Nájsť využitie potravinového odpadu je v kulinárskom svete horúcou témou, tak prečo z odpadu z vína ako sediment, kaly a mušt urobiť potravu? Ukázalo sa, že za tým stojí dlhá tradícia, aj s niekoľkými modernými úpravami. Tu je to, čo kuchári a vinári pripravujú.

Výrobky

čítať

Kaly, usadeniny použitého droždia po fermentácii a starnutí, majú v čínskej kuchyni dlhú históriu. Najznámejšie jedlo, ktoré sa v ňom používa, je dusené kurča zo severu Fujian, ktoré sa používa na oslavu narodenín.

Kaly ako marináda alebo dusivá tekutina dodávajú príchuť umami. Mnoho kuchárov po ňom siahne po marinovaní steakov a diviny. Napríklad kanadskí kuchári Patrick Gayler ( The Terrace, Mission Hill Family Estate, Kelowna ) a Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) spolupracoval na zverine pripravenej z kalov z kalov pri a James Beard House večera na oslavu 150. narodenín Kanady.

Ilustrácia od Ryana Mcamisa

Hroznový mušt

Počas gréckeho trygosu (zberu) od konca augusta do novembra používajú kuchári moustos (hroznový mušt) v rôznych jedlách. Nefiltrovaná, nekvasená šťava z čerstvo vylisovaného hrozna sa niekedy varí, aby sa z nich odstránili nečistoty, a potom sa opäť varí, aby sa zredukovala. Hotový výrobok sa nazýva petimezi, čo je v podstate hroznový sirup.

V newyorskej gréckej reštaurácii Molyvos získava peniaze z vinárstiev vrátane Gentilini a Papagiannakos . Carlos Carreto, hlavný kuchár, používa petimezi na pridanie hĺbky keftedes (grécke fašírky) a textúry na moustokouloura (cookies).

Chlebový šalát s mrkvovým pestom

Sediment

Vo svojej televíznej šou Viceland F * ck, to je vynikajúce , a vo svojej kuchárskej knihe s rovnakým názvom (september 2017, Abrams) šéfkuchár / rapper Action Bronson uvádza „jednu z najvzácnejších vecí, aké som kedy ochutnal.“ Zatiaľ čo navštívil Giampiero Bea z Antiky Azienda Agricola Paolo Bea v talianskom Montefalcu ochutnal madre de Sagrantino. Je to usadenina z dna 30-ročného suda s vínom, ktorá postupom času pomaly stáva želatínovou ako prírodné rôsol.

Počas tejto návštevy Beaina manželka pripravila čerstvé cestoviny poliate sedimentom. 'Iba nebeský zážitok,' hovorí Bronson.