Pitie alebo zadržanie: Kedy je správny čas vyraziť do korku?
Takže ste práve investovali do fľaše Barolo z roku 2010, jednej z najväčších ročníkov za posledné desaťročie pre jednu z najoslavovanejších a vekom hodných červených na svete.
Teraz čo? Odnesiete si ho domov a otvoríte ho v tú istú noc alebo ho opatrne uložíte do svojej pivnice (prípadne do Eurocave) a počkáte… roky? Ale ako dlho? A prečo je tento starnúci podnik s kvalitným vínom tak komplikovaný?
Našťastie to nie je také zložité, ako sa zdá. Je pravda, že možno budete musieť urobiť trochu domácej úlohy na ročníkoch, najmä v dnešných dňoch, keď suché a vyprahnuté ročníky prinášajú vína, ktoré sú po prepustení prístupnejšie ako kedykoľvek predtým. Príklad: veľa baról z roku 2011 je už takmer prístupných a mali by ste ich piť, kým počkáte na niekoľko ďalších rokov ešte pár rokov.
Pre tých z vás, ktorí si už myslia: „Sacrilege, vypij 2010 barolos za pár ďalších rokov, nebudú pripravení na celé desaťročia!“ je čas pozrieť sa na drastické zmeny, ktoré v Taliansku nastali, pokiaľ ide o zmenu podnebia, lepšie hospodárenie s vinicami a vylepšené pivničné technológie. A je najvyšší čas poprieť niektoré z týchto mýtov o starnutí.
Pravda, trvalo to celé desaťročia, kým prišli Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino a Chianti Classico. Na rozdiel od mnohých medzinárodných odrôd - ako napríklad Merlot - je talianske ušľachtilé červené hrozno, konkrétne Nebbiolo (hrozno za Barolo a Barbaresco), plné Sangiovese (myslím Brunello, Chianti Classico a Vino Nobile), Aglianico (zo slávy Taurasi) a Sagrantino. asertívnych trieslovín a pevná kyslosť. A až do 90. rokov znamenali chladnejšie a vlhšie vegetačné obdobia a všeobecný tlak na kvantitu nad kvalitou veľké výnosy a nezrelé hrozno produkovalo zubný povlak, triesloviny zvyšujúce vlasy a praskajúcu kyslosť. Špičkoví Barolos, Barbarescos, Brunellos a Chianti Classicos z čias minulých rokov určite potrebovali desaťročia, aby zmäkli a stali sa prístupnými, bez ohľadu na to, že sú príjemné.
Rýchly posun vpred o 20 rokov a Taliansko je iný vinársky svet: klonálny výskum priniesol rastliny založené na kvalite, ktoré dozrievajú rovnomernejšie a skôr a sú odolnejšie voči plesňovým chorobám. Lepšie poľnohospodárske postupy znamenajú, že producenti znižujú výnosy a zbierajú plodiny, len keď hrozno dozreje ideálne dozretie, zatiaľ čo teplejšie a suchšie teploty pomáhajú zabezpečiť dokonalé vyzretie hrozna. V pivniciach zohrávalo zásadnú úlohu pri vylepšovaní červenej prvotriednej talianskej kuchyne fermentácia a chladenie s regulovanou teplotou.
„Vďaka lepšiemu hospodáreniu s vinicami, lepším klonom a teplejšiemu podnebiu teraz fľašujeme vína s výraznejším ovocím a vyzretejšími tanínmi ako kedykoľvek predtým. To znamená, že vína si môžete vychutnať po štyroch rokoch, ale stále sú hodné veku, “vyhlasuje Pio Boffa, majiteľ legendárneho domu Pio Cesare Barolo. Boffa je pevne presvedčený, že jeho vína zahŕňajú také veľké rozdelenie medzi „nápojmi“ a „nápojmi“. Aj keď je pevne presvedčený, že veľký Barolo by mal roky dobre starnúť, malo by to byť prístupné aj po prepustení. 'Kedy piť je osobný názor.' Ale ak si kúpite moje Barolo a na jeho vypitie musíte čakať 10 rokov, potom by ste mali mať tiež možnosť počkať 10 rokov, kým mi zaplatíte. “
Emanuela Stucchi-Prinetti, ktorá je spoluvlastníčkou spolu so svojím bratom Robertom z osláveného panstva Badia a Coltibuono, dole v Chianti Classico, má svoju vlastnú predstavu o najlepšom čase na pitie firmy Riserva. „Pre spoločnosť Chianti Classico Riserva máme zásadu, že vo vinárstve ponecháme niekoľko fliaš, ktoré budú po 10 rokoch vydané,“ hovorí. „Pokiaľ ide o všeobecné tvrdenie, veľa závisí od hospodárenia s vinicami, ale môžeme povedať, že vína z najlepších ročníkov budú žiť dlhšie a budú mať pomalšie zrenie. Za menšie roky, keď bol Sangiovese príliš stresovaný, dosiahnu vína dobrého zrenia asi za osem rokov. “
Začiatkom tohto mesiaca ma Stucchi-Prinettis pozval na fascinujúcu vertikálu ich Chianti Classico Riserva, od ročníka 2008 späť do roku 1946. Niekoľko starších vín bolo úplne fenomenálnych, predovšetkým ten živý z roku 1949, ktorý sa stále chválil sušenou čerešňou a bobuľové príchute a stále čerstvé 1946. Aj keď niekoľko ročníkov medzi tým už bolo vyblednutých, ochutnávka zdôraznila nielen neuveriteľný potenciál starnutia týchto vín, ale aj skutočnosť, že víno je živé a rovnako ako všetky živé tvory, je nepredvídateľné.
Špičkové ročníky a ideálne podmienky na odkladanie, kedy mám radšej vypiť svoju zbierku Barolos, Barbarescos, Brunello a Chianti Classicos?
Všeobecne možno povedať, že pre vína vyrobené v najlepších ročníkoch počnúc začiatkom tohto storočia ich rád otváram na 10 až 15-ročnej známke. To je prípad, keď si taniny mali čas oddýchnuť, ale vína si stále zachovávajú svoju sviežosť a ovocnú bohatosť a súčasne si vytvorili aj komplexnosť. Moje nedávne ochutnávky Barola, Barbaresca a Brunella z roku 2000 (horúce vinobranie) ukazujú, že mnohé z týchto vín už majú svoje prvenstvo a vysychajú. Na druhej strane sú roky 2001 a 2004 nádherné, stále majú ovocné bohatstvo mladosti a ešte len začínajú mäknúť a prijímať svoje terciárne arómy po dechte a koži.
Kedy otvárať a vychutnať si skvelú taliansku červenú je vždy osobné rozhodnutie, a hoci rád ochutnávam klasické červené talianske zo 60., 70. a 80. rokov, nedávno som ochutnal vína z týchto ročníkov, ktoré mali byť otvorené pred desiatimi rokmi, aby zachytiť kombináciu sviežosti a zložitosti.
Dobrá správa je, že ak chcete, môžete počkať desaťročia, ale už nemusíte.
Chyťte teda 10-ročnú taliansku klasiku a užívajte si!
