Nádherne funky, chlastom umytý syr je naša nová posadnutosť
Nie každý je fanúšikom voňavého syra, ale čo ak je dôvodom ich funku to, že sa kúpajú v pive, bourbone alebo brandy?
Syr s umytou kôrou je syr natretý soľankou alebo alkoholom, ktorý podporuje rast Brevibacterium linens. Baktéria, ktorá sa zvyčajne pridáva aj do prania, dodáva týmto syrom ich charakteristickú vôňu. (Zábavný fakt: Je to tá istá baktéria zodpovedná za zápach nôh.) Dodáva tiež lepkavé červené, ružové alebo oranžové šupky a mazľavý interiér. Ale zatiaľ čo arómy a chuťové profily syrov s umytou kôrou môžu byť kvasnicové, sírové, mäsité alebo mäsité, väčšina z nich vonia štipľavejšie ako chutí.
Proces umývania syra soľankou sa datuje najmenej do 7. storočia, keď alsaskí mnísi vytvorili Munster, krémový, notoricky aromatický syr z kravského mlieka so žiarivou pomarančovou kôrou. V stredoveku začali belgickí trapistickí mnísi vyrábať syry s umytou kôrou, pričom na kúpanie kolies často používali pivo alebo brandy. Tradícia umývania syrov alkoholom pokračovala po stáročia a dnes zostáva populárnou praxou, najmä v Európe a USA.
Aj keď umývanie syrov bolo pravdepodobne ranou formou konzervácie, podporuje tiež rast prospešných mikróbov a zároveň chráni škodlivé mikroorganizmy na uzde. Umývanie alkoholom namiesto soľanky má ďalšiu výhodu v tom, že syru dodáva chuť a pridanú komplexnosť.
„V prípade našej North Fork Whisky Washed Munster kúpanie syra s liehovinou podporuje tvorbu jedinečných ovocných a kvetinových esterov na kôre spolu so zvýraznením farby, ktoré prináša špecifický alkohol,“ hovorí Alise Sjostrom, zakladateľka a výrobca syrov Redhead Creamery. v Brootene, Minnesota. 'Whisky je pre nás tiež miestna, takže poskytuje pocit terroir centrálnej Minnesoty a spoluprácu so skvelou spoločnosťou.'
Začlenenie alkoholu do samotného tvarohu alebo ovinutie listov nasiaknutých alkoholom okolo syra pred zrením podobne prenáša aromatické látky a chuť do konečného produktu. Ale motivácia k tomu môže byť aj praktická. To je prípad výrobcu syra Pata Morforda z Rivers Edge Chevre v Logsdene v Oregone, ktorý získal široké uznanie za Up in Smoke, čerstvú guľu syra z kozieho mlieka z farmy zabalenú v údených javorových listoch, ktoré sú posypané bourbonom.
'Zatiaľ čo liehovina pridáva nejakú chuť a vôňu, je to hlavne preto, aby boli listy poddajné,' hovorí Morford.
Samozrejme, najlepší spôsob, ako sa dozvedieť o syroch nasiaknutých alkoholom, je jesť ich. Nasledujúce syry sú jedny z najlepších amerických alkoholom premytých ponúk, ktoré je možné poslať až k vašim dverám.
Pivom umytý syr
Zatiaľ čo Chimay je možno najznámejším syrom umývaným pivom na planéte (z opátstva a pivovaru v Chimay v Belgicku), mnohí americkí výrobcovia syrov túto prax prijali.
Alemar Cheese Company v Mankato, Minnesota, vyrába Dobrý Thunder , chrumkavá úprava Reblochonu (syr z kravského mlieka AOC z francúzskych Álp), vyrobený zo 100% pasterizovaného kravského mlieka kŕmeného trávou. Po umytí syra v Nacht Rider Schwarzbier od spoločnosti Arbeiter Brewing Company v Minneapolise dozrieva šesť až osem týždňov. Výsledný červenohnedý štvorec je bohatý a lepkavý, s výrazným, mäsitým profilom umami.
Missouri's Baetje Farms vyrába svoju vlastnú verziu Reblochonu, pričom používa pasterizované mlieko zo stáda kôz, ako aj z okolitých fariem. Vymyté údolie je posypaný Whisky Barrel Stout z Kansas City, Missouri’s Boulevard Brewing Co, čím vzniká polomäkký syr s dráždivými tónmi slaniny a sladkej smotany s nádychom karamelizovanej cibule.
Syr premytý jablčným muštom
Spoločnosť Murray’s Cheese v New Yorku pôsobila za posledných 20 rokov ako priateľ s desiatkami výrobcov syrov a starala sa o niektoré z najimpozantnejších spoluprác v krajine v štyroch jaskyniach na mieste. (Obchod ponúka triedu s jaskynnou tematikou a pre tých ambicióznejších a jaskynný stážový program .)
Greensward , z vermontskej Jasper Hill Farm, je len jeden pozoruhodný príklad. Táto krása z kravského mlieka, inšpirovaná švajčiarskym AOC Vacherin Mont d’Or, je umývaná Michigan's Virtue Cider, zabalená do smrekovej kôry a dozrievaná šesť týždňov. Zvodná saténová pasta Greensward je prevoňaná slaninou, opečenou cibuľou a závanom vermontského lesa.
Je to menej hedonistické, no nie menej príjemné Hop Along z ctihodnej Cowgirl Creamery v severnej Kalifornii. Tento príťažlivý polotuhý snacker vyrobený z pasterizovaného organického kravského mlieka umytého francúzskym muštom dozrieva 45 dní a prináša vôňu jabĺk a čerstvo upečeného chleba. (Cowgirl Creamery ho predáva ako súčasť svojho Pobrežie Kalifornie odber, ale môžete si objednať aj päťlibrový blok z FoodServiceDirect . Môžu ho nosiť aj miestne obchody vo vašom okolí.)
`;
}
Vínom umytý syr
Párovanie syra s vínom môže byť samozrejmosťou, no niektorí výrobcovia syrov používajú na umývanie kolies aj kvasenú hroznovú šťavu alebo výlisky.
Affineur Sergio Moro z Veneto's Latteria a Caseficio Moro vyrába Opitý Prosecco , polotuhý syr z kravského mlieka, ktorý je dva mesiace ponorený do Prosecca a potom zreje minimálne šesť mesiacov. Krémové, kvetinové a jemné, každé sústo je presiaknuté esenciou zlatého jablka a hrušky.
Medzitým Rogue Creamery z Central Point v Oregone nasáva svoje ocenené Modrorožec modrý v biodynamickej Syrah z blízkeho okolia Troon Vineyard , ktorý prepožičiava každému jaskynnému kolesu živé tóny bobúľ a sliviek a ružový odtieň.
Syr premytý whisky
Sjostromov riff na tradičný francúzsky Munster (nezamieňať s americkým Muensterom, taveným polomäkkým syrom) je North Fork Whisky-Washed Munster , hustý malý valec vyrobený z kravského mlieka z mliekarne jej rodiny. Po umytí syra whisky Minnesota 14 z neďalekej pálenice Panther Sjostrom zreje každú dávku osem týždňov, aby sa vytvorila lahodná krémová pasta s nádychom pečeného duba a salámy.
Pre príjemnú inováciu čerstvého kozieho syra vyskúšajte vyššie uvedené Hore komínom . Morford bola inšpirovaná k vytvoreniu produktu, ktorý bol reprezentatívny pre oboch a jej farmu. Fajčí javorové listy nazbierané na pozemku pomocou jelšových lupienkov (tiež zozbieraných na mieste) a pred zabalením každej jemne dymiacej štipľavej gule syra postrieka listy bourbonom.
Syr premytý brandy
Rogue River Blue je ďalší vysoko zdobený syr z kravského mlieka od Rogue Creamery; každé koleso je zabalené do biodynamicky pestovaných listov Syrah z Troon Vineyard, ktoré boli namočené v hruškovici z Oregon’s Clear Creek Distillery. Syr zreje od 9 do 11 mesiacov a uvoľňuje sa počas jesennej rovnodennosti. Je to husté, voňavé koliesko s tónmi umami, korenia, karamelu, vanilky a figy. Je to určite jeden z najlepších svetových syrov, vylepšený iba pohárom portského alebo zemitým syrom.
Ak hľadáte niečo skutočne páchnuce, Époisses (Ay-PWOSS) so svojou maslovou, mazľavou pastou a lepkavou pomarančovou kôrou je jedným z najslávnejších syrov, ktoré pochádzajú z Francúzska. Táto ponuka pasterizovaného kravského mlieka s CHOP z Burgundska sa premyje miestne vyrobeným výrobkom Marc de Bourgogne a dozrieva minimálne šesť týždňov, kým sa zabalí do osobitnej drevenej škatule. Tradičným spôsobom, ako jesť Époisses, je vyrezať dieru v hornej časti syra a lyžicou vybrať tekutú slonovinovú pastu.
Existujú stovky, ak nie tisíce syrov s umytou kôrou z celého sveta a výrobcovia syrov neustále inovujú – experimentujú so všetkým, od saké a absintu až po ryžovú whisky. Odporúčame uchmatnúť plátok vždy, keď ho uvidíte; Len nezabudnite obmedziť ochutnávky alebo syrové dosky na tri alebo štyri výbery, aby ste sa vyhli únave podnebia. Ale najlepší spôsob, ako objaviť nové obľúbené? Nebojte sa funku.
Ďalšie príbehy o syre
- Víno sa dá do syra naliať rôznymi spôsobmi, od marinád až po nálevy. Sara Pepitone skúma vínny syr a ako sa spája s vínom .
- Čo sú najlepšie obchody so syrmi v Amerike ? Spisovateľka Emily Saladino vyzdvihuje tie najikonickejšie.
- Oslávte U.S.A celoamerické párovanie syra a vína zostavila Hannah Howard.
- Nakoniec prezentujte tieto syry ako profesionál sprievodca zostavením dokonalej dosky na syr .
V obchode
