Aromatické biele sú známe nielen pre svoje živé ovocné príchute - napríklad citrusy, jablká, hrušky, marhule a mango -, ale aj pre svoju silnú vôňu kvetov a korenia. Ich živé vône a príchute sú často najlepšie viditeľné vinifikáciou a starnutím v nehrdzavejúcej oceli alebo iných neutrálnych nádobách.

Niektoré z týchto odrôd hrozna pochádzajú z jednej časti sveta, ako je rizling rýnsky (Nemecko) alebo Pinot Gris (Francúzsko), a v súčasnosti sa široko pestujú na oboch hemisférach. Ostatné zostávajú celkom zakorenené na jednom mieste, napríklad Torrontés (Argentína) alebo Fiano (Taliansko).

Podmienky ich pestovania sa veľmi líšia. Niektorým sa darí v chladnom podnebí, zatiaľ čo iných vyživuje teplo stredomorskej oblasti. Niektoré rastú v rozloženej bridlici, iné v sopečných pôdach. Bez ohľadu na ich rozdiely tieto odrody zdieľajú jednu spoločnú vec, impozantný nárast popularity.

Vzostup aromatických bielkov môže byť spojený s dvoma trendmi: zvyšujúcou sa popularitou medzinárodných jedál, ktoré kombinujú ostré korenie a sladké tóny, a zvedavosťou spotrebiteľov z rastúceho zoznamu vinárskych oblastí a odrôd.

Rovnaké vlastnosti, vďaka ktorým je aromatická biela tak žiadúca na pitie, vrátane výrazných kvetinových a korenistých tónov, môžu spôsobiť, že je náročné ich spárovať s jedlom, najmä ak dominuje jedna príchuť, napríklad ružový okvetný lístok alebo čínsky prášok s piatimi koreninami. Vyváženosť je kľúčová, či už v suchej, nesuchej alebo sladkej verzii musí byť ovocie, kvety a korenie vyvážené kyslosťou a minerálnosťou.

„Intenzívne aromatické látky a príchute môžu premôcť jemnejšie jedlá alebo sa stretnúť s príchuťami pokrmu,“ hovorí Jennifer Simonetti-Bryan, majsterka vína a spoluautorka knihy Párovanie s pánmi (Delmar Cengage Learning, 2012), ktorá má byť uvedená na trh v roku Augusta. „Rovnako ako vo väčšine vecí v živote, aj keď existuje väčšie riziko, je možné ho oceniť. Ak sa vysoko aromatické a aromatické vína spájajú s kuchyňami rovnakej intenzity, vytvárajú celkom odvážne páry. “

Nech už si vyberiete akékoľvek jedlo - ázijské, indické, syrové, údeninové alebo grilované - k dispozícii je aromatická biela, ktorá bude perfektne ladiť.

Chatham Codfish, Fricassee z fialových zemiakov, šampiňóny Shiitake a opekané a plaché Fava fazuľa v zázvoru a plachá a plachá aromatická omáčka

Recept s láskavým dovolením David Bouley, kuchár a majiteľ reštaurácie Bouley, New York City

Podľa chuti osolíme
12 fialových zemiakov
2 lyžice masla, plus
1 libra masla, zmäknutá a nakrájaná na 1-palcové kocky
1 šálka šampiňónov shiitake, nakrájané na plátky
Paprika, podľa chuti
1 šálka čerstvej fava fazule
2 lyžice svetlicového oleja
2 lyžičky kečupu
1 & frac12 uncí balzamikového octu
2 unce sójovej omáčky
3 unce zázvorovej šťavy
Šťava z & frac12 čerstvej limetky
4 filety z tresky, každý po 6 uncí
& frac12 šálky múky Wondra

Vo veľkom hrnci nastavenom na vysoký oheň priveďte do varu 3 šálky slanej vody. Pridajte zemiaky a povarte ich do mäkka. Zemiaky odkvapkajte pomocou cedníka a keď vychladnú, ošúpte ich a nakrájajte na plátky hrubé 12 palcov. Odložiť.

Na stredne podusenej panvici rozohrejeme 2 lyžice masla a huby uvaríme domäkka. Dochutíme soľou, korením podľa chuti a odstavíme.

Na stredne rozpálenej panvici s olejom opečte fava fazuľu a podľa chuti ju dochuťte soľou a korením. Nechajte favas mierne zhnednúť, potom odstavte.

V strednom hrnci zohrejeme kečup, ocot, sójovú omáčku a zázvorovú šťavu. Priveďte k duseniu a po kúskoch všľahajte zvyšné maslo alebo použite ručný mixér. Dochutíme limetkovou šťavou a odstavíme. Udržovať v teple.

Na stredne veľkom plameni rozohrejeme panvicu so soté. Rybu dochuťte soľou, korením a zľahka prepadnite vo Wondre. Rybu uvarte kožou nadol a po vytvorení kôry otočte asi 3–4 minúty. Po otočení nechajte rybu variť ďalšie 3 minúty.

Zahrejte zeleninu, spojte ju dohromady a poukladajte do stredu taniera. Na vrch poukladáme uvarenú rybu. Ošľahajte alebo rozmixujte omáčku s ručným mixérom na penu. Po rybe lyžicou omáčku a ihneď podávame. Slúži 4.

Párovanie vína: Adrien Falcon, riaditeľ pre víno spoločnosti Bouley, odporúča spárovať toto jedlo s Les Terrasses du Palat Condrieu od Françoisa Villarda z roku 2010. „Diskrétna, elegantná kytica má úžasný výraz korenia a kvetinových tónov,“ hovorí. 'Slanosť vína sa dobre spája s treskou a kyslosť Viognieru je skvelým doplnkom fava fazule.'

Údené kačacie prsia v jemnom zázvorovom pórovom vývare

Recept s láskavým dovolením Thomas Lents, šéfkuchár spoločnosti Sixteen v Chicagu

4 šálky kuracieho vývaru
4 lyžice čerstvého zázvoru, nakrájaného na tenké plátky, plus 2 lyžice zázvoru, nakrájané na malý julienne
1 lyžica citrónovej trávy, nakrájaná na tenké plátky
4 unce biele huby, nakrájané na plátky
2 nelúpané strúčiky cesnaku, rozdrvené
10 zrniek čierneho korenia
8 semien koriandra
Podľa chuti osolíme
1 údené kačacie prsia
1 pór, iba biela stopka, nakrájané na malé kocky
20 húb z buka
2 mrkvy, olúpané a nakrájané na malé kocky
2 lyžice pažítky nakrájané nadrobno
1 lyžica žeruchy, najemno nasekaná
1 lyžica petržlenovej vňate, najemno nasekaná
1 polievková lyžica estragónu, nakrájaná nadrobno

Pripravte si bujón spojením vývaru, na tenké plátky zázvoru, citrónovej trávy, šampiňónov, cesnaku, korenia, koriandru a soli v stredne veľkom hrnci. Privedieme k varu, potom dusíme a pokračujeme v varení 30 minút.

Pridajte kačicu do hrnca na bujón, zakryte ju a odstavte ju z ohňa. Kačicu nechajte 30 minút lúhovať, potom ju vyberte z bujónu a nakrájajte mäso na tenké plátky.
Dajte vývar opäť dusiť a pridajte pór, huby a mrkvu. Varíme 5 a viac minút.

Do stredu každej zo štyroch veľkých, plochých misiek na polievku položte niekoľko plátkov kačacích pŕs. Zeleninu a vývar rovnomerne rozdelte medzi misky a dochuťte julienovaným zázvorom, pažítkou, kerblíkom, petržlenovou vňaťou a estragónom. Slúži 4.

Párovanie vína: Rachel Lowe, bývalá riaditeľka nápojov v spoločnosti Sixteen, spája tento pokrm s Engelgartenom Marcela Deissa z roku 2002. „Toto zrelé víno, ktoré sa väčšinou skladá z rizlingu a rulandského šedého, naplní váš nos tónmi marhule, medu, broskyňovej kože a krásnej minerality,“ hovorí Lowe. „Jemné zázvorové príchute vína dobre spolupracujú s jemným vývarom, zatiaľ čo textúra a kyslosť dopĺňajú kačicu.“ Súčasné vydanie z roku 2008 by malo fungovať takmer rovnako.

Domáca tekvicová bruschetta pečená na medu s fenyklom a plachým šalátom a orechovým orechom

Recept s láskavým dovolením jW Foster, výkonný šéfkuchár spoločnosti The Fairmont San Francisco

12 lyžíc syra ricotta
12 krajcov orechoveho chleba
6 lyžíc olivového oleja, rozdelené
Morská soľ, podľa vkusu
1 libra čerstvej tekvice, olúpaná a nakrájaná na malé kocky
2 unce medu
& frac14 lyžičky čerstvo nastrúhanej škorice
Soľ a korenie, podľa chuti
2 malé hlávky fenikla, tenké plátky
& frac12 malá červená cibuľa, nakrájaná nadrobno
Šťava z 1 citróna

Vo veľkej mixovacej miske vyšľaháme ricottu do hladka. Chladničku pripravte na montáž.

Predhrejte rúru na 375˚F. Plátky chleba položte na plech, pokvapkajte 2 lyžicami olivového oleja a posypte morskou soľou. Vložte do rúry, kým nie sú opečené a chrumkavé, potom ich vyberte a nechajte vychladnúť.
Znížte rúru na 350˚F. V mixovacej miske zmiešajte na kocky nakrájanú tekvicu, med, 1 lyžicu olivového oleja, škoricu a podľa chuti soľ a korenie. Dobre ho zahoďte a dajte na pekáč. Pečieme v rúre, kým tekvica nie je mäkká, približne 20 minút. Vyberte a ochlaďte na izbovú teplotu.

Medzitým dáme do vychladnutej misy fenikel a červenú cibuľu, pokvapkáme ich 3 lyžicami olivového oleja, citrónovou šťavou a podľa chuti soľou a korením. Hoďte a odložte.

Na servírovanie natrieme na každú z crostini 1 lyžicu syra ricotta a na vrch dáme 1 lyžicu tekvicovej zmesi. Na každý zo šiestich tanierov položte dve tekvicové bruschety a rovnomerne medzi ne rozdeľte feniklový šalát. Podávame pri izbovej teplote. Slúži 6.

Párovanie vína: Výkonný šéfkuchár jW Foster spája svoju bruschettu s ľadovým rieslingovým rizlingom od spoločnosti Inniskillin. „Dokonale vyvážený cukor a kyslosť vína skvele spolupracujú so smotanovosťou syra a sladkosťou praženého tekvicového medu.“

Bežné aromatické odrody a s čím ich spárovať

Profil príchute: Tropické ovocné príchute ananásu, manga a guavy, doplnené osviežujúcou minerálnosťou

Párovanie potravín: Ustrice alebo mušle čerstvé

Zelená Valtellina

Chuťový profil: Pikantné a korenisté, s lístkami zeleru a jadierok.

Párovanie potravín: Pečené bravčové mäso

Rizling (suchý)

Profil príchute: Limetka, citrón a broskyňa, podporená kvetinovými a korenistými tónmi

Párovanie potravín: Karibské jedlo

Assyrtiko

Profil príchute: Tóny citrusových plodov a sú plaché minerálnosťou a slanosťou

Párovanie jedál: Grilované ryby alebo paradajky

Istrijská Malvasia

Chuťový profil: Marhuľa, broskyňa a biely kvet, s pribúdajúcim vekom matnú

Párovanie jedál: Jednoduché rybie pokrmy (mladé vína) alebo cestoviny s hľuzovkami (zrelé vína)

Rizling (sladký)

Profil príchute: Citrónový krém, jablko, ľahké korenie a med, vyvážený vysokou kyslosťou

Párovanie jedál: Pokrmy s nivou alebo foie gras

Fiano

Profil príchute: Citrusové plody, toastové orechy a minerálne rozkvety

Spárovanie jedla: Bravčová klobása, staršie tvrdé syry

Muškát (suchý)

Profil príchute: Tropické ovocie, pomaranč a zimolez

Párovanie potravín: Jemne otlčené vyprážané ryby

Torrontés

Príchuť: okvetné lístok ruže, biely kvet, broskyňa a ľahké korenie

Párovanie jedál: Údeniny, syr

Gewürztraminer

Profil príchute: Liči a ružové lupienky, so sviežim pocitom v ústach

Párovanie jedál: Pikantné a mierne sladké thajské jedlá

Rulandské šedé / Grigio (ľahké, suché)

Chuťový profil: hruška, citrón a jablko, s ľahkými kvetinovými tónmi a sviežou minerálnosťou

Párovanie potravín: sushi alebo sashimi

Viognier

Profil príchute: Parfumovaná biela broskyňa, marhuľa, med a jemné korenie

Párovanie jedál: Plody mora alebo panázijská kuchyňa