Minulý týždeň šéfkuchárka na Manhattane Gabrielle Hamiltonová napísal do New York Times esej: „Moja reštaurácia bola mojím životom 20 rokov. Svet to už potrebuje? “ o debnení jej podniku Prune oceneného Jamesom Beardom počas roka pandémia koronavírusu .

Dielo vyvolalo vlny čiastočne preto, lebo mainstreamovému publiku prinieslo hlboko zakorenené priemyselné problémy. Medzi profesionálmi v pohostinstve vyvolal Hamiltonov dispečing nové rozhovory o stabilite podniku. Jasné je predovšetkým to, že pohostinstvo malo problémy dávno pred príchodom pandémie.

Skrátené mzdy a prípady najvyššieho súdu: Pracovná história amerických barmanov

Všetky bary a reštaurácie zdieľajú určité výzvy - nízke ziskové marže, politicky regulované dodávateľské reťazce a nerovnomerne kompenzovaná pracovná sila. Ale každý má tiež svoje vlastné boje. V niektorých oblastiach je dostatok pracovných síl. Nestabilné trhy s nehnuteľnosťami kdekoľvek bránia v otváraní a nútia inak nádejné podniky, aby sa zložili.

Ak dôjde k prerušeniu prevádzky, je to šanca prehodnotiť štrukturálne nedostatky odvetvia a možno vytvoriť stabilnejší obchodný model.

„Je zrejmé, že mnohé vlastnosti predpandemického priemyslu nemôžu vydržať,“ hovorí Rafa García Febles, manažér nápojov a someliér Krokodíl v brooklynskom hoteli Wythe. 'Od nebezpečne tenkých prevádzkových marží po nízke mzdy, ktoré umožňujú umelo nízke náklady na potraviny.'

„V pohostinskom priemysle je potrebné vykonať generálnu opravu,“ súhlasí Daniel Somid Mirzakhani, someliér a hlavný barman v spoločnosti 4 Charles Prime Rib .

Čo to môže konkrétne obsahovať?

„Najprv je potrebné zmeniť štruktúru platov,“ hovorí Omar Tate, zakladateľ spoločnosti Zimolez , vyskakovacie okno venované čiernej kultúre. 'Minimálna mzda to umožnila zaplatiť niekomu veľmi malú sumu za to, aby vykonal neprimerane veľa práce.'

Či už niekto uvarí degustačné menu ocenené hviezdičkou Michelin za 300 dolárov alebo obedové kombinácie Applebee za 6,99 dolárov, pravdepodobne zarobí minimálnu mzdu. Federálne minimum je 7,25 dolárov za hodinu, zatiaľ čo štátne mzdy sa pohybujú od 5,15 dolárov (Gruzínsko) do 13,50 dolárov (Washington). New York City a Los Angeles požadujú od zamestnancov v pracovnom pomere nevyplatených 13,25 až 15 dolárov za hodinu.

Medzitým dostávajú popredné pozície ako barmani a someliéri tipy k hodinovým sadzbám ktoré začínajú na 2,13 USD .

„Jednou z vecí, ktoré [pandémia] odhalila, je, že zrazu ľudia majú vyššiu nezamestnanosť, ako by normálne robili,“ hovorí Dave Seel, zakladateľ spoločnosti Blue Fork Marketing a spoluzakladateľ a prezident Pomocný fond reštaurácie Baltimore .

Zatiaľ čo pomoc pri pandémii federálnych volieb zvyšuje výhody pre profesionálov v baroch a reštauráciách mimo práce, odhaľuje tiež endemické rozdiely medzi príjmami v prednej a zadnej časti domu.

„Môj manžel je šéfkuchár sous a zarába viac peňazí na nezamestnanosti ako v kuchyni,“ hovorí Claire Yost, vedúca someliérka, Sagamore Pendry Baltimore . 'V skutočnosti je to viac peňazí, ako kedy urobil ako šéfkuchár, a v odbore pracuje už 10 rokov.' Yost, ktorý obvykle dostáva tipy, zarába menej na nezamestnanosti.

'Zrazu máte ľudí, ktorí viac zarábajú na nezamestnanosti, ako by normálne robili.' - Dave Seel, spoluzakladateľ a prezident Baltimore Restaurant Relief Fund

Omolola Olateju, pracovník v pohostinstve a zakladateľ digitálnej komunity Čierne dievčatá pijú , navrhuje bary a reštaurácie úplne vylúčiť tipy.

„Sklápanie nie je adekvátnou štruktúrou na zabezpečenie ziskových miezd pre pracovníkov,“ hovorí Olateju. „Suma, ktorú niekto tipuje, je relatívna k nevedomej zaujatosti voči vám, pokiaľ ide o rasu, pohlavie a vek. Štatistiky ukazujú, že tipy sú vyššie pre mladších, bielych a pekných ľudí bez ohľadu na to, či ste prácu skutočne vykonali dobre. “

Ponuka obývateľných, nevyplatených miezd pracovníkom barov a reštaurácií bude vyžadovať od majiteľov firiem prehodnotenie účtovníctva, najmä preto, že predchádzajúce pokusy o zavedenie bezcolných prevádzok mali zmiešané výsledky .

Honeysuckle’s Tate si myslí, že odstávka môže poskytnúť informácie o tom, ako vytvoriť finančne životaschopnejšiu budúcnosť. Niekoľko barov a reštaurácií zostáva v prevádzke, pretože sa zamerali na donášku alebo stravovanie alebo teraz predávajú potraviny. Tento druh prispôsobivosti bude mať zásadný význam, keď sa reštaurácie znovu otvoria.

„Písanie nového obchodného plánu za deň“: Bary a reštaurácie počítajú s pandémiou koronavírusu

Derek Brown, majiteľ spoločnosti Columbia Room vo Washingtone D.C. dúfa, že súčasný model, v ktorom môžu bary a reštaurácie predávať koktaily so sebou, bude naďalej možný, keď sa podniky znova otvoria. Myslí si tiež, že zákazníci možno budú musieť zaplatiť o niečo viac, aby mohli dotovať platy zamestnancov a stabilitu podnikania.

„Nechcem zvyšovať cenu,“ hovorí Brown. 'Chcem, aby cena odrážala skutočné náklady na školenie, výrobu a náklady na prísady.'

„Bude to lákavé žiadať od ľudí, aby za vstupné platili viac, ale ak to znamená, že váš kuchár nepotrebuje EBT [elektronický systém prenosu výhod], buďte v tom jasný a transparentný,“ hovorí Rachel Anderson, majiteľ Spoločnosť Vikings and Goddesses Pie Company v Saint Paul, MN. Namiesto príplatku za zdravotnú starostlivosť o zamestnancov alebo práceneschopnosť zamestnancov navrhuje Anderson zabudovať ich do cien. 'Potrebujeme, aby ľudia pochopili skutočné náklady na stravovanie.'

Keď sa bary a reštaurácie znovu otvoria, môžu spolupracovať aj na udržateľnejších obchodných praktikách.

„Bolo by pekné, keby kolektív povedal:„ Hej, toto sú poľnohospodári, ktorých musíme lokálne podporovať. Ako pre nich môžeme dosiahnuť, aby to bolo ekonomickejšie? Mohli by sme ich všetky doručiť vo štvrtok? ‘,“ Hovorí Sara Bradley, kuchárka / majiteľka Nákladný dom v Padove, KY. 'Myslím si, že by to bol pekný výsledok, ak sa na seba pozrieme a opýtame sa, ako podporíme ďalšie komunitné zariadenia a podniky?'

V Brooklyne vidí Rafa García Febles v kolektívnom úsilí nesmiernu hodnotu.

„Máme príležitosť vybudovať spravodlivejší, spravodlivejší, zodpovednejší a ohľaduplnejší svet pohostinstva, ak sa nás to bude dosť snažiť. Bola by škoda nechať to vyjsť nazmar. “