Čas rozdrvenia je dôležitou súčasťou vinársky proces . Udáva tón toho, čo sa stane mesiace, dokonca roky.

Názov hovorí za všetko: hrozno sa lisuje, aby sa pokožka zlomila a aby sa z dužiny uvoľnila šťava. V závislosti od zamýšľaného štýlu vína môže šťava stráviť čas v kontakte s pokožkou ako súčasť macerácie. Toto premiešanie je nevyhnutné, pretože prispieva k štruktúre, zložitosti a textúre vína.

Červené a ružové farby však počas macerácie tiež dostanú svoju farbu biele vína prichádzajúce do styku s pokožkou , tiež známe ako oranžové vína, sa stávajú populárnymi.

Skin-Contact White Wines, alias oranžové víno pre začiatočníkov

Noha vs. stroj

Najobľúbenejšou metódou drvenia hrozna je všeobecne stroj na oddeľovanie a drvenie dva v jednom. V určitých častiach sveta, napríklad v Španielsku, Portugalsku a čoraz viac v regiónoch USA Kalifornia , stále sa používajú filmovejšie prostriedky: šliapanie hrozna.

Drvenie hrozna nohami je ťažko nový trend. Existuje dostatok dôkazov o tom, že ľudia pri výrobe vína šliapali na hrozno v kadiach, kadiach a Lagaroch najmenej 8 000 rokov . V roku 2017 vedci objavili hlinené nádoby so zvyškami vína a zdobené obrázkami hrozna a muža tancujúceho v gruzínskom Tbilisi. Prečo však vinári stále šliapu na hrozno?

Obhajcovia tvrdia, že noha poskytuje väčšiu kontrolu nad chuťovým profilom vína.

Predstavte si, že si medzi prsty dáte hrozno a rozdrvíte ho. Teraz si predstavte, ako to robíte vo zveráku. Štrkované hrozno umožňuje vinárom prispôsobiť štruktúru tanínu a znížiť lámavosť semien, čo môže spôsobiť drsné pachute.

Ako sa vyrába červené víno

„V závislosti na štruktúre bobúľ pošliapeme celú časť klastra a potom určíme a triedime navrch,“ hovorí Sherman Thacher, spolumajiteľ / vinár spoločnosti Vinárstvo a vinice Thacher v Paso Robles v Kalifornii.

Thacher hovorí, že s odrodami ako Cinsault a Counoise, zamestnávajú stopercentné šliapanie celej nohy a chodidla a pre Mourvèdre a Syrah šliapu rôzne množstvá, v závislosti od ročníka.

Prechádza dokonca celý Cabernet Sauvignon.

„[V] suchou farmou obrábanej vinici s riadením podľa hlavy môže byť podľa toho, čo sa v danom roku udialo z hľadiska počasia, náš Cabernet trochu štipľavý na podnebí,“ hovorí Thacher. 'Takže nášľapná stopa dodáva trieslovinu a štruktúru.'

Vinári v USA, ktorí gravitujú k tejto starodávnej technike s nízkou technológiou, majú tiež tendenciu hlásiť sa k metódam nízkej intervencie, organickým alebo biodynamickým výrobám. Jedným z takýchto obhajcov je James Spark, vinár spoločnosti Tekutá farma a jeho vlastná značka, Kings Carey , obaja v okrese Santa Barbara v Kalifornii.

'Chcem mať kontrolu nad tým, koľko bobúľ sa zlomí alebo ako sa zlomia,' hovorí Spark.

Stomping tiež podporuje väčší kontakt s pokožkou, tvrdia navrhovatelia. David Delaski, vinár spoločnosti s certifikátom Demeter Solminer v Los Olivos v Kalifornii necháva červené hrozno a dokonca aj veľa z jeho bielych odrôd, najmä Zelená Valtellina , na pokožke niekoľko týždňov, aby sa podporil vývoj farieb a chutí.

Ako sa vyrába biele víno

„Šliapanie nôh je obzvlášť dôležité, ak robíte úplnú klastrovú fermentáciu, ako to robíme my,“ hovorí Delaski. 'Zistili sme, že to zvyšuje zložitosť, umožňuje presvitať viničné miesto a tiež dodáva vínam viac korenia a textúry.'

Troonská vinica , certifikovaný spoločnosťou Demeter biodynamické vinárstvo v oregonskom údolí Applegate taktiež využíva šliapanie na svoje červené, biele a ružové vína. Podľa generálneho manažéra Craiga Campa je priamym fyzickým kontaktom s hroznom najpraktickejší spôsob, ako riadiť štruktúru a vývoj arómy hrozna.

Mnoho výrobcov v Portugalsku a Španielsku medzitým zachovalo svoje tradície šliapania hrozna, čiastočne kvôli druhom hrozna, ktorým sa darí v ich mimoriadne suchom terroire.

„Šliapanie je jediný spôsob, ako získať charakteristickú vlastnosť Mouchão, ktorou sú naše vína známe,“ hovorí Iain Richardson, ktorého rodina vlastnila Herdade do Mouchão šesť generácií v Portugalsku. 'Umožňuje nám tiež vyhnúť sa nadmernej extrakcii a mdlobe, ktoré sprevádzajú mechanicky lisované červené rastliny, ktoré pestujeme, ako napríklad Alicante Bouschet, Trincadeira a Syrah.'

Stomping v Los Pilares / Foto s láskavým dovolením Los Pilares

Ale ... čo nohy?

Schopnosť formovať konečnú chuť a charakter vína, ambivalentnosť v oblasti technológií a hlboké pochopenie zložitosti terroiru regiónu sú veci, za ktorými sa môže väčšina vinárov a milovníkov vína dostať.

Ale vážne, čo s džemom na nohe?

Napriek tomu, že niektorí môžu piť, aby mohli piť kvasený džús, ktorý prišiel do styku s nohou cudzinca, je to skutočne hygienické. Vinárstvo nie je ani zďaleka antiseptické. Hrozno, ktoré práve prišlo z vinice, nie je čisté.

„Hrozno sa pestuje na čerstvom vzduchu a spolu s ním aj trus vtákov a slimačí sliz,“ hovorí Michael Christian, vinár v San Diegu Stĺpy . 'Proces fermentácie, ktorý dramaticky znižuje hladinu kyslíka v roztoku, v kombinácii s prirodzenými hladinami cukru, ktoré sa premieňajú na alkohol a prírodnou kyslosťou v hrozne, eliminuje patogény.'

V čoraz antiseptickejšom robotickom svete sa zdá, že pre mnohých je víno vyrobené ručne a nožičkami naraz retrográdne a progresívne.