„Dva páry, ktoré mi dávajú najväčší zmysel, sú Anchor Steam, pretože má historický vzťah v tom, že sa v tom čase varilo v San Franciscu a skvelo sa hodí k koláču, a k bielej Burgundskej, ktorá tiež veľmi dobre padne,“ hovorí Espinas. 'Práve teraz podávame Vincent Girardin z roku 2004, ktorý má kyslosť perfektnú na rozrezanie bohatých chutí, ale dostatok chrbtovej kosti, aby nebol ohromený.'

Pre braise:

2 lyžice nového korenia, pomleté
2 lyžice čerstvo mletého čierneho korenia
2 lyžičky škorice
2 lyžičky klinčeka, pomleté
2 lyžičky zázvoru
Podľa chuti osolíme
¼ hrnček olivového oleja
3 libry hovädzieho drieku
2 šálky červeného vína
1 mrkva, nahrubo nasekaná
1 cibuľa, na štvrtky
2 rebrá zeleru, nahrubo nasekané
6 strúčikov cesnaku
5 bobkových listov
2 litre hovädzieho vývaru

Pre koláče:

¼ libra nesoleného masla
2 šálky mrkvy, nakrájané na plátky
2 šálky cibule, nakrájané na plátky
2 šálky zeleru, nakrájané na plátky
Podľa chuti osolíme a čerstvo pomleté ​​čierne korenie
1½ šálky univerzálnej múky
1 šálka petržlenovej vňate, nasekaná
1 dávkové slané koláčové cesto alebo mrazené vopred pripravené koláčové cesto, rozmrazené nesolené maslo na mazanie
6 uncí kostnej drene

Postup výroby braise:

Tri dni pred podávaním zmiešajte nové korenie, korenie, škoricu, klinček a zázvor dohromady. Dochutíme soľou a necháme sedieť.

Vo veľkom hrnci alebo v holandskej rúre zohrejte olej na silnom ohni. Stopky dochutíme zmesou korenia a opečieme do zlatista zo všetkých strán. Víno deglaďte a znížte o 50%. Pridajte mrkvu, cibuľu, zeler, cesnak a bobkové listy a podlejte hovädzím vývarom. Ak nie je dostatok zásob na naplnenie hrnca na 80%, dolejte vodou. Zmes priveďte k varu a potom ju duste (alebo hrniec vložte do rúry na 325 ° F). Prikryjeme a varíme, kým mäso nie je jemné, asi 3 hodiny. Odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť. Chladnička cez noc.

Vyberte z chladničky a odstráňte tuk, ktorý stuhol na vrchu zmesi. Ak je braisingová tekutina želatínovaná, zohrievajte pokrm na stredne malom ohni, kým sa neskvapalní. Hovädzie mäso zo zmesi vyberte, nastrúhajte a odložte. Zlikvidujte kosti a zeleninu, potom zmes preceďte do misky a odložte.

Pre koláče:

Vo veľkom hrnci na strednom ohni rozpustíme maslo. Pridajte mrkvu, cibuľu a zeler, dochuťte ich soľou, korením a duste ich do mäkka a mäkka, asi 6 minút. Znížte teplotu na stredne nízku a vmiešajte nastrúhané hovädzie mäso a múku, kým nie sú všetky ingrediencie úplne spojené. Varíme za občasného miešania, kým múka nezíska blond farbu. Pomaly vmiešajte dostatok vyhradenej dusiacej tekutiny, aby zmes zakryla. Varte za stáleho miešania, kým nie sú všetky ingrediencie úplne včlenené a kým sa nedosiahne homogénna zmes. Pridajte petržlenovú vňať, ak je to potrebné, vložte ju a preložte do vzduchotesnej nádoby. Chladnička cez noc.

Vyvaľkajte cesto na rovnomernú ¼ palcovú hrúbku. Pomocou 3-palcovej krúžkovej formy vystrihnite 12 kôl cesta. 6 hlbokých 3 palcov širokých ramekinov vymastite maslom. Do základne každého ramekina položte cesto dookola. Naberajte 6 uncí plnky do každého ramekinu a na vrch dajte po 1 unci kostnej drene. Na vrch každého koláča položte cesto, ktoré utesnite po stranách ramekin. Špičkou krájacieho noža nakrájajte na vrchu každého koláča štrbiny. Dajte do chladničky najmenej na 30 minút.

Predhrejte rúru na 400 ° F. Ramekiny rozložíme na plech a vložíme do rúry. Pečieme, kým cesto nie je zlatohnedé, 35 až 40 minút. Vyberte z rúry a nechajte stáť 5 minút. Podávame ihneď. Slúži 6.