Keď vyrastal na 88-akrovej farme v Západnej Virgínii, Sterling Smith, šéfkuchár spoločnosti The Sterling Inn v New Rochelle v New Yorku, narazil na staršie huby v starom jablkovom sade. Malý sedemročný Sterling netušil, aké zvláštne, iluzívne a drahé sú tieto spóry podobné špongiám, aj keď ich vyprážal, so zelenými paradajkami a vajíčkami.

„Až neskôr som sa dozvedel, že je to také vyhľadávané,“ hovorí Smith, ktorý im vo svojej rovnomennej reštaurácii podáva rôzne spôsoby.

Po celej krajine lovci smržov smerovali do lesa od úsvitu jari a hľadali ktorýkoľvek z 13 druhov mäsitých húb, ktorých chuť evokuje zem a les. Špecializovaní zberatelia sa zhromažďujú na festivaloch, kde sú poľovačky zahalené tajomstvom a čerstvá korisť sa predáva za viac ako 40 dolárov za libru. (Sušené smrži stáli štvornásobok.)

Smrž sa objaví a prekvitá počas štvortýždňovej sezóny, ktorá sa pohybuje od začiatku marca do konca júna, v závislosti od zemepisnej šírky.

„Je to najlepšie chutiaca huba na trhu - ako dub,“ hovorí Carl Graves, zhusťovač Grosse Ile, Michigan. 'Chceš nájsť smrteľníka - nepozeraj sa na zem, nepozeraj sa na stromy.'

Listnaté stromy, otočené k slnku, po prvých teplých, vlhkých nociach, aby som bol presný. Vaše šance sú ešte väčšie, ak hľadáte mŕtve alebo skutočne staré ovocné stromy.

Predtým, ako otvoril The Sterling Inn, Smith pracoval v hostinci v Little Washington vo Virgínii. Tam „poľnohospodári vyšli z lesa s vrecom cez plece. Zhodili by 25 libier morels a my sme tam zaplatili hotovosť. Zatiaľ tu nemám toto spojenie. Hľadám skutočného zhlukovača, ktorý by šiel von a priniesol ich k nám. “

Haidar Karoum, šéfkuchár spoločnosti Proof, reštaurácie zameranej na víno, ktorá sa tento mesiac otvára vo Washingtone, hovorí, že morels sú „najlepšie chutiace huby“.

'Všetky huby sa k vínu naozaj hodia, ale ... morels ... kvôli tomu, aké sú zemité [a] mäsité ... dobre fungujú s vínom.' Sú veľmi cenení, “hovorí Karoum.

Morels sa ukážu ako veľmi univerzálne, keď ich spárujete s vínom. Červené a biele môžu dobre fungovať.Ako vždy, nech sú vaším sprievodcom ostatné prísady a intenzita pokrmu. Dobrým doplnkom k ľahším jedlám je Hermitage BlancBrunello di Montalcino pracuje pre intenzívnejšie cestovné.

Pečené kuracie prsia s plnkou z morel

S láskavým dovolením Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Morels možno nájsť v obchodoch pre labužníkov a môžu byť nahradené sušené morels. Foie gras nájdete na špecializovaných trhoch alebo na internete. Kurací šalát je vynikajúci s paradajkami, estragónom, zelerom atď

2 kurčatá 3 ½ lb. (Bell & Evans)
5 lyžíc olivového oleja
3 vetvičky čerstvého tymiánu
2 vetvičky čerstvého rozmarínu
Soľ a korenie, podľa chuti
3 lyžice šalotky
3 lyžice balzamikového octu
6 uncí foie gras
3 unce silnej smotany
4 unce koňaku
6 uncí čerstvých húb Morel
3 unce kuracieho vývaru

Vyberte kurča z pŕs. Zľahka potrite olivovým olejom, približne 1 lyžicou, a zakryte čerstvými bylinkami. Odstavíme a necháme marinovať 1 hodinu.

Kuracie stehná a stehná vyberte. To sa použije na kurací šalát, ktorý bude sprevádzať jedlo. Dochutíme soľou, korením a pečieme v 350 ° rúre 1 hodinu. Necháme vychladnúť. (Zvyšok kostí vložte do mrazničky na kurací vývar.)

Odstráňte mäso z stehien a stehien. Rozdeľte mäso na kúsky a zahryznite ho. Do mixovacej misy pridáme stehno a stehno s 2 lyžicami olivového oleja, šalotkou a balzamikovým octom. Dochutíme soľou a korením podľa chuti.

Vložte foie gras do kuchynského robota. Pridajte silnú smotanu a polovicu koňaku. Dochutíme soľou, korením a pyré do hladka (2-3 minúty).

Odstráňte stonky z Morels a po lyžiciach nalievajte zmes foie gras do dutín v každej Morel.

Smrky dajte na soté s kuracím vývarom a povarte ich 8 minút.

Marinované kuracie prsia ochutíme soľou a korením. Vložte do horúcej panvice pokožkou nadol so zvyšnými 2 uncami olivového oleja. Pokožku nechajte pekne zlatistú farbu. Akonáhle sú zlatohnedé, vložte kuracie prsia do 350 ° rúry na 15 minút.

Nalejte zvyšný koňak do panvice, ktorá sa použila na varenie kurčaťa. Deglazujeme a pridáme šľahačku. Varíme do zhustnutia. Podľa chuti dosolíme a okoreníme. Slúži 4.

Podávať: Každé kuracie prsia nakrájajte na dva rovnaké kúsky. Vložte do dolnej polovice okrúhleho taniera. Kurací šalát položte nad prsia do stredu taniera. Morels usporiadame do polkruhu okolo hornej časti taniera. Kuracie prsia zalejeme koňakovou omáčkou.

Odporúčania k vínu: Toto jedlo je všestranné a hodí sa k bielej alebo červenej farbe. Skúste to s Jordan Chardonnay alebo Bethel Heights Pinot Noir.