Počas päťchodovej večere toto leto v intímnej reštaurácii L.A Projekt Ceviche , jedlá ako tostadas z hrebenatiek Hokkaido a aguachile z čiernych kreviet sa podávali s tromi rôznymi saké: junmai, junmai ginjo a junmai daiginjo. Ovocie, ľahký dym a umami výrazov hladko ladili so svetlými a bylinnými jedlami z morských plodov. Nezameniteľná zmes kultúr, jedlo, ktoré sa šíri po celom Pacifiku a priťahuje vplyv v rovnakej miere z Mexika a Japonska. The kvôli urobil tiež.

Tiež sa ti môže páčiť: Má saké konečne svoju chvíľu? Myslí si to nová generácia pivovarníkov

Tieto transpacifické páry boli vrcholom predstavenia v USA nás , prvá – a jediná – značka saké v Mexiku, ktorá je teraz dostupná v prestížnych štátnych baroch a obchodoch s fľašami. Pivovar Culiacán, Sinaloa bol založený v roku 2016 a jeho cieľom je uctiť si japonskú kultúru a zároveň zmeniť vnímanie svojho rodného mesta, ktoré už desaťročia čelí násiliu kartelov.

„Sinaloa je často v správach a nie zo správnych dôvodov,“ hovorí Matthieu Guerpillon, pokročilý sommelier saké a ambasádor značky Nami. 'Chceli sme ukázať inú perspektívu.'

Lekcia medzikultúrnej histórie

Zatiaľ čo tento nápoj nie je vo väčšine Mexika dobre známy, japonský vplyv je v celej republike pozoruhodný vďaka vlne prisťahovalectva na konci 19. storočia. Takmer do roku 1910 10 000 japonských expatov sa usadili v Mexiku – a ďalší prišli v nasledujúcich desaťročiach. Jeden z tých prvých nováčikov vytvorený Japonské arašidy (preklad: japonské arašidy), obľúbené občerstvenie, ktoré sa aj dnes predáva v tiendas po celej krajine. Okrem toho mnohí súhlasia s tým, že od Baja boli požičané vyprážané rybie tacos Japonskí rybári , ktorý zaviedol tempuru pred druhou svetovou vojnou. A slávne stromy jacaranda v Mexico City – s ich veľkolepými jarnými kvetmi brčál – sú hlboko zakoreneným výsledkom japonského krajinára.

Zakladatelia Nami videli ďalšie podobnosti špecifické pre štát Sinaloa a Japonsko. 'V Sinaloa a Japonsku určite existuje spoločná kultúra remeselnej zručnosti, ktorá inšpirovala vieru v tento projekt,' hovorí Guillerpon. Blízkosť mora a vplyv námornej kultúry zdieľajú aj regióny. „Pre Sinaloanov „el mar“ definuje našu gastronómiu a tiež do veľkej miery reprezentuje to, kým sme ako ľudia, a to isté platí pre Japoncov,“ hovorí Ernesto Reyes, majster saké v Nami.

Nájdenie správneho mentora

Napriek gastronomickým a kultúrnym prepojeniam však nikto z raného tímu Nami v skutočnosti nevedel, ako variť saké. Pochopili, že ak chcú na mexickej pôde vytvoriť verziu svetovej triedy, budú potrebovať odborné vedenie a podporu na mieste.

„Pred Nami som o saké nevedel nič, možno okrem toho, že pochádza z Japonska,“ hovorí Reyes. Biológ z farmaceutického chemika, pôvodom Reyes, ktorý sám pochádza zo Sinaloa, pracoval v oblasti kontroly kvality predtým, ako bol prijatý do prevádzky pivovaru značky. „Uchvátila ma kultúra aj remeselná povaha saké,“ dodáva.

Pred vyšetrovacou misiou do Japonska zamestnanci Nami oslovili viac ako 30 pivovarov na saké, ale hovory sa nevracali a e-maily nezodpovedali. „Prišli sme s tým, že sme nepoznali jazyk ani nič o saké, takže niet divu, že len veľmi málo Japoncov spočiatku tomuto projektu verilo,“ hovorí Guerpillon.

Tiež sa ti môže páčiť: Ako piť saké, podľa prof

Ale náhodné stretnutie s pánom Munetaka Nakashimom vo veku 300 rokov Nakashima Sake Brewing poháňali ich cestu k úspechu. 'Pán. Munetaka sa stal naším mentorom,“ hovorí Guerpillon. 'Pomohol nám vybrať a kúpiť správne vybavenie z Japonska a spojil nás s Yamanda-san, ktorý sa stal naším toji, alebo majstrom sládkom.'

Projekt zaujal Toji Yamada-san, ktorý mal desaťročia skúseností s varením saké pre Nakashima Sake Brewing. Pokračoval, aby pomohol definovať profil a osobnosť Nami, ale mal obavy, že klíma Culiacánu neumožní optimálny rast koji. „Bolo veľkým prekvapením, keď naše koji prevyšovalo počet pivovarov v Japonsku,“ hovorí Guerpillon. Dokonca aj pod vedením Yamady-san bol proces pomalý, ale tím v Nami zostal trpezlivý. „Trvalo nám celé dva roky, kým sme dokázali vyrobiť jedinú fľašu saké,“ hovorí Guerpillon.

Takmer každý krok komplikovaného procesu varenia saké sa odohráva v pivovare Culiacán. Nami, rovnako ako mnoho ďalších severoamerických výrobcov saké, v súčasnosti získava svoju ryžu Yamada Nishiki z Isabell Farms v Arkansase, srdci americkej ryžovej krajiny. Ale značka má ambície priniesť tento krok dodávateľského reťazca aj na juh od hraníc. „Momentálne pracujeme na pestovaní našej vlastnej ryže Yamada Nishiki v mexickom štáte Morelos, ktorý je cenený pre svoju produkciu ryže,“ hovorí Guerpillon.

Zo Sinaloa do celého sveta

Značka si rýchlo našla publikum v niektorých z najlepších reštaurácií v krajine. Svetoznámy šéfkuchár Enrique Olvera Pujol bola Namiho prvým klientom. „Doma v Mexiku sme mali obrovskú podporu a naozaj si myslím, že sme dokázali Mexičanom otvoriť oči, aby pochopili, čo môže byť,“ hovorí Guerpillon. Nasledovalo uznanie v zahraničí: V roku 2019 získala Nami zlaté, strieborné a bronzové medaily v Tokiu Medzinárodná výzva na saké . „Bolo pre mňa veľmi dôležité získať ich uznanie, pretože Nami varíme tradičným japonským spôsobom, čím ctíme pôvod saké,“ hovorí Reyes.

S ich nedávnym uvedením na trh v USA sa Nami naďalej etabluje ako špičková značka saké mimo Japonska. V súčasnosti slúži na vážených miestach ako Klub Koji v Bostone, ktorý sa dostal na zoznam spoločnosti Esquire Najlepšie bary v Amerike “ v roku 2023 a Bar Tabula Rasa , jeden z výberov nadšencov vína pre „ Najlepšie vinárne v LA .“

Tiež sa ti môže páčiť: V sake je udržateľnosť osvedčenou tradíciou

„Saké je pre nás mimoriadne zaujímavé, pretože jeho história bola tak dlho pripútaná k jedinému historickému miestu: Japonsku,“ hovorí Nicole Dougherty, majiteľka a prevádzková partnerka spoločnosti Tabula Rasa, ktorá tiež rozlieva saké z Francúzska, Brooklynu a iných netradičných regiónov. . 'Je to zábavný čas otvoriť našu myseľ premýšľaniu o historických nápojoch v nových kontextoch - a myslím si, že to hovorí o trendoch na trhu, ktoré momentálne vidíme vo svete nápojov.'

Tento pohyb pomohol spoločnosti Nami rozšíriť distribúciu rýchlym tempom. Značka je teraz dostupná v desiatich štátoch a ďalšie pribudnú tento rok. Nasleduje Európa a Japonsko, kde je tím najviac nadšený, keď uvidí, ako bude prijatý.

Táto úroveň globálneho úspechu a uznania – produktu vyrobeného na mieste, ktoré sa málokedy dostane do dobrej tlače – naďalej motivuje tím Nami. „Najviac ma vzrušuje neustále demonštrovať, že vyrábame vynikajúci produkt,“ hovorí Reyes. 'V budúcnosti dúfam, že naša tvrdá práca a odhodlanie spravia z Nami najuznávanejšie saké, ktoré sa vyrába mimo Japonska.'