Tri tajomstvá varenia s tequilou
Šéfkuchár Alex Stupak, ktorý pracoval v niektorých z najmodernejších kuchýň v krajine, vrátane bostonského Clia, newyorského wd ~ 50 a chicagského Alinea, sa dobre vyzná v presadzovaní kulinárskych obálok.
Stupak otvoril Empellón Taqueria v New Yorku v roku 2011 a usiloval sa o osobnú vášeň pre moderné mexické jedlo a tequilu. Jeho kreatívny prístup k jedlu na juhu hraníc sa ukázal tak úspešný, že sa na ňom objavili dve spinoffy na Manhattane, Empellón Cocina a Empellón Al Pastor.
„Ľudia konečne uznávajú mexickú kuchyňu pre jej hlboké, bohaté a mnohostranné kvality, namiesto toho, aby ju považovali za pouličné jedlo,“ hovorí Stupak. „Jedným z trendov, ktoré si myslím, že hostia uvidia, je integrácia Tequily do párovania kuchýň a jedál, podobne ako je víno začlenené do francúzskej kuchyne.
'Mnohí z nás boli s tequilou prvýkrát oboznámení ako s nápojom, ktorý strieľate, ale s nárastom rozmanitosti usrkávajúcich tequíl na trhu majú tieto liehoviny bohatú príchuť, ktorú možno zvýrazniť v mexickej kuchyni.'
Tu sú tipy spoločnosti Stupak, ako tento trend priviesť domov, plus recept s obsahom tequily.
1. Nebojte sa použitia špičkovej tequily v receptoch.
'Nedávno ma požiadali, aby som urobil párovú večeru s tequilou, a zmiešal som Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo s dymovou červenou chilli salsou na báze tomatilla.' Prírodná sladkosť a karamelové príchute Tequily boli vynikajúce opitý („Opitá salsa“, recept nižšie) a bohaté vanilkové tóny dobre fungujú s čili papričkami a tomatillos Oaxaqueño. “
2. Varte s tequilou rovnako ako s vínom.
'Raz som začlenil tequilu do soté z morelských húb a keď sa tequila zmenšila s džúsmi na varenie, výsledkom bola bohatá a sladká chuť, podobne ako to robí Sherry.' Vytvoril som tiež plamenny syr , ako syr plamenne s chorizom, ktoré má na vrchu pekné nalievanie tequily. Akonáhle sa alkohol z misky dovarí, zvyšné chute sú bohaté a voňavé a skutočne povznášajú lahodný syr. “
3. Experimentujte!
'Nikdy by som nepoužil tequilu ako dezert, pokiaľ by som neexperimentoval.' Uspeli sme s karamelou naplnenou tequilou, ktorá pripravovala fantastickú omáčku na čerstvé ovocie a sorbet. Za týmto účelom skaramelizujete cukor a odglazujete ho smotanou, potom zalejete tequilou a potom niekoľko minút necháte dusiť. Odstavíme ho z ohňa, necháme vychladnúť a potom schladíme v mrazničke. Výsledkom obsahu alkoholu je karamelová omáčka, ktorá je hustá ako fondán. “
Recept: Opitá omáčka
Zdvorilosť AlexStupak, kuchár / majiteľ,Šup Taqueria,Šup Kuchynská izbaaŠupAl Pastor, New York City
3–4 strednétomatillos(asi 5 uncí celkom), vylúpané, opláchnuté a suché do sucha
dvaPasilla Oaxacančili
1 strúčik cesnaku, natretý
½ stredne bielej cibule, nakrájame na ¼ palcové plátky
1 lyžička kóšer soli
1 lyžička medu
¼ pohár JoseVrana RezerváciazRodinaExtraStarýTequila
Predhrejte brojler. Praženicutomatillosna plechu, kým na miestach škvrnito nesčernie, asi 7 minút. Otočte ich a černite 7 minút. Vyberte z brojlerov a nechajte vychladnúť.
Odstráňte stopky z čili a roztrhnite. Zlikvidujte semená a žily.
Ohrejte 12-palcovú liatinovú panvicu na strednom ohni po dobu 5 minút. Opečte chilli papričky, ktoré občas otáčajte, až kým nebude vidno kúkoľ dymu, asi 45 sekúnd. Panvicu odstavíme z ohňa a čili prenesieme do misy. Podlejte chilli horúcou vodou. Na chilli položte ťažký tanier, aby zostali ponorené. Namočte na 30 minút.
Znova zohrejte panvicu na strednom ohni. Pridajte strúčik cesnaku a cibuľu na panvicu. Opečte, občas otočte, kým mierne nezmäkne a miestami sčernie, asi 6 minút. Odstráňte klinček a cibuľu z panvice a nechajte vychladnúť. Akonáhle budete dostatočne v pohode na manipuláciu, ošúpte cesnak a vyhoďte pokožku.
Vypustite chilli a zlikvidujte tekutinu. Vložte chilli do mixéra s restovanýmitomatillos, cesnak a cibula. Osolíme, pridáme med a tequilu.Zemiaková kašana vysokej do hladka, v prípade potreby pracovať po dávkach. Prejditezemiaková kašacez sito s jemnými okami nad miskou. Chladničku pripravte na použitie. Salsa si ponechá až 1 týždeň. Výnos 1¼ šálky.
Nápady na párovanie tequily a jedla v spoločnosti Stupak:
„Blanco Tequilas funguje dobre s ľahkými, studenými morskými plodmi, ktoré majú citrusové prvky, ako je napríklad ceviche.“
'Reposado Tequilas sa úžasne spája s grilovanou zeleninou.'
„Añejo Tequilas sa výborne hodí k slaným jedlám, ktoré majú prírodnú sladkosť, ako je grilovaná omáčka, alebo vyskúšajte vmiešať tequilu do thajskej alebo indickej omáčky.“
