Kultúra

Not Hogwash: Vegánske tukom premyté koktaily prinášajú techniku za hranicu slaniny

Pred Donom Leem v NYC koktailový bar PDT dať slaninový tuk do bourbonu v staromódnom v roku 2007, nikto nepočul o tukom umytých koktailoch. Je to jedna z tých techník, ktorá vyzerá, akoby existovala oveľa dlhšie, než v skutočnosti bola. Možno preto, že vo svojej podstate je starý stáročia: parížski parfuméri ho praktizujú už od čias Ľudovíta XIV. Tuk je rozpustný v alkohole; tým, že sa mu nechá vylúhovať alkohol (a v prípade, že sa ho chystáte vypiť a nestriekať si za uši, likér), arómy a chute uvedeného tuku prenáša jeho hostiteľ. Nezáleží na tom, či je to tuk z arašidov alebo bravčového. Niektorí pijani, či už z diétnych dôvodov alebo z jednoduchého odporu pri predstave popíjania na spomínanej svini, by sa radšej rozhodli pre rastlinnú verziu. Aj keď v skutočnosti v oboch prípadoch konzumujete štíhly až nulový tuk, pretože pevné látky sú odstránené.

Tiež sa ti môže páčiť: Staromódna slanina Maple Bacon zasiahne všetky tie správne tóny brunchu

Umývanie tuku je trik zmyslov. Vodku môžete premyť maslom. Zostal po ňom duch masla – jeho chuť a vôňa, možno nejaký pocit v ústach, ale takmer žiadny tuk. Tieto koktaily zaujímajú zvláštne miesto v ponuke remeselných kokteilov už najmenej desať rokov, ale v poslednej dobe sa na scénu dostali vegánske náprotivky. Sezamový olej a arašidové maslo vydláždili cestu pre lieskové orechy, pistácie, pekanové orechy a olivový olej. Hoci diétne obmedzenia nie sú zďaleka jedinými dôvodmi tohto trendu.

Tiago Amaral, hlavný mixológ v Denveri Destilácia s odchýlkou nedávno zaviedol do svojho koktailového menu celú sekciu „Umytý“ so širokou škálou vegánskych tukom premytých koktailov. Prepracoval sa cez repku, slnečnicu a viac neutrálnych olejov, aby dospel k tým, ktoré dodali požadované množstvo chuti. A navyše, zvýšenie textúry, hovorí Amaral: „Určite pridáte výraznejší a silnejší pocit v ústach. Ochutnáš jeho váhu.'

Na urýchlenie procesu výskumu a vývoja dobre využil separátor. Môžete použiť chladiacu metódu, pri ktorej sa tuk zmrazí a odstráni, alebo mechanické prostriedky, ako je separátor, na podobné účely, ale separátor je oveľa rýchlejší, čo umožňuje viac experimentov poháňaných kulinárskou zvedavosťou.

„Verím, že každý koktail s bohatším pocitom v ústach sa lepšie hodí k jedlu,“ hovorí Brett Lander, generálny riaditeľ spoločnosti Kuchyňa na báze rastlín Bloom , obľúbená vegánska reštaurácia v Chicagu, ktorá ponúkala tukom umyté koktaily.

Tiež sa ti môže páčiť: Ako profesionáli spájajú víno s rastlinnými bielkovinami

„Ak by ste sa ma pred 15 rokmi spýtali na vegánske umývanie tukov, myslel by som si, že ide o vypočúvaciu techniku CIA, ktorá sa používa na členoch PETA,“ hovorí Michael Richardson, riaditeľ nápojov pohár v Petaluma v Kalifornii a vinár v Spoločnosť Jupiter Wine Co . 'Ale moja hlava je teraz na lepšom mieste.' Toto lepšie miesto mu umožnilo experimentovať so sezamovým olejom a japonskou whisky a bourbonom umytým pekanovými orechmi v Kapu.

Zatiaľ čo orechové oleje môžu svietiť vo whisky, živočíšne tuky nie vždy fungujú dobre v ľahších liehovinách. „Zistil som, že živočíšne tuky zvyčajne fungujú najlepšie liehoviny starnuté v sude . Ak použijete, povedzme, gin alebo vodku, živočíšny tuk má tendenciu dominovať vo výslednej chuti,“ hovorí Johnny Adair, manažér baru Yarrow v Denveri. 'Je ťažké dosiahnuť správnu rovnováhu medzi príliš veľkým množstvom chuti z tuku alebo nedostatkom pocitu v ústach a tela z umývania a skutočne skvelým riešením je nahradenie živočíšneho tuku tukmi na rastlinnej báze.'

Sezamový stav mysle

S láskavým dovolením Tiago Amaral, hlavný mixológ, Deviation, Denver, Colorado

Ingrediencie

1¼ unca ginu umytého sezamovým olejom*
½ unce zázvorového likéru
¾ unce jednoduchého sirupu z citrónovej trávy (1:1 čaj z citrónovej trávy na cukor)
1 unca kokosového mlieka 6 čiarok thajských čili (alebo iných pikantných) horkých
1 1-palcový kúsok uhorky
Limetka, na ozdobu

Inštrukcie

Muddle uhorka. Vytrepte dosucha a preceďte. Pridajte do skalného skla. Pridajte všetky zvyšné ingrediencie (okrem bitters a ozdoby) do rocks glass. Dobre premiešajte. Potrieme bittermi a ozdobíme limetkou.

*Ako vyrobiť gin premytý sezamovým olejom

Zmiešajte 750 ml ginu a 1 1/2 unce sezamového oleja v nádobe. Nechajte zmes na pulte 4 hodiny, niekoľkokrát premiešajte, aby sa premiešala a vylúhovala. Po 4 hodinách vložte na noc do mrazničky, aby sa zmrazila tuková sušina. Po 12–24 hodinách zmes vyberte a prelejte cez jemné sitko (najlepšie funguje sitko Chinois) s filtrom (ideálne olejový, ale postačí aj kávový), aby sa oddelila tekutina. Pevné látky zlikvidujte a scedenú kvapalinu si ponechajte.

Tento článok sa pôvodne objavil v november 2023 vydanie Nadšenec vína časopis. Kliknite tu prihlásiť sa na odber ešte dnes!