Je júl pozdĺž severného pobrežia Španielska a ja podnikám dlho očakávaný prvý výlet do mekky vynikajúcich jedál: San Sebastián. Ale predtým, ako absolvujeme malebnú jazdu z Bilbaa do mesta s najväčšími michelinskými hviezdami na obyvateľa, ochutná miestny mušt a viac ako pár dúškov Txakoli, strohého, ale osviežujúceho regionálneho vína z temného hrozna Hondarribi Zuri. Nebude chýbať ani bohatá ponuka morských plodov, zvýraznená slanou treskou (bacalao), morskými rybami, konzervovaným tuniakom, ančovičkami, chobotnicami a ďalšími.

Stačí povedať, že v Baskicku, samostatnom španielskom regióne, nie je nedostatok jemných surovín
Navarry, ale výraznejšie provincie Vizcaya (zakotvené v Bilbau), Alava a Gipuzkoa (domov San Sebastiána, alias
Donostia v baskickom jazyku). A práve tieto ingrediencie, z ktorých väčšina pochádza z Atlantického oceánu alebo z neďalekých fariem, tvoria základ baskického varenia, čo šéfkuchár Eder Montero, ktorý sa narodil v Bilbau a ktorý vyrastal, označuje ako „jedlo, ktoré je predovšetkým o kvalite, varené ľuďmi, ktorí naozaj im záleží na jedle a kto o jedle hovorí, aj keď je to iné jedlo ako to, čo konzumuje. “

Taká je dynamika baskického stola, tvrdí Montero. Šéfkuchár a jeho manželka Alexandra Raij vlastnia a prevádzkujú reštauráciu ovplyvnenú Baskicami Txikito v newyorskej štvrti Chelsea spolu s neďalekým tapas barom El Quinto Pino. „Baskický stôl nie je o žiarivých farbách alebo prísnom sezónnom varení,“ hovorí. 'Je to zemité a tradičné a veľmi dobré.' Zaujímavosťou je, že viac-menej všetci pripravujeme rovnaké jedlá, až na to, že ak je ten váš dobrý a som si istý, že je, môj bude lepší. Aspoň tak si myslíme. “

A v skratke sa skrýva prístup Baskov k kuchyni: dôraz sa kladie priamo na kvázi konkurenčné domáce jedlá pripravené na základe tradičných receptov a miestnych produktov. A aký miestny produkt je na prvom mieste v nákupnom zozname každého seriózneho baskického kuchára? To by bolo bacalao, podľa Montera v Baskicku „prísada číslo 1, 2 a 3“. Pokiaľ ide o čerstvé ryby, Baskovia s obľubou používajú morské ryby (repka), kambaly veľkej (rodaballo) a merlúzy (merluza), často grilované a poliate olivovým olejom a citrónovou šťavou, alebo oblečené v úžitkovej salse vizcaina (recept nižšie).

'Nerobíme nič náročné,' hovorí mi Montero, keď si v bare v Txikito zahryznem do jednohubky vyliečenej sardely, pikantného korenia a vajíčka natvrdo. „Sme však vnímaní ako trendy vďaka úspechu slávnych šéfkuchárov San Sebastiánu, ľudí ako Luis Irizar a Juan Marí Arzak, a neskôr Martín Berasategui a môj osobný favorit medzi mladšími kuchármi, Andoni Aduriz.“

Ak sa Baskičania odhodlane venujú svojej vlastnej kuchyni, ktorou sú, potom by bolo logické, že sú tiež veľkými konzumentmi svojich vlastných vín, aj keď obývajú chladnú a často daždivú časť Španielska, ktorá sa ťažko kvalifikuje ako učebnicové víno. krajina.
Počas nášho júlového podnikania v Baskicku denné teploty sotva dosiahli 70 ° F a bola tu častá hmla, dážď a večná oblačnosť. Takéto počasie vás núti premýšľať, či tu nejaké hrozno môže správne dozrieť, a popravde, iba zafarbenie Hondarribi Zuri s hrubou šupkou a zelenou farbou má v takýchto podmienkach šancu na výrobu chutného vína.

Txakoli (vynikajúci CHAH-ko-lee a vyrobený z Hondarribi Zuri) je bez duba a je opatrený prírodným oxidom uhličitým, ktorý dodáva príjemný spritz. Je to víno Baskov. Je to skokové biele víno s nízkym obsahom alkoholu, ktoré vychádza z fľaše s takým množstvom alkoholu, že rodení Baskovia „rozbijú“ víno tak, že ho nalievajú najmenej z jednej nohy nad pohár, aby doň dostali trochu vzduchu. Ak nestačí ani noha, videl som, ako barmani lámu Txakoli zaliatím z niekoľkých stôp nad pohárom, podobne ako si obyvatelia Stredného východu nalievajú mätový čaj.
'Verte tomu alebo nie, Txakoli je v Spojených štátoch skutočne trendy,' hovorí Marnie Old, someliérka a pedagogička vína z Filadelfie, s ktorou som cestoval do Baskicka. 'Zdá sa, že toto meno sa obzvlášť páči mladým ľuďom.' Je to pre nich zábava a nekomplikované pitie. ““
Áno, ale nie je to na niečo iné príliš kyslé ako slaná zelená oliva plnená sardelou? Nie podľa Ilila Talpaza, izraelského servera v Txikito, ktorý mi dal poriadne zabrať, keď som naznačil, že pre niektorých konzumentov vína je Txakoli podobný kyseline z batérie. Po slovnom zabití som sa pozrel na Montera, ktorý sa pobavene uškŕňal.

'Páči sa nám náš Txakoli,' povedal. 'Uznáva sa, čo to je: baskické víno.' Možno toho veľa nepijete, ale s niečím slaným je to skvelé. “

Nasledujú tri baskické recepty s láskavým dovolením Alexandry Raij a Edera Montera, šéfkuchára / majiteľov spoločností Txikito a El Quinto Pino v New Yorku.

Škeble v petržlenovej omáčke
Toto klasické baskické jedlo z morských plodov sa pripravuje rýchlo a ľahko. Jeho úspech spočíva v použití kvalitných čerstvých mušlí, ktoré neboli prepečené. Aby ste dosiahli správnu štruktúru svojich mušlí, mušle zľahka povarte, kým sa len neotvoria, a potom ich zalejte hotovou zelenou omáčkou.

24 manilských mušlí
1⁄4 šálky olivového oleja
2 strúčiky cesnaku, nastrúhané na mikroúrovni
alebo mleté
1 baskická červená chilli paprička alebo
1 thajské vtáčie oko čile
3 lyžice petržlenovej vňate, nasekané
3⁄4 šálky suchého bieleho vína, teda Txakoli alebo
Sherry harmanček
Podľa chuti osolíme

Opláchnite mušle v niekoľkých výmenách čerstvej vody a osušte ich. Rozohrejte malú, dostatočne veľkú panvicu, do ktorej sa zmestia mušle. Pridajte olivový olej a znížte teplotu. Pridajte cesnak a červenú papriku / čile podľa výberu a povarte ich až do nepriehľadnosti (iba pár sekúnd). Pridajte mušle, polovicu petržlenovej vňate a víno. Znížte teplotu na strednú teplotu a panvicu trochu potraste. Keď sa mušle začnú otvárať, vyberte ich jeden po druhom do teplej keramickej misky. Keď sú všetky odstránené, pridajte do panvice zvyšnú petržlenovú vňať a dochuťte soľou. Upravte korenie a omáčku ešte znížte, ak sa alkohol vo víne neodvaril. Nalejte škeble tekutinou a ihneď podávajte s chlebom na stieranie zelenej omáčky. Podáva sa 4 až 6.

Víno Odporúčanie: Txomoli Etxaniz’s Txakoli ponúka čisté príchute zeleného jablka a citrónovej limetky, ktoré sú ideálne pre tento slaný, cesnakový prípravok. Je ťažké navrhnúť alternatívy k Txakoli kvôli jeho jedinečnému charakteru a skutočnosti, že je to jediný baskický biely, ale medzi ďalšie biele sušienky, ktoré je potrebné zvážiť, patria Albariño, Chablis, Vermentino a Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (červené fazule v tolosejskom štýle s duseným mäsom)
Pretože každá fazuľa je iná, a teda sa varí inak, toto jedlo vyžaduje, aby ste používali svoje inštinkty a kupovali fazuľu od zdroja, ktorý predáva dostatok fazule, aby neboli príliš staré. Je lepšie používať americké fazule, ktoré sú čerstvé, na rozdiel od dovážaných španielskych fazúľ, ktoré mohli sedieť v sklade. Ak nenájdete čerstvé fazule Navarran alebo Basque, nahraďte ich domácou fazuľou Rio Zape od spoločnosti Rancho Gordo (ranchogordo.com) alebo podobnou červenou fazuľou s tenkou šupkou.

1 libra červenej fazule, namočená večer predtým v chladničke
1 veľká španielska cibuľa, celá a nelúpaná
1 pór, rozdelený a opláchnutý
1 mrkva, olúpaná
1 hlávkový cesnak, celý a nelúpaný
1 bobkový list
2 vetvičky tymiánu
⁄ malá hlávka kapusty savoy (druhú polovicu si nechaj na ozdobu)
2 unce šunky Serrano alebo prosciutto
1 odkaz španielske chorizo
8 uncí bravčového brucha
11⁄2 libry detskej zadnej rebrovej dosky alebo 6 rebier v jednej doske, nerozrezané
2 odkazy morcilla krvná klobása, voliteľné (k dispozícii od
Despaña značkové potraviny)
2 čajky guajillo, naočkované alebo 3 papriky Nora, naočkované
(k dispozícii od značkových potravín Despaña)
3 lyžice soli a podľa potreby ďalšie
1⁄4 šálky olivového oleja

Ozdobte ingrediencie:
1⁄4 šálky olivového oleja
2 strúčiky cesnaku, tenké plátky
3 nakladané zelené papriky, ako pepperoncini, nakrájané na tenké plátky
Zvyšná polovica kapusty savoy, nakrájaná na stužky a uvarená
do mäkka v slanej vode, vyhradené

V 8-litrovom hrnci podlejte fazuľu a všetky prísady okrem tých, ktoré zdobia, 6 palcami vody a priveďte do varu. Znížte teplotu a duste, až kým nebude mäso a zelenina jemné. Počas každého varenia vyberte bravčové brucho, klobásy a rebierka (neprepečte). Pred nakrájaním na 6 kusov odložte mäso (los sacramentos), aby vychladlo. Pokračujte vo varení fazule, často ju kontrolujte a podľa potreby dolievajte vodu (spolu do 3 hodín). Keď sú fazule jemné, vyberte a vyhoďte kapustu, sušené čilské papriky a cesnakovú hlávku. Cibuľu a pyré očistíme od mrkvy, trochy fazuľového výluhu a šálky fazule. Vyšľaháme späť do fazule na korpus.

Podávame: Fazuľu rozohrejeme a dochutíme. Rozdelíme medzi 6 misiek a potom podávame s mäsom a s kapustou zboku. Na dozdobenie posypeme fazuľu nakladanou paprikou. Medzitým si spolu rozpálime olivový olej a cesnak, kým nie je cesnak len zlatý a po lyžiciach pridávam fazuľu. Slúži 6.

Odporúčanie k vínu: Napriek prítomnosti mäsa a údenín v tomto jedle sa Txakoli hodí ku každému baskickému jedlu. Ak ste vyskúšali Txomín Extaniz s vašimi mušľami v zelenej omáčke, potom sa rozhodnite pre Txakoli od Ameztoi alebo Itsas Mendi. Ak ju nájdete, ružová farba Rubentis od Ameztoi vyrobená z červeného hrozna Hondarribi Beltza smeruje viac k nektarinke ako zelené jablko a citrusy. Určité červené od Rioja alebo Navarra by tiež mohli fungovať.

Biskajská omáčka
Táto typická baskická omáčka má nespočetné množstvo verzií, ale toto jednoduché prevedenie je vyrobené z každodenných surovín. Nalejeme na vrch opečené alebo vyprážané zemiaky, soľnú tresku alebo grilované kuracie prsia.

10 suchých papričiek choricero alebo nahradiť Guajillo
papriky, k dispozícii najviac v mexickej a špecializovanej podobe
trhy s potravinami
3 lyžice olivového oleja
4 unce šunky Serrano alebo slaniny, nakrájané na malé kocky
8 pohárov na tenko nakrájanej žltej cibule
3 lyžice kóšer soli
4 strúčiky cesnaku, tenké plátky
1 čajová lyžička pimentónu alebo akákoľvek iná kvalita neúdená
Španielska paprika
1 šálka konzervovaných paradajok

Opečte papriky na suchej, rozpálenej panvici z oboch strán, kým nie sú vláčne, asi 30 sekúnd. Odstráňte stopky a roztrhnite otvorenú papriku, aby ste odstránili a vyhodili semená. Vložte semiačkové papriky do vriacej horúcej vody s použitím závažia, aby neplávali. Nechajte strmé, kým nie sú kypré a rehydratovanú dužinu môžete zoškrabať lyžicou. Zlikvidujte pokožku. Rezervujte si paprikovú dužinu a tiež vodu.

Medzitým si v 3-kvartovom hrnci jemne rozpálime olivový olej a pridáme šunku alebo slaninu. Varíme 5 minút a pridáme cibuľu a cesnak, všetko natrieme olejom. Miešajte 5 minút odkryté. Osolíme a varíme prikryté na miernom ohni, kým cibuľa nie je sladká a zvädnutá. Odokryte a pokračujte v varení za stáleho miešania, kým nie je cibuľa veľmi sladká a jednotne zlatistá, ale nie zhnednutá, aby ste cibuľu rozpustili. Pridajte vyhradenú paprikovú dužinu a pimentón. Varíme 5 minút. Zvýšte teplotu na stredne vysokú a pridajte paradajky, ktoré pridávate rukou. Varíme, kým paradajky nestratia svoju kyslosť. Stiahneme z ohňa a necháme minimálne 20 minút vychladnúť.
Ak používate korenie Choricero, pridajte štipku kajenského prášku na punč. Ak sa použije Guajillo, malo by mať dostatok punču. Preniesť do
mixér alebo kuchynský robot v dávkach a pretlak, zatiaľ čo je teplý, ale nie horúci. Ak je to potrebné, pridajte do zmesi vyhradenú namáčaciu vodu s korením. Slúži 6.