Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populárny Víno Hodnotenia A Recenzie, Idea Unikátnych Receptov, Informácie O Kombináciách Spravodajstvo A Užitočných Príručiek.

Novinky

Barbera & Dolcetto: Dostupné Taliansko

Chyťte stôl v každej neformálnej trattorii alebo v rodinnej osterii v srdci oblasti Langhe, v pôvabne kopcovitej oblasti, ktorá zahŕňa mestá Barolo a Barbaresco v severnom Taliansku, a je pravdepodobné, že vám nebudú doručené ušľachtilé červené farby, ktoré vytvorili najoslavovanejšie vinárske územie tohto Talianska. Je pravdepodobné, že vás obslúžia Barbera alebo Dolcetto.



Ak sú Barolo a Barbaresco, dve drahé, presvedčivé a elegantné vína vyrobené z hrozna Nebbiolo, ktoré sú dlhodobo starostlivo pivničné, vinárskym ekvivalentom najlepšieho nedeľného Piemontu (nohavice na šaty, manžetové gombičky a formálna bunda), sú obľúbenými barbery a Dolcetto. použité rifle a pohodlný sveter. Existuje veľa dôvodov, prečo sa tieto svetlé červené vína ovocnej farby tešia zvláštnemu a intuitívnemu spojeniu s ľuďmi, ktorí ich pijú. Tu sú tri: ponúkajú cenovo dostupnú alternatívu k cennejším fľašiam severného Talianska, ktoré pochádzajú z dlhej a legendárnej tradície, ktorá z nich robí dva z najvýraznejších pôvodných výrazov, ktoré sa vyrábajú, a vyznačujú sa prírodnými vlastnosťami, ktoré z nich robia podstatnú dvojicu vín - kultivovaných v časť sveta, ktorá svojim potravinám venuje osobitnú pozornosť.

„Barbera je naše víno z každodenného jedla vďaka vysokej kyslosti, ktorá čistí chuťové bunky,“ hovorí Michele Chiarlo, ktorej spoločnosť Barbera Le Orme je lídrom na trhu v Spojených štátoch. „Dolcetto má sladké ovocie a viac trieslovín, ktoré osviežujú ústa.“

„Toto sú vína, z ktorých sme vyrástli,“ hovorí Raffaella Bologna. 'Sprevádzajú všetky naše rodinné okamihy, výročia a oslavy ako všadeprítomné fľaše stojace na kuchynskom stole.' Bologna je usadená za rohovým stolom pri veľkom okne prepúšťajúcom slnečné svetlo u strýka Trattoria i Bologna v Rocchette Tanaro v provincii Asti. Jej zosnulý otec, Giacomo Bologna z panstva Braida, sa zaslúžil o vymýšľanie modernej Barbery, keď v roku 1982 ako jeden z prvých vyzrel víno v dubovom bariku.



Pred ňou je fľaša vína Barbera Bricco dell’Uccellone, vína, ktoré preslávilo jej otca, a tanier agnolotti (cestoviny v tvare štvorca plnené králikom, teľacím a bravčovým mäsom), vďaka ktorým je strýko Beppe slávny.

Poďme však nateraz odolať zvodným kúzlam talianskej trattorie. Akú úlohu môžu tieto vína hrať na amerických stoloch?
Barbera a Dolcetto (ktorých názov znamená „malý sladký“) vykazujú obrovskú všestrannosť vo vinárskych štýloch a trendoch, ktoré vychádzajú z použitého druhu dubu: barik pre silnejšiu a korenistú príchuť botte alebo väčšie dubové sudy, pre menší vplyv dreva na nehrdzavejúcu oceľ alebo dokonca cement pre ovocnosť. Vďaka tejto inherentnej flexibilite sa tieto vína tak dobre hodia k americkej kuchyni, ktorá si požičiava chute, korenie a techniky varenia z toľkých miest na svete.

Títo silní červení a spoločníci pre jedlo sú mimo Talianska všeobecne menej známi. Tu sú profily v kontexte ich potenciálu párovania jedál, špecifické pre druhy jedál, ktoré majú americkí vyznávači vína najradšej.

Barbera

Z dvoch druhov hrozna je Barbera nepochybne najpružnejšia. Vyznačuje sa vysokou, niekedy ostrou, kyslosťou, nižšími trieslovinami a bohatými arómami čerstvých bobúľ a čierneho ovocia. Medzi producentmi sa vedie búrlivá debata o tom, ako ďaleko má ísť k zmäkčeniu jeho prirodzene vysokej kyslosti, a to je práve kyslosť, ktorá z Barbery robí jedno z najšetrnejších vín na svete, pretože sviežosť pretína priamo tukovú zložku, ktorá sa nachádza v jedlách, z ktorých väčšina z nás najviac Užite si to.

Obyvatelia Piemontu určite milujú kyslosť svojich lahodných cestovinových jedál a pôsobivá škála miestneho syra sa zdá byť zámerne vyrobená tak, aby zodpovedala ich obľúbenému vínu na pitie. Zahraničné trhy menej oceňujú kyslosť, a preto niektorí producenti začali experimentovať s rôznymi metódami rezu, režimami starnutia duba, neskorými zbermi alebo dokonca s apassimento (sušenie hrozna na vzduchu), aby skrotili agresívnu sviežosť a ponúkli jemnejšie a zamatovejšie vína. Experimentovanie pre niektorých sa považuje za nadmerný intervencionizmus pre ostatných: „Kyslosť predstavuje pre Barberu problém,“ pripúšťa enológ Vincenzo Gerbi, ktorý vedie projekt Hastae, v rámci ktorého šesť výrobcov (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti a grappa) výrobca Berta) sa v roku 1996 spojili a vytvorili pokusné víno Quorum. 'Je to tiež neuveriteľne flexibilná odroda a táto kyslosť sa dá znížiť.'

Či sa vám to páči alebo nie, väčšina úspešných párovaní jedál a vín vyžaduje kyslosť. Vezmite si akýkoľvek pokrm, ktorý začína maslom: obloha musí byť ostrá, aby sa vyrovnala s tučnosťou, nenápadnosťou a ťažkosťou týchto jedál. To isté platí pre stredomorskú kuchyňu a recepty na olivovom oleji, ktoré sa spoliehajú na majonézu alebo na takzvané „materské omáčky“, ako je bešamel, holandská alebo velouté. Spomeňte si na teľacie lastúry z teľacieho mäsa s vyčerpaným maslom, langustový biftek s crème fraîche, jahňacie medailónky s cesnakovou smotanovou omáčkou, sviečkovicu so zelenými korením a silnou smotanou, pórkový koláč so syrom Gruyère alebo nastrúhanými parmigiano suflé alebo slané palacinky s údeným lososom. Chuť na chuť medzi každým mastným sústom je niečo osviežujúce a ostré.

Výsledkom štýlov varenia, ako je praženie, pytliactvo a vyprážanie, sú jedlá, ktoré sa dajú kombinovať s vysoko kyslým vínom, ako je napríklad Barbera. Pečenie kuchárov na suchom teple, ktoré tak pokožku prepáli a vytvorí chrumkavú vonku. Mastné šťavy stekajú do stredu pečienky. Chlebové jedlá, ako napríklad teľacie scallopini alebo gratinované cukety, majú tiež extra tuk absorbovaný v ich kôrkach.
Barbera je víno s dobrým potenciálom starnutia. Hlavné oblasti pestovania sú Barbera d’Asti, Barbera d’Asti zo subzóny Nizza, Barbera del Monferrato, kde sa predpokladá, že hrozno vzniklo, a Barbera d’Alba. Tieto vína sú k dispozícii aj v superiérnej verzii, ktorá bola vydaná neskôr. V zahraničí sa nachádza v Austrálii, Kalifornii a Argentíne, kam cestovala s talianskymi prisťahovalcami.

Trik

Dolcetto je ľahšie a ovocnejšie vína s menším potenciálom starnutia, ktoré sa zvyčajne skonzumuje do jedného alebo dvoch rokov od uvedenia. Na rozdiel od Barbery sa vyznačuje nízkou kyslosťou. Prívetivosť k jedlu pochádza z prírodnej ovocnosti a sušenia trieslovín. Tieto dve vlastnosti majú v skutočnosti sklon vyvážiť sladšie jedlá, voňavé jedlá (napríklad s paradajkovými omáčkami alebo parfumované byliny) a jedlá s mastnou zložkou, ktorá sa trieslovinami rozkladá. Ak hľadáte partnera na párovanie pariaceho sa pizzového koláča s mozzarellou a bazalkou alebo domáceho taniera s cestovinami, nehľadajte nič iné ako Dolcetto.

Pre víno je charakteristický kašovitý, purpurový vzhľad a jasné arómy lesných plodov, čučoriedok a čerstvej slivky. Je hustá a veľkorysá v ústach a prirodzené päty sú tlačené pozdĺž podnebia leštenými trieslovinami. Pochádza z mnohých miest a medzi najobľúbenejšie patria Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Asti a Dolcetto di Diano d’Alba v Piemonte.
Dajte ho k údeninám, ako je údená sladká šunka a saláma posiata čiernym korením, cesnakom a mastnými časticami. Aromatické vlastnosti týchto potravín sú zvýraznené ovocnosťou hrozna. Dobrým spoločníkom je tiež bruschetta so smotanou zo zelených olív alebo bazalky, nakrájaná paradajka a cesnak. Dolcetto funguje veľmi dobre s exotickými predjedlami, ako sú jarné závitky plnené bylinkami a zeleninou, indické samosy so zemiakmi a sladkým hráškom, kari alebo jedlá Tandoori alebo karibské kari bravčové mäso s banánom a kokosom.

Najlepšie hodnotené Barbers a Dolcettos

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Importované spoločnosťou Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 dolárov. Importované divíziou Indie Wineries
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Importované používateľom Domaine
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza 50 dolárov, importované spoločnosťou Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D’Alba) 50 dolárov. Importované spoločnosťou Vintage Imports Inc.
91 nehnuteľností Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) 43 dolárov. Importované spoločnosťou Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) 45 dolárov. Importované spoločnosťou Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) 70 dolárov. Dováža Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba 25 USD, importovaný Zig Zagandom)
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows (Dolcetto di Dogliani) 38 dolárov. Importované spoločnosťou Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) 28 dolárov. Importované spoločnosťou Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 dolárov. Dováža Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) 25 dolárov. Importované spoločnosťou BelVino. Voľba editora.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 dolárov. Importoval Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) 16 dolárov. Importované spoločnosťou Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) 15 dolárov. Dováža Dreyfus Ashby.
Voľba editora.

Výber od producenta

autor: Valerio Borgianelli Spina

Čo navrhujú Piemontesiovci, aby ste sa spojili s Barberou a Dolcettom? Požiadali sme šiestich výrobcov vína, z ktorých každý mal prepojenie na svet potravín prostredníctvom reštaurácie alebo agriturismo, aby svoje víno spojili s obľúbeným miestnym jedlom.

Výrobca: Accornero (accornerovini.it)
Víno: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% zreje v dubovom tóne a zvyšok v nehrdzavejúcej oceli šesť osem mesiacov)
Miska: Tajarin (tenké cestoviny podobné tagliolini) s ragú z klobásy z podprsenky.
„Barbera je vyrobená tak, aby vyjadrovala všetky svoje ovocné arómy, a je to víno, ktoré sa ľahko pije a pracuje s tukovou zložkou v potravinách, ako sú vajcia použité v cestovinách alebo maslo a klobása v ragú.“ —Giulio Accornero

Výrobca: Cavallotto ( cavallotto.com)
Víno: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba (starne z nehrdzavejúcej ocele a cementu)
Miska: Údeniny, najmä zostarnutá saláma so silnými príchuťami cesnaku a čierneho korenia.
„Svieže ovocné arómy Dolcetto zrejúce z nehrdzavejúcej ocele pracujú s prírodnými vôňami salámy. Naša tradícia spája toto víno s pikantnými vlastnosťami, ako je cesnak alebo korenie, ale mimo Piemontu je víno dokonalé s klasickou pizzou. “ —Alfio Cavallotto

Výrobca: Braida od Giacoma Bologna (braida.it)
Víno: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (vo veku 15 mesiacov v dubových sudoch)
Miska: Teľacia stopka piemontská dušená v barbere (teľacia stopka Barbera dušená)
'Vďaka hravej výmene medzi vínom v miske a v pohári je toto párovanie veľmi zaujímavé.' Teľacie stehno strávi celú noc marinovaním v Barbe a pomaly sa varí v hlinenom hrnci s bylinkami a zeleninou. “ —Raffaella Bologna

Producent: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Víno: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% zreje z nehrdzavejúcej ocele a 80% barrique po dobu 12 mesiacov)
Miska: Kuracie tortelli vo vývare
„Tortelli sa podávajú v hlbokých jedlách a pred hosťom sa pridáva naparovací vývar. Pridáme tiež zrolované guľky surového teľacieho mäsa, ktoré okamžite povaríme v horúcom vývare. Toto párovanie je založené na kontraste jemných chutí pokrmu a ovocných tónov Barbery. “ —Marco Franchi, someliér

Výrobca: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Víno: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (vo veku z nehrdzavejúcej ocele)
Miska: Sardely v zelenej omáčke
„Toto jedlo obsahovalo prísady z Piemontu a tiež zo susednej Ligúrie, domovskej oblasti Pesto alla Genovese. Sardely sa marinujú vo vode a octe a zelená omáčka sa pripravuje z petržlenu, kapary a chleba. Vďaka priamej povahe Dolcetta a jeho vínovým arómam je perfektným spoločníkom. “ —Sandro Barosi, ekologický poľnohospodár a vinár

Výrobca: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell’Olmo
Víno:
2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (40-ročné vinice a víno zreje 10 mesiacov v nehrdzavejúcej oceli)
Miska: Corzetti (cestoviny v tvare dreva) s hubovým a klobásovým ragú
„Toto je tradičné jedlo nachádzajúce sa v dolných častiach Piemontu, ktoré na tvarovanie cestovín používa zdobené drevené tvary. Je to klasické jesenné jedlo s hríbikmi a bravčovou klobásou. Tento nádych tanínu v Dolcetto pracuje s tučnosťou omáčky. “ —Andrea Bondi

Barbera a Dolcetto priateľské recepty

Pappardelle s kuracím mäsom a hubovými ragú

Od Robina Vaughna Vták v kuchyni ( abirdinthekitchen.com )
Robí 4 porcie

1 1/4 libry vykostených kuracích stehien bez kože, nakrájaných na 1/2-palcové kúsky
2 lyžice extra panenského olivového oleja
8 uncí šampiňónov cremini, nakrájaných na jemno
3 strúčiky cesnaku, mleté
1 malá cibuľa, nasekaná
1 lyžička nasekaného rozmarínu
3 lyžice balzamikového octu
1 (28 uncí) môžete nakrájať paradajky na kocky v šťave
1/2 libry sušenej pappardely
5 uncí detskej rukoly (asi 8 pohárov)
Syr Parmigiana Reggiano, voliteľné
Foto: Robin Vaughn

Zahrejte olej v 12-palcovej ťažkej panvici na stredne vysokej teplote, kým sa nerozbliká. Kuracie kóšer soli a čierne korenie okoreníme a za občasného miešania povaríme asi 3 minúty, až kým nebudú zlatisté. Premiestnite štrbinovou lyžicou do misy.

Znížte teplotu na strednú teplotu a za občasného miešania asi 3 minúty varte cibuľu, kým nezmäknú.

Pridajte huby, cesnak, rozmarín, 1/2 čajovej lyžičky soli a 1/4 čajovej lyžičky korenia a za stáleho miešania povarte asi 4 minúty, až kým nezačne hnednúť.

Pridajte ocot a povarte ho, kým sa neodparí. Pridáme kuracie mäso a paradajky (so šťavou), potom dusíme za občasného miešania, kým nie je omáčka iba zhustnutá, asi 10 minút.

Medzitým si uvaríme pappardelle v hrnci na cestoviny s vriacou osolenou vodou.

Pridajte omáčku do omáčky a miešajte, kým nezvädne. Vmiešame scedené cestoviny. Ak je to potrebné, podávajte s oholeným syrom parmigiana reggiano.

Osso Bucco so smotanovým rizotom

Autor: Philip J. Speciale, Veľké talianske recepty z Chicaga ( great-chicago-italian-recipes.com )
Robí 4 porcie

4 teľacie drieky hrubé asi 3 palce
1 hrnček múky
1 ČL soli
1 ČL čerstvého mletého čierneho korenia
1 žltá cibuľa nasekaná
1 mrkva olúpaná a nasekaná
1 stonka zeleru nasekaná
4 strúčiky pretlačeného cesnaku
1 vetvička čerstvého tymiánu nasekaná
1/2 šálky červeného vína
1 šálka hovädzieho alebo teľacieho mäsa
4 oz. paradajkovej pasty
1/4 šálky olivového oleja

Teľacie stehná vydlabte v múke so soľou a korením.
Vo veľkom hrnci opečte teľacie mäso zo všetkých strán do hneda.
Odstráňte stopky z hrnca a odložte nabok.
Mrkvu, cibuľu a zeler podusíme asi 5 minút.
Pridajte cesnak a tymian asi ďalšie 2 minúty.
Miešajte paradajkovú pastu asi 1 minútu.
Prilejeme červené víno a vývar.
Horák zapnite na maximum a nekrytú omáčku redukujte 5 minút.
Horák otočte dole a pridajte teľacie drieky späť do hrnca a prikryte.
Dusíme asi 2 hodiny.
Pri vyberaní stopiek z hrnca buďte opatrní, aby sa nerozpadli a neprišla o kostnú dreň.
Uložíme na tanier a po teľacie lyžice omáčku.
Podávame s receptom na rizoto nižšie.

Voliteľné Gremolata na posypanie misky:
2 lyžice mletého cesnaku
2 lyžice nasekanej petržlenovej vňate
1 ČL strúhanej citrónovej kôry

Pre rizoto:
1 zväzok dlhej zelenej cibule nasekaný
2 šalotky nasekané
1/4 šálky olivového oleja
2 šálky ryže Aborio
1/2 šálky suchého bieleho vína
5 šálok kuracieho vývaru zahriatych
2 lyžice masla
1/2 šálky čerstvo nastrúhaného parmezánu
Čerstvo mleté ​​čierne korenie

Šalotku a cibuľu podusíme na oleji do hneda.
Pridáme ryžu a miešame.
Pridajte biele víno.
Pridajte 1 šálku vývaru a miešajte, kým sa tekutina nevstrebe.
Pridajte zostávajúci vývar 1 šálku za stáleho miešania, až kým sa vývar neabsorbuje a ryža nemá krémovú štruktúru.
Odstavíme z ohňa a vmiešame maslo a syr.