Čokoláda Je to slovo, ktoré vyčarí úsmev na tvári takmer každej osoby. A tieto úsmevy pribúdajú, pretože kvalitná čokoláda neustále rastie, pričom výrobcovia remeselníkov zdôrazňujú vynikajúce prísady a vytvárajú tak delikátne tyčinky. Čo je to však „remeselná čokoláda“?

Táto fráza sa zvyčajne používa ako synonymum pre výraz „bean to bar“, čo je definovaná ako čokoláda vyrobená z celých bôbov od nuly jednou spoločnosťou.

Celá čokoláda začína ako celá fazuľa. Ale väčšina čokolády na pultoch obchodov je vyrobená z fazúľ pražených v obrovských dávkach a kombinovaná s cukrom, vanilínom (falošná vanilka) a množstvom ďalších prísad, aby vznikol konzistentný produkt.

Pri remeselnej čokoláde sa pozornosť sústreďuje menej na konzistenciu a viac na rafinovanosť a lahodnosť. Remeselníci úzko spolupracujú s kakaovými farmármi pri získavaní najkvalitnejších bôbov, ktoré starostlivo pražia, drvia a hladia na čokoládu. Okrem kakaových bôbov a cukru používajú len málo prísad.

Znalci vína môžu poznať názov prvej čokoládovej spoločnosti typu „bean-to-bar“ v USA: Sharp Berger .

V roku 1997 vinár John Scharffenberger uzavrel partnerstvo s milovníkom čokolády Robertom Steinbergom, aby vyrobil čokoládu od nuly. Vytvorili výraz „bean to bar“ (bean to bar) a inšpirovali generáciu podobných výrobcov. Pred dvanástimi rokmi bolo v USA iba päť výrobcov bean-to-baru, dnes ich je takmer 200.

Samozrejme, nie každá dobrá čokoláda je nevyhnutne fazuľa k tyči. Mnoho skvelých výrobcov používa čokoládu pripravenú rôznymi spoločnosťami (napríklad Valrhona alebo Guittard) na výrobu hľuzoviek, čokoládovej kôry a ďalších chutných pochúťok.

Tu je to, čo treba vedieť nabudúce, keď vás zaplaví čokoládová ulička.

Getty

Tmavá čokoláda

Tmavá čokoláda nemá v USA právnu definíciu. Je to v podstate forma polosladkej alebo horkosladkej čokolády, ktorá sa nachádza pod záštitou „sladkej čokolády“.

Tmavá čokoláda zvyčajne obsahuje najmenej 50% kakaa, najviac okolo 70%. Určite hľadajte percentuálny podiel na štítku a zoznam prísad. Možno uvidíte mlieko, ktoré je povolené. V skutočnosti existuje nová kategória s názvom tmavé mlieko. Má všetky príchute komplexnej tmavej čokolády so smotanovosťou svojej sesternice, mliečnej čokolády. Vyskúšajte Tmavé mlieko Sierra Nevada od spoločnosti Castronovo Chocolate’s z Kolumbie.

Slané čokoládové sušienky, párované s klasickým staromódnym spôsobom

Ako sa vyrába: Potom, čo sú fazule fermentované a sušené, sú pražené. To je možné vykonať v konvenčnej alebo priemyselnej peci. V niektorých prípadoch si svojrázni výrobcovia fazule vyrábajú vlastné pražiarne z kreatívnych materiálov, ako sú sušičky bielizne. Ďalej sú fazule popraskané a roztriedené. Kakaové bôby (vnútro fazule) sa potom oddelia od nejedlej šupky. Potom sa hroty rozomelú a rafinujú v prístroji zvanom melangeur a zahrejú sa, aby sa vytvorila hustá hmota označovaná ako „čokoládový likér“. Pridá sa cukor a niekedy je to celé vymiešané, čo je proces, pri ktorom sa čokoláda zmieša a vyleští. Nakoniec sa čokoláda zahrieva a ochladzuje procesom nazývaným temperovanie a formuje sa do tyčiniek.

Chuťový profil: Rovnako ako vinné hrozno, aj príchute kakaových bôbov sú jemné a výrazné terroir. Môžu byť ovocné a svetlé ako čerstvé maliny alebo balzamikový ocot alebo zemité ako huby alebo droždie. Tmavá čokoláda, ktorá je jediného pôvodu bez akýchkoľvek prídavkov (ako Šialene jasný Madagaskar Púpavy ) môže mať praženú príchuť ako káva alebo orechy, alebo dokonca pikantnú ako sladké drievko a škorica.

Spárovanie: Zlaďte tmavú čokoládu so sladkou Sherry alebo rubínovou portskou alebo s modrý syr .

Roztavená mliečna čokoláda / Getty

Mliečna čokoláda

Mliečna čokoláda je čokoládový likér kombinovaný s cukrom a mliekom alebo smotanou v prášku. V USA to musí byť minimálne 15% kakaa, hoci kvalitné značky môžu ísť až na 45%.

Ako sa vyrába: V roku 1867 objavil švajčiarsky chemik Henri Nestlé (áno, Nestlé), ako sa vyrába sušené mlieko. O dvanásť rokov neskôr pridal švajčiarsky výrobca čokolády Daniel Peter do tmavej čokolády sušené mlieko a kakaové maslo, aby vytvoril prvú tyčinku z mliečnej čokolády. Výrobcovia čokolády tento proces používajú dodnes.

Chuťový profil: Dobrá mliečna čokoláda môže mať všetky príchute spomenuté pod tmavou čokoládou, ale často v nej prevládajú mliečne karamelové podtóny. Skvelá voľba je Ovocná čokoláda Mlieko z hnedého masla.

Spárovanie: Spárujte mliečnu čokoládu s Parmezán na lahôdku. Vyskúšajte kombináciu na kúsku ražného chleba pre dokonalé popoludňajšie občerstvenie. Pokiaľ ide o víno, vyskúšajte jemné, ovocné víno, napríklad Merlot alebo Pinot Noir.

Getty

Biela čokoláda

Áno, je to skutočne čokoláda. V roku 2004 získala „biela čokoláda“ právnu klasifikáciu od Úradu pre potraviny a liečivá. Musí obsahovať najmenej 20% kakaového masla, 14% celkovej mliečnej sušiny, 3,5% mliečneho tuku a najviac 55% cukru alebo iných sladidiel. Biela čokoláda je kombináciou kakaového masla s cukrom, vanilkou a mliekom alebo krémovým práškom.

Ako sa vyrába: V roku 1828 holandský chemik Coenraad Johannes Van Houten prišiel na to, že ak vyviniete niekoľko ton tlaku na čokoládový likér, rozdelí sa na kakaový prášok a kakaové maslo. To kakaové maslo sa potom zmieša s cukrom a ďalšími prísadami a vznikne biela čokoláda.

Chuťové poznámky: Dobrá biela čokoláda bude chutiť sladko, často ako karamel. Všeobecne však biela čokoláda nie je známa svojimi komplexnými príchuťami. Preto je často kombinovaný s prísadami, ako sú sušené jahody alebo orechy. Karamelizovaná biela čokoláda sa stala populárnou a majú ju veľké značky Valrhona a malí majú radi Šarmantná škola robiť vynikajúce vydania.

Spárovanie: Nič sa nevyrovná Biela čokoláda Askinosie so šálkou zeleného čaju matcha alebo, ak sa cítite riskantne, šálkou tequily (samozrejme upíjali). Medzi týmito dvoma sa však rozhodnite pre ovocné šumivé víno, ako je Moscato d’Asti, ktoré ladí s jemnou, mierne sladkou povahou čokolády.

Megan Giller je autorkou knihy Bean to Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution a organizuje udalosti ochutnávky čokolády v NYC .