'Nadčasové, sofistikované remeselné spracovanie, elegancia, krása, objavovanie a skvelý vkus.'

Môže to byť popis klasickej opery? Dychové hodnotenie architektonickej ikony? Možno transcendentný román? Nie, tak to je John Knierim, viceprezident a tajomník Calvisius Caviar USA , poetické vosky o rybích vajciach - presný jeseter. Je to zážitok, ktorý si môžete vychutnať po celý rok, a ľahký spôsob, ako urobiť z extravagantnej udalosti stredajšiu večeru.

Historicky sa kaviár vzťahuje výlučne na ikry určitých jeseterov z Kaspického a Čierneho mora (Beluga, Oscietra a Sevruga), ale nadmerný rybolov a zlé hospodárenie presunuli produkciu na farmy jeseterov po celom svete. Komerčný divoký kaviár na predaj prakticky neexistuje a tento termín sa v modernej dobe používa oveľa voľnejšie.

Výber od spoločnosti Seattle Caviar Co. / Foto s láskavým dovolením Seattle Caviar Co., Facebook

'Jeseter je veľmi citlivý tvor,' hovorí Dale Sherrow, majiteľ Kaviár Seattle , ktorá predáva kaviár a ďalšie labužnícke výrobky od roku 1990. „Potrebujú veľkú plochu, aby mohli rásť a byť šťastní, a ak nie sú šťastní, [alebo] nejedia, neprodukujú ikry. Ak chcete dobrý produkt, musíte mať dobré ryby. “

Kaviár Sevruga, ktorý je jednou z najbohatších odrôd vďaka svojej relatívnej rýchlosti produkcie ikry, bol do veľkej miery nahradený kaviárom zo sibírskych jeseterov, pretože je ľahšie ho chovať ako Sevruga. Pokrok v akvakultúre znamená lepšiu kvalitu a dostupnosť nielen vznešeného kaviáru jesetera, ale aj jesetera domáceho a iných ikier. Niektoré z nich dokonca súperia s najlepšími ruskými kaviármi minulých dôb.

Nákup kaviáru

Pri nákupe kaviáru je najdôležitejšie dôverovať svojmu zdroju. Váš predajca by mal byť schopný informovať vás o prostredí, v ktorom ryby žijú, o kvalite vody a o tom, či sa používajú napríklad pesticídy, antibiotiká a rastové hormóny.

Od roku 1998 Dohovor o medzinárodnom obchode s ohrozenými druhmi (CITES) upravuje medzinárodný obchod s jesetermi vrátane kaviáru. Vyžaduje dobre zdokumentovaný reťazec starostlivosti od farmy k spotrebiteľovi, ako aj označenie, ktoré špecifikuje druh, krajinu pôvodu, rok zberu a ďalšie.

Aj keď nádoba, ktorú kúpite, bude pravdepodobne zabalená a nebude obsahovať tieto informácie, môžete požiadať svojho predajcu o dokumentáciu CITES. Ak ho odmietnu alebo ho nemajú, môžete si svoj nákup premyslieť.

Skladovanie kaviáru

Neotvorený plech s kaviárom by sa mal skladovať medzi 28 ° F - 32 ° F a môže sa tak uchovávať až štyri týždne. Najlepším spôsobom je položiť plech na utierku na ľad v spodnej zásuvke vašej chladničky. Po otvorení by mal byť kaviár zjedený do dvoch dní.

„Pre mňa je kriticky dôležité, aby predajca uviedol krajinu pôvodu,“ hovorí Sherrow a cituje množstvo kaviáru čínskej výroby na americkom trhu. 'Nemanipulujeme [čínsky kaviár], pretože sa nám nepáči voda, z ktorej pochádza, a niektoré chemikálie, ktoré používajú.'

Knierim súhlasí, ale dodáva, že je dôležité poznať váš druh.

„V USA neexistujú žiadne právne predpisy v oblasti označovania kaviáru,“ hovorí Knierim. 'Toľko má označenie Beluga alebo Oscietra.' „Beluga“ je takmer vždy čínsky hybridný kaviár. Oscietra je takmer vždy sibírska. “

Druhy kaviáru

Jeseter Roe (Acipenseridae)

Spoznajte rybu: jeseter sibírsky (Acipenser baerii) / Getty

Pretože výrazy ako „Oscietra“ a „Sevruga“ sa niekedy používajú ako marketingové výrazy, je dobré poznať názvy druhov. Pri jikerách jeseterov nemusí byť drahšie nevyhnutne lepšie. Môžete uprednostniť jeden typ pred druhým.

Beluga (Huso Huso): Dovoz Belugy je v USA zakázaný od roku 2006. Čokoľvek, čo sa tu predáva ako Beluga, je buď hybridná ryba, alebo falošná reklama. Uložte si ho, keď ste v zahraničí.

Jeseter biely (A. Transmontanus): Tiež sa nazýva jeseter pacifický, pochádza zo Severnej Ameriky a produkuje kaviár svetovej úrovne s maslovou chuťou a textúrou, ktorý niektorí porovnávajú s produktom Oscietra.

Mnohí veria, že iba kaviár z jesetera si zaslúži titul „kaviár“. Všetci jeseteri sú z čeľade Acipenseridae, hoci väčšina dostupných kaviárov pochádza iba z jeseterov z rodu Acipenser (s výnimkou Beluga a Hackleback, z rodu Huso a Scaphirhynchus).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Výrazný kaviár, ktorý je orechový a hladký.

Sevruga (A. Stellatus): Intenzívny, slaný kaviár s pevnou textúrou.

Sibírsky (A. Baerii): Zemitý a sladký, dostupnejší kaviár, ktorý má svojich vlastných vášnivých fanúšikov.

Ostatné srnčie

Paddlefish (Polyodon spathula): 'Cenovo veľmi dobrý produkt,' hovorí Sherrow. S čerstvou, komplexnou chuťou je vynikajúcou alternatívou k Sevruge.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback, alebo „shovelnose“, je z čeľade jeseterovitých, aj keď je odlišným rodom od známejších jeseterov kaviárových. Jeho ikra má tendenciu byť výživnejšia a silnejšia ako vesloočka.

Losos: „Lososia ikra je taká, ktorú konzumujem pravdepodobne trikrát alebo štyrikrát týždenne, na maslovom hrianke alebo možno na bline s crème fraîche,“ hovorí Sherrow. 'Je to veľmi jedinečné ikry, veľká veľkosť korálikov a veľká chuť lososa.'

Pstruh: Podobné lososej ikre, ale oveľa miernejšie a s menšou veľkosťou perličiek.

Síh: Toto sa tiež nazýva „American Golden“ a je to malé, chrumkavé ikry s čistou chuťou. Je to podobné ako vendace alebo pochmúrna srna, ktorá sa vo Švédsku považuje za pochúťku.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Tieto drobné vajíčka poznáte z miestneho sushi baru. Tobiko je kaviár z lietajúcich rýb, väčší (a považovaný za jemnejší) ako masago, ktoré je huňáčik severný alebo je voňavý, taký jemný, že má takmer práškovú konzistenciu. Lumpfish je domáca verzia, zvyčajne silne zafarbená a solená a vhodná iba na ozdobenie.

Slúžiaci kaviár

Skvelý kaviár sa ideálne podáva jednoducho a bez ozdôb. Ak to rozpočet dovoľuje, naservírujte aspoň jednu uncu na osobu.

Podávajte kaviár v plechovke (nie je potrebné ho položiť na ľadovú podložku) s blinkami alebo maslom potretými hriankami nakrájanými na tenké plátky. K tomu sa môže podávať krém Crème fraîche, oholené natvrdo uvarené vajíčko a pažítka.

Váš kaviár by mal byť „malossol“, čo je ruský výraz „s nízkym obsahom solí“. Zatiaľ čo iné ikry z rýb môžu byť vynikajúce, ak sú zmiešané s ďalšími prísadami, skvelý kaviár by nemal mať okrem ikry a soli žiadne prísady.

Hovorí sa, že by ste nemali kaviár podávať kovovou lyžičkou. Prečo je teda zabalený v kove? Jediným kovom, ktorým sa treba vyhnúť, je striebro, ktoré sa pri kontakte s kaviárom zafarbí a dodá kovovú chuť. Tradícia používania perleťových lyžičiek siaha do obdobia rozširovania nehrdzavejúcej ocele v 20. storočí.

Čo je skôr, vajcia alebo vajcia? Kaviár na praženici s toastom / Foto s láskavým dovolením Jameel Winter, flickr

Varenie s kaviárom

Fráza „varenie s kaviárom“ môže u puristov spôsobiť paniku. Rovnako ako dobre urobené bliny, maslové hrianky a crème fraîche môžu zvýrazniť chuť a textúru kaviáru, aj ďalšie ingrediencie môžu prispieť k pozitívnemu páreniu. Väčšina kaviárov bude pri všetkých týchto prípravkoch dobre fungovať, aj keď pre každý z nich sa odporúča odporúčané ikry.

Špagety s lososovým ikrom

Kaviár je vynikajúci k jednoduchým cestovinám maslom alebo vyskúšajte túto ľahkú krémovú omáčku z bieleho vína.

Varte 8 uncí špagiet v dobre osolenej vode až do úplného varenia. Vypustite dobre. Zatiaľ čo sa cestoviny varia, varte 2 jemne mleté ​​šalotky v ½ šálke bieleho vína do sirupu. Pridajte ¼ šálky silnej smotany a varte, kým nezhustne. Zľahka osolíme (ikra viac posolí). Hoďte špagety s omáčkou. Navrch dajte 4 oz lososej ikry. Podáva sa 2.

Tatársky biftek so sibírskym kaviárom

Váš tatarák udržiavajte jednoduchý a nechajte kaviár svietiť.

Spojte ½ libry jemne mletého hovädzieho sviečkovice, 2 sardelové filety, ktoré boli mleté ​​na kašu, 1 mletej šalotky, 2 čajové lyžičky dijonskej horčice a 1 lyžicu olivového oleja. Podľa chuti osolíme. Pomocou krúžkovej formy vytvarujte dve placky a na vrch dajte každý sibírsky kaviár. Podáva sa 2 .

Jednoduché nápady na podávanie kaviáru

Burrata s ikrom paddlefish

Burrata v podstate zastáva miesto crème fraîche. Podávajte kaviár na vrchu alebo vedľa čerstvej burraty s tenkým plátkom toastového chleba.

Miešané vajcia alebo omeleta s kaviárom z bieleho jesetera

Mäkké, pomaly miešané vajcia s pridaným kaviárom sú úžasné, ale dokonalá omeleta zdobená pásikom kaviáru je ešte lepšia.

Čerstvo vyrobené bliny / Foto s láskavým dovolením Foodista, flickr

Ľahký recept na bliny

Tento recept vám pomôže pripraviť malé, jemné bliny. Okrem kaviáru sú tieto ruské palacinky vynikajúce pre mletú zeleninu, údeného lososa alebo vaječný šalát.

• ½ šálky univerzálnej múky
• ½ šálky pohánkovej múky
• 1 lyžička aktívneho suchého droždia
• 1 polievková lyžica cukru
• ½ čajovej lyžičky soli
• 1 šálka plnotučného mlieka
• 4 lyžice nesoleného masla a ďalšie na mastenie
• 2 veľké vajcia

Múky, droždie, cukor a soľ spolu vyšľaháme. Mlieko a maslo rozohrejeme na strednom ohni za stáleho miešania, kým sa maslo neroztopí. Stiahneme z tepla a ochladíme na 110 ° F. Mliečnu zmes vyšľahajte do múkovej zmesi, až kým nebude hladká. Zakryte ich a nechajte stáť na teplom mieste, až kým sa nezdvojnásobí ich objem, najmenej 1,5 hodiny. (V tomto okamihu môže byť cesto cez noc v chlade.) Keď sú pripravené na varenie, rozšľahajte vajcia do cesta, až kým nebude hladké (cesto sa vyfúkne).

Veľkú nelepivú panvicu alebo rošt položte na stredné teplo a zľahka natrite maslom. Lyžicu 1 lyžice cesta vypracujte na grile pre každý blini a uistite sa, že sa nedotýkajú. Varíme, kým vrcholy bliny nie sú škvrnité bublinkami, asi 2 minúty. Preklopíme a varíme, kým nie sú dná zlatohnedé, asi 1 minútu. Blinis preložte na tanier a voľne zakryte utierkou alebo fóliou. Varené bliny môžete tiež udržiavať teplé v rúre na 250 ° F, voľne zakryté fóliou na plechu na pečenie. Vyrába asi 36 blinov.

Párovanie vína s kaviárom

Šampanské je zrejmou voľbou, ale nie všetky šampanské sú rovnako vhodné, hovorí Emilie Perrier, nápojová riaditeľka newyorskej reštaurácie Gabriel Kreuther . „Sušiarňa je s kaviárom vždy lepšia,“ hovorí. „Vyššia kyselina a nulové dávkovanie. Konkrétne blancs de noirs s nulovým dávkovaním sú skvelé a zvýrazňujú slanosť. “ Šampanské však nie je jedinou voľbou. Niektorí ľudia majú pocit, že jeho bubliny odvádzajú pozornosť od jemnej textúry kaviáru. V tomto prípade ide Perrier priamo do Burgundska. 'Pekný, ostrý Chablis by bol skvelý pre svoju slanú kvalitu alebo maslový, ale minerálny produkt Puligny-Montrachet,' hovorí.