INsliepka, ktorá čelí pitiu bieleho vína, keď je vo vzduchu mráz, veľa ľudí cúvne, utiahne sa a vidí iba červenú farbu. Archaický, nepísaný zákon, podľa ktorého musia byť všetci bieli police až do jari, nielen hlúpy, ale aj znamená uplatňujete pravidlá na zábavu pri jedle a večeri s priateľmi a rodinou.

Nebuďte tým človekom.

To znamená, že nie každý biely bude v zime pracovať. Chladné obdobie je časom pre odvážne komfortné jedlo s množstvom smotany, masla a syra (ideálne k dubovým bielkam) a ohriatym korením (ideálne na temperovanie vysoko kyslých pokrmov).

A nezabúdajme na výzvu, keď sa pokúšame zbierať biele s týmito všadeprítomnými zimnými jedlami z červeného mäsa. Rozšírte si chuť a vylepšite svoje párovacie schopnosti tým, že namiesto toho doplníte korenie a prílohy.

Keď sa ortuť ponorí a noci sa predlžujú, pamätajte, že je tu niečo iné ako sneh, čo môže rozjasniť chladný zimný deň.

---

CHARDONNAY

Cull & Pistol Lobster Bisque
Recept s láskavým dovolením Dave Seigal, kuchár, bar Cull & Pistol Oyster, New York City

Názov Cull & Pistol, pomenovaný pre homáre, ktorí stratili jeden alebo obidva pazúry, sa nachádza na rušnom trhu Chelsea v New Yorku. Spolu so zameraným, ale zaujímavým výberom vín a remeselných pív sa podáva sezónny surový bar a kreatívne pokrmy z morských plodov.

3 ženské homáre (každá po 1 libre)
& frac14 šálok olivového oleja
3 unce masla
1 hlávka cesnaku, olúpaná a strúčiky priečne nakrájané na plátky
2 pór, iba biela časť, nakrájaný na kocky
2 stredne veľké cibule, očistené a nakrájané na kocky
2 stonky zeleru
3 slivkové paradajky, nakrájané na kocky
3 lyžice paradajkovej pasty
1 šálka suchého bieleho vína
& frac12 šálka koňaku
2 litre morského alebo rybieho vývaru
1 a 12 pohárov silného krému
1 strapec estragónu
3 vetvičky tymiánu
1 lyžica kukuričného škrobu
Podľa chuti soľ a čierne korenie

Odstráňte chvosty a pazúry zo všetkých homárov. Telá pozdĺžne rozrežte pomocou veľkého, vysoko odolného noža a odstráňte svetlozelené vnútornosti - prípadné tmavozelené ikry si odložte na ďalšie použitie.

Umiestnite 9-litrový hrniec s ťažkým dnom na strednú teplotu. Pridáme olej a maslo. Pridajte cesnak nakrájanou stranou nadol a všetky časti homára, varte, až kým nebude cesnak opečený a homáre majú tmavočervenú farbu.

Asi po 5 minútach pridáme pór, cibuľu a zeler. Miešajte, kým nezostanú priesvitné, asi 5 minút. V tomto okamihu odstráňte z hrnca pazúry a chvosty.

Pridajte slivkové paradajky a paradajkovú pastu. Miešajte, kým paradajkový pretlak nezatrie celý hrniec a sotva začne karamelizovať, približne 4–5 minút.

Pridajte biele víno a koňak a miešajte a nechajte alkohol povariť. Keď sa tekutina zníži na menej ako polovicu, pridáme rybí vývar, smotanu, estragón a tymián. Dusíme na miernom ohni 20 minút.

Kvapalinu prepasírujte cez jemný chinois do menšieho hrnca. V samostatnej miske vytvorte kašičku rozpustením kukuričného škrobu v 2 lyžiciach vody. Túto zmes nalejte do polievky za stáleho miešania na strednom ohni. Podľa chuti dosolíme a okoreníme.

Mäso z morských plodov vyberte zo škrupín prasknutím pazúrov chrbtom ťažkého noža. Chvostové mäso je možné odstrániť rozrezaním chvosta na polovicu. Mäso nakrájajte na kocky do požadovanej veľkosti a po polievke ich pridajte až do konca. Podľa želania ozdobte pažítkou alebo estragónom. Slúži 6.

---

SAUVIGNON BLANC

Barking Frog od Willow Lodge, biely čedar Mac a syr s hľuzovkovým olejom
Recept s láskavým dovolením Bobby Moore, výkonný šéfkuchár, Willow Lodge’s Barking Frog, Woodinville, Washington

Reštaurácia Barking Frog, ktorá ponúka americkú kuchyňu s tichomorskými severozápadnými akcentmi, ponúka závratnú škálu vín z štátu Washington. Hotel Barking Frog sa nachádza na pozemku vynikajúcej chaty Willow Lodge a je v dosahu viac ako 100 degustačných miestností pre vinárstvo.

4 lyžice masla
& frac12 šálky univerzálnej múky
1 liter plnotučného mlieka
3 šálky silného krému
2 & frac12 libier Tillamook White Cheddar, strúhaný
1 polievková lyžica soli
1 libra makarónov po lakte, uvarené a scedené
3 lyžice strúhanky
2 lyžičky hľuzovkového oleja

Na strednom ohni rozpustíme maslo, potom do ktorého zašľaháme múku. Vytvorte blonďatú dužinu varením múky a masla, až kým nebude jemne orieškovo cítiť a nebude svetlozlatý.

Do dužiny pomaly zašľaháme mlieko a smotanu a privedieme k varu. Varte iba pár minút a často miešajte, aby nedošlo k pripáleniu na dne panvice.

Zmes odstavíme zo sporáka, pridáme syr a soľ a miešame dohladka, až kým sa neroztopí. Pridáme uvarené cestoviny, dobre premiešame, po lyžiciach pridáme do misiek a na vrch každú posypeme strúhankou. Zhora opečieme, kým nebude opečené.

Na každú misku natrite trochou hľuzovkového oleja a podávajte. Slúži 8 ako príloha.

---

VIOGNIER

Pečené bravčové karé s rozmarínom, balzamikovým octom a vanilkovým figovým lekvárom

Šéfkuchárka Kendra Bailey Morris sa vracia k svojim južným koreňom s týmto receptom na pečené bravčové pečivo. Klasickému spojeniu sladkého a štipľavého dáva opojné prikývnutie. Výsledok po hodinách pomalého varenia je úžasne jemné, mierne sladké, bylinkové bravčové mäso s príjemnou vínnou príchuťou.

Fig Jam
10 až 12 čerstvých fíg, zbavených a dužiny (asi 2 šálky nasekané)
& frac14 šálok kryštálového cukru
& frac14 šálka medu
2 lyžice balzamikového octu
& frac14 čajová lyžička vanilkovej fazule alebo extrakt
1 čajová lyžička mletého čerstvého rozmarínu
Štipka kajenského korenia

Bravčová pečienka
1 vykostené pečené bravčové karé (3–4 libry)
1 čajová lyžička mletého cesnaku
& frac12 lyžičky mletého čerstvého rozmarínu
& frac14 lyžičky soli, alebo podľa chuti
¹/₈lyžička čierneho korenia, alebo podľa chuti
1 veľká cibuľa, nakrájaná na plátky
1 lyžička viacúčelovej múky
1 lyžička nesoleného masla, zmäkčené

Všetky ingrediencie na figový džem spojíme v kastróle. Privedieme k varu a odkryté dusíme 15 minút alebo do zhustnutia. Odložiť.

Nastriekajte dovnútra pomalého sporáka sprejom na varenie. Z bravčového pečiva odstráňte prebytočný tuk a striebornú kožu. Bravčové karé potrieme cesnakom, rozmarínom, soľou a korením.

Do pomalého hrnca dajte cibuľu a na ňu položte bravčové mäso tukom nahor.

Bravčové mäso udusíme dobre figovým džemom. Prikryte pokrievkou a varte ju na nízkej úrovni 6–8 hodín, podľa možnosti každé 2 hodiny podlievajte, až kým vnútorná teplota mäsa nebude 145 ° F. Premiestnite bravčové mäso na dosku na krájanie a nechajte odpočívať.

Zvyšky bravčového džúsu a cibule nalejte do hrnca a priveďte do varu. Pokračujte vo varení na miernom ohni neprikryté 10 minút. Samostatne kombinujte múku a maslo a vymiešajte do cesta. Asi za poslednú minútu vyšľaháme pastu do zmesi bravčového džúsu / cibule. Omáčku varíme, kým mierne nezhustne. Podľa chuti dosolíme a okoreníme.

Nakrájajte bravčové mäso na plátky a odložte na servírovací tanier. Po lyžiciach omáčkou prepracujte bravčové mäso a zvyšnú omáčku podajte zboku. Podáva 8.

SPÁROVAŤ

Kendra Bailey Morris, autorka Južný pomalý sporák vzdáva hold svojmu domovskému štátu spárovaním Virginie Viognier so sladkými a štipľavými príchuťami tejto pomaly varenej bravčovej pečienky. „Rezervácia Viognier Barboursville Vineyards z roku 2010 si spolu s touto komplexnou kombináciou chutí iba užíva,“ hovorí. „Barboursville’s take zachytáva mnoho jedinečných charakteristík oficiálneho štátneho hrozna vo Virgínii a môže sa pochváliť bohatými zlatými odtieňmi, ktoré ustupujú vláčnym jadrovinám, ako sú nektárinka a broskyňa. Klasická jasná kyslosť tohto Viognieru, ktorá je výraznejšia v mladších rokoch, mäkne do roku 2013 a bude v tom pokračovať. “

---

Párovanie 101: Pohodlné jedlo

Grilovaný syr: Syr, maslo a toastový chlieb sú pri párovaní vín do veľkej miery samozrejmosťou. Pekný, dubový Chardonnay to zvládne. Držte sa klasiky a vyberte si jednu z bordových alebo Napa.

Dusené hovädzie: Bohaté, jemné a šťavnaté hovädzie dusené jedlá sú skvelým spôsobom, ako poraziť zimné blues. Spárujte svoje s kalifornským Marsanne zo Santa Barbary alebo Paso Robles. Vďaka zrelej ovocnej príchuti, bohatej minerálnosti a náznakom hnedého korenia na pečenie, ako je škorica a muškátový oriešok, sa z tohto zápasu stane nebeský zápas.

Čili: Hovädzie mäso, paradajky a korenie vyžadujú vysoko kyslé a silné chute tropického ovocia, ktoré môžu konkurovať. Sauvignon Blanc z Nového Zélandu alebo Juhoafrickej republiky určite zapadne do účtu.

Polievka z čiernej fazule: Mysli na Albariňa. Či už zo Španielska, Kalifornie alebo štátu Washington, osviežujúca kyslosť, príchute kôstkového ovocia a citrusové tóny ľahko dopĺňajú zemitosť tejto polievky s plnou príchuťou.

Kuracia polievka: Kuracia polievka od babičky si zaslúži dobre vyrobený Pinot Grigio z Talianska alebo Pinot Gris z Kalifornie či Alsaska. Svieža minerálnosť a ľahké kvetinové tóny urobia z každého sústa číre potešenie.

Zeleninová polievka / Minestrone: Zvážte ľahké biele víno s ťažkým minerálnym profilom, ako je Malvasia z Talianska alebo Istrie. Ostré, čisté tóny predvádzajú zrelé a intenzívne zeleninové príchute týchto výdatných polievok.

Pečené kura: Zmes v štýle Rhône - či už z Francúzska alebo z kalifornského stredného pobrežia - ponúkne pekné korenie a kvetinové podtóny k kuraciemu mäsu potretému citrónom a bylinkami.

Sekaná: Pretraste nedeľný bochník mamy a spárujte ho s dubanom Semillon z južnej Austrálie. Zrelé ovocné príchute, bohatá plnosť a karamelizované karamelové tóny poskytujú skvelú rovnováhu pre všetku túto mäsovú dobrotu.

Kurací koláč: Ľahká maslová kôrka a slané kúsky kuracieho mäsa volajú po Kalifornii alebo pohorí Rhône Valley Viognier. Elegantné zrelé ovocné príchute a pikantná kyslosť sa skvele hodia k tejto tradičnej americkej klasike.

Lasagne: Podávajte žiarivo bielu s týmto taliansko-americkým favoritom, ako napríklad Fiano z južného Talianska. Svieže citrusové tóny vína sa dožijú k paradajkám a mandľové a medové tóny doplnia pečenú mozzarellu.