Je ťažké presne určiť, kedy ľudové názory tvrdili, že dobré vína musia byť suché, ale nemohlo to byť ďalej od pravdy. Či už to bolo nedávne ružové prebudenie, ktoré nás naučilo vážiť si suchosť v reakcii na objemové červené víno minulých čias, alebo zlé skúsenosti s lacným sladkým alkoholom, väčšina fanúšikov si dnes vyberá suché vína.

Sladké vína sa však vyrábajú z niektorých najregulovanejších a starostlivo sledovaných hroznov. Zastupujú terroir a tradíciu rovnako tvrdo ako každá suchá ponuka.

Zvážte dôslednosť Nemecký Prädikatswein systém, ktorý hodnotí najvyššie hrozno z konkrétnych oblastí na základe jeho zrelosti pri zbere. Alebo existuje seriózny spôsob, ktorým výrobca v prístave hodnotí ročné podmienky a výsledné mladé víno predtým, ako vyhlási ročník. Predpoveď určuje, či má dané plnenie do fliaš hodnotu desaťročia stráženia a nejde o nič menšie ako reputácia výrobcu.

Umelecky vyrobené sladké víno je prácna námaha s rizikom na každom kroku.

Sladké vína zrejúce v pivnici v Tokaji v Maďarsku / Getty

Kedy je víno sladké?

Či je víno „sladké“ nie je taká priama otázka . Ale pohľad na objemový alkohol (abv) môže poskytnúť indíciu.

Mnoho suchých vín registruje viac ako 14% abv, zatiaľ čo zistenie alkoholu pod 10% na fľaši všeobecne naznačuje sladké víno, ako je to bežné u Skrinka rizling alebo Moscato d'Asti . Aj keď kategória „dezertné víno“ pretrváva na vínnych lístkoch i inde, porozumenie, ktoré je technicky sladké a do akej miery, je pre ich pochopenie a ocenenie rozhodujúce.

Ako sa meria sladkosť vo víne

O sladkosti vína sa hovorí v podobe zvyškového cukru meraného v gramoch cukru na liter, ktorý zostáva v hotovom víne. Vína považované za suché neobsahujú žiadny znateľný zvyškový cukor a zvyčajne sa fermentujú na 0–3 gramy na liter, hoci veľa suchých vín môže obsahovať dokonca až 8–10 gramov alebo asi 2 ½ čajovej lyžičky na liter. Vnímanie sladkosti sa líši v závislosti od mnohých faktorov, od prírodnej kyseliny hrozna po techniku ​​vinára.

Okrem chuti na chuťové bunky zvyšuje prítomnosť cukru na víne vnímateľnú váhu a mení jeho textúru. To sa môže v prípade statického prejavu prejaviť ako dotyk zmyselnosti Vouvray alebo Rhône biely alebo hustý sirup vo veku Peter Jimenez .

Ak vo víne necháte trochu zvyškového cukru, vyváži sa to aj vysoko kyselé hrozno, čo je prekvapivo bežná technika, ale tieto vína sa stále klasifikujú ako suché. Aj keď to nie je povinné, väčšina výrobcov uvedie na etikete, ak sa produkt otočí na neurčité územie nesuchého alebo mierne sladkého vína. V sektu to môže byť pre mnohých zmätené označením „extra suché“.

Sladké vína sa najlepšie vyrábajú z hrozna s vysokým obsahom kyselín. Kyselinové štruktúry, ktoré inak môžu byť jemnou sladkosťou, zatiaľ čo zvyškový cukor zvyšuje chuť kyslých chutí a vôní.

Ani pri najsladších vínach nemožno úlohu kyseliny príliš zdôrazniť.

Terasovité vinice Madeiry známe svojimi sladkými vínami svetovej kvality s takmer neobmedzeným potenciálom starnutia / Getty

Aké sú rôzne druhy sladkého vína?

Ako bolo víno vyrobené, možno predpovedať sladkosť konečného fľaškovania. Sladké vína sa fermentujú buď priamo z hrozna s koncentrovanou šťavou, ako napríklad pri vínach s neskorým zberom, alebo zastavením prebiehajúcej fermentácie pomocou alkoholu, teploty alebo siričitanov, alebo v niektorých prípadoch pridaním sladidla po ukončení fermentácie. Môžu byť vyrobené z akejkoľvek odrody na mieste vhodnom na pestovanie.

Neskorý zber hrozna

Neopevnené vína, niekedy nazývané „prírodne sladké“, pochádzajú z hrozna, ktoré bolo nejakým spôsobom zahustené. Môže to znamenať hrozno zberané neskoro v sezóne, čo je štýl bežný pre chladnejšie podnebie. Dá sa to dosiahnuť aj obdobím sušenia po zbere alebo naočkovaním ovocia hubami Botrytis cinerea , a k „ušľachtilá hniloba“.

Nech je už použitá akákoľvek technika, cieľom je znížiť obsah vody, ktorý zosilňuje zvyšný cukor, kyselinu a chuť hrozna. Čím viac vody necháte vyschnúť, tým je víno intenzívnejšie.

Hrozno sušené v štýle pasito v regióne Benátsko v Taliansku / Getty

Passito

Niektoré hrozno sa zberá v čase zberu, ale nechá sa niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov sušiť, zvyčajne na podložkách. To zaisťuje vysokú kyslosť a sušenie pod dohľadom. V Taliansku sa tento štýl výroby vína nazýva passito. Používa sa na výrobu suchého aj sladkého Amarone, ako aj na víno Vin Santo, sladké víno, ktoré sa krajine najviac spája.

Iné štýly si jednoducho vyžadujú počkanie, kým sa všetky bobule na viniči podobajú hrozienkam. V takom prípade sú starostlivo vyberané a lisované.

Čakať, kým sa hrozno dostane do tohto stavu, je zložité. Ak dážď a krupobitie nie sú hrozbou, vždy existuje riziko nepriateľskej hniloby alebo dokonca vtákov, ktoré zožerú vašu úrodu. Vo vinárstvach, kde sladké víno nie je osamelým štýlom, musia vinári často zvažovať potenciálne straty, keď sa rozhodnú, či si vyrobia sladké alebo suché víno.

Ak je hladina cukru príliš vysoká, inhibuje to aj kvasinky. Pri základnom kvasení konzumujú kvasnice cukor na výrobu alkoholu a oxidu uhličitého. Ak je cukru príliš veľa, kvasinky sú podvyživené a nemôžu vykonávať svoju prácu. Pri výrobe vína týmto štýlom vzniká ďalšie potenciálne riziko.

Hrozno infikované Botrytis cinerea alebo „ušľachtilou hnilobou“ / Getty

Botrytizované vína

Vína z hrozna napadnutého ušľachtilou hnilobou alebo Botrytis cinerea patria medzi najslávnejšie a najdrahšie na svete. Táto metóda sa údajne začala praktizovať v tokajskej oblasti Maďarska pred jej rozšírením do Nemecka a Francúzska, je však obmedzená na oblasti, kde klíma a hmla môžu spôsobiť hnilobu.

Krásna štedrosť botrytizovaných vín

Tieto vína sa dajú pripraviť iba v najlepších ročníkoch a nie vždy je zaručené, že sa na úrode uchytí ušľachtilá hniloba.

Budúca ľadová vlna na viniči v údolí Okanagan, Britská Kolumbia, Kanada / Getty

Ľadové víno

Ľadové víno je metóda, pri ktorej sa zberá hrozno, keď je dostatočne chladné počasie na to, aby zamrzlo. Hrozno musí byť tiež lisované za studena. Takto sa získa koncentrovanejšia šťava, ktorá po sebe zanechá väčšinu vody, stále zamrznutej v hrozne. Táto metóda pochádza z Nemecka, kde sa nazýva eiswein . Stáva sa obzvlášť populárnym v Ontáriu, kde je ochrannou známkou ako ľadové víno, všeobecne vyrobené z rizlingu, Vidal Blancu a dokonca jedinečnej červenej variácie na základe Cabernet Franc.

Obohatené sladké víno

Pretože droždie zomiera pri obsahu alkoholu vyššom ako 18%, je obohatenie vína na tento stupeň alebo vyšší účinný spôsob, ako zastaviť fermentáciu a zadržať zvyšky cukru. Vína ako Prístav , drevo a francúzske prírodné sladké víno (VDN) všetky sa vyrábajú týmto spôsobom. Fľaša základnej úrovne vyrobená týmto štýlom stojí lacnejšie ako prírodne sladké víno.

Jednou technikou na výrobu obohateného vína je použitie mutagénnej alebo nefermentovanej hroznovej šťavy zmiešanej s neutrálnym liehom a jej zmiešanie s kvasiacim vínom s cieľom zvýšiť hladinu alkoholu a zastaviť kvasinky. Mutage možno dokonca konzumovať aj samostatne, často sa ako základ používa brandy, ktorá sa obyčajne nazýva mistelle. Aj keď to nie je technicky víno, mistelle môže mať podobný potenciál starnutia a piť ako obohatené víno.

Portská vínna pivnica s drevenými sudmi v portugalskom Porte / Getty

Ako dlho môžu starnúť sladké vína?

Sladké a obohatené vína sú jedny z najbezpečnejších stávok na dlhodobé zrenie. Vyrábané s dôrazom na kyslosť a zvýšenú konzervačnú schopnosť vo forme vysokého cukru a niekedy aj alkoholu, sú tieto vína známe svojou dlhovekosťou.

Vintage Port má starnúť najmenej 15 rokov, aj keď sa uprednostňuje niekoľko desaťročí. To isté platí pre kvalitnú Madeiru, varené víno vraj vydržalo navždy. Tokaj a Sauternes sú neopevnené vína, ktoré môžu dozrievať desaťročia, čo viedlo k rekordným cenám v aukcii starožitných fliaš.

Ako tieto fľaše starnú, sladkosť nezmizne, ale víno získa tmavšie chute. Lepšie vyváži to, čo mohlo chutiť ako jednoduchý cukor, keď bolo víno mladé.

Sherry sa nalieva / Getty

Podávanie sladkých vín

Keď sa podáva hosťom, ľahko sladké vína ako a Polosuchý rizling alebo Milé Lambrusco sa zvyčajne spotrebujú rýchlo, ako suché vína. Väčšina ľudí má však tendenciu sladšie jedlá popíjať pomalšie, preto zvážte vhodnú veľkosť porcie s veľmi sladkým vínom. Mnoho vážnych sladkých vín sa dodáva v polovičných fľašiach, ktoré zodpovedajú ich koncentrovanému obsahu.

Sladké vína sa môžu podávať v bežných pohároch na víno, najmä ak si ich doprajete iba príležitostne. Mali by ste sa však vyhnúť dekoratívnym miniatúrnym pohárom, pretože bránia víreniu a vôňu, ktoré sú cennou súčasťou ocenenia týchto vín. Ak chceš vyhradená nádoba na obohatené vína , portské sklo s krátkou miskou v tvare tulipánu je užitočné na zníženie vystavenia parám alkoholu a koncentrovanej arómy.

Všetky sladké vína by mali byť mierne vychladené. Zhoršuje vnímanie cukru, ale nebráni jemným príchutiam.

S toľkými štýlmi a premennými, od spôsobu výroby vína až po jeho hrozno a vek, je zrejmé, že sladké vína nie sú o nič menej zložité ako tie suché, ktorým sa venuje najväčšia pozornosť verejnosti. Tí zvedaví, aby ich objavili, budú odmenení množstvom nových a jedinečných chutí a textúr, ktoré sú vďaka sladkosti možné.