Len málo výrazov vo vinárskom svete vás privedie k tomu, že budete označovaní za geekov rýchlejšie ako „uhličitá macerácia“. Už len jeho zvuk vyčaruje obrazy šialených vedcov a sci-fi superhrdinov.

Napriek svojmu high-tech názvu, uhličitému macerovaniu alebo jednoducho „uhličitému“ ( karbo ak si Francúz, alebo taxikár ak ste Austrálčan), je dôležitá vinárska technika. Stojí za to sa o tom dozvedieť, nielen preto, že vďaka nim budete pôsobiť ako elegantné nohavice, ale aj preto, že táto metóda je rozšírenejšia ako kedykoľvek predtým vďaka rastúcemu trendu smerom k svetlejším a sviežejším červeným.

Uhličitá macerácia môže úplne zmeniť štýl a chuťový profil vína. Ak ste niekedy vyskúšali červené víno, ktoré jasne odskakovalo z pohára s ultra ovocnou arómou bublinkovej gumy alebo ľahko chrumklo so škoricou, vanilkou a zemitými, stonkovými príchuťami, je pravdepodobné, že ste sa stretli s uhličitanovou maceráciou.

Celé strapce hrozna, ktoré sa zberajú / Getty

Čo je to uhličitá macerácia?

Uhličitá macerácia je vinárska technika, ktorá sa používa hlavne na ľahké až stredne plné červené vína, aby boli ovocnejšie a aby zjemnili svoje triesloviny.

Väčšina vín sa transformuje z hroznová šťava do alkoholu kvasením. Trsy hrozna sa zbierajú, spracúvajú a drvia. Kvasinky, či už sa prirodzene nachádzajú na šupkách hrozna, alebo ich pridávajú vinári, „jedia“ prírodné cukry v hroznovej šťave a premieňajú ich na alkohol.

Pri uhličitej macerácii však počiatočná fermentácia nie je spôsobená kvasinkami, ale nastáva intracelulárne , alebo zvnútra. Táto metóda spočíva v naplnení zapečatenej nádoby oxidom uhličitým a následnom pridaní celých neporušených strapcov hrozna.

Hrozno, ktoré zažilo uhličitú maceráciu (vľavo), s tmavšou dužinou ako bežné hrozno (vpravo) / Foto: Andrew Thomas Lee, zdvorilosť Martha Stoumen

V tomto prostredí bez obsahu kyslíka začnú bobule kvasiť zvnútra. Používajú dostupný CO_dvarozkladá cukry a kyselinu jablčnú (jedna z hlavných kyselín v hrozne) a produkuje alkohol spolu s celým radom zlúčenín, ktoré ovplyvňujú konečnú chuť vína.

Polyfenoly, ktoré sú známe predovšetkým ako triesloviny a antokyány, sa zároveň dostávajú z šupky hrozna do dužiny, ktorá mení bielu dužinu na ružovú. Akonáhle alkohol dosiahne 2%, bobule praskli a prirodzene pustili šťavu. A normálne kvasenie kvasiniek potom dokončí prácu.

Keď to všetko spojíme, vznikne víno svetlej farby s nízkou úrovňou kyslosti a trieslovín a vysoko ovocnými aromatickými látkami, ktoré je všeobecne určené na pitie v mladom veku.

Drvenie hrozna po uhlíkovej macerácii, príprava na tradičné kvasenie / Foto: Andrew Thomas Lee, zdvorilosť Martha Stoumen

Kto je za tým?

Uhličitá macerácia, aspoň v čiastočnej forme, sa prirodzene vyskytuje v každej nádobe, kde je obmedzený kyslík, oxid uhličitý je bohatý a percento bobúľ je neporušené. Veda je starodávna ako samotné vinárstvo.

Ale moderné, kontrolované uhličitá macerácia bol vynájdený v Beaujolais región Francúzska, južne od Burgundska, kde je ľahké až stredne ťažké telo malý pravidlá hrozna. V polovici až do konca 20. storočia sa reputácia Beaujolais zvýšila vďaka uhličitým macerovaným vínam, najmä Beaujolais Nouveau , víno na skoré pitie, ktoré sa uvoľňuje len niekoľko týždňov po ukončení fermentácie.

Mužom, ktorý sa zaslúžil o objav uhličitej macerácie, je francúzsky vedec Michel Flanzy, ktorý v roku 1934 používal oxid uhličitý ako techniku ​​konzervácie hrozna. Rýchlosť však získal až v 60. rokoch.

Čo je to Piquette? Zoznámte sa s ľahkým pitím vína s nízkym obsahom alkoholu

Približne v rovnakom čase Jules Chauvet, a n to je gociant a chemik z Beaujolais, ktorý je všeobecne považovaný za krstného otca prírodného vína, urobil tiež veľký pokrok v štúdiách polokarbonickej macerácie Gamay pestovaného na Beaujolaisových žulových pôdach. Túto techniku ​​dnes prírodní vinári široko používajú.

V roku 1986 austrálsky vinár Stephen Hickinbotham patentoval metódu, ktorá zahŕňala použitie uzavretého plastového vrecka na uchovanie šťavy a suchého ľadu na vytvorenie oxidu uhličitého.

Celé hroznové klastre, ktoré sa spracovávajú / Getty

Polokarbónové vína a variácie

Rovnako ako mnoho vinárskych techník, aj karbonická macerácia ponúka zdanlivo nekonečné variácie, v závislosti od toho, čo najlepšie funguje pre konkrétnu odrodu viniča, jeho terroir a od štýlu, ktorý vinár hľadá. Mätúce je, že aj semikarbonické techniky sa často označujú ako „uhlíkové“.

Dokonca ani v Beaujolais, regióne, ktorý je s touto metódou najužšie spojený, výrobcovia tradične nepraktizujú úplné karbonické macerovanie, ale semikarbonickú techniku, kedy sa celé strapce hrozna dávajú do drevených, cementových alebo oceľových nádob bez pridania CO_dva. Bobule na spodku sú pod váhou tých, ktoré sú na vrchu, rozdrvené. Prechádzajú kvasinkovou fermentáciou, pri ktorej sa okrem alkoholu vytvára aj oxid uhličitý. Medzitým bobule smerom k stredu a vrchu zostávajú nedotknuté a prechádzajú vnútrobunkovou fermentáciou.

Výrobcovia môžu kdekoľvek kombinovať kvasenie celého strapca a celého bobuľového ovocia, pri ktorom môže byť časť zväzkov roztlačená na zahájenie kvasinkovej fermentácie. Potom sú vrstvené kombináciou celých strapcov a na vrchu určeného hrozna.

Tieto rôzne prístupy prispievajú k výslednému štýlu a príchutiam vína, ale žiadny tak dramaticky ako stopercentné uhličité macerovanie.

Nerezové nádrže na víno / Getty

Beaujolais sa obzerá späť

Zatiaľ čo polouhlíková látka môže byť známa ako Beaujolais’s tradičná macerácia Niektorí miestni vinári tvrdia, že táto technika je postindustriálnym vynálezom, ktorý vyjadruje iba málo z jedinečných terroirov vína. Preto sa rastúci počet výrobcov vrátil k výrobným technikám spred prvej svetovej vojny. Inými slovami, vyrábajú Gamay ako svojho suseda Pinot Noir na severe iba kvasením.

Aj keď uhličitan v Beaujolais mohol stratiť niektorých fanúšikov, zdá sa, že rastúci počet vo vinárskom svete je obetovaný touto technikou. Obzvlášť si ju osvojili prírodne založení vinári, ktorí sa snažia o ľahké pitie “ glou glou ”Vína určené na konzumáciu v mladom veku.

Takže zabudnite na konotácie highfalutínu tohto výrazu a pýchou ho nechajte skĺznuť z jazyka. Vďaka uhličitej macerácii sú vína zábavnejšie a prístupnejšie, a to je pravý opak geekov.

Producenti uhličitého vína, ktorí sa majú pokúsiť z Francúzska a USA

Francúzsko

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Spojené štáty

Luk a šíp Broc Cellars Dvaja pastieri Ruth Lewandowski Martha Stoumen