Niečo na sushi je. Kontrastné príchute slaných rýb, zemitej ryže, pikantného wasabi, slanej sójovej omáčky a pikantného nakladaného zázvoru. Nespočetné množstvo textúr - chrumkavé, jemné, krémové, žuvacie. Vír farieb sa vinul do vizuálne úchvatného balíka. Niet divu, že sushi bary vyskakujú na každom rohu a závitky sa nachádzajú na tak nepravdepodobných miestach, ako je napríklad lahôdka v supermarkete.

Americké sushi samozrejme nie je sushi Japonska. Ako to Američania zvyknú robiť, vybrali sme si veľmi sofistikovanú, ale elementárnu kuchyňu a integrovali sme ju do multikultúrneho taviaceho kotla našich vyberaných chutí. V Japonsku je sushi doslova „ochutená ryža“. Sushi kombinuje morské plody a ryžu, ktoré sú základom japonskej stravy. Predstavuje sa však ako umelecká forma, ktorá svojou krásou a jednoduchosťou oslovuje všetkých päť zmyslov. (Tie tenké plátky surovej ryby sa volajú sashimi.)

„V kulinárskom svete sa hovorí, že budete jesť očami a to je jedna z hlavných atrakcií sushi,“ hovorí Tracy Griffith, americká kuchárka a autorka knihy Sushi American Style. „Sushi je nádherne geometrické a plné príjemných farieb. A potom je chuť taká svieža. Sú to ingrediencie v ich najlepšej podobe. “

Griffith rýchlo rozlišuje dôležité veci: japonské jedlo je nekomplikované, nie nenáročné. „Celá tradícia sushi je o cti, jednoduchosti a úcte. Keď jete sushi v Japonsku, nikdy nedávajte wasabi do sójovej omáčky. Kuchár to už správne umiestnil na váš kúsok. Len trochu ponoríte do sójovej omáčky a ste veľmi zdržanliví v jedení. Čo ochutnávate, je ryža a ryby. Ani neviem, či väčšina Američanov vie, aké to je. “

Tyson Cole, výkonný šéfkuchár / majiteľ sushi reštaurácie v Austine v Texase Uchi, tvrdí, že pre kuchárov sushi bolo náročné pripraviť tradičné sushi špeciálne pre americké chuťové bunky. „Kuchári tu museli byť kreatívni, aby dostali večere, ktorí nikdy nejedli surové ryby, vyskúšať sushi,“ vysvetľuje. „V Japonsku ide o integritu každej zložky. Máme tu národnú fascináciu máčaním omáčok. Mojím cieľom je zaujať japonskú estetiku a nasmerovať ju na americké podnebie. “

To isté našla Griffith aj vo svojej prvej práci z tréningu kuchárov sushi. Zákazníci by jej povedali: „Nemám rada surové ryby. Čo mi môžeš urobiť? “ keď tam stála a premýšľala: „Prečo si v sushi reštaurácii?“ Na uspokojenie týchto vyberavých večerníkov pripravila sushi kombinácie plnené zeleninou a vareným mäsom.

„Cítil som trochu štipľavosť ohľadom vylepšenia 1 200 rokov starej tradície, ale sushi v americkom štýle chutí dobre,“ hovorí Griffith. 'Trik je nerobiť fúziu kvôli fúzii.' Bavte sa s tým, ale buďte úctiví. “ Táto rada sa môže týkať domáceho kuchára. Sushi je výbuch, ktorý si môžete pripraviť doma, najmä pre zábavu. Výroba vlastného sushi si vyžaduje prax. Ak váš obchod s potravinami nemá veľkú ázijskú časť, možno budete musieť zháňať prísady v obchode s ázijskými špecialitami. Trvá niekoľko pokusov o rolovanie sushi s podložkou alebo dokonca do ručných roliek, ale Griffith hovorí, že sa nemusíte báť.

'Prvá bude katastrofa, ale prax je dokonalá.' Pripravte si suroviny vopred a nechajte svojich hostí pripraviť si vlastnú na tapas a fondue párty v jednom.

Hľadanie čerstvých surových rýb je pre domácich kuchárov sushi starosťou. 'Je to ťažké,' pripúšťa Griffith. „Sourcing good fish is even a effort for professional chef. O piatej ráno ideme na trh, aby sme si vzali vysoko kvalitné ryby, alebo si ich nechali priletieť cez noc, tak ako si ich má nájsť domáca kuchárka? “

Cole navrhuje nadviazať úzky vzťah s obchodníkom s rybami v obchode s potravinami špičkovej kvality. 'Požiadajte o týždeň a oni vám môžu niečo objednať.' Pokiaľ ide o ručné rolky, tuniak alebo losos sushi je bezpečnou voľbou, ktorú by si vaši hostia mali vychutnať. “
Keď už máte rybu v ruke, použite ju v ten istý deň, aby ste dosiahli maximálnu sviežosť - a medzitým ju uložte v najchladnejšej časti chladničky. Myšlienka, hovorí Cole, je mať teplú ryžu a studené ryby.

Pokiaľ ide o nápoje, v Japonsku sa sushi často pije pivom, ale tie osviežujúce vlastnosti, vďaka ktorým sa pivo dobre hodí, sa nachádzajú aj v mnohých vínach. Coleov someliér v Uchi udržuje vínny lístok bledý a zameriava sa na čerstvé, svieže a čisté vína, ktoré zvýrazňujú surové ryby. Griffith, ktorý je zasnúbený s majstrom sommeliéra, ktorý sa stal boutique-vinárom Emmanuelom Kemijim z Miura Vineyards, miluje svetlú zemitú červenú farbu ako Pinot Noir s niektorými mäsitejšími sushi rolkami ako tuniak. Pri výbere vína pre amerikanizované sushi odporúča, aby ste sa zhodovali s ostatnými potravinami: maslové víno s maslovými morskými plodmi, zemité víno so zemitými príchuťami a ostré biele so zeleninou. A so sektom nikdy nič nepokazíte: bubliny a kyslosť sú dokonalým čistiacim prostriedkom na podnebie na všetky druhy sushi.

Väčšina amerických sushi reštaurácií podáva saké, japonský nápoj varený z ryže. Sake je rovnako rozmanité a jemné ako samotné sushi, hovorí John Gauntner, americký pedagóg saké, ktorý žije v Japonsku. „Saké sa vyvíjalo popri celkovej povahe japonskej kuchyne, čo sa prejavovalo skôr v jej jemných kvalitách, ako v prevahe veľkých chutí. Saké sa k sushi hodí, pretože chute oboch sú jemné, ale rozmanité, “vysvetľuje. Tradične sa saké nepodáva so sushi, ale so sashimi. 'V Japonsku je saké ako jedlo.' Hovorí za všetko, “hovorí Cole. 'Myslím, že to pôjde lepšie, keď nebude ryža.'

Nakoniec, či už jete (a pijete) tradične alebo nie, Cole chce, aby ste si zapamätali jednu vec. 'Textúry a teploty a ich kombinácie sú v skratke japonské jedlo.' Pre nás je to ako teplý jablkový koláč so studenou vanilkovou zmrzlinou. Je to krásny vzťah. “

Temaki sushi (rožky) štyri spôsoby
Kotúče Temaki sa vyrábajú ľahko - nie je potrebná žiadna špeciálna rohož na sushi alebo nôž, aj keď je potrebné cvičiť ich správne. Udržujte ryžu teplú v hrnci na ryžu a nechajte všetkých, aby sa zhromaždili okolo stola, aby sa po nej váľali a jedli.

Pre ručné kotúče:
3 šálky varenej sushi ryže
10 listov nori (morských rias), rozrezaných na polovicu

Pre náplne: Griffith aj Cole odporúčajú pri výbere kombinácií náplní venovať pozornosť textúram a vkusu. Napríklad ak robíte lososovú roládu, pridajte krémové avokádo a chrumkavé uhorky, aby ste vytvorili slané, chrumkavé a krémové príchute a textúry naraz. Výplne nakrájajte na krátke, tenké prúžky s veľkosťou asi 4 x 1⁄4 palca.
Kovbojská roláda: hovädzia sviečková na grile, pásiky z červenej cibule, niva,
baby špenát
Tuniaková rolka: tuniak sushi, avokádo, uhorka
Špargľová rolka: pečená špargľa, kozí syr, sušené paradajky,
píniové oriešky
Lososová roláda: údený losos, smotanový syr, uhorka

Pre sushi ryžu: Varte 3 šálky bielej sushi ryže s krátkym zrnom podľa pokynov v obale v ryžovom sporáku alebo na varnej doske. Rovnomerne rozložte ryžu na veľkú sklenenú panvicu alebo plech s okrajom. Pokvapkajte zmesou ½ šálky ryžového octu, 3 lyžice cukru a 1 lyžičku soli. Miešajte rovnomerne. Vráťte ryžu na panvicu a udržujte ju v teple.

Príprava závitkov: Ponorte prsty do misky na prsty s prívalom octu a vydlabte asi 2 lyžice ryže (menej je viac - chcete, aby bola ryža hrubá asi dve zrná, s pomerom ⁄ ryže k 2⁄3 plnky). Ryžu vyvaľkajte v pravej dlani, aby ste vytvorili voľný podlhovastý tvar.

Položte polovicu hárku nori do ľavej dlane a jemne stlačte ryžu podlhovasto pozdĺž ľavej polovice nori až po okraje. Na ryžu položte zvislou čiarou 1–2 prúžky každej náplne, vrcholy nechajte vyčnievať z vrchu role.

Ak chcete rolovať, posuňte list nori do oboch dlaní. Ľavou rukou potiahnite ľavý dolný roh nori smerom do stredu hárku. Roh zastrčte pod suroviny. Pokračujte v rolovaní nori špirálovitým pohybom a vytvorte tvar kužeľa. Podávame ihneď. Vyrobí 20 roliek
(podáva sa 4–5).

Odporúčania k vínu, pivu a saké: Ak si na sushi pochutnávate na pive, ako to zvyčajne robia Japonci, vyberte si ostrý svetlý ležiak alebo plzeň alebo svetlé pivo s nízkym obsahom chmeľu. Ak idete na víno, väčšina sushi vyžaduje čistú, ostrú a nenahranú bielu farbu. Šumivé víno ako Schramsberg Blanc de Noirs z roku 2006 alebo zipsový Sauvignon Blanc, ako napríklad Brancottova séria „B“ 2008, zvýšia sviežosť surových rýb a očistia chuťové bunky. Losos, tuniak, steak a ďalšie mäsité náplne sú vynikajúce s bohatým, ale ľahkým Pinot Noir, ako je napríklad WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, a maslové náplne ako krab a morský rak sa hodia k maslovému kalifornskému Chardonnay, ako je napríklad Lander-Jenkinsov duch Hawk Chardonnay. 2008.

Sakra? Gauntner odporúča vzorkovanie ktorejkoľvek z roliek pomocou Ama No To „Heaven’s Door“ Tokubetsu Junmai Sake alebo Sougen Junmai Gingo Sake.

Tiež v čísle December ’01: Sushi a umenie nožov

Gretchen Roberts je spisovateľka vín a potravín vo východnom Tennessee. píše tiež pre MyRecipes.com, blog AOL Slashfood a jej webovú stránku pre víno Vinobite.com.