnak bez toho, aby ste párovanie zničili. Upravte recept, ktorý vyžaduje papriky, tak, že použijete iba štvrtinu požadovaného množstva papriky, potom druhú polovicu nahraďte zelerom a zaokrúhlite na malé kúsky nakrájaného ovocia.
Pokiaľ ide o príchute, ktoré sú kompatibilné so šumivými vínami, prečítajte si deskriptory, ktoré používajú skúsení degustátori (dobrý výber nájdete v Sprievodcovi nákupom tohto čísla) a tieto príchute - okrem iného aj vanilku, mango a chlieb - začleňte do svojho varenia. Nezabúdajte však, že ako pri každom spárovaní jedla a vína, príliš veľa chutí víno premôže a zamaskuje.
Toto leto som bol jedným z porotcov v súťaži párov Champagne-and-hors-d'oeuvres na palube niektorých okázalých jácht v Newporte na Rhode Islande, sponzorovaných časopisom Showboats International a Charles Heidsieck Champagne, a priniesol vynikajúce príklady toho, čo robiť —A čo nerobiť. Kuchári z desiatok jácht usporiadaných na každoročné predstavenie - všetky sú k dispozícii na charter, niektoré za viac ako 100 000 dolárov týždenne - boli požiadané, aby navrhli jedálne lístky, do súťaže bolo vybraných osem jedál. Niektorí z kuchárov vyvinuli svoje recepty na základe deskriptorov vína, ktoré dostali od organizátorov podujatí, a nie podľa vlastných chuťových pohárov, ktoré priniesli niekoľko zvláštnych kombinácií (napr. Trhané bravčové mäso s levanduľou), ktoré šampanské úplne zničili.
Na druhej strane víťazi zvolili niektoré ingrediencie, na ktoré by si človek normálne nemyslel, v kombináciách, ktoré sú chutné a vždy vhodné pre úcty: jahňacie kotlety s balzamikovým octom a mango chutney s tuniakom tatarák s reďkovkou, mangom a petržlenovou vňaťou zemiakové lupienky „Nantucket Bucket“ z morského raka, kreviet, špargle, syra Gruyère, šampiňónov a pignoli, podávané na hrianke. Najobľúbenejšou porotou bola kombinácia kreviet, manga, zelených čili, koriandra, cesnaku, parmezánu, pignoli a modrej kukurice.
Nakoniec veľkosť jachty nesúvisila s víťaznými receptami (veselá myšlienka pre tých z nás, ktorí nemajú domy a kuchynský personál). Víťazka tretieho miesta Bridgett Campbell je šéfkuchárkou a prvou posádkou na palube motorovej plachetnice Blue Eagle, ktorá má tri malé kajuty a kuchyňu na večeru a ktorej kapitánom je jej manžel. Na druhom mieste sa umiestnil Daniel Escarament z jachty Cookie Monster za 35 000 dolárov za týždeň, pohodlnej lode so širokými lúčmi s izbami veľkosti toho, čo by ste videli v dome. A víťazná šéfkuchárka Kimberly Hicks bola na svojej prvej plavbe na palube Eastern Star, prestavanej obchodnej lode s podobami hausbótu, ktorá sa prenáša ako plávajúci hostinec (recepty nasledujú).
Tradícia vyžaduje, aby sa pred večerou podávali najľahšie šampanské a prskavky, ktoré nie sú v ročníku: obyčajne čerstvé a elegantné, nie vintage Brut, Blanc de Blancs alebo Prosecco. Ale použitie živších surovín vo vašich predjedlách - najmä ak je vaša párty so šampanským skôr cieľom samým osebe ako prostriedkom na trávenie času do večere - vám umožní priniesť silnejšie vinobranie šampanské a blanc de noirs. A ak zdôrazníte sladšie chute, niektoré ružové a demi-s fungujú dobre. Na zdravie!
| Jahňacie kotletky |
| Od šéfkuchára Daniela Escaramenta z jachty Cookie Monster Jeden si často nemyslí, že je jahňacie kotlety ako predjedlo, ale správne varené kotlety s rebrami majú svoje vlastné rukoväte. (Požiadajte svojho mäsiara, aby to urobil za vás.) Kombinácia mierne sladkých a jemne kyslastých chutí v tomto recepte sa dokonale hodí na sušenie, ale mierne ovocných šampanských. Odporúčanie pre šampanské: Vyskúšajte s týmto jedlom mladé ročníkové šampanské, ako napríklad napnuté a svieže víno Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut z roku 1995.
Pripravte si marinádu z citrónovej šťavy, balzamikového octu, olivového oleja, cesnaku, soli a korenia. Jahňacie kotlety marinujte, chladené, najmenej dve hodiny. Zlikvidujte marinádu. Jahňacie kotlety opečte v stredne horúcej panvici, až kým nebudú vo vnútri pekne hnedé a ružové. Poukladáme na tanier. Ozdobíme rozmarínom. Podávame s mangovým chutney. |
| Zelené čili a koriandrové pesto s krevetami a mangom v pohároch z modrej kukurice |
| Od šéfkuchára Kimberly Hicks z jachty Eastern Star Tento víťazný príspevok v súťaži Newport ukazuje, ako môžu byť tradičné výhrady vyhodené z okna, pokiaľ ide o predkrmy predávané so šampanským. Odporúčania týkajúce sa šampanského: Spolu s týmto farebným jedlom iskrí stredne ťažké, kvasnicovo toastové šampanské, ako napríklad Charles Heidsieck’s 1995 Mis-en-Cave Brut. Na plnenie:
Pre poháre:
Príprava náplne: V kuchynskom robote zmiešajte parmezán a cesnak, kým sa nerozmiešajú. Pridajte chilli, píniové oriešky, petržlen, koriander a olej okive na hladkú pastu. Krevety nahrubo nakrájajte a prihoďte ich k pestu. Prikryte a dajte aspoň na hodinu do chladničky. Predhrejte rúru na 350 ° F. Krevetovú zmes rovnomerne rozotrieme na plech a pečieme odkryté asi 10 minút. Vyberte a nechajte vychladnúť. Keď dosiahne izbovú teplotu, primiešajte na kocky nakrájané mango. Príprava pohárov: V stojanom mixéri alebo ručne rozšľahajte krémový syr a maslo, kým nezmäknú. Porazte do suchých surovín, ale dajte pozor, aby ste neprepracovali. Tri mini formy na muffiny (36 šálok) natrite nelepivým sprejom na varenie. Do každého pripraveného hrnčeka stlačte 1 zarovnanú lyžicu zmesi modrej kukurice, aby ste spodok a boky natreli cestom. Mali by ste mať dostatok cesta na prípravu najmenej 36 pohárov. Pečieme v predhriatej rúre na 350 ° F 20 minút. Vyberte a nechajte vychladnúť. Zloženie: Krevety premiešajte na malé guľky a vložte ich do pohárov (alebo zmes jednoducho po lyžičkách po lyžičkách). Ozdobte čerstvými vetvičkami koriandra. Robí asi 36. |
| Parmezánový piesok |
| Upravené z receptu v Hors d’Oeuvres od Erica Trevilla a Victorie Blashford-Snellovej (DK Publishing, NY, 1999) Tieto bohaté sobolia - kríženec medzi sušienkami a suchármi (čo by Briti nazvali slané sušienky) - vám umožňujú spojiť parmezán a Champagen, zápalku vyrobenú v nebi. Odporúčanie pre šampanské: Parmesanské soboly sa virtuálne vylepšujú a prskavke sa nám páči Chandon’s NV Reserve Brut z Kalifornie.
Múku, maslo a syry (okrem 2 lyžíc parmezánu) vložte do kuchynského robota, kým zo zmesi nevytvorí cesto. Ak je to potrebné, pridajte trochu studenej vody (1 čajovú lyžičku), aby sa vytvorila guľa. Na pomúčenom povrchu vyvaľkáme na hrúbku 1/4 palca. Vykrajovačkami na pečivo (vyskúšajte hviezdičky, srdiečka alebo diamanty) vykrajujte do ozdobných tvarov. Na dva plechy na pečenie lemované pergamenom položte tvary vzdialené asi tri štvrtiny centimetra. Dajte do chladničky do tuhého stavu (asi 30 minút). Predhrejte rúru na 350 ° F. Soboly natrieme vajíčkovou zmesou a posypeme zvyšným parmezánom. Pečieme do zlatohneda, približne 10 minút. Ochlaďte na mriežke. Podávame teplé alebo pri izbovej teplote. Robí 40. |
| Tantalizujúci tuniakový tatarák s petržlenovou vňaťou |
| Od šéfkuchárky Bridgett Campbell z jachty Blue Eagle. Tento recept, ktorý bude pracovať s rôznymi šampanskými, sa dá použiť ako predjedlo hors d’oeuvre, dip alebo dokonca ako obedový šalát. Odporúčanie o šampanskom: Mäsitá príchuť tuniaka môže vydržať až ružovú farbu, napríklad Delbeck’s NV Heritage Brut. Pre zubný kameň:
Pre čipy:
Ak chcete pripraviť tatarák, nakrájajte tuniaka na 1/2-palcové kocky. V stredne veľkej miske zmiešajte spolu tuniaka, zeler, reďkovky, kurací vývar, petržlenovú vňať, cibuľu, soľ, korenie a mangové chutney. Chladnička. Príprava čipov: Predhrejte rúru na 500 ° F. Zemiaky nastrúhame do stredne veľkej misy. Pridajte petržlenovú vňať, soľ, korenie a dobre premiešajte, aby ste vytlačili tekutinu. formujte do guľatiny s priemerom asi 2 palce. Zabalíme do voskového papiera a ochladíme najmenej 30 minút. Pripravte si 2 alebo 4 plechy na pečenie s nepriľnavým sprejom na varenie. Nakrájajte zemiakové guľatiny na čo najtenšie kolieska. Poukladajte v jednej vrstve na plechy. Pečieme do chrumkava a do zlatista. Môžete to zostaviť ako formálny predjedlo, nasypať na každú štiepku časť zmesi tuniakov alebo na každú štiepku naservírovať zmes tuniakov alebo naservírovať tuniakovú zmes do misy s trieskami na boku. Vyrába asi 3 desiatky predjedál. |
