Organické. Biodynamický. Prirodzené. Čo to všetko znamená? Keď vinársky svet smeruje k ekologickému povedomiu a udržateľnosti, spotrebiteľom ostáva viac módnych slov a ďalších otázok.

Rozdiel medzi organickým, biodynamickým a prírodným je niekedy nejasný. Pojmy často popisujú prekrývajúce sa, ale nie zameniteľné vlastnosti. Čo je technicky certifikované ekologické víno? Čo to znamená prijať biodynamické postupy vo vinici? Ako prichádza na rad „prírodné vinárstvo“? Poďme si terminológiu rozdeliť na jednotlivé časti.

Horčica je obyčajnou prospešnou krycou plodinou medzi vegetačnými obdobiami.

Čo je to organické víno?

Čo teda znamená „organické“, pokiaľ ide o víno? V USA sa organické víno delí na dve kategórie: organické víno a víno vyrobené z ekologicky dopestovaného hrozna.

Organické vína certifikované Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov (USDA) majú prísnejšie predpisy. Hrozno sa pestuje bez použitia syntetických hnojív a všetky prísady do týchto vín, vrátane kvasníc, musia byť certifikované ako ekologické. Do týchto vín sa nesmú pridávať žiadne siričitany, aj keď niektoré, ktoré sa vyskytujú prirodzene, sú povolené. Iba na týchto vínach môže byť ekologická pečať USDA.

Jonathan a Katrina Frey boli prvými vinármi v Kalifornii, ktorí prijali ekologické vinárstvo Frey Vineyards , Pred 39 rokmi. Odvtedy sa hnutie rozbehlo.

„V 80. rokoch sme začali experimentovať a vyrábať vína bez prísad, čo stále robíme,“ hovorí Jonathan. 'Iba vyrábame víno v čistom štýle.' Nepoužívame prísady, ale používame moderné vinárske vybavenie ... Boli sme tam skoro, ale myslím si, že je to len rastúci trend. “ Ponorte sa do sveta organických a biodynamických vín

„Vyrobené z ekologicky dopestovaného hrozna“ znamená, že víno musí byť vyrobené výlučne z certifikovaného ekologického hrozna. Dodatočné prísady používané v procese výroby vína nemusia byť organické, ale nemôžu byť vyrobené za použitia pesticídov alebo syntetických hnojív.

Vína sa musia vyrábať a plniť do fliaš v ekologickom zariadení a obsah siričitanov musí byť obmedzený na 100 častíc na milión alebo menej. Aj keď tieto vína môžu na svojich etiketách uvádzať, že boli vyrobené z organického hrozna, nemôžu používať organickú pečať USDA.

V roku 2012 Európska únia začali vinárom umožňovať používať na ich etiketách „organické víno“. Predtým boli vína označené ako „vyrobené z organického hrozna“.

Najvýznamnejším rozdielom medzi americkými a európskymi organickými vínami je množstvo siričitanov povolených v konečnom produkte. Zatiaľ čo ekologické vína s certifikátom USDA nemôžu obsahovať vôbec žiadne siričitany, ich náprotivky v EÚ môžu obsahovať až 100 častí na milión siričitanov, ako napríklad organické vína bez certifikátu USDA v USA.

Kanada najvyšší organický štandard je bližšie k USDA. V Kanade musí byť víno označené ako „100% ekologické“ vyrobené z certifikovaného ekologického hrozna a nesmie obsahovať pridané siričitany.

Kanadskí vinári majú tiež možnosť označiť svoje vína ako „ekologické“, ak boli vyrobené z minimálne 95% certifikovaného organického hrozna a obsahujú veľmi nízke množstvo siričitanov. Vína v Kanade môžu byť označené ako „vyrobené z organického hrozna“, čo je neoficiálny rozdiel pre fľaškovanie vyrobené z minimálne 70% organického hrozna a pridaných siričitanov.

Kozy vo viniciach Frey

Čo je to biodynamické víno?

Biodynamické vinárstvo je riadiaca prax, ktorá siaha takmer do storočia. Na rozdiel od organického vinárstva sa rozdiel medzi biodynamikou medzi krajinami nemení.

Začal v 20. rokoch 20. storočia rakúskym filozofom Rudolf Steiner , biodynamika predstavuje spôsob poľnohospodárstva založený na konkrétnom astronomickom kalendári. Každý deň sa zhoduje s jedným z prvkov: zemou, ohňom, vzduchom a vodou. Dni sa organizujú podľa ovocných dní (najlepšie pri zbere hrozna), koreňových dní (rez), listových dní (polievanie) a kvetinových dní, pri ktorých by vinica mala byť nedotknutá.

Biodynamické postupy však nespadajú iba do tohto kalendára. Steiner tiež vyzval nasledovníkov, aby používali hnojivé prípravky. Jednou technikou používanou v biodynamickom poľnohospodárstve sú kravské rohy naplnené kompostom, ktoré sa zakopávajú vo viniciach a neskôr sa dajú vykopať.

Ak ste videli zoskupenie „biodynamické“ a „organické“ dohromady, má to svoj dôvod. Biodynamické vína využívajú ekologické postupy, pretože sa vyhýbajú pesticídom a sú skôr závislé od kompostu ako od chemických hnojív. Väčšina z týchto vín je preto v praxi tiež ekologická.

Certifikované biodynamické vína však môžu obsahovať až 100 častí na milión siričitanov, čo je oveľa viac ako USDA alebo najvyšší kanadský štandard pre certifikované organické vína. Stručne povedané, víno, ktoré je bio, nemusí byť nevyhnutne biodynamické, aj keď je víno, ktoré je biodynamické, často bio.

V roku 1985 Demeter USA bola založená nezisková organizácia zaoberajúca sa biodynamickými postupmi vo víne. Demeter International predstavuje 45 krajín.

Rozmanitosť rastlín je princípom ekologického aj biodynamického poľnohospodárstva.

Čo je to prírodné víno?

Spoločne dohodnutá definícia vína s nízkym stupňom intervencie alebo prírodného vína je taká, ktorá sa fermentuje spontánne s pôvodnými kvasinkami. Tieto vína sú väčšinou nemanipulované a obsahujú iba stopové množstvá pridaných siričitanov.

Takéto vína nie sú ani filtrované, ani jemné, čo znamená, že môžu obsahovať častice alebo byť zakalené, pretože môžu zostať rozpustené pevné látky, ktoré zostávajú v suspenzii. Kroky spojené s filtrovaním a rafináciou vyžadujú ďalšie produkty ako kolagén a vaječné biele, ktoré sa bežne v prírodných vínach neprijímajú.

Táto kategória má definovať vína, ktoré prešli minimom z hľadiska chemického alebo vinárskeho zásahu. Tieto vína často nestarnú na dubovom dreve. Vzhľadom na nedostatok siričitanov a iných neintervenčných faktorov môžu mať tieto vína obmedzenú stabilitu a zvyčajne sa vyrábajú v menších množstvách.

Môže byť prírodné víno certifikované ako ekologické? Ak pestovanie hrozna dodržiava ekologické štandardy, potom áno. Môžu byť aj biodynamické? Pokiaľ vinár využíva biodynamické požiadavky, ako je kalendár a kompostovanie, môžu nimi byť aj oni. Pretože je prísnejšie mať víno označené ako ekologické ako prírodné, mnoho vinárov radšej úplne preskočí tento regulačný rozdiel.

Tu je niekoľko vinárov, ktorí posunuli hranice v každej z týchto kategórií.

Eliza Frey v jednej z viníc Frey.

Organické

Frey Vineyards, Redwood Valley, Kalifornia

Jonathan a Katrina Frey boli medzi prvými americkými vinármi, ktorí získali certifikáciu bio. V súčasnosti vyrábajú ekologické víno na vysokej úrovni ako súčasť rodinného podnikania. Ich vplyv na vinárstvo v Kalifornii nemožno preceňovať.

Marcel Lapierre, Beaujolais, Francúzsko

Americké víno obchodník Kermit Lynch, o ktorom sa zmieňuje Kameň ako mozog takzvaného „Gangu štyroch“, kvarteto francúzskych vinárov zodpovedných za roznášanie organických látok v sedemdesiatych rokoch. Referenčné hodnoty spoločnosti Lapierre Beaujolais sú čistým prejavom ovocia. Dodnes zostávajú verní zásadám ekologického vinárstva.

Biodynamický

Cooper Mountain Vineyards, Beaverton, Oregon

Toto bol jedným zo série viníc, ktoré na začiatku 90. rokov prijali biodynamiku. Z ich 160 akrov je teraz 125 akrov stopercentne biodynamických (piata vinica je v procese konverzie). Produkujú vynikajúce vína z Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Gris, Gewurztraminer, Tocai Friulano, Pinot Blanc a Gamay.

Nicolas Joly, údolie Loiry, Francúzsko

Tento ikonoklastický vinár je v niektorých ohľadoch neoficiálny vodca biodynamického vinárstva v starom svete. Známy pre temperamentné šantenie a oddanosť biodynamike, ktorá sa začala v roku 1980, patrí Jolyho slamená farba Savennières medzi veľké poklady vinárskeho sveta.

prirodzené

Occhipinti, Sicília, Taliansko

Arianna Occhipinti dosiahla kultový status začiatkom 20. rokov, keď vydala svoje prvé vinobranie v roku 2006. Takmer o desaťročie a pol neskôr je stále vedúcou osobnosťou v hnutí za prírodné víno a jej vínam sa stále venuje veľká pozornosť.

Osol a koza, severná Kalifornia

Všetky nesmierne populárne vína z vinárstva Jared a Tracey Brandt, Osol a koza , sa plnia do fliaš bez stabilizácie, rafinácie alebo filtrácie. Duo používa iba malé množstvo siričitanov, čo vedie k pôsobivému zoznamu prírodných vín.