Predpovedajú vaše gény vaše preferencie vína?
Vlani v októbri hádka vypuklo na internete medzi dvoma odborníkmi na víno: Na čom záleží viac, prírode alebo výchove?
Novinár a autor vína Jamie Goode a Tim Hanni, MW, vstúpili do debaty o tom, aký vplyv má genetika na víno. Hanni tvrdila, že sme naprogramovaní tak, aby sme mali radi určité príchute. Goode do istej miery súhlasil, ale povedal, že je to zložitejšia zmes genetiky a získanej chuti.
Aj keď tento výraz neprišiel, istým spôsobom sa nedohodli takzvané „supertastre“, definované ako ľudia, ktorí sú na chuť citlivejší ako priemer. Vedci študujú supertastre už celé desaťročia a odhadujú, že do tejto kategórie spadá zhruba 25 percent populácie.
Väčšina výskumov o supertasteroch sa zamerala na horkosť - čiastočne kvôli náhodnému zisteniu, že niektorí ľudia môžu ochutnať určité horké chemikálie, zatiaľ čo iní ich vôbec nedokážu zistiť. (Viac o tom za chvíľu.)
Ľudia, ktorí dokážu odhaliť tieto horké chemikálie, často nemajú radi krížovú zeleninu, čiernu kávu, tmavú čokoládu, feferónky a alkohol. Vo víne sa predpokladá, že supertastri uprednostňujú niečo sladké a niektoré výskumy túto myšlienku podporujú. Jeden veľký štúdium z 1 010 amerických konzumentov vína zistilo, že supertastri, všeobecne povedané, uprednostňujú sladké a obohatené vína pred suchými stolovými vínami.
Medzi potravinami, ktoré sa nepáčia niektorým takzvaným supertasterom, sú horké a korenené prísady, ako je káva, čilská paprika a tmavá čokoláda / Getty.
Aby som pochopil, či je supertaster skutočne taký rozdiel, pokiaľ ide o víno, uskutočnil som experiment na sebe a deviatich príbuzných a priateľoch pomocou jednoduchého testu supertasterov, ktorý si môžete kúpiť online. Tiež som urobil rozhovor s pol tuctom vedcov - vrátane ženy, ktorá zaviedla výraz „supertaster“ - a nahliadol som do vedeckej literatúry.
Ukázalo sa, že som supertaster, a to aj napriek tomu, že sa mi hnusí sladké víno a kedysi som nenávidel, ale teraz milujem, ružičkový kel. Musím súhlasiť s Goodeom: Je to komplikované.
Dejiny supertastrov
Aby sme skutočne pochopili výraz „supertaster“, musíme sa vrátiť do 30. rokov 20. storočia, keď Arthur Fox, chemik spoločnosti DuPont, rozsypal v laboratóriu biely prášok nazývaný fenyltiokarbamid (PTC). Jeho kamarát z laboratória, ako príbeh pokračuje , sa sťažoval, že prášok sa mu dostal do úst a chutil horko. Fox nemohol ochutnať nič. Tí dvaja sa teda striedali, aby odobrali vzorky PTC. (Predpokladám, že človek to urobí.)
Týmto sa spustil formálny výskum. Ukázalo sa, že Fox aj jeho kolega mali pravdu. Niektorí ľudia majú genetickú predispozíciu ochutnať horkosť PTC, zatiaľ čo iní nie. Vedci potom označili týchto ľudí za degustátorov a za neštudujúcich.
Dr. Linda M. Bartoshuk na lekárskej fakulte Yale, štúdium vied o chuti / Foto s láskavým dovolením Yale School of Medicine
V 90. rokoch , Linda Bartoshuk , experimentálny psychológ na Floridskej univerzite, sa ponoril do intenzity, ktorú degustátori zažívajú. Použila inú horkú chemickú látku, o ktorej sa považuje za trochu bezpečnejšiu na požitie, 6-n-propyltiouracil alebo PROP. Bartoshuk rozdelil testované osoby do troch kategórií: nontasters, strední degustátori a supertasteri. Vedci nakoniec spojili detekciu PROP s špecifické gény , z toho jedna skupina pomáha budovať chuťové poháriky .
Vedci naďalej používajú testy PROP pri výskume chutí. Pri testoch sa používajú malé prúžky alebo disky papiera, ktoré sú opatrené PROP a sú umiestnené na jazyku subjektu. Nontasteri nič neochutnajú. Strední ochutnávači odhalia trochu horkosti. Supertastri môžu gagovať.
Bartoshuk však tvrdí, že testy PROP nedokazujú, že ste supertaster v modernom zmysle slova.
„„ Supertaster “označuje omnoho všeobecnejšie ľudí, ktorí vnímajú vkus ako veľmi intenzívny,“ hovorí. Zatiaľ čo sa jej pôvodné experimenty zameriavali na PROP, „dávno sme si uvedomili, že je to príliš úzke“.
Napriek tomu je tento termín zneužitý.
„Problém je, keď ľudia extrapolujú PROP supertasting a idú príliš ďaleko,“ hovorí Gary Pickering, profesor biologických vied a psychológie / vied o víne na Brockovej univerzite. 'Existuje mnoho ďalších génov, ktoré vysvetľujú ďalšie aspekty vkusu.'
Vedci identifikovali asi 25 génov horkosti a existujú ešte ďalšie gény súvisiace so sladkou, kyslou, slanou a umami príchuťou. Ak ste supertasterom v PROP teste, nemusíte mať genetický základ pre zvýšenú chuť vo všetkých ohľadoch. A len preto, že nemôžete ochutnať PROP, to ešte neznamená, že ste nontaster, iba že nemôžete ochutnať túto horkú zmes.
Dve ochutnávky vín pre dvoch priateľov a pre rodinu
Genetická zložitosť supertastingu pomáha vysvetliť výsledky experimentov, ktoré som uskutočnil so svojimi priateľmi a rodinou. V prvom experimente som testoval priateľov s PROP pásikmi z Laboratóriá Supertaster a potom im dal príliv vína so skrytými štítkami: Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz a Tempranillo.
PTC prúžky, ktoré sa používajú na testovanie citlivosti na horké prvky
V druhom experimente som vzal zvyšné fľaše rizlingu a shirazu na večeru vďakyvzdania pre osem osôb. Dal som každému test PROP a potom som si počas jedla robil neformálne poznámky, keď jedli a pili ako obvykle.
Výsledky z Brooklynu boli zmiešané. Bol som superpodnikateľ PROP a nesmierne som uprednostňoval Chablis a Rulandské modré . Neznášal som rizling. Ďalším priateľom bol tiež supertaster. Najradšej mala Chablis a Tempranillo, ktoré označila za liečivé: „Vonia to ako nemocnica, ale páči sa mi to.“ Tretí bol stredne veľkým ochutnávačom, ktorý uviedol, že testovací prúžok vydáva „silné poznámky o Band-Aid“. Najviac sa jej páčil Shiraz, za ním Sauvignon Blanc.
Môj experiment s večerou na Deň vďakyvzdania nebol o nič jasnejší. Medzi moje testované subjekty patrili štyria superstastéri, traja strední ochutnávači a jeden nontaster. Dvaja zo supertastrov (vrátane mňa) nemali radi rizling, ale nemali nijakú zásadnú reakciu na Shiraz. Jeden stredný ochutnávač nenávidel Shiraz, ale zistil, že rizling je v poriadku. Nontasterovi sa rizling páčil. Zvyšok buď nepil víno, alebo nenahlásil preferenciu.
Prečo váš Chardonnay chutí tak, ako chutí Výsledky týchto experimentov neprekvapili presne nikoho z odborníkov.
Je zrejmé, že tieto experimenty nemali dostatok ľudí. Na identifikáciu skutočných trendov by ste potrebovali najmenej stovky predmetov.
Ale v hre je viac. Pokiaľ ide o genetiku, to, čo platí pre populáciu, nepredpovedá vlastnosti jednotlivca.
„Biológia nie je predurčená, je pravdepodobná,“ hovorí John Hayes , vedec pre potraviny a zmysly v Penn State.
Inými slovami, ak máte genetickú výbavu PROP supertastera, zvyšuje sa to pravdepodobnosť, že dáte prednosť sladkému vínu. Môžete však ľahko mať aj iné preferencie, a to vďaka komplexnej interakcii vašich génov, socializácii a ďalším.
„Faktom je, že existuje variabilita vnímania chutí, vnímania vône, horkého vnímania a vnímania sladkosti,“ hovorí Hayes. 'Keď ich spočítate, je ťažké predpovedať preferencie vína jednotlivca.'
„Možno by sme sa tam mohli dostať, ale ešte tam nie sme,“ hovorí.
Jedným z dôležitých faktorov môže byť to, čo senzorickí vedci nazývajú „víno dobrodružné“, hovorí Pickering. Táto osobnostná vlastnosť môže pomôcť supertastrom prekonať počiatočnú averziu k intenzívnej príchuti a dokonca sa ju naučiť vychutnať.
Pitie pre vedu / Getty
Záleží teda na vašej biológii?
Aj keď je supertaster nemusí predvídať vaše vínne preferencie, vaša osobná biológia hrá úlohu v tom, čo sa vám páči. Toto porozumenie môže vylepšiť váš výber vín.
Výskum od Napríklad Pickering a Hayes naznačujú, že odborníci na víno sú pravdepodobnejšie supertastri ako spotrebitelia. To môže znamenať, že vkus priemerného spotrebiteľa sa nemusí vždy zhodovať s recenzentom alebo someliérom vína. Ak nemôžete zistiť konkrétnu poznámku u oceneného, alebo ak sa vám nepáči fľaša, ktorú reštaurácia spárovala s vašim jedlom, je to v poriadku. Možno máte iný genetický profil, ako ten, kto to odporučil.
Kvôli týmto rozdielom niektorí odborníci presadzujú individualizovanejší prístup k hodnoteniu vín. Namiesto spoľahnutia sa na štandardné štandardy pre víno Anna Katharine Mansfield , docent enológie na Cornellovej univerzite, hovorí: „Chcem naučiť ľudí, ako poznať svoje vlastné vybavenie, pochopiť, ako im ich senzorické vybavenie umožňuje vnímať svet.“
Keď sa Mansfield dopočul o dvoch vyššie uvedených experimentoch, navrhol, že lepším testom môže byť oranžové víno, biele víno vyrobené s dlhšou dobou kontaktu s pokožkou.
„Existuje niekoľko zložiek kože z bieleho vína, ktoré sa dajú preniesť na víno, ktoré je dosť horké,“ hovorí. 'Takže to vždy bol ten, o ktorom som si myslel, že môže mať väčší potenciál presadiť sa tak či onak kvôli vrodeným preferenciám.'
Je možné, že by supertaster nemal rád trendy oranžové víno.
Kúpil som si teda fľašu. Pre mňa to nebolo nijako zvlášť trpké, skôr to bolo hladké. Páčilo sa mi to v pohode.
