Aj keď je tekvica známa predovšetkým vďaka svojej hlavnej úlohe v slávnom americkom dezertu Deň vďakyvzdania, je to všestrannejší herec, než za aký ju považujeme. Tekvice majú spôsob, ako znovuobjaviť samy seba: sedia na prahu domu a na Halloween majú strašidelné tváre, potom sa o mesiac neskôr objavia v koláčoch. Hovorí sa, že tekvice sú talentované na plnenie mnohých rolí: ich sladká dužina je ideálna na prepožičanie vlhkosti a textúry pekárenským výrobkom, zatiaľ čo podobnosť s ostatnými tekvicami ich robí vynikajúcimi pre slané jedlá.

Domorodí Američania používali tekvicu ako základné jedlo už tisíce rokov. Zvyšky tekvicových semien sa datujú už do 7 000 p.n.l. sa našli v pohrebných jaskyniach v Mexiku. Keď pútnici pristáli v Severnej Amerike, domorodí Američania im ukázali, ako zasadiť tekvicové vinice medzi kukuricu, aby mohli zbierať bohatú úrodu, a v roku 1621 bola tekvica predstavená ako súčasť prvého sviatku vďakyvzdania. Dlhovekosť tekvice v generáciách záhrad a kuchýň je čiastočne spôsobená jej flexibilitou: je ľahké ju pestovať v takmer akomkoľvek podnebí a vytvárať plodné a rýchlo rastúce vinice, ktoré dokáže pestovať aj ten najčiernejší z palcov. Pretože tekvica je zimná tekvica, dá sa cez zimu uskladniť. Každá časť - listy, jemné výhonky, kvety, mäso, semená a dokonca aj kôra - sú jedlé.

Existuje veľa odrôd tekvice, od oranžových alebo žltých škrupín po biele, zelené a dokonca modré. Jeho dužina má rôznu štruktúru od mäsitej po mäsitú a tekvice majú všetky veľkosti od miniatúrnych až po mamutí výhercovia na okresných veľtrhoch.

Na varenie si vyberte tekvicu, ktorá je špeciálne pestovaná na jedenie, napríklad tekvica cukrová. Hľadajte menšiu veľkosť (ktorá je jemnejšia a šťavnatejšia), ktorá je bez vád a je ťažká na svoju veľkosť. Uložiť

tekvice pri izbovej teplote až jeden mesiac alebo v chladničke až tri mesiace.

Celá tekvica sa môže piecť na polovicu alebo na štvrtiny, môže sa piecť alebo piecť a tekvica na kocky sa môže variť. Šéfkuchárka Alexandra Guarnaschelli, hostiteľka spoločnosti The Cooking Loft v sieti Food Network a šéfkuchárka v reštaurácii Butter v New Yorku, si rada vyrába vlastné tekvicové pyré tak, že si tekvicu rozdelí na polovicu, naberie semiačka a pridá maslo, hnedý cukor a dotyk nového korenia v každej tekvicovej polovici.

'Tekvica je veľmi štíhla, takže víta trochu mastnoty z masla a z toho dotyku korenia,' hovorí Guarnaschelli. Každú polovicu dá na plech, podleje trochou vody na paru, panvicu prikryje alobalom a restuje do desať hodín (40 - 60 minút podľa veľkosti kúskov). Päťkilová tekvica prinesie asi 41/2 šálky vareného a roztlačeného tekvicového pyré.

Zatiaľ čo tekvicové pyré z pevného balenia je pohodlné a prístupné v uličke s potravinami, praženie vlastnej tekvice, ktorá je čerstvá a v sezóne, vás prinúti si dvakrát rozmyslieť, či si kúpite konzervu. Čerstvé tekvicové pyré je ľahšie a menej sladké. Ľahko sa dá pripraviť, dobre zamrzne a bonus: semená môžete zjesť.

Guarnaschelli si spomína na svoju matku, keď používala tekvicu v konzerve, keď vyrástla. 'Konzervovaná tekvica má vynikajúcu hustotu.' Ale veľmi rada použijem čerstvú tekvicu. Má takú čerstvú chuť, ktorá je taká dôležitá, “hovorí.

Ale necítite sa previnilo, ak máte nedostatok času alebo ak pripravujete tekvicové jedlo v nesprávnom ročnom období: tekvica v konzerve má v skutočnosti viac vitamínu A, vápnika, kyseliny listovej a vlákniny ako čerstvé.

Aj keď to nie je celkom prázdna bridlica, tekvica má dosť miernu príchuť, čo z nej robí ideálne plátno pre rôzne príchute. Dobre sa hodí k maslu a sladkému koreniu z hnedého cukru, ako je škorica, muškátový oriešok, nové korenie a klinčeky, slané bylinky, ako je rozmarín, šalvia a tymián, cesnak, cibuľa a tvrdé syry, ako je parmezán a manchego.

Tekvica je vo väčšine receptov zameniteľná s inými zimnými tekvicami. Skúste pridať pyré do cesta na palacinky alebo recepty na rýchly chlieb, aby ste získali ďalšie živiny a vlhkosť. Je vynikajúci aj do polievky, kari, rizota a zeleninových lasagní. Pečená tekvicová škrupina je dokonalým jedlým zásobníkom na polievku - alebo ju môžete použiť na prípravu tekvicového „koláča“ v štýle Pilgrim tak, že nalejete mlieko do vydlabanej tekvice a pražíte, kým sa mlieko nevstrebe.

Guarnaschelli rád vyrába tekvicové halušky, pečie tekvicové mäso a nechá ho cez noc odkvapkať v sitku, potom tekvicu zmieša s trochou múky a vajca ako základ. Hodí tiež krásny jesenný šalát s pečenou tekvicou, horkou sezónnou zeleňou, ako je radicchio a endívie, a praženými tekvicovými semiačkami hodenými v malom tekvicovom oleji a poliate vinaigretou. 'Tento šalát je dobrý spôsob, ako oceniť tekvicu vo všetkých jej formách.' Získate sladkosť tekvicového mäsa v kontraste s horkou zeleňou, slanú chrumkavosť tekvicových semien a orieškovú príchuť oleja, “hovorí.

Tekvicový olej je v USA zriedkavý, ale v Európe, najmä v Rakúsku, sa veľmi často používa na šaláty. Olej má intenzívnu orieškovú chuť a má vysoký obsah tukov vhodných pre vás. Zatiaľ čo tekvicový olej vyzerá vo fľaši hnedo, po vyliatí je svetlozelený. Nájdete ho v špecializovaných obchodoch alebo online v internetových obchodoch pre labužníkov, ako je chefshop.com.

'Malá fľaša tekvicového oleja nie je taká drahá.' Môžete si dať trochu oleja so slanými syrmi ako Gruyere alebo Beaufort a čerstvou zeleninou na namáčanie, “hovorí Guarnaschelli.

Z historického hľadiska sa pečené tekvicové semená (tiež nazývané pepitas, španielčina pre „malé semienko tekvice“) v Mexiku konzumujú ako občerstvenie a používajú sa do omáčok ako zahusťovadlo. Ich oriešková, slaná chuť je dokonalou fóliou k dusenej alebo dusenej zelenine, ovseným vločkovým hrozienkam a čerstvým zeleným šalátom. Vďaka vysokému obsahu oleja si môžete pripraviť aj tekvicové pesto s čerstvou bazalkou, petržlenovou vňaťou, parmezánom, cesnakom a olivovým olejom.

Pokiaľ ide o spojenie vína s tekvicovými jedlami, biele vína, ktoré sú suché, pálivé alebo kvetinové, sa zvyčajne dobre hodia. Guarnaschelli, ktorý dohliada na vínnu kartu v spoločnosti Butter, odporúča zelené Veltlínske zelené, Viognier alebo Roussanne. Pretože tekvicové mäso je taká všestranná ingrediencia, vyhľadajte aj ďalšie príchute v miske. Svetlé červené ako Pinot Noir sú vynikajúce k zemitým jedlám, ako je pečená tekvica s bylinkami a korením, a sladké vína ako Sauternes a Eiswein sa k tekvicovým dezertom dobre hodia.

CREAMY SAGE PUMPKIN PASTA

Toto jednoduché cestovinové jedlo je plné chuti na jeseň a je dokonalým vegetariánskym hlavným jedlom alebo prílohou k pečenému kuraciemu mäsu. Podávame so zeleným šalátom poliate sušenými brusnicami.

1 libra krátkych cestovín, napríklad penne alebo fusilli

11/2 lyžice olivového oleja

1 malá cibuľa, nasekaná

2 strúčiky cesnaku, mleté

1 šálka kuracieho vývaru

1/2 šálky suchého bieleho vína

11/2 šálky nakrájanej čerstvej tekvice ALEBO 1 šálka nesladenej

konzervované tekvicové pyré

1/2 šálky silného krému

2 lyžice nasekanej čerstvej šalvie

3/4 lyžičky soli

1/2 lyžičky korenia

1/4 čajovej lyžičky mletého muškátového orieška

1/2 šálky čerstvo nastrúhaného alebo oholeného parmezánu

Veľký hrniec so slanou vodou privedieme k varu a uvaríme cestoviny podľa pokynov v obale. Medzitým na veľkej panvici rozohrejeme na strednom ohni olivový olej. Pridajte cibuľu a cesnak, povarte ich do mäkka (asi 5 minút). Pridáme kurací vývar a víno privedieme k varu. Pridajte čerstvú tekvicu do vývarovej zmesi a povarte ju do mäkka (2-3 minúty). Tekvicu roztlačte vidličkou alebo lisom na zemiaky. Pridajte silnú smotanu, šalviu, muškátový oriešok, soľ a korenie a prehrejte. (Ak používate tekvicu v konzerve, jednoducho ju pridajte do horúceho vývaru bez rmutovania a pokračujte ako je uvedené vyššie.) Spojte cestoviny a tekvicovú omáčku a podávajte teplé, poliate parmezánom, vo veľkej ozdobnej miske. Robí 4 porcie.

Odporúčanie k vínu: Biele burgundské víno, ako je napríklad Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles, je bohaté, ale žiarivé a vytvára krémovú omáčku ochutenú muškátovým orieškom. Alebo vyviesť zemitého mudrca

príchuť s ovocným, korenistým Pinot Noir, ako je napríklad Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir z Nového Zélandu.

ČERPADLOVÉ SEMENÁ ENCHILADAS

Tekvicové semiačka (pepitas) sa historicky používali na zahustenie omáčok v Mexiku. V týchto pikantných kuracích enchiladách dodajú semená komplexnej orieškovej príchuti kyslej tomatilkovej omáčke.

Pre enchilady:

8 pohárov vody

2 kuracie prsia nevykostené

2 strúčiky cesnaku, nakrájané na plátky

2 vetvičky čerstvého tymiánu (alebo 1/2 čajovej lyžičky sušenej)

12 kukuričných tortíl

6 uncí Queso Fresco, rozpadnuté

Pre omáčku:

1 šálka surových tekvicových semien vylúpaných

1 polievková lyžica rastlinného oleja

2 papriky jalapeno, nastrúhané a nasekané

1 stredná cibuľa, nasekaná

3 strúčiky cesnaku, mleté

11/2 libier tomatillos (8 stredných), nasekaných

1/4 šálky nasekaného čerstvého koriandra

1 lyžička soli

Vápno, koriander a kyslá smotana na podávanie (voliteľné)

Vo veľkom hrnci priveďte vodu k varu. Pridáme kuracie mäso, cesnak a tymian a prikryté dusíme, kým nie je kuracie mäso uvarené, asi 15-20 minút. Vyberte kuracie mäso a ochlaďte ho, potom mäso nastrúhajte. Vyhraďte si 1 šálku

voda na omáčku. Zahrejte veľkú panvicu na strednú. Pridajte tekvicové semiačka, ktoré často miešajte, až kým nebudú voňavé a zlaté, ale nie hnedé (asi 5 - 10 minút). Semená odložte na vychladnutie.

Pridajte do panvice rastlinný olej a zohrejte ho. Pridajte jalapenos, cibuľu, cesnak a paradajky, ktoré povarte do zmäknutia, asi 8 minút. Do mixéra vložte tekvicové semiačka, paradajkovú zmes, koriander a 1 šálku vyhradenej vody a rozmixujte dohladka. Vráťte omáčku na panvicu a dochuťte soľou. Varíme na miernom ohni ešte 10 minút.

Kombinujte kuracie mäso s približne pohárom omáčky a polovicou syra. Naplňte tortilly kuracím mäsom. Zrolujte a položte šev stranou nadol na sklenenú panvicu 9 × 13 palcov. Opakujte so zvyšnými tortilami. Zalejeme zvyšnou omáčkou a natierame, kým nie sú zakryté všetky tortilly.

Fresku posypeme queso na enchiladas a pečieme 25 minút pri 350 ° F. Podávame s limetkovými klinmi, koriandrom a kyslou smotanou. Robí 4 porcie

.

Odporúčanie k vínu: Cabernet Franc z Finger Lakes 2005 Finger Lakes 2005 je prekvapivo vynikajúci doplnok, ktorého kyslosť vydrží omáčku tomatillo a dymový, korenistý podtón, ktorý zvýrazňuje chute pokrmu. Alebo nakrájajte korenie a prírodnú ovocnosť omáčky tomatillo doplňte bohatým komplexným rizlingom

ako Poet’s Leap 2007 Columbia Valley Riesling.

CHLIEB Z PEČKOVEJ CHLIEB S KARAMELOVOU RUMOVOU OMÁČKOU

Tento krémový chlebový puding sa spojí v okamihu a ohromí hostí večere ako finále pádu

jedlo. Je taká vlhká, že karamelová rumová omáčka je prísne voliteľná - do chleba môžete pridať hrozienka nasiaknuté rumom

Namiesto toho puding a do vrchu dajte čerstvú šľahačku.

Na chlebový puding:

1 15-unca môže tekvica (nesladená)

2 veľké vajcia

1 pohár pol na pol

3/4 šálky hnedého cukru

1 lyžička škorice

1/2 lyžičky zázvoru

1/2 čajovej lyžičky nového korenia

1/4 lyžičky klinčekov

1/4 lyžičky soli

1 lyžička vanilky

5 šálok jednodňovej briošky alebo francúzskeho chleba, nakrájame

na 1/2 palcové kocky

Pre karamelovú rumovú omáčku:

1 šálka baleného hnedého cukru

1/2 šálky (1 tyčinka) masla

1/2 šálky silného krému

1/4 šálky tmavého rumu

Ak chcete pripraviť chlebový puding: Vo veľkej mise rozšľahajte tekvicu, vajcia, pol na pol, hnedý cukor, korenie, soľ a vanilku. Primiešajte kocky chleba a nechajte stáť 15 minút. Nalejte chlebovú zmes do vymasteného 8 × 8 palca

štvorcovú sklenenú zapekaciu misu a pečieme pri 350 ° F 20-25 minút, alebo kým nie je nastavený krémeš.

Príprava karamelovej rumovej omáčky: Všetky ingrediencie zmiešajte v strednom hrnci. Za občasného miešania privedieme k varu na miernom ohni. Horák otočte na stredne nízky a nechajte omáčku prebublávať 3 - 4 minúty. Podávame teplé pokvapkané nad chlebovým pudingom. Robí 6-8 porcií.

Odporúčanie k vínu: Zrelý Sauternes so svojimi hlbokými medovými karamelovými príchuťami sa výborne hodí k krémovej tekvicovej a karamelovej omáčke. Ak nemáte nikoho ležať v pivnici, vyskúšajte Chateau Villefranche 2005 Sauternes, mladší ročník, ktorý dodáva pudingu jasný a osviežujúci povrch.

Sponzorované vinicami Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .