Každý pozná príslovie „všetko, čo sa blyští, nie je zlato“, ale rovnako dôležité je pamätať na to, že všetko, čo sa blyští, nie je šampanské.

Len ako Šampanské sa môže vyrábať iba v šampanskom AOP (Appellation d’Origine Protégée) vo Francúzsku, Cava má tiež štatút Denominación de Origen (DO), čo znamená, že sa dá vyrobiť iba v konkrétnych regiónoch Španielska pomocou schválených odrôd viniča. Aj keď Cava môže pochádzať z ôsmich miest v Španielsku, takmer 95 percent šumivého vína sa vyrába v Penedès, regióne Katalánska.

Preto neprekvapuje, že Cava dlho slúžila ako symbol silne nezávislej katalánskej kultúry.

„Tento stredomorský región má svoju vlastnú identitu a vinársku tradíciu už viac ako 2 700 rokov,“ hovorí Pere Ventura , majiteľ domu Cava, ktorý nesie jeho meno. 'Nepijeme iba Cavu, oslavujeme ju.' Cava bola v Katalánsku vždy prítomná pri slávnostných príležitostiach a sprevádza našu gastronómiu. “

Miešanie pre najlepších

V posledných rokoch sa však predaj Cavy mimo Katalánska znížil kvôli zvyšku španielskeho bojkotu vína počas rastúceho separatistického hnutia v regióne. Ako zareagovali pyšní Katalánci? Nákupom väčšieho množstva ich miestnych produktov.

Cava sa dá vyrobiť z jednej odrody hrozna, ale zvyčajne ide o zmes rôznych druhov. Najčastejšie sa používa miestne hrozno: Macabeo, Parellada a Xarel-lo. Každá odroda má špecifickú arómu a jedinečnú chuť. Spoločne dávajú Cave definitívny chuťový profil.

„Cava - a najmä vyzreté cavy - sú komplexné a intenzívne vína s výraznou arómou jablkovej šupky zmiešané so suchými stredomorskými bylinami, ako je tymian, rozmarín a fenikel,“ hovorí Jaume Gaspà, prezident someliérov Lleidy. „Nechýbajú ani slané pripomienky španielskeho mora, ako sú ančovičky a iné slané výrobky, zabalené do suchých krémových textúr s minerálnym základom, ktorý naznačuje kriedu alebo vápenec.“

Geografická rozmanitosť regiónu Penedès umožňuje rozkvet rôznych odrôd hrozna, ktoré sa používajú na Cave.

„Macabao uprednostňuje pôdy bohaté na hlinku,“ hovorí Gaspà. 'Spravidla sa pestuje vo vnútrozemských údoliach a poskytuje objem a hustotu.' Parellada je najvoňavejšie hrozno a pochádza z viníc vo vyšších a chladnejších nadmorských výškach so svetlejšími a vápenatejšími pôdami. To dodáva Cave ďalšie kvetinové vnemy. “

„Xarel-lo, zvyčajne pestovaný na pobreží, poskytuje bylinné a kôstkové ovocie a dodáva štruktúru,“ hovorí Gaspà. 'Poskytuje tiež Cave schopnosť starnúť a umožňuje jej správny vývoj v priebehu času.' Ostatné hrozno ako Chardonnay , Rulandské modré , Malvasía a Garnacha môžu byť tiež použité.

Foto: Michael Persico

Agustí Torelló Mata 2008 Gran Reserva Barrica Brut Nature 37 dolárov, 93 bodov. Toto je vynikajúca Cava, žiadne ifs, ands alebo buts. Mäkká, kvasnicová a zložitá aróma dýchavičného jablka a korenia sa dodáva do guľatého kvasnicového podnebia. Už hotové príchute hrušky, papáje a manga končia kamennou minerálnosťou
a záverečná poznámka z vápna. Wine Symphony, Inc. -PANI.

Masters 2007 Visol Gran Reserva Brut Nature 39 dolárov, 91 bodov. Lesklé tóny nakladanej kapusty a jablčného muštu sa zdajú spočiatku alarmujúce, ale ukážu sa ako klamlivé. Je to celkom elegantné, na podnebí zdvihnuté a čisté, zatiaľ čo zrelé chute kváskového chleba, jabĺk, hrušiek a suchého korenia sú jemné a dlhé. Pite hneď. Myslite globálne. -PANI.

Špeciálna rezerva Covides NV Great Deed 40 dolárov, 90 bodov. Kukuričný lupienok a ľahko oxidovaná aróma z kôstkového ovocia a jabĺk prichádzajú pred chrumkavým celým podnebím. Priame príchute jablka, byliniek a bieleho korenia sa nemaznajú, zatiaľ čo tento chutí po citrusových šupkách a príbuzných dreňach na dochutení ako bubon. Remeselná zbierka. -PANI.

Tradícia pokračuje

Cava začína ako základné neperlivé víno vyrobené z prvej fermentácie niektorého alebo všetkých týchto hroznov. Vďaka druhej fermentácii je to iskrivé.

„Rovnako ako v šampanskom vyrábame naše šumivé víno metódou método tradicional (podobne ako méthode Champenoise), ktorá vyžaduje sekundárne kvasenie vo fľaši,“ hovorí Ventura. „V priebehu 19. storočia sa katalánski vinári a vinári vydali po stopách svojich susedov vo Francúzsku a vyrábali sekt, ktorý dnes poznáme ako Cava. Moja prvá rodina bola v skutočnosti zapojená do prvého výroby Cava, pričom môj pradedo Manuel Montserrat Font vytvoril prvé fľaše v roku 1872. “

Nová klasifikácia

Názov Cava pochádza z jaskyne alebo vínnej pivnice, kde sa vyrába. Až v roku 1972 Consejo Regulador de los Vinos Espumosos formálne prijalo predpisy na výrobu Cavy. Dnes ročná produkcia Cavy presahuje 18 miliónov prípadov, čo z Španielska robí druhého najväčšieho producenta šumivého vína na svete, až za Francúzskom.

Regulador Cava Consejo tiež nedávno prijal novú klasifikáciu Cava de Paraje Calificado (Qava Qualified Single Estate Cava), ktorá identifikuje Cava z jednej nehnuteľnosti. Nielenže si toto označenie vyžaduje prísnejšiu kontrolu kvality, ale výsledná hyperlokálna ponuka tiež preskúma jedinečné nuansy a chuťové možnosti, ktoré charakterizujú jedinečné katalánske šumivé víno. Očakáva sa, že štítky s klasifikáciou budú k dispozícii neskôr v tomto roku.

Zatiaľ čo Cava používa rovnaký postup ako šampanské, španielske prskavky sa líšia použitým hroznom a pôdou a podnebím, v ktorom rastú.

„Pre šampanské sú charakteristické kriedové pôdy, zatiaľ čo pre Cavu sú charakteristické naše stredomorské vplyvy a vánok,“ hovorí Bruno Colomer, vedúci enológie v Codorníu. 'Ďalším hlavným rozdielom je hrozno.' V Champagne sa spoliehajú na Pinot Noir, Chardonnay a Pinot Meunier, zatiaľ čo Cava odráža osobnosť pôvodných odrôd, ako aj Chardonnay a Pinot Noir. “

Po mnoho rokov väčšina Cava dostupných v USA nie je vintage. Teraz je však možné nájsť viac Cava s dátumom vinobrania, pretože vinárstva sa pokúšajú urobiť výraznejší výber, ktorý odráža konkrétne charakteristiky ročníka.

Sedem druhov Cava sa líši podľa množstva cukru, ktorý obsahujú. Najsuchšia je brutálna povaha, po ktorej nasledujú (vo vzostupnom poradí podľa cukru) extra brut, brut, extra seco, seco, semiseco a dulce. Cava môže byť kvalifikovaná aj v čase, keď starne - joven zreje 9–15 mesiacov, zatiaľ čo rezervácia 15–30 mesiacov a gran reserva viac ako 30 mesiacov.

Foto: Michael Persico

Llopart 2010 Gran Reserva Brut Nature 35 dolárov, 90 bodov. V malom poli vynikajúcich kaviarní vyniká toto chlebové, závaží a polobohaté plnenie do fliaš svojou úplnosťou a pohodlím. Pozdĺž cesty sú vône spáleného banánu a toastového chleba spolu s príchuťou rukoly, limetky a sušeného jablka. Elegantný záver s tónmi kôstkového ovocia a zelených bylín je prepracovaný. Dobré nehnuteľnosti zo Španielska. -PANI.

Freixenet 2006 Casa Sala Brut Nature 60 dolárov, 90 bodov. Vôňa jabĺk, dule, marhúľ a dýchacích ciest je elegantná a vyzretá. Táto dobre vyzretá príroda Brut Nature pôsobí pevne a citrusovo, zatiaľ čo príchute mandarínky, bielej broskyne, marhule a morského nálevu končia pohodlne a dlho, s trvalou chuťou sušenej marhule. Pite do roku 2018. Freixenet USA. -PANI.

Súkromná rezervácia Alta Alella 2013 Gross Nature Rosé 21 dolárov, 89 bodov. Aroma po malinách a šaláte sú čerstvé, ale s jemným trávnikom. Toto ružové má sviežu, čistú vôňu a suché chute citrusových plodov a nektárinky. Suchosť je opakovanou témou v závere, ktorá je dlhá, čistá a sústredená. Avantgardné víno a destiláty. -PANI.

Bohigas NV hrubá rezerva 17 dolárov, 89 bodov. Prachová, lejemná vôňa jablka a vanilky je pevná. Táto brutálna Cava je svieža a na podnebí mierne elegantná s príchuťou limetky, jabĺk a estragónu. Suchý sebavedomý záver ponúka príchute jabĺk a citrusov a pocit ľahkosti. Polanerove výbery. -PANI.

Narážajúce párovania

V regióne Penedès je mesto Sant Sadurni d’Anoia známe ako „hlavné mesto Cavy“. Iba 40 minút od centra Barcelony je Sant Sadurni obľúbeným celodenným výletom obyvateľov mesta i turistov. Cesta je malebná a ponúka vinice, borovicové lesy a duby a olivovníky.

Španieli si pochutnávajú na Cave s tapas, morskými plodmi a mäkkýšmi, ako aj s mäsom a kastrólmi. V New Yorku, Univerzitný klub Someliér Yannick Benjamin súhlasí s jeho univerzálnosťou, prikláňa sa však ku klasickému párovaniu.

„Cava má túto dokonalú slanosť, vďaka ktorej sa skvele hodí k čerstvým ustricam alebo k mojim obľúbeným langošom,“ hovorí.

Carrie Lynn Strong, riaditeľka pre víno v New York City Aureole , miluje pár Cava s thajskou kuchyňou. „V thajskom jedle je toľko vrstiev kvetinových, zemitých chutí a vôní,“ hovorí. 'Citrónová tráva, kokos, thajská bazalka, kardamón, zázvor, muškátový oriešok, muškátový kvet - dokonca aj korenené príchute zvýrazňujú chute Cavy skôr, ako by ju prehnali.'

Foto: Michael Persico

Castellroig NV Brut 18 dolárov, 89 bodov. Minerálne, citrusové a prachové arómy sú učebnicou brut Cava. Okrúhle, plné podnebie vykazuje dobrú priľnavosť a kyslosť, zatiaľ čo príchute citrónovej limetky a nektárinky končia s tónmi limetky a zeleného banánu. Nič na tom nie je ohromujúce, ale súčet jeho častí sa sčítava. Regal Wine Imports, Inc. -PANI.

Juvé y Camps 2012 Blanc de Noirs Brut Reserve 30 dolárov, 89 bodov. Vône čerstvo upečeného chleba, toastov a melónu sú jemné a príjemné. Táto Cava pod vedením Pinot Noir sa cíti kyprá a má mierne kyslosť. Chuť melónu, dule a hrušky je mierna, s trochou nakopnutia. Winebow. -PANI.

Paul Cheneau NV Blanc de Blancs Brut Reserva 18 dolárov, 88 bodov. Vôňa cidery je zakončená dychovými tónmi, ktoré dodávajú kytici komplexnosť. Je to chutné, šťavnaté a citrónové, s chudým a pikantným telom. Jablčný mušt, zelená bylina, príchuť limetky a škorice končí s trvalou chuťou limetky. Dovoz vína Pasternak. -PANI.

Segura Viudas NV Brut Rosé 10 dolárov, 87 bodov. Arómy malín a červeno-sliviek sú ľahké a dymové. Na chuti je čerstvé, šťavnaté a poháňané dobrou kyslosťou. Jasné príchute kôstkového ovocia sa prelínajú s višňovými tónmi pred trvalým citrusovým záverom. Freixenet USA. Najlepšia kúpa. -PANI.

Vicente Gandia NV Hoya de Cadenas Brut Organic 11 dolárov, 86 bodov. Prašné citrónovo-limetkové arómy sú skromné, ale čisté. Jedná sa o veľmi pravidelnú bublinku so stredne vysokou úrovňou perličiek a kvasnicovými, leyšovými príchuťami melónu a jemných citrusových plodov. Vicente Gandia USA. Najlepšia kúpa. -PANI.