Začínajú ako každý iný syr, potom plesňové syry nečestní. Uzatvárajú nezákonné spojenectvo s Penicillium pleseň. Áno, ten istý rod húb, ktorý nám dáva penicilín. Forma potrebuje na vývoj kyslík, takže syr je prepichnutý, aby vytvoril vzduchové priechody, ktoré vedú k modrej (alebo v mnohých prípadoch zelenej alebo zelenomodrej) farbe ochrannej známky a intenzívnej vôni a príchuti z lásky alebo nenávisti. .

„Je to kalifornská kabína syrového sveta,“ hovorí Steve Jones, majiteľ / obchodník Syrový bar , Chizu a Syrová príloha v Portlande v Oregone. 'Sú veľké a mohutné, ale ľudia ich stále milujú, pretože existuje veľa rôznych príchutí.' Ale je tam veľa strašných blues. “

Tento sortiment príchutí zahŕňa mnoho druhov, ktoré sú známe každému milovníkovi vína: ostrá kyslosť, korenie, ovocie a poriadna dávka funku.

'Rôzna kyslosť, ktorú získate s modrým syrom, je pre mňa veľkým prostriedkom na zmenu hry, ale každá odroda je stále taká odlišná od ostatných,' hovorí Jones. 'To je to, čo mi pripadá skutočne príťažlivé - rodokmeň modrých syrov je široký.'

Blues sa vyrábajú takmer v každej krajine vyrábajúcej syry, ale tu je niekoľko klasík, ktoré by mal vyskúšať každý nadšenec syrov.

Syr rokfort / Getty

Roquefort (Francúzsko)

Možno najstarší známy niva, Roquefort bol tiež prvým vo Francúzsku Označenie kontrolovaného pôvodu (AOC), v roku 1925. Syr musí byť vyrobený výlučne z mlieka oviec Lacaune a musí vyzrieť v jaskyniach Roquefort-sur-Soulzon na juhu Francúzska, kde Penicillium roqueforti pleseň sa extrahuje z pôdy. ( Penicillium roqueforti sa v súčasnosti pestuje v laboratóriách a v súčasnosti je najbežnejším druhom plesňových syrov na svete.) Existuje niekoľko výrobcov rokfortu, a Jones hovorí, že „Gabriel Coulet Roquefort je top 10 syrov pre toľko ľudí. Je to úžasné.'

Náhradník: Auvergne modrá

Aj keď je Blue d’Auvergne zvyčajne naočkovaný rovnakou formou ako Roquefort, je jemnejší krémovejší syr z kravského mlieka, ktorý zreje iba štyri týždne. Je to skvelá alternatíva k Roquefortu pri varení.

Spárovanie: Sauternes

Medová kvalita botrytizovaného vína zjemňuje ostré, funkové tóny syra, zatiaľ čo intenzívna kyslosť Sauternes prechádza cez mastnú krémovosť syra.

Jesť 500 francúzskych syrov

Syr Stilton / Getty

Stilton (Anglicko)

Anglická obľúbená modrá má prísnu kontrolu nad jej výrobou. Stilton možno vyrobiť iba v troch okresoch: Derbyshire, Nottinghamshire a Leicestershire. Musí sa použiť miestne mlieko a syr sa nikdy nestláča, čo mu dodáva charakteristickú šupinatosť. S zemitou príchuťou, ktorú Jones prirovnáva k arašidovým škrupinám, má Stilton napriek svojej drobivej textúre veľmi krémový základ a krásne sa rozplýva na sendvičoch alebo v polievkach.

Náhradník: Wensleydale Blue

Wensleydale, ktorý pred stáročiami predbehol Stilton, priniesli do Anglicka mnísi z Roquefortu, ktorí prispôsobili svoj syr z ovčieho mlieka kravám z North Yorkshire. Zatiaľ čo nebledá verzia prešla obľúbenosťou modrej, Wensleydale Blue si dokáže udržať proti mierne jemnejšiemu, slanejšiemu Stiltonovi.

Párovanie : Vintage prístav

Klasické britské spojenie, ktoré je luxusne bohaté, má jasne modré bobuľové a malinové ovocie, ako aj jemné taniny staršieho vinobraného prístavu, ktoré vyvážia Stiltonovu slanosť a zároveň zdvihnú zemité tóny syra.

Hotový produkt Maytag Blue sa valí z linky / Foto s láskavým dovolením Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (Spojené štáty)

Táto ikonická americká modrá, ktorá bola prvýkrát vyrobená v roku 1941, sa stále vyrába výhradne pre model Rodinná farma Maytag . „Vyrastal som blízko Maytag Dairy a môj otec tam bol pastierom, takže toto bola moja úvodná modrá farba„ a-ha “,“ hovorí Jones. 'Myslím si, že je to klasická americká modrá: hustá, kyslá, ostrá, predchodca všetkých ostatných amerických blues.' Je to skvelý syr a tiež krásna farma. “

Náhradník: Bod Reyes Bay Blue

Point Reyes Original Blue , hustý krémový syr zo surového kravského mlieka, sa stal domácou klasikou, ale Jones si myslí, že novšia modrá farba výrobcu môže byť ešte lepšia. 'Je to také vynikajúce.' Začína to sladké a končí slané, neuveriteľne lahodné - určite jedno z najlepších amerických blues. “

Párovanie : Ľadové víno

Prenikavá kyslosť vyváženého ľadového vína osviežuje chuť a pretláča hustý syr, zatiaľ čo koncentrované sladko-ovocné tóny vytvárajú zhovievavé spojenie.

Gorgonzola (Taliansko)

Gorgonzola, ktorá sa dnes vyrába predovšetkým v Piemonte a Lombardii (jej názov pochádza z mesta v metropolitnej oblasti Milána), sa vyrába najmenej od 11. storočia. Syr z kravského mlieka má dva štýly, ktoré sa líšia svojim starnutím. Gorgonzola Dolce zreje menej ako dva mesiace, zatiaľ čo drobivá Gorgonzola Piccante (nazývaná tiež hora Gorgonzola) až päť mesiacov. 'Môj obľúbený je Dolce, určite,' hovorí Jones. 'Milujem, keď má niva druh zmrzliny, ako je tá, ktorá sa topí na okraji misky so zmrzlinou.'

Striedajte : Castelmagno

Drobivý Castelmagno, ktorého vznik sa datuje minimálne do 13. storočia, je pre Piemont rovnako ikonický ako Barolo. Predsa Penicillium do mlieka sa zavádzajú spóry, syr je taký hustý, že sa u neho nemusí vždy vyvinúť modré žilkovanie. Bez ohľadu na to je však intenzívne ochutený a obzvlášť chutný, keď je rozpustený v rizote.

Párovanie : Recioto

Toto tradičné talianske dezertné víno vyrobené zo sušeného hrozna, ktoré klasicky spája sušené ovocie a syr, má hlbokú hrozienkovú príchuť, ktorá dopĺňa túto modrú.

Syr Cabrales / Getty

Cabrales (Španielsko)

'Nazývam Cabrales elektrizujúcou modrou,' hovorí Jones. 'Má jazyk šokujúcu kvalitu.' Je vyrobené zo surového kravského mlieka z Astúrie, ktoré sa nachádza v severozápadnom rohu Španielska. Môže sa pridať ovčie a / alebo kozie mlieko, ktoré vytvorí ostrejší a pikantnejší syr. Vysoká vlhkosť a chladná teplota jej dozrievajúcich jaskýň nabáda k agresivite Penicillium šírenie, ktoré prispieva k rozsiahlemu žilnatému a divokému arómu Cabrales.

Striedajte : Valdeón

Cenovo dostupná alternatíva k Cabrales, Valdeón je podobný, ale o niečo menej extrémny. (Niektorí to vidia ako slabosť, iní to považujú za silu). Rovnako ako Cabrales sa môže vyrábať výlučne z kravského mlieka alebo s pridaním ovčieho alebo kozieho mlieka. Spravidla je to iba šesť až osem týždňov, namiesto Cabralesových dvoch až piatich mesiacov.

Párovanie : Pedro Ximenez Sherry

Čokoládové tóny tohto viskózneho, sladkého štýlu Sherry pôsobia proti slanému charakteru syra pre neobvyklú, ale príjemnú kombináciu chutí, zatiaľ čo figové príchute dopĺňajú pikantné akcenty syra.

Chiriboga Blue (Nemecko)

[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Najznámejším príspevkom Nemecka k plesňovému syru bola Cambozola, masovo vyrábaný kríženec medzi Camembert a Gorgonzola, ktorý obchoduje s komplexnosťou podobnosti. Ale táto novšia bavorská modrá to môže zmeniť. „Ten, kto vyrába Chiriboga Blue, je výrobcom syrov z Ekvádoru, ktorý sa zamiloval do bavorskej ženy a chcel vyrobiť jedinečný bavorský syr a vynašiel recept,“ hovorí Jones. „Je to super-krémová, krémová modrá, kyslosť je pod kontrolou, veľmi priateľská k vínu. Je to naozaj niečo iné. “

Spárovanie: Nemecký rizling rýnsky Beerenauslese

Kandizovaný citrus, intenzívne tropické tóny a výrazná kyslosť, s ktorou sa nemecké dezertné vína často stretávajú, zahrávajú krémovú atmosféru tohto jemnejšieho niva.

Nákup, skladovanie a podávanie modrého syra

Ako pri každom syre, aj pri nákupe syra sa pokúste kúpiť modrý rez a uložte ho do syrového papiera, ktorý sa predáva v obchodoch so syrom. Ak nenájdete syrový papier, nahraďte ho voskovým papierom vonkajšou vrstvou plastového obalu. Jones potom umiestni svoje blues do veľkého uzatvárateľného igelitového vrecka, aby mohli dýchať bez výmeny pachov s inými vecami v chladničke. „Blues môže vydávať veľa tekutín, takže keď sú pevne zabalené v plaste, dusia sa vo svojom spotenom neporiadku a môžu si vytvoriť petrochemickú poznámku,“ hovorí Jones.

Ale keď má byť syr pokrytý plesňou a má štipľavý zápach, ako spoznáte, že je zlý? „Žiadny syr by nikdy nemal páchnuť chorobne ako hnijúce mäso - vtedy viete, že je to za kopcom,“ hovorí Jones. 'Pleseň, ktorá rastie na syre, je bezpečná a neublíži vám, takže rýchlo ochutnajte.' Pleseň, ktorá nemá byť na syre, nebude mať správnu kyslosť a bude mať ‚špinavý‘ tón. “

Blues sú úžasné v šalátoch, cestovinách a gratináciách, ale najjasnejšie žiaria ako strhujúca hviezda každého syrového taniera. „Som purista s bluesom - milujem ich s praženými vlašskými orechmi, sušeným ovocím a voštinami,“ hovorí Jones. 'Ale, povedané, milujem Gorgonzola Dolce v cestovinovej omáčke a čokoláda s nivou môže byť skvelá kombinácia.'

'Ten, kto vyrába Chiriboga Blue, je výrobcom syrov z Ekvádoru, ktorý sa zaľúbil do bavorskej ženy a chcel vyrobiť jedinečný bavorský syr a vynašiel iba recept.'

Párové víno s modrým syrom

Existuje dôvod, že dva z časovo najviac testovaných párov - Roquefort so Sauternes a Stilton s Portom - sú modré syry s dezertnými vínami. Sladko-slano-krémovej súhre je neodolateľné a kyslosť vína má patrový čistiaci účinok. Takmer každé víno so zvyškovým cukrom môže fungovať, od šampanského sec. A demi sec. Vouvray, až po lepkavé Rutherglen Muscat a Pedro Ximénez Sherry.

Pre ľudí, ktorí nemajú radi sladké vína, sa často odporúčajú partneri s červeným syrom s veľkými červenými, ale triesloviny môžu predstavovať problémy. Aby ste sa postavili syru, potrebujete veľkú chuť, ale triesloviny sa zrazia so soľou a korením toho, čo jete. S modrými syrmi je kyslosť vaším priateľom. Nízko tanínové červené majú zvyčajne nedostatok tela alebo kyslosti, aby správne dopĺňali plesňový syr.

Môžete sa pozrieť aj na pivo. „Mojou osobnou preferenciou pre modrý syr sú sladové pivá,“ hovorí Jones. 'Sladké trapistické pivo so zemitou modrou, silným sudom… [alebo] jačmenné víno v anglickom štýle so Stiltonom je moja obľúbená kombinácia.' Jones tiež odporúča ako alternatívne párovanie funky, vysoko kyslé španielske jablčné mušty.

Getty

Recept: Najlepší modrý syr Obliekanie

Zmrazením syra pred nastrúhaním vzniknú jemné kúsky, ktoré po celej dobe vytvoria hodvábny dresing s modrou príchuťou. Ak máte radi zavalité mäso, jednoducho dochutíte strouhankou z modrého syra. Pridajte ďalšiu lyžicu mlieka na zálievku s výtokom z chodidla, alebo o polievkovú lyžicu menej, ak ju podávate ako dip.

Cup ½ šálky kyslej smotany

¼ ¼ šálka majonézy

¼ ¼ šálka plnotučného mlieka

☐ 2 čajové lyžičky octu z bieleho vína

☐ ½ čajovej lyžičky cukru

☐ ¼ lyžičky mletého čierneho korenia

☐ ⅛ lyžička cesnakového prášku (voliteľné)

☐ 3 unce kvalitného mrazeného niva

☐ Podľa chuti osolíme

Vidličkou kombinujte kyslú smotanu, majonézu a mlieko do hladka. Ak je to potrebné, pridajte ocot, cukor, korenie a cesnakový prášok. Syr nastrúhame po troške na zálievku. Po každom pridaní premiešajte, aby sa zabránilo zhlukovaniu. Po pridaní všetkého syra podľa chuti dosolíme (v závislosti na slanosti syra nemusí byť žiadny). Pred podávaním minimálne 4 hodiny zakryte a dajte do chladničky.