O Kongresu „V texaskom Austine víno podnecuje ponúkané eklektické americké jedlo a pri stole sa podáva niekoľko originálnych jedál. Program pre víno „je v súlade s filozofiou potravín: špičkový, zameraný na kvalitu, jedinečný a zábavný,“ hovorí June Rodil, riaditeľ pre nápoje. Nadšenec vína využil duchovné schopnosti tvorcu, ktorý stojí za oceneným vínnym lístkom.

Nadšenec vína : Počuli sme, že ste nadšení pre Burgundsko. Povedzte nám o niektorých zo svojich najlepších burgundských párov na kongrese?
Jún Rodil: Burgundsko úplne milujem. Je to krásne, priateľské k jedlu, legendárne, strašidelné, náročné a chutné naraz. Pochybujem, že regiónu budem niekedy úplne rozumieť, ale som rád, že sa o to stále pokúšam.

Jedným z mojich najobľúbenejších párov je bohatá, štruktúrovaná červená bordová, ako napríklad Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes z roku 2007 od Domaine Denis Bachelet s našou White Lobster Bisque, ktorá sa podáva s údeným fresnianskym a paradajkovým džemom a homármi. Niektorí hostia sú prekvapení, keď pri tomto jedle počujú návrh červeného vína, ale sviežosť a krémová váha biskvitu s údeným džemom pekne drží vekom hodné Burgundska. Jemné triesloviny a ironická minerálnosť nesú a dopĺňajú bohatstvo polievky, zatiaľ čo koncentrované ovocné tóny a čaj a kvetinové prvky sa úžasne snúbia s dymovou sladkosťou fresnianskych a paradajkových rastlín.

Milujem biele burgundské so syrovým chodom. Zatiaľ čo niektorí ľudia uprednostňujú červenú farbu, často spájam biele s našimi syrovými kurzami. Poskytuje pekný „výťah“ k jedlu po vstupe, ktorý je zvyčajne spárovaný s primerane silnou červenou farbou, pretože šéfkuchár Bull je známy bohatými mäsovými jedlami. Jedálne lístky, ktoré postupne pribúdajú, môžu byť niekedy skľučujúce a vkradnúť sa do bieleho vína pred dezertom môže opäť prebudiť chuťové bunky. Náš syr La Tur (piemontský syr vyrobený z ovčieho, kravského a kozieho mlieka) podávaný s konfitom z grapefruitu a domácim grahamovým sušienkom sa skvele hodí k Meursaultu Alberta Grivaulta 1999. Vek vo víne dáva zaoblené oxidačné tóny, ktoré napodobňujú krémovosť syra a dopĺňajú sladkosť grahamového krekru, zatiaľ čo stále prítomná citrusová minerálka pretína hladký mliečny tuk a zvyšuje ovocnosť grapefruitu.

W.E. : Aká je austinská vinárska scéna?
JR: Vínna scéna je tu zábavná a objavuje sa. Je vzrušujúce byť súčasťou mesta, ktoré rastie v scéne s jedlom a vínom, a dovolím si tvrdiť, že je vzrušujúce pomôcť mu poskytnúť hlas, nech už je akýkoľvek malý. Austin nie je domýšľavé mesto a nie je to ani jeho vinársky servis. Ide nám o hľadanie nových vecí a výrobcov, ktorí hovoria o našich vášňach. Nejde nám o to, aby sa predalo najdrahšie alebo najikonickejšie víno, skôr o to, aby sme našli to najlepšie víno pre konkrétnu chuť každého človeka.

W.E. : Aká je najobľúbenejšia fľaša objednaná z vášho vínneho lístka?
JR: V našej špičkovej reštaurácii kraľuje kalifornský Cabernet. Populárne značky, ktoré sa tu predávajú, sú Chateau Montelena, Heitz a Groth. Tesne za Cabernetom je domáci Pinot Noir ako Littorai, Evening Land Vineyards a Emeritus. Po týchto dvoch populárnych kategóriách je najobľúbenejšou možnosťou výber vínových párov, ktoré sú šité na mieru vášmu jedlu.

W.E. : Aký je jeden trend vo víne, ktorý by si prial, aby vyhynul?
JR: Je to hádka medzi dvoma vecami:

Prial by som si, aby vnímanie, ktoré človeka bolí z pitia červeného vína kvôli siričitanom, šlo ďaleko, ďaleko. Po prvé, všeobecne povedané, vo všetkých vínach sú siričitany a v bielom víne je vyšší počet siričitanov ako v červenom víne. Tiež mám podozrenie, že ľudia, ktorých bolí hlava z príjmu červeného vína, môžu mať alergiu na triesloviny alebo možno na histamíny v použitom dubi. Na záver je smutné, že by si niekto poprial takú škálu lahodnosti a polovicu vinárskeho sveta kvôli niečomu, o čom nemusí úplne vedieť.

Po druhé, bol by som rád, keby si ľudia objednali viac šampanského a prestali ho piť iba na špeciálne príležitosti. Som nadšený z Burgundska, ale som posadnutý pitím šampanského tak často, ako je to možné. Život je zvláštna príležitosť, preto by sme mali piť veci, ktoré nás robia šťastnými. Šampanské je jedno z najšetrnejších vín na svete a dovolím si niekomu pri jeho pití neusmiať.

Toto je obľúbený zákazník v Kongrese, ktorý si môžete vyrobiť doma.

Pečené morské mušle so šalátom Jicama, kokosovým krémom, kakaovým hrotom a čokoládou

Recept s láskavým dovolením David Bull, výkonný kuchár a majiteľ spoločnosti Congress, Austin, TX

4 zapečené morské lastúry (nasledujúci recept)
½ šálky kokosového krému (nasledujúci recept)
1 šálka mäty šalátu jicama (nasledujúci recept)
3 lyžice kakaového hrotu sa rozpadajú (nasledujúci recept)
Maldonská morská soľ, podľa chuti
Listy mäty čokolády, na ozdobu

Spekané mušle nakrájajte na 3 rovnomerné kúsky zhora nadol a vytvorte plátky štvorcového tvaru.

Na servírovaciu dosku položte plátky hrebenatky v priamke a medzi každým kúskom nechajte medzeru 1 palec.

Medzi každú hrebenatku vložte malé bábiky kokosového krému a šalát s mätou jicama položte priamo na kokosový krém.

Na mušle nasypte kakaový hrot rozdrobený v priamom smere.

Hrebenatky dochutíme podľa chuti morskou soľou Maldon a každý plátok ozdobíme malým lístkom čokoládovej mäty. Podáva sa 2.

Pre zapálené morské lastúry
4 nasucho zabalené mušle, počet U-10
Morská soľ, podľa vkusu
2 lyžice repkového oleja

Lastúry zo všetkých strán dochutíme morskou soľou. Vo veľkej panvici na soté, ktorá je postavená na silnom plameni, zohrejte repkový olej a nechajte olej dymiť.

Každú hrebenatku opečte 2–3 minúty z každej strany a na vrchnej a spodnej časti každej hrebenatky vytvorte tmavohnedú kôrku.

Vyberte lastúry z panvice a nechajte lastúry pred krájaním 5 minút odpočívať.

Na šalát mäty jicama
¼ hrnček limetkovej šťavy
⅛ šálky extra panenského olivového oleja
Morská soľ, podľa vkusu
¼ pohár nastrúhaného čerstvého kokosu, opečený
¼ pohár čerstvej mäty
4 šálky julienned jicama

Limetkovú šťavu, olivový olej a morskú soľ vyšľaháme spolu v menšej miske.

V samostatnej miske zmiešajte opečený kokos, jicamu a mätu. Pokvapkajte vápennou vinaigretou a premiešajte, aby bola dobre premiešaná. Dochutíme morskou soľou.

Na kokosový krém
1 šálka silného krému
½ šálky kokosového mlieka Coco Lopez

Vo veľkej mise zmiešajte silnú smotanu a kokosové mlieko. Dôkladne šľahajte, kým sa nevytvoria mäkké vrcholy.

Na drobenie kakaového hrotu
¾ šálky cukru
⅛ šálka ľahkého kukuričného sirupu
⅛ hrnček nesoleného masla
½ čajovej lyžičky sódy bikarbóny
¼ šálky kakaových bôbov
¼ – ¼ šálka tapiokového škrobu, voliteľné

Spojte cukor, kukuričný sirup, maslo a ¼ šálku vody do malého hrnca s omáčkou, ktorý nastavíte na stredný oheň. Zmes privedieme k ľahkému varu a varíme 12–15 minút, alebo kým nedosiahne svetlo karamelovú farbu. Vyberte panvicu z ohňa.

V samostatnej miske zmiešajte sódu bikarbónu a kakaové hroty. Pridajte zmes kakaových bôbov do karamelu a vráťte späť na panvicu na stredný oheň. Varte karamel, kým nedosiahnete sýtu jantárovú farbu.

Keď dosiahnete požadovanú farbu, nalejte horúci karamel na plech vyložený silikónovou podložkou na pečenie. Karamel rozotrite okolo podložky čo najtenšie, potom na vrch položte ďalšiu silikónovú podložku. Pomocou valčeka vyvaľkáme karamel na tenkú, rovnomernú hrúbku. Nechajte úplne vychladnúť pri izbovej teplote.

Po úplnom vychladnutí rozdeľte karamel na rovnomerné kúsky a vložte do kuchynského robota. Pridajte malé množstvo tapiokového škrobu a pulzujte, kým nedosiahnete hrubozrnnú konzistenciu. Podľa potreby pridajte viac tapiokového škrobu, aby ste dosiahli správnu konzistenciu. Hotový drobenec uchovávajte vo vzduchotesnej nádobe.

Víno Odporúčanie: „Mojím obľúbeným párom pre toto jedlo je rizling z Moselu v Nemecku,“ hovorí June Rodil, riaditeľ pre nápoje. „Jemnosť a zložitosť pokrmu napodobňuje jemnosť a zložitosť vín z tohto regiónu. Vyskúšajte rizling Zilliken z roku 2008. Bozk sladkosti na strednom podnebí vyvoláva prirodzenú sladkosť mušlí a kokosového krému, zatiaľ čo osviežujúca kyslosť praská ako bič a odráža chrumkanie šalátu jicama. Terciárne tóny rizlingu rizlingu bylinného a medového pomarančového oleja dopĺňajú horkosť kakaového pera a čokoládovej mäty, čo párovaniu dodáva ďalšie vrstvy zložitosti. “

Prečítajte si viac o Kongrese.