Legendárny klub „21“ v New Yorku má 82. ročník na ulici 21 „West 52nd Street, kde sa otvoril počas prohibície v dome vybavenom strojmi zabezpečenými proti nájazdom - poplachy, sklzy, tajné miestnosti a páka za barom na vyhodenie jej obsah do kanalizácie. Riaditeľ vína Phil Pratt je nadšený a nenáročný, svedčí o obnovenej energii „21“ od minuloročnej šetrnej renovácie. Od vstupu do tímu pred desiatimi rokmi spoločnosť Pratt rozšírila slávny vínny lístok reštaurácie - ktorý sa pred 15 rokmi zmenšil na asi 350 vín - na viac ako 1 300 rozmanitých fliaš.

Nadšenec vína dohnal Pratta, aby sa porozprával.

Nadšenec vína: Táto vínna pivnica je krásna a skutočne pivničná. Povedzte nám o tom niečo.
Phil Pratt: Pivnica bola postavená pri otvorení klubu [‘21’] na tomto mieste počas prohibície v roku 1930 a [potrebovali], aby bolo víno chránené pred nájazdmi. Je to vlastne suterén susedného domu s dvojtonovými dverami postavenými tak, aby ladili s tehlovým základom, takže pri klepaní nie je vydávaný žiadny dutý zvuk. Otvára sa kovovým špízom, ktorý je pod uhlom zasunutý do jednej z mnohých malých dierok vyvŕtaných do tehly. Ak by zámok zlyhal, dom by sa musel v podstate demontovať. Našťastie to nikdy nebolo.

W.E. : Čo je s fľašou označenou ako „Elizabeth Taylor“?
PP: Stále máme veľa historických fliaš: Madeira z roku 1825, ilegálny džin z roku 1919, dokonca aj fľaša Suntory Whiskey, ktorú v roku 1941 daroval admirálovi v japonskom námorníctve klubu [‘21’].

Ešte pred asi 15 rokmi sme mali súkromný skladový program, kde si VIP mohli nakupovať vína z nášho zoznamu v množstve a skladovať ich v pivnici. Stále máme fľaše pre Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Evu Gabor, oveľa viac. Každá rodina, ktorá to číta, si ich prosím nárokujte, väčšina už skončila v najlepšom veku a my by sme ich neradi vyhodili do koša! Dcéra Sammy Davis Jr. nedávno volala s otázkou, či máme ešte nejaké fľaše jej otca, a bola tak dojatá, že sme to urobili.

Ľudia si mohli kúpiť fľašu pre svoje dieťa, aby sme si ju mohli nechať, aby ju otvorili, keď mali 21 rokov. Clintonovci ju položili pre Chelsea, keď prišli v roku 1994. Mali sme tiež program na balenie fliaš, ktorých štítky spadli a nemohli Nie je vás možné identifikovať - ​​za haliere môžete dostať Lafita alebo jednoduchého Chiantiho.

W.E. : Ako sa vínny lístok za tie roky zmenil a ako odráža meniace sa chute vašej klientely?
PP: Naše staré vínne lístky máme v archívoch. Vždy tu bolo veľa Bordeaux a Burgundska, veľa nemeckých [vín], tiež Port a Sauternes. Ale klub „21“ bol tiež jedným z prvých, ktorý v 30. rokoch minulého storočia videl potenciál v amerických vínach, a to Wente Brothers, Martini a Korbel. Snažil som sa dodržať túto tradíciu a teraz máme viac ako 300 kalifornských vín.

V dnešnej dobe si ľudia objednávajú oveľa viac Pinot Noirs z celého sveta, viac talianskych vín - južná pologuľa, nie toľko. Snažíme sa príliš veľa viesť, ale snažím sa, aby ľudia pozerali na grécke vína.

W.E. : Váš zoznam má pozoruhodne dobrú cenu, dokonca aj niektoré relatívne výhodné zľavy pre dobre naklonených ľudí - magnum z roku 1970 Vega Sicilia Único za 1 200 dolárov, Domaine de la Romanée-Conti z roku 1985 za 8 600 dolárov.
PP: Máme oveľa nižšiu známku ako pred rokmi. Máme jedny z najlepších vín na svete a chceme, aby vám chutilo a zároveň pre každého mali dobré možnosti. Máme viac ako 100 vín do 60 dolárov a rotujúci zoznam „Príležitosti“ s ďalšími zľavami.

W.E. : Aktualizovali ste reštauráciu, najmä nový, neformálnejší bar „21“ pri vchode, ale tiež sa cíti rovnako ako pred desiatkami rokov.
PP: Prišlo toľko štamgastov, ktorí povedali: „Páči sa nám renovácia, vyzerá to, že ste nič nezmenili.“ Stolovanie v miestnosti s barom má pocit, že to bolo vždy. Nie je to tak dávno, čo sme odložili narodeninový dezert na stôl a žena pri vedľajšom stole sa rozbila na tému „Happy Birthday“. Bola to Liza Minelli.

---

Vo filme Wall Street (1987) predstavuje Michael Douglas Charlieho Sheena s dobrým steakom v reštaurácii Club 21 (pozlátený surovým prepeličím vajíčkom) so dobrým tatarským biftekom. Nemusíte byť Gordon Gekko, aby ste si mohli vychutnať toto prekvapivo osviežujúce jedlo, hoci je to súčasť ponuky reštaurácie na objednávku a je ľahké ju dať dohromady doma.

Tatársky biftek

Recept s láskavým dovolením John Greeley, výkonný šéfkuchár klubu ‘21’, New York City

8 uncí čerstvé mleté ​​vrchné kolo z hovädzieho mäsa (alebo iného veľmi chudého rezu)
1 citrón, odšťavený
1 surový vaječný žĺtok (voliteľné)
2 lyžice olivového oleja
1 lyžica červenej cibule, mleté
½ čajovej lyžičky sardely, mleté ​​na kašu
1 čajová lyžička čerstvej pažítky, mletá
1 čajová lyžička pikantnej anglickej horčice Coleman’s
4 kvapky Tabasco
2 pomlčky worcesterskej omáčky
1 lyžička kapary
1 lyžička natvrdo uvareného bielka, nastrúhaný
1 lyžička uvareného vaječného žĺtka, nastrúhaný
1 lyžička petržlenovej vňate
Soľ a čerstvé mleté ​​čierne korenie podľa vkusu

Vo veľkej mise zmiešajte všetky ingrediencie. Premiešajte spolu vidličkou, kým nie sú dobre zmiešané. Ochutnajte a podľa potreby upravte kyslosť a korenie. Šéfkuchár odporúča podávať so zeleninou alebo hranolkami.

Odporúčanie vína: „Mám na tomto jedle skôr starú školu, takže odporúčam Bordeaux a použil som Sociando-Mallet 2007,“ hovorí Pratt. „Páči sa mi to kvôli svojej štruktúre, pretože jedlo je veľmi bohaté a chuť„ bordeaux “sa pekne hrá s mäsom a koreninami. Avšak nedávno som bol prevedený na Pinot Noir ako skvelý doplnok k tomuto jedlu. Kyslosť v Pinote hrá rovnakú úlohu ako štruktúra a trieslovina v Bordeaux, ale sviežosť a jasné ovocie vína spája pokrm. Odporúčam Klee Pinot Noir 2010 z údolia Willamette v Oregone. “