Pomlčky horkosti, ako sú známe Angostura alebo Peychaudova , už dávno dokončili Manhattan , Staromódny , Sazerac a ďalšie klasické koktaily . Počas renesancie remeselných kokteilov raných aughts sa začali množiť druhy bitterov, ktoré mali barmani k dispozícii. Ale aké sú tieto kvapky chuti a prečo ich barmani používajú? Tu odborníci rozoberajú trpké základy.

Čo sú Bitters?

Horčiny sú v podstate výťažky z ovocia, korenín a rastlinných látok v liehovine, ako napr vodka . Ako už názov napovedá, vyžadujú si horčinu, ako je koreň horca, palina či kôra mochyne. Zmes sa nechá niekoľko dní až niekoľko týždňov, aby alkohol extrahoval botanické esencie.

Stručná história Bitters

Použitie horčiny na liečebné účely možno vystopovať už v starovekej Číne, Indii, Egypte, Afrike a Grécku. Od stredoveku až po 19 ^th storočia, lekárnici napúšťali alkohol s korením, kôrou a bylinkami, aby vytvorili tonikum na poruchy trávenia, zápaly, maláriu a iné ochorenia.

Pre niektorých skorých Američanov bolo pitie horkých nápojov ranným rituálom a dramy sa často predávali v baroch. Tieto malé fľaštičky chlastu – často s Drevo , rum alebo brandy ako základ – môže byť ochutený borievkou, mätou, pomarančovou kôrou, bobuľami korenia alebo paliny.

dnes Angostura a Peychaudova bývajú najznámejšími horkosťami. Existujú už od roku 1800 a každý hrá ústrednú úlohu v klasických amerických kokteiloch. Začiatkom roku 2000 sa spoločnosti ako napr Bitermens , Scrappy's Bitters , Horká pravda a Spoločnosť Hella Cocktail Co. znovu zapálili kategóriu a pomaly sa stávajú viac rozpoznateľnými.

Prečo sa bitters používajú v koktailoch?

„Prirovnal by som ich k soli a koreniu v bare,“ hovorí Tobin Ludwig, spolumajiteľ Hella Cocktail Co., ktorý začal vyrábať horké pred viac ako desiatimi rokmi v byte v Brooklyne v New Yorku so spolumajiteľmi Jomaree. Pinkard a Eddie Simeon.

Nelson German, šéfkuchár a majiteľ na stole reštaurácia a kokteilový salónik v Oaklande v Kalifornii odzrkadľujú tento sentiment. 'Je úžasné, ako pridávajú zložitosť,' hovorí.

New York City láska a horkosť je tak oddaný bitters, že pred ním je útulný obchod, ktorý predáva stovky tinktúr takmer všetkých predstaviteľných príchutí – medzi nimi kardamóm, yuzu, Memphis barbecue a zelené jahody. Sother Teague, barman a kokteilový konzultant, ktorý pomohol otvoriť podnik v roku 2011, azda najlepšie vystihuje príťažlivosť bitters: „Nejedli by ste neochutenú polievku, tak prečo by ste pili neochutený kokteil? on hovorí. 'Je to konečná úprava. Vec, ktorá spája ingrediencie.'

Ako sa vyrábajú bitters?

Príprava bitters sa zdá byť dostatočne jednoduchá. Pridajte ovocné šupky, stonky, kôry a koreniny do neutrálneho alkoholu a nechajte ich lúhovať niekoľko dní až niekoľko týždňov. Komerční výrobcovia skúmajú každý aspekt tohto procesu: aký alkohol použiť, akú kombináciu rastlinných látok, teploty a doby extrakcie.

Spoločnosť Hella Cocktail Co. horká tak, že sa naplnia obrovské čajové vrecúška korením, šupkami a bylinkami a nechajú sa vylúhovať v nádržiach z nehrdzavejúcej ocele. „Čas je skutočne dôležitá súčasť,“ hovorí Ludwig. Po ukončení extrakčného procesu a zmiešaní zložiek sa zmes zriedi vodou, ktorá zvyčajne obsahuje 35 % až 45 % objemu alkoholu.

Pre Vancouver Mrs. Better’s Bitters , načasovanie je rozhodujúce. „Skutočne verím v to, aby každá ingrediencia mala svoj moment. Niektoré ingrediencie budú potrebovať viac času, niektoré menej,“ hovorí Sam Unger, ktorá spolu s rodinou založila spoločnosť.

Nealkoholické Amari si zaslúžia miesto vo vašom barovom vozíku

Ako chutia horčiny?

Horké majú jemnú chuť a navyše fantómové náznaky ovocnej šupky, listov, koreňov a iných rastlinných látok v závislosti od použitých ingrediencií. Pridajte pár čiarok do kokteilu a prepožičiavajú jemné vrstvy kvetinovej, bylinkovej alebo ovocnej komplexnosti.

Okrem klasických bitters sú možnosti takmer neobmedzené, pokiaľ ide o to, čo môžete použiť na ich výrobu. 'Pomenujte príchuť a pravdepodobne existuje,' hovorí Teague. „Obloha je limit – sriracha bitters, barbecue bitters, Old Bay ochucovadlo horké. Exponenciálne sa to zbláznilo.'

Druhy horčiny

Koktejlové bitters

Koktejlové bitters sú (neprekvapivo) určené na použitie v kokteiloch. Za posledných 15 rokov sa druhy horkého, ktoré majú k dispozícii domáci a profesionálni barmani, exponenciálne rozšírili, prakticky bez stropu, čo sa dá naliať do alkoholu.

Napríklad čerstvú fľašu Ms. Better’s Bitters Green Strawberry Mah Kwan vyžaruje výraznú, jemnú vôňu jahôd. Unger sa tiež pokúsil replikovať chute „horiacej továrne na čokoládu“ s čili a karamelizovanou čokoládou. jej Mt.Fuji horčiny sú komplexnou zmesou broskýň, lopúcha, chryzantémy a yuzu.

Angostura a Peychaud's však patria medzi originálne kokteilové horké a pravdepodobne najznámejšie.

Angostura Bitters

Angostura horká , ktoré majú hrejivé tóny škorice a klinčeka, sú typom horkého kokteilu, ktorý sa datuje do roku 1824, keď ich nemecký lekár vo Venezuele vytvoril na zmiernenie žalúdočných ochorení. Vyrába ho House of Angostura, ktorý má sídlo v Trinidade od 70. rokov 19. storočia, receptúra ​​sa odvtedy takmer nezmenila. „Keď veľa starých receptov hovorí „horké“, majú na mysli Angostura,“ hovorí Teague.

Peychaud's Bitters

Peychaudov kokteil bitters boli vytvorené v New Orleans v 30. rokoch 19. storočia Antoine Amedée Peychaud, haitsko-americký lekárnik. Je trpká horcom a vyžarujú z nej náznaky anízu, korenia na pečenie a čerešní. Peychaud's získava svoj červený odtieň z košenely, farbiva na báze hmyzu.

Orange Bitters

Pomarančové bitters majú ústrednú úlohu aj v moderných kokteiloch a pre svoj charakter čerpajú z pomarančovej kôry, spáleného cukru a korenia. Koncom 90-tych rokov vytvoril newyorský barman britského pôvodu Gary Regan Regan’s Orange Bitters č. 6 , ktorý sa stal barmanskou stálicou.

Tráviace horčiny

Podobne ako liečivé horčiny z dávnych čias, tráviace horčiny tiež čerpajú z rastlinných látok, ale sú vyrábané ako toniká. Často sa predávajú a predávajú v obchodoch so zdravou výživou ako prostriedok na stimuláciu slín a rozhýbanie tráviaceho systému. Burlington, so sídlom vo Vermonte Mestský mesačný svit produkuje tráviace horčiny, ktoré sa bežne vyskytujú online.

Pitné horčiny

Do tejto kategórie patria bylinkové aperitívy a digestívy známe ako amari. Hoci recepty bývajú opatrné, vyrábajú sa rovnakým spôsobom ako horké, osladia sa a nechajú odležať. Piteľné horčiny majú tendenciu byť horkosladké a majú nižší obsah alkoholu. Sú dekantované vo väčších fľašiach a určené na pitie vo väčších množstvách a nie na pridávanie ako pomlčka do kokteilov.

Ako používať Bitters

Horké môžu slúžiť ako základ pre celý rad nápojov. German odporúča vyskúšať niekoľko kvapiek vo vode alebo dokonca na zápästí, aby ste získali zmysel pre aromatické látky produktu.

Pri zostavovaní kokteilu hovorí: „Začnite s dvoma pomlčkami až po maximálne šesť. Nechceš to preháňať.' German poznamenáva, že niektorí barmani začínajú s horkými, ale radšej ich pridávajú uprostred procesu prípravy koktailu. 'Pridám liehoviny, potom horčiny a sirup a začnem miešať.'

Zatiaľ čo nemčina s obľubou spája bitter s tmavými liehovinami, bitters a sóda je obľúbenou kombináciou nulových dôkazov niektorých barových profesionálov. Je to ideálny spôsob, ako ochutnať ich podstatu, hovorí Teague. „Vďaka bublinám získate dobrú arómu a môžete sa ponoriť hlboko do horčiny. Je to skvelý spôsob, ako pridať chuť do sladkej kaše bez cukru.“

Posledná rada na záver? Uistite sa, že vaše fľaše sú čerstvé. Najlepšie je piť horké na začiatku života, radí Ludwig, a pravdepodobne do piatich rokov.

„Časom sa chuť trochu zníži. Mladší horci budú jasnejší.“