V roku 2002 oslovila superhviezdnu vinárku Heidi Barrettovú jej obchodný partner John Schwartz s myšlienkou vytvoriť špičkovú zmes Merlot. 'Bola som skeptická,' hovorí.

Keď si Barrett získala reputáciu v klube Napern Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket), pochopiteľne sa zdráhal zmeniť smer. „Merlot nebol môj obľúbený,“ hovorí. 'Mohlo by to byť skvelé ako miešané víno, ale ...'

Nie je potrebné dokončiť vetu. Reputácia Merlotu, najmä v Cabernetskom údolí Napa, nebola najlepšia.

Barrett si to nakoniec rozmyslela. Rozhodujúcim faktorom bol jej objav veľkého zdroja ovocia vo východných pohorí Vaca (presný zdroj je tajomstvom), medzi ktoré patril aj Cabernet Franc. Výsledkom bola Amuse Bouche, drahá zmes za 200 dolárov, ktorej ročníkový nadšenec vína z roku 2008 ohodnotil 95 bodov.

Približne v rovnakom čase tvoril John Skupny, majiteľ / vinár spoločnosti Lang & Reed, to, čo nazýva „naša pocta St.-Émilionu“. Fľašovanie spoločnosti Right & Lang od spoločnosti Lang & Reed 2005 (60 dolárov), vydané minulý rok, je vyrobené z 50% kabernetového franku, 30% merlotu, 15% kabernetu sauvignon a 5% petit verdot.

St.-Émilion a jeho sused, Pomerol, tvoria srdce pravého brehu v Bordeaux, zatiaľ čo na ľavom brehu je Médoc, s rôznymi označeniami od St.-Estèphe cez Pauillac a Margaux. Cabernet Sauvignon je najdôležitejšou odrodou červeného hrozna v oblasti Médoc, ale hneď za ústím rieky ho preberajú Merlot a Cabernet Franc z historických aj terroirových dôvodov. V priebehu rokov sa výraz Pravý breh začal používať na označenie vín namiešaných z týchto odrôd.

Vo Francúzsku neexistuje žiadny recept na vína v štýle pravého brehu, okrem toho, že Cabernet Sauvignon vo všeobecnosti nie je hlavnou odrodou. Niektoré pravobrežné Bordeaux, ako napríklad Vieux Château Certan, majú zvyčajne malý Cabernet, ale vína sú založené prevažne na Merlote. Ostatné (Ausone, Cheval Blanc) tvoria predovšetkým Cabernet Franc. Všetko závisí od pôdy a filozofie majiteľa.

Po desaťročia boli vína po vzore pravého brehu v Kalifornii vzácnosťou. Výmera venovaná Cabernetovi Francovi a Merlotovi prakticky neexistovala a po týchto odrodách nebol žiadny dopyt. Inglenook bol jedným z prvých vinárstiev Napa, ktoré zmiešali malé množstvo Cabernet Franc a Merlot do svojho Cabernet Sauvignon. Ale v roku 1988, s príchodom vín Meritage, sa vinári cítili slobodnejšie, keď sa odklonili od ponúk vyrobených predovšetkým z Cabernetu Sauvignon. Medzi prvotné príklady patrili vína Cain Five a Flora Springs Trilogy, vína, ktorých obsah Cabernetu klesol pod zákonom požadovanú hranicu 75% pre odrodové označovanie.

Teraz vidíme nával vín v štýle pravého brehu. Vinári skúmajú možnosti, ktoré nevyhnutne nemusia zahŕňať Cabernet Sauvignon, ktorý je pre niektorých spotrebiteľov príliš ťažký alebo trieslovinový.

Štatistiky, pôda a ... ten film

Zvýšený záujem o vína v štýle pravého brehu sa odráža v štatistikách o celoštátnej výsadbe odrôd Bordeaux. Cabernet Franc stúpol za posledných 10 rokov o 22%, v porovnaní s iba 7% nárastom v prípade Cabernet Sauvignon. Merlot sa za posledných 10 rokov takmer nezastavil na celoštátnej výmere, v dôležitých pobrežných okresoch Napa, Sonoma a San Luis Obispo sa však výmera zvýšila priemerne o 9,25%.

Tieto nové výsadby idú do pôd, ktoré umožňujú najvyššiu šancu na úspech. Napríklad Merlot má rád hlinku, ktorá udržuje pôdu chladnú a vlhkú.
'Náš Merlot robíme na západnom konci vinice, bližšie k rieke [Napa], kde získate viac hliny,' hovorí Armand de Maigret, správca statku spoločnosti Screaming Eagle. Riaditeľ Estate v spoločnosti Bond Paul Roberts v spoločnosti Bond uviedol, že vyhradzujú Cabernet Franc pre „jednu malú časť silnejšej pôdy, pretože nemáte celkom skalnatý prvok“, ktorý preferuje Cabernet Sauvignon.

Príležitosť zohrala kľúčovú úlohu pri vzostupe vín v štýle pravého brehu. Schwartz prišiel s myšlienkou Amuse Bouche čiastočne ako alternatívy k preplnenému trhu Cabernet Sauvignon v údolí Napa.

Veci sa vyvíjali podobným spôsobom aj v Blackbird, ďalšom butikovom vinárstve Napa. „Michael [Polenske, vlastník spoločnosti Blackbird] videl, že trh Merlot po spoločnosti Sideways nedosahuje dostatočné výkony, a keďže bol podnikateľom, myslel si, že by bolo dobré sa do tejto kategórie dostať,“ hovorí vinár spoločnosti Blackbird, Aaron Pott. Pretože slovo Merlot bolo po rozbíjaní filmu z roku 2004 takmer považované za výrečné, rozhodol sa tím Blackbird dať ich zmesi založenej na Merlote vlastný názov - Ilustrácia, a to aj napriek tomu, že v roku 2008 (90 dolárov) mal Merlot dostatok na to, aby ho mohol odrodovo .

„Aj keď vinári v súčasnosti vyrábajú Merlot v štýle pravého brehu, nemôžu ho nazvať Merlot, nedajbože, po fenoméne Sideways,“ hovorí Haley Moore, vedúca someliéra v smrekovej reštaurácii v San Franciscu.

Niekedy sa tieto vína vyskytujú náhodne. V roku 1994 dostal mladý Will Jarvis povolenie na výrobu vína pre svoj experiment na škole v 8. ročníku. O desať rokov neskôr, keď ho ochutnal jeho otec William, nechal sa inšpirovať vytvorením zmesi Cabernet Franc (95%) a Merlot vo vinárstve Jarvis Winery a vyleštené víno sa komerčne dostalo pod obchodný názov Will Jarvis’s Science Project. 5% Merlot, tvrdí vinár Jarvis, Ted Henry, prináša „to extra ovocné spojenie tohto čerstvého balíka“.

Priateľské k jedlu a prístupné

Zmesi Merlot alebo zmesi pravého brehu sú zvyčajne mäkšie a ovocnejšie ako Cabernet Sauvignon a na pitie nevyžadujú veľa pivnice. Toto sa stalo kľúčovým predajným miestom. „Medzi spotrebiteľmi došlo k posunu v štýle,“ hovorí Wilfred Wong, šéf cellar v spoločnosti Beverages & More v San Franciscu. 'Tieto zmesi sú populárne, pretože majú jemnejšie taníny.'

Tam, kde samotný Cabernet Sauvignon môže byť tvrdý, prináša Merlot jemnejší pocit. Cabernet Franc dodáva čerešňovo-vanilkovú krémovosť a niekedy príjemné tóny olív a zelených bylín, ako v prípade Chinons z Loiry.

„Robili ich tak extrahované a intenzívne ako Cabernet Sauvignon, ale teraz im dávajú viac chutiť, hlavne Cabernet Franc,“ hovorí Moore, ktorého reštaurácia vytvorila špeciálne menu pre párovanie s tromi vínami Blackbird.

Pre reštaurácie ponúka fľaškovanie v štýle pravého brehu silné alternatívy k ich vínnym lístkom, ktoré sú šetrné k jedlu. Paul Einbund, riaditeľ nápojov v spoločnosti Frances v okrese Castro v San Franciscu, nazýva Favia’s 2008 La Magdelena (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) „jedným z najlepších kalifornských vín v modernom štýle. Dáva niečo, čo iné Cab Sauvs nie. Možno nie ako trhák, ale elegantnejší a Bordeaux-y. “

V Auberge du Soleil, luxusnom rezorte v okrese Rutherford v Napa Valley, sa tejto témy venuje aj riaditeľ vína Kris Margerum, ktorý nalieva pravý pohár spoločnosti Lang & Reed do pravého brehu. „Je v tom elegancia,“ hovorí. 'Nehľadám príchuť Merlot ani Cabernet, ale niečo vyváženejšie.'

Výzvou pre Cabernet Sauvignon, hovorí Margerum, je, že „aj keď ho milujeme, nemá širokú škálu potravinových párov.“ Najradšej má zmesi v štýle pravého brehu s mnohými jedlami Auberge vrátane ich jemného jarného jahňacieho mäsa s akcentom na olivy. „Terciárne príchute, ktoré nájdete v Merlote, prachové bylinky ako tymian, šalvia a rozmarín, sa k sebe hodia,“ hovorí.

„Moji zákazníci sa viac orientujú na Cabernet Sauvignon, takže im poviem, že tieto zmesi majú spoločné vlastnosti s Cabernetom, ale majú skutočne pekný prístup a nie sú takí taninickí,“ hovorí Sommelier Bradley Wasserman zo spoločnosti Solbar, reštaurácie v stredisku Callagega Solage Resort.

Kvalitných vín v štýle pravého brehu je dnes viac ako kedykoľvek predtým. Tieto vína sú samozrejme podskupinou vín v štýle Meritage a všeobecná kvalita vín značky Meritage je lepšia ako kedykoľvek predtým. Za posledný rok vyšli novinky od Von Strassera, Véritého, Merryvale, Dominusa, Duckhorna a Staglina.

Aj notoricky známe tvrdé triesloviny Cabernet Sauvignon boli skrotené z väčšej časti modernými technikami riadenia tanínov. Niektoré kabíny z takých horských AVA, ako sú Spring Mountain District, Diamond Mountain District a Howell Mountain, však stále majú staromódnu odolnosť, ktorá si vyžaduje dlhú dobu v pivnici.

V Kalifornii je kráľom Cabernet a nech žije kráľom. Ale vo svete, v ktorom sa dnes pije, kráľ lepšie sleduje jeho chrbát. Mäkký a prístupný má oko na tróne.

Dostupné vína v štýle pravého brehu

Väčšina vín v štýle pravého brehu sa vyrába už od začiatku. Aj keď je pravda, že najlepšie z nich sú drahé, tu je osem vín so 40 a menej dolármi, ktoré predvádzajú štýl s vkusom.

Ranč 92 White Cottage 2008 Estate Cabernet Franc (hora Howell).
Obrovský frank Cabernet, ktorý ukazuje intenzívne koncentrované ovocie a značné triesloviny z hory Howell. Výbušné v čerešniach, višňovom likéri a červených ríbezliach, napriek všetkej sile má víno dôstojnú rovnováhu. Teraz trochu agresívny. Dajte 2–3 roky na upokojenie.
abv: NA Cena: 40 dolárov

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (Údolie Napa).
Jeden z najlepších kabínových frankov na trhu. Jedná sa o odrodu, ktorá môže byť sama o sebe jednorozmerná, ale Arger-Martucci’s vykazuje zložitú štruktúru ostružiny, čerešne a ríbezle. Je suchý, trieslovinový a zaujímavo sa mení, keď sa v pohári zahreje.
abv: 13,7% Cena: 35 dolárov

92 Monticello 2008 Estate Grown Cabernet Franc (Oak Knoll).
Jeden z krajších Cab Frankov na trhu, ktorý sa vyznačuje jemnou štruktúrou Napa a zložitými príchuťami, ktoré sú zložitejšie, keď sa víno v pohári zahreje. S červenou a čiernou čerešňou, červeným sladkým drievkom, teriyaki hovädzím mäsom a sladko údeným príchuťou cédru je to teraz krásne víno.
abv: 14,1% Cena: 38 dolárov

91 Conn Creek 2006 Cabernet Franc s obmedzeným uvoľnením (údolie Napa).
Veľmi jemný kabínový frank, ktorý ukazuje, ako dobre dokáže odroda, keď je dobre vyrobená. Je mäkký a hodvábny v ústach, s bohatými príchuťami červeného čerešňového koláča a sladkého drievka, lemovaný pikantnými komplexmi cédra. Teraz zapite dobrým steakom. Voľba editorov.
abv: 14,8% Cena: 25 dolárov

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (Kalifornia).
Zmes piatich hlavných odrôd Bordeaux je vynikajúco mäkké víno. Pre jeho bohatú príchuť černice, čerešne, maliny a dymového duba je to tak ľahké, s láskavým dovolením 40% nových sudov. Za cenu zobrazuje veľa triedy.
abv: 14,9% Cena: 21 dolárov

90 Folkway 2007 Revelator (Kalifornia).
Táto zmes Bordeaux, hlavne Merlot, je kombináciou hrozna z údolia Santa Maria a pohoria Santa Cruz. Teraz je veľmi bohatý a obľúbený pre svoje ostro kyslé príchute čiernych čerešní, červených ríbezlí a korenia pokrytých sladkým dymovým dubom. Pred podávaním ho dajte krátko dekantovať.
abv: 14,5% Cena: 26 dolárov

90 Girard 2008 Artistry (Napa Valley).
Veľmi bohatá a zrelá na ovocie a tiež bohatá na nový dub. Táto kombinácia je určená na naplnenie černice a čerešňového koláča, ríbezlí, sladkého drievka, tmavej čokolády a pikantných chutí, ktoré sú úprimne lahodné. Záver je rýchly, čo naznačuje, že toto krásne víno si najlepšie vychutnáte v mladosti.
abv: pätnásť% Cena: 40 dolárov

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Alexander Valley).
Väčšinou Merlot, s vyváženým Cabernetom Sauvignon, je to jemné, jemné víno, trochu jednoduché, ale bohaté a uspokojujúce. A za túto cenu výhodná kúpa vína s plným telom v bordeauxskom štýle.
abv: 14,3% Cena: 14 dolárov

---

Hubové rizoto od Johna Schwartza a Heidi Barrettovej s hľuzovkovým olejom, syrom Asiago a restovanou rukolou

John Schwartz z Amuse Bouche nazýva tento pokrm „pohodlným jedlom pre prepracovaných“. Jeden zvyčajne nemyslí na červenú zmes v bordeauxskom štýle, ktorá by bola spojená s hubovým rizotom, ale v takom prípade to funguje. „Páči sa nám zemitosť, bohatosť a exotická zmes chutí, ktoré tak dobre spolupracujú s Amuse Bouche,“ hovorí. K tomu dodáva vinárka Heidi Barrett: „Určite pokrm jeseň / zima.“

8 šálok kuracieho vývaru
¼ šálky extra panenského olivového oleja
2 čajové lyžičky cesnaku, mleté
¾ libry čerstvých lesných húb (morels, lišky, prasiatka, shiitakes)
¼ šálka petržlenovej vňate, nasekaná
2 čajové lyžičky mletého čerstvého tymianu
3 šálky ryže Arborio alebo carnaroli
1 šálka suchého bieleho vína, nechladeného
3 unce syra Asiago, nastrúhané
2 lyžice hľuzovkového masla
Podľa chuti osoľte a nastrúhané čierne korenie
Hľuzovkový olej, podľa chuti

Vo veľkom hrnci priveďte kurací vývar na miernom ohni k duseniu. Medzitým si v druhom veľkom kastróle zahrejeme na strednom ohni olivový olej. Pridajte cesnak a duste 2 minúty. Pridajte čerstvé šampiňóny a varte ich do zmäknutia, nie viac ako 5 minút. Pridajte petržlenovú vňať a čerstvý tymián.

Ďalej pridáme ½ šálky uduseného vývaru a varíme, kým hubová zmes nezhustne, asi 5 minút. Pomocou štrbinovej lyžice premiestnime huby do zohriatej misy a odložíme bokom.

Pridajte ryžu na hubovú panvicu a miešajte ju na strednom ohni, kým nie je každé zrno priesvitné, asi 3 minúty. Pridajte víno a miešajte, kým sa nevstrebe.

Po troškách pridávajte dusenú vývar, stále miešajte, až kým sa každé pridanie nevstrebe, skôr ako pridáte ďalšie. Ak je to potrebné, prilejte trochu vody, aby zrná nevyschli. Keď je ryža takmer jemná a zdá sa krémová, asi 20 minút pridajte hubovú zmes. Varte a miešajte, kým sa huby nerozpália, maximálne 3 - 5 minút. Pridajte rukolu na poslednú chvíľu a miešajte, kým nezačne vädnúť.
Rizoto odstavte z ohňa a vmiešajte syr asiago, hľuzovkové maslo, soľ a korenie.

Na tanier vložte časť do hlbokej misy a do vrchu dajte asiago a pokvapkajte hľuzovkovým olejom.

Podáva sa 4. – 6.

Víno Odporúčanie: 2008 pobaviť Bouche

Annie a Andy Ericksonove pomaly varené mleté ​​hovädzie mäso a minulosť so slivkovými paradajkami a syrom

'Jednou z mojich rodinných tradícií bolo tráviť nedeľné popoludnie varením a jedením,' spomína si Annie Erickson. 'Ako deti sme to robili s mojou babkou Magdalénou.' Teraz, ako dospelý, to robím s Andym a dievčatami a bez ohľadu na to, ktorí členovia mojej rodiny sú okolo. Moja stará mama pripravila úžasnú mäsovú omáčku z bravčového a teľacieho mäsa. Na dochutenie omáčky použila kosti. Stále to môžem ochutnať! Toto jedlo vychádza z receptu Marcelly Hazanovej v jej Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992). Milujeme to a robíme to často. Vyžaduje hovädzie mäso, ale v priebehu rokov sme niekedy pridali teľacie a bravčové mäso. “

1 polievková lyžica rastlinného oleja
3 lyžice masla a 1 lyžica na hodenie cestovín
½ šálky cibule, nasekané
⅔ pohár zeleru, nasekaný
⅔ šálka mrkvy, nasekaná
3/4 libry mletého hovädzieho mäsa (šek, alebo 1 diel bravčového mäsa na 2 diely hovädzieho mäsa)
Podľa chuti osolíme
Čierne korenie, čerstvo namleté, podľa chuti
1 šálka plnotučného mlieka
⅛ lyžička muškátového orieška, pomleté
1 šálka suchého bieleho vína
1 plechovka 16 uncí dovážaných talianskych slivkových paradajok, nakrájaná, so šťavou
1½ libry cestovín (akýkoľvek typ)
Čerstvo nastrúhaný Parmigiano-Reggiano, na ozdobu

Olej, maslo a nakrájanú cibuľu dajte do ťažkého hrnca a oheň odstavte na stredný stupeň. Varte a miešajte, kým cibuľa nezíska priesvitnú farbu, potom pridajte zeler a mrkvu. Varíme 2 minúty, za stáleho miešania zeleninu dobre obalíme.

Pridajte mäso a veľkú štipku soli a trochu korenia. Mäso rozdrobíme vidličkou, dobre premiešame a varíme, kým hovädzie mäso nezačne hnednúť.

Pridajte mlieko a nechajte zmes za mierneho miešania pomaly dusiť, kým sa tekutina úplne neodparí. Pridajte muškátový oriešok a premiešajte.

Pridajte víno, nechajte ho dusiť, kým sa neodparí, potom pridajte paradajky a premiešajte, aby sa všetky ingrediencie dobre obalili. Keď paradajky začnú bublať, stlmte oheň tak, aby sa omáčka varila aj pri tých najlenivejších varoch, pričom povrch prerušuje iba prerušovaná bublina. Varíme odkryté asi 3 hodiny a občas miešame. Keď sa omáčka pripravuje, pravdepodobne zistíte, že začína vysychať a tuk sa oddeľuje od mäsa. Aby sa zmes nelepila na panvicu, dolievajte vodu vždy, keď je to potrebné. Na konci však nesmie zostať žiadna voda. Pomocou lyžice odstránime tuk. Ochutnajte a dochuťte korením soľou a korením.

Medzitým si osobitne uvaríme cestoviny podľa pokynov na krabici. Odstavíme z plameňa, scedíme a vložíme do servírovacej misy s 1 lyžicou masla. Pridajte omáčku k cestovinám a premiešajte. Podávame so syrom pri stole. Podáva sa 4. – 6.

Víno Odporúčanie: Favia’s 2008 La Magdelena

John and Tracey Skupny’s Standing Rib Roast with Sautéed Huby and Onions

„Pri stole Lang & Reed sú naše jedlá jednoducho pripravené z najčerstvejších surovín, niekedy vrátane mäsa, ktoré jeden z našich chlapcov vychoval alebo ulovil,“ hovorí John Skupny. „Pri veľmi zvláštnych stretnutiach sa prikláňame k miestne chovanému hovädziemu mäsu a pri hostine„ na pravom brehu “je voľbou stáť pečená rebierka. Ako prílohu máme radi praženú zimnú koreňovú zeleninu kvôli divokej povahe vína vďaka jeho základu Cabernet Franc. Podávame s chrumkavým remeselným chlebom, potretým krémovým maslom a kozím syrom. “

1 vykostené pečené rebro, asi 6–7 libier
1 lyžica ružovej soli
4 strúčiky cesnaku
1 polievková lyžica čerstvo mletého čierneho korenia
1 polievková lyžica tymiánu
1 polievková lyžica oregana
1 čajová lyžička zelerového semiačka
1 lyžička feniklového semena
1 šálka červeného vína, najmä zmesi pravého brehu
2 veľké sladké cibule
3 lyžice masla
2 šálky nakrájaných lesných húb (ako napríklad lišky, trúby alebo shitake)

Pre stojace rebierka:

Mäso nechajte hodinu stáť pri izbovej teplote a potom rúru predhrejte na 350 ° F.

Soľ, cesnak, korenie a bylinky dajte do malty a dobre rozomlejte, kým nie je zmes pastovitá. Pečienku veľkoryso potrieme zmesou.

Vložte pečienku do predhriatej rúry a pražte ju asi na 2 hodiny alebo na strednú teplotu, až kým okamžitý teplomer nedosiahne 135 ° F. V polovici varenia pridajte červené víno.

Stiahneme z rúry a pred vyrezaním necháme pečienku 15 minút odpočívať. Medzitým odstráňte tuk z pražiacej tekutiny, zafarbte a podávajte ako šťava.

Pre cibuľu a huby:

Na stredne podusenej panvici nastavenej na stredný oheň pridáme maslo a cibuľu a varíme ich, kým cibuľa nezačne karamelizovať. Pridajte huby a miešajte, kým nezmäknú, ale stále si zachovávajú určitú textúru a tekutina, ktorá sa z húb vylúhovala, sa znížila na polovicu a rovnomerne sa zmiešala s maslom. Dochutíme soľou, korením a podávame na vrchole rebierka. Slúži 6.

Víno Odporúčanie: Pravá banka spoločnosti Lang & Reed z roku 2005