Byliny priťahujú mnoho našich zmyslov, slaným i sladkým jedlám dodávajú rôzne príchute, komplexné arómy, textúrne akcenty a vizuálnu príťažlivosť.

„Byliny [sú] jedným z najdôležitejších prvkov v takmer akomkoľvek štýle kuchyne,“ hovorí Zachary Ladwig, šéfkuchár kuchyne v The Inn at Dos Brisas vo Washingtone v štáte Texas, ktorý sa nachádza asi hodinu cesty západne od Austinu. Rozľahlá bylinná záhrada v hosteli meria 75 stôp krát 75 stôp.

'Myslím, že bylinky opäť prešli úplným kruhom a sú teraz späť v móde ... najmä pri hľadaní potravy,' hovorí Ladwig.

Či už sú objavené vo voľnej prírode alebo na miestnom trhu, je jednoduchšie ako kedykoľvek predtým inkorporovať známe a exotické bylinky do každodenných jedál. Ako však domáca kuchárka pristupuje k párovaniu vín, keď je k dispozícii toľko lákavých možností?

„Párovanie vín s bylinkami naplnenými bylinami je rovnaké ako výber byliny pre konkrétne jedlo,“ hovorí Collin Thornton, výkonný šéfkuchár reštaurácie Epic v Fairmont Royal York v Toronte, ktorá tvrdí, že uviedla na trh jednu z prvých byliniek na streche. záhradách vo svete v roku 1997.

'Musíte dôverovať svojim zmyslom,' hovorí Thornton. „Mnoho bylín má všestrannosť, ktorá sa dá použiť takmer v každom pokrme. Závisí to od toho, či sa rozhodnete pre bylinky ako dominantnú vlastnosť, alebo do hotového výrobku jednoducho nanesiete ďalšiu vrstvu. “

Pre Iron Chef Marc Forgione z American Cut in Atlantic City poskytuje bylinkový „mop“ rozmarínu a tymiánu punc príchuti steakom, ktoré tvoria väčšinu jeho jedálnička - ľahký trik, ktorý si môžu hostia vziať domov.

„Bylinkový mop, ktorý spoločnosť Forgione používa, je skvelým doplnkom k steakom v suchom veku, čo ďalej zvyšuje príchuť orieškov a pražených príchutí,“ hovorí Xavier Mariezcurrena, riaditeľ nápojov pre vlastnosti Revel spoločnosti LDV Hospitality vrátane American Cut.

Aj keď poukazujeme na to, že klasickým párom steakov je Cabernet Sauvignon, „ak majú vína peknú trieslovú štruktúru, naozaj nemôžete pokaziť rôzne vína a štýly,“ hovorí Mariezcurrena.

Pri párovaní s bylinkovými rezancami sa prihliada na „zemité a minerálne jemnosti“ vín Priorat a „vlastnosti drvených malín, fialiek, čaju a toastovej šalvie“, ktoré sa nachádzajú vo vínach na báze Nebbiolo.

Matthew Lewis, vinársky riaditeľ reštaurácie a vinárne Enotria v Sacramente, rozdeľuje bylinky, ktoré sa nachádzajú v jedlách výkonného šéfkuchára Pajo Bruicha, do dvoch kategórií: rustikálne (šalvia, rasca, kôpor, tymián a rozmarín) alebo svetlé (bazalka, citrónová tráva, koriander a petržlen). pre väčšiu ľahkosť pri párovaní vín.

„Pri párovaní rustikálnych bylinných nôt rád siahnem po tradičnom príklade Cabernetu Franc z údolia Loiry,“ hovorí Lewis. 'V najlepšom prípade tieto vína vykazujú úžasné, zelené, bylinné arómy, rovnako ako tabak a čajové listy.'

Nemecké rizlingy s dokonalou rovnováhou medzi sladkosťou a kyslosťou „dokážu zdvihnúť“ svetlé bylinné príchute a „zvýšiť ich vzostup“, hovorí Lewis.

Jahňacie panenské stehno s fazuľami a bylinkami

Recept s láskavým dovolením Pajo Bruich, výkonný kuchár v reštaurácii a vinárni Enotria v Sacramente

½ šálky fazule kozieho oka (alebo brusnice alebo iného dedičného zrna)
½ škoricovej tyčinky
2 klinčeky
½ čajovej lyžičky kmínu
1 lyžička horčičných semiačok
2 bobkové listy
1 strapec rozmarínu
1½ zväzku tymianu, rozdelený
2 strúčiky cesnaku, nasekané
½ cibule, nakrájané na plátky
4 lyžice masla
2 unce slaniny
½ šálky mrkvy nakrájané na kúsky ½ palca
¼ šálky repy nakrájané na ¼ palcové kúsky
1½ šálky kuracieho vývaru
1 jahňacie karé, očistené a zbavené hmotnosti, približne 1½ – 2 libry
1 polievková lyžica popraskaného čierneho korenia
1 polievková lyžica soli a podľa chuti ďalšie
1 šálka repkového oleja a ďalšie na varenie
1 zväzok talianskej petržlenovej vňate, iba listy
½ zväzku listov bazalky
¼ zväzkové lístky mäty
1 zväzok listov estragónu
2 lyžice citrónovej šťavy
¼ čajová lyžička xantánovej gumy (k dispozícii vo väčšine obchodov s prírodnými potravinami)
Micro petržlen, na ozdobu (voliteľné)
Šťavel s červenými žilkami, na ozdobu (voliteľné)

Fazuľu očistite pod studenou vodou a namočte na noc do 2 pohárov vody. Na druhý deň si pripečte škoricovú tyčinku, klinčeky, kmín a horčičné semiačko, potom vytvorte vrecúško tak, že z vrecúška urobíte malé vrece a naplníte ho korením, bobkovými listami, rozmarínom a 1 zväzkom tymianu. Zviažte ju mäsiarskym špagátom.

Na masle podusíme cesnak a cibuľu, potom pridáme slaninu, mrkvu a repu. Do zmesi pridáme kurací vývar a scedené fazule a dusíme ich spolu s vreckom, kým nie je zelenina al dente. Dochutíme soľou.

Predhrejte rúru na 450˚F.

Jahňacie karé ochutíme korením a 1 lyžicou soli. Na liatinovej panvici s trochou kanolového oleja jahňacie mäso na vysokej strane opečte zo všetkých strán, kým nebude pekne zuhoľnatené. Panvicu premiestnite do rúry a na strednú teplotu varte na vnútornú teplotu 130 ° F. Vyberte z rúry, preložte na mriežku a zakryte ju. Pred krájaním ju nechajte aspoň 10 minút odpočívať.

Petržlenovú vňať, ½ zväzku tymianu, bazalky, mäty a estragónu blanšírujte 30 minút v osolenej vriacej vode a potom bylinky ihneď premiestnite do ľadového kúpeľa.

Bylinky sceďte, potom ich pretlačte v kuchynskom robote s 1 šálkou repkového oleja, citrónovou šťavou, 1 lyžicou vody a xantánovou gumou. Dochutíme soľou. Prejdite pistou cez čínsko a vložte do fľaše na vytlačenie.

Na panvici so soté na prudkom ohni pridajte fazuľu a trochu ich tekutiny na varenie. Nechajte tekutinu zredukovať cez fazuľu, glazujte ju. Ak je to žiaduce, dochuťte soľou.

Jahňacie mäso nakrájajte na 4 porcie. Na každý tanier dajte kopec fazuľovej zmesi a na vrch naneste plátok jahňacieho karé. Okolo taniera stlačte pár bodiek pistou. Dozdobíme čerstvou mikro petržlenovou vňaťou a šťaveľom s červenými žilkami. Slúži 4 .

Párovanie vína: „Nemyslím si, že bylinky predstavujú výzvu, [ale] skôr príležitosť predstaviť niektoré jedinečné vína,“ hovorí Matthew Lewis, riaditeľ vína v spoločnosti Enotria. Odporúča Les Chiens-Chiens z francúzskeho Chinonu od Domaine de la Noblaie, ktoré sa vyrábajú z jedinej vinice Cabernet Franc a starnú 12 mesiacov v 3-ročných sudoch, aby sa spárovali s jahňacím chrbtom. „Z vápenca a pazúrika terroir vyjadruje zemitosť, hlboké čierne ovocie a korenie,“ hovorí.

Bylinkový mop na steaky

Recept s láskavým dovolením Marc Forgione, výkonný kuchár a majiteľ spoločnosti American Cut, Atlantic City

½ libry suchého hovädzieho tuku
½ libry nesoleného masla
1 hlava cesnaku, priečne nakrájaná na polovicu
14 vetvičiek tymiánu, rozdelené
14 vetvičiek rozmarín, rozdelené
10 celých korenia
1 bobkový list

Hovädzí tuk premiešajte v hrnci. Pridajte maslo, cesnak, 10 vetvičiek tymiánu, 10 vetvičiek rozmarínu, korenie a bobkový list a povarte ich dohneda a voňavo. Pevné látky preceďte. Lyžičkou vytiahnite mop na akýkoľvek grilovaný steak alebo zviažte zvyšné vetvičky rozmarínu a tymianu a pomocou nich natrite mop na steak. Podáva sa 4. – 6 .

Párovanie vína: Xavier Mariezcurrena, riaditeľ nápojov pre nehnuteľnosti Revel spoločnosti LDV Hospitality, vrátane spoločnosti American Cut, hovorí, že klasickým americkým párením vín k steaku je Cabernet Sauvignon. „Jedným z mojich najobľúbenejších je Quill Ink Grade z hory Howell v Nape,“ hovorí. „Aj keď to nemusí byť naznačené v názve, toto víno je v porovnaní so štandardmi Napa zdržanlivé, elegantné a nádherne vyvážené. Príchute divých čiernych čerešní, horkej čokolády, slaných minerálov, tymiánu a eukalyptu sú úžasným doplnkom bylinkového steaku. “

Teplé tekvicové velouté s matkou tymiánu a šalvia kolibríka

Recept s láskavým dovolením Zachary Ladwig, šéfkuchár kuchyne v The Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 tekvica Rouge Vif D’Etampes (alebo náhradná cukrová tekvica)
4 stopky kolibríka šalvie, rozdelené (alebo nahradiť bežného šalvie)
2 unce tymiánu, rozdelené (alebo nahradiť bežný tymián)
1 hlava cesnaku, rozdelená a nasekaná
2 unce 25-ročný ocot Sherry
4 lyžice hnedého cukru
3 lyžice masla
Soľ a korenie, podľa chuti
1 litr ľahkého kuracieho vývaru
4 unce extra panenského olivového oleja a ďalšie na pokvapkanie
1 polievková lyžica vadouvan (alebo náhradná francúzska kari zmes, dostupná v Whole Foods)
1 lyžica hroznového oleja
4 unce čerstvého oregonského ríbezle (alebo ako náhrada sušeného ríbezle)
1 (375 ml) fľaša Pedra Ximéneza Sherryho
Šťava Yuzu, pokvapkať
½ pomaranča, odšťavené
4 unce crescenza (alebo náhrada kozieho syra)

Predhrejte rúru na 300˚F.

Tekvicu na štvrtiny a zbavte jadierok. Kolibríku šalviu a tymian odrežte kvety. Semená a kvety si vyhraďte na ozdobu. Tekvicu dochuťte 2 stonkami šalvie, 1 unce tymiánu a ½ hlavy cesnaku.

V malom hrnci na stredne vysokej teplote spojte ocot Sherry s hnedým cukrom, maslom a zvyšným cesnakom, šalviou a tymiánom, potom zredukujte o ¾. Posypte tekvicu soľou, korením a potrite bylinkovým octom redukciu po celej vnútornej dutine tekvice. Tekvicu pečieme v rúre domäkka a tmavohnedo, asi 1 hodinu. Keď už ste dostatočne chladní na to, aby ste to zvládli, naberte malé kúsky z karamelizovaných oblastí a vyčkajte na pokovovanie.

Na vytvorenie velouté vyškrabte zvyšnú praženú tekvicu a vložte ju do vysokorýchlostného mixéra spolu s kuracím vývarom, soľou, korením a pyré, kým nebude hladká. Pomaly pokvapkáme olivovým olejom až do konca. Prejdite cez sitko s jemnými okami a vyčkajte na konečnú dosku.

Vadouvan zľahka opečte na malej panvici, kým nebude voňavý, asi 2 minúty, potom pridajte tekvicové semiačka a hroznový olej. Nechajte vadouvan a olej rovnomerne obaliť semená. Potom, čo sú semená rovnomerne obalené a opečené, asi 4 minúty, scedíme na papierovú utierku a rezervujeme.

Pridajte ríbezle a Sherry do čistého hrnca a povarte ich na strednom ohni 7 minút, potom vyberte ríbezle (ponechajte ich na ozdobu) a pokračujte v redukcii Sherry, až kým nebude sirupovitej konzistencie.

Na každý tanier položte dva kúsky tekvice a zľahka pokvapkajte šťavou z yuzu, pomarančovým džúsom a olivovým olejom. Umiestnite jednu malú kôpku ríbezlí vedľa každého kúska tekvice a oblečte ich s mrholením redukcie Sherry. Do stredu tekvice nakvapkajte kúsok crescenzy a rozsypte semená, kvety tymiánu a dva kúsky šalvie kolibríkovej. Nalejte velouté okolo tekvice. Slúži 6 .

Párovanie vína: Aby som umocnil teplé bylinné tóny velouté, someliér Joel Tennyson v hostinci The Host at Dos Brisas vyzerá ako Pinot Blanc, ako je Pinot Blanc v údolí Willamette od Kena Wrighta. 'Svieže jablko a jemné kvetinové arómy s nádychom minerálu Pinot Blanc sa v tomto pokrme skvele spájajú so zemskými tónmi tekvice a šalvie,' hovorí Tennyson.

Levanduľa Churros

Recept s láskavým dovolením Blake Faure a Jon Ramsay, šéfkuchári šéfkuchára v hoteli Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pensylvánia.

Rastlinný olej, na vyprážanie
¼ šálka cukru
½ čajovej lyžičky mletej škorice
5 lyžíc sušenej levandule
2 lyžice hnedého cukru
½ čajovej lyžičky soli
⅓ hrnčeka (⅔ tyčinky) masla
1 šálka univerzálnej múky
2 vajcia
⅓ lyžička vanilkového extraktu

Predhrejte rúru na 375˚F.

Nalejte rastlinný olej v hodnote 1 1/2 –2 palca do 10–12-palcovej panvice bezpečnej v rúre a vložte ju do rúry. V miske zmiešame cukor, škoricu a levanduľu a odstavíme.

1 hrnček vody nalejte do 3-litrového hrnca, pridajte hnedý cukor, soľ a maslo a priveďte k varu. Po uvarení odstavíme z plameňa a pridáme múku. V samostatnej miske zmiešajte vajcia a vanilkový extrakt, potom pridajte do múčnej zmesi a miešajte, aby sa spojili. Zmesou naplňte veľké potrubné vrecko označené hviezdičkou.

Do rozpáleného oleja dajte potrubie dlhé 4 palce. Akonáhle sú chrumkavé a zlatisté, vyberte ich a odložte na papierovú utierku, aby nasiakli prebytočný olej. Churros stočte do zmesi cukru, škorice a levandule a ihneď podávajte. Slúži 6 .

Párovanie vína: „Vybrali sme si Château de Rayne Vigneau [Sauternes], aby sme sa spojili s churros pre jeho jemnú medovú príchuť,“ hovorí Faure. 'Pekne dopĺňa levanduľu a škoricu churros - jemne sladko bez toho, aby bol príliš silný.'

Broskyňový chrumkavý s bazalkovou zmrzlinou

Recept s láskavým dovolením Ian Schnoebelen, šéfkuchár v Iris v New Orleans

10 zrelých broskýň
2 šálky cukru, plus 6 lyžíc, rozdelené
⅛ šálka kukuričného škrobu
6 lyžíc múky
6 lyžíc ovsa
¼ lyžička škorice
⅛ lyžička muškátového orieška
2 unce studeného masla, nakrájané na kocky
1 šálka mlieka
1 šálka silného krému
5 žĺtkov
½ šálky listov bazalky
¼ šálka jednoduchého sirupu

Predhrejte rúru na 400˚F.

Naplňte veľký hrniec vodou a priveďte k varu. Vo veľkej mise si pripravte ľadový kúpeľ. Skóre „X“ na každej stonke broskyne. Po dávkach vložte broskyne na 10 sekúnd do vriacej vody. Vyberte broskyne a ponorte sa do ľadového kúpeľa. Broskyne ošúpte, zbavte kôstok a každú broskyňu nakrájajte na osminy. Plátky broskýň vložte do plytkého hrnca s 1½ šálky cukru a pomaly ich varte, kým ich neuvoľníte.

V malej miske zmiešajte kukuričný škrob s dostatkom vody, aby vznikla pasta. Vmiešajte do broskyňovej zmesi a nechajte dusiť asi 10 minút, kým nezhustne.

Múku, 6 lyžíc cukru, ovos, škoricu, muškátový oriešok a maslo zmiešajte v stojatom mixéri vybavenom lopatkovým nástavcom. Začnite na nízkej úrovni a vytočte ich na strednú, kým zmes nevytvorí malé guľôčky.

Mlieko a smotanu zohrejeme takmer do varu. Vyšľahajte v miske žĺtky so zvyšným ½ šálkou cukru. Za stáleho šľahania pomaly pridávame horúcu mliečnu zmes. Ochlaďte v ľadovom kúpeli.

Priveďte veľký hrniec s vodou do varu a pripravte ľadový kúpeľ. Pridajte listy bazalky do vriacej vody, potom ihneď vyberte a ponorte do ľadového kúpeľa. Vyberte bazalku z ľadovej vody a vytlačte prebytočnú vlhkosť. Vložte bazalku do mixéra s jednoduchým sirupom a miešajte na vysokej úrovni po dobu 1 minúty. Pridajte do zmesi mlieka a vajec, potom točte v zmrzlinovom stroji podľa pokynov, kým nedosiahnete mäkkú konzistenciu. Ak je požadovaná pevnejšia zmrzlina, vložte ju na 15 minút do mrazničky.

Po lyžičkách broskyňovú zmes vložte do plytkých pekáčov. Na vrch položte-palcovú vrstvu zmesi z ovseného drobku. Pečieme vo vyhriatej rúre asi 15 minút, alebo kým nie je vrch hnedý. Naberte bazalkovú zmrzlinu na teplú broskyňovú krehkú, ktorá bude slúžiť. Podáva sa 4. – 6 .

Párovanie vína: „Bylinkové infúzie dodávajú dezertom charakter a zaujímavosti,“ hovorí Schnoebelen. S týmto dezertom odporúča spárovať pohár Moscato d’Asti. Toto víno je dostatočne sladké, aby obstálo na zmrzline, ale keďže je ľahšie ako mnoho iných dezertných vín, neprekoná osviežujúce broskyňové a bazalkové chute.

---

Bežné bylinky, neobvykle dobré párovania

Joel Tennyson, riaditeľ pre víno v The Inn at Dos Brisas, ponúka tieto tipy na párovanie vína s bylinkami, ktoré sa nachádzajú v záhrade reštaurácie - a na vašom miestnom trhu.

Šalvia: V hoteli The Inn sa šalvia kolibríka používa do slaných mäsových jedál, ako je pečené jahňacie stehno. Sage má tendenciu „pekne sa so Syrah hrať“, “hovorí Tennyson, ktorý sa rozhodol pre vína zo severnej Rhôny - najmä Saint-Joseph - alebo kalifornské Sierra Foothills, ktoré„ vykazujú čierne slivkové a čerešňové tóny s plnou arómou sušených bylín a zeme. “

Citrónová verbena: Táto povzbudzujúca bylina je obľúbená medzi morskými vlkmi a inými jedlami z rýb a hydine a šalátom dodáva jemnú citrónovú príchuť. Tennyson odporúča ako doplnok Pinot Grigio z talianskych regiónov Alto Adige alebo Friuli Grave „so svojou sviežou kyslosťou a trávnatým nosom [je tiež] bohatý a bohatý na chuť.“

Cesnaková pažítka: So svojou slabou vôňou cesnaku táto odroda pažítky „rastie tu na ranči divoko a hrá rolu s našim pečeným kuracím mäsom s liškami,“ hovorí Tennyson. Pre ideálne párovanie vín sa obzerá po premiérovom Chablisovi, ako je Fourchaume, alebo bohatom kalifornskom Chardonnay, ako je ten od ZD Wines v Nape.

Tymián: Jedna z najbežnejších byliniek na varenie s mnohými odrodami, materina dúška sa používa ako súčasť zloženého masla na dokončenie grilovaných steakov z rebierka v hostinci. Pri párovaní vína s tymianom sa Tennyson obracia na Riojas, ktorý ukazuje „veľa sušeného ovocia, korenistý nos čierneho korenia a jemné triesloviny“.

Thajská bazalka: Aj keď existuje viac ako 100 kultivarov bazalky, thajská bazalka má tendenciu zostať aromatická, či už čerstvá alebo varená. Pokiaľ ide o jedlo ako thajská bazalka a melónový šalát, Tennyson uprednostňuje Sauvignon Blanc a navrhuje ostré a čerstvé vína z ruského údolia rieky v Kalifornii alebo Sancerre vo Francúzsku, ktoré „dodávajú [minerálke] povrchovú úpravu.“

Karí list: Kari listy, ktoré sú k dispozícii na mnohých ázijských trhoch, sú ideálne na mäso. 'Túto aromatickú bylinu používame na dochutenie.' dieťa [koza] a jahňa pri pečení, “hovorí Tennyson. „Spájam ich s vínami z južnej Rhôny,“ osobitne Grenache, s „zrelou a bohatou chuťou bobúľ s nádychom zeme a sladkého korenia.“