Prinášame varenie vína z vidieka domov
Za posledných 30 rokov stála Auberge du Soleil ako strážca nad Silverado Trail vinárskej krajiny. Viacúrovňový luxusný rezort je vytesaný do kopca Rutherford Hill a na jeho vrchole je reštaurácia hotela (100 najlepších vinárskych reštaurácií amerického časopisu Wine Enthusiast Magazine z roku 2011). V kuchyni reštaurácie Manning je Robert Curry, ktorý kombinuje klasickú francúzsku techniku s jedlami z miestnych surovín a vytvára tak jedinečné jedlá, ako je napríklad špargľový predkrm s hamachi, vajcom a slanou olivovou tapenádou Niçoise. Toto jedlo sa riadi Curryho technikou svadby s jeho kuchyňou. Rád udržuje ponuku jedál vyváženú a s nízkym obsahom cukru. Medzi ingrediencie, ktoré k tomu patria, patria olivy, sójová omáčka a slanina. Curry sa tiež rád ubezpečuje, že jeho jedlá majú základné príchute, ktoré odrážajú tie z vín, s ktorými sa spájajú.
W.E .: Ako ovplyvňuje varenie v kalifornskej vinárskej krajine váš kuchársky štýl?
RC: Nech ste kdekoľvek, krásne prísady, ktoré poľnohospodári a farmári poskytujú, majú vplyv na vaše jedlo. Tu dostávame najlepšie produkty na vrchole ich ročných období. A máme šťastie, že v okolí máme toľko ľudí, ktorí sa zaoberajú vinárskym a pohostinským podnikaním. Vedia, čo máme k dispozícii, a chcú to všetko zažiť čo najlepšie. Ide o životný štýl, ktorý sa tu venuje všetkým, od kolegov z odvetvia po poľnohospodárov a poľnohospodárov.
W.E .: Aké je to byť vo významnej role v takomto zariadení?
RC: Cítim sa veľmi požehnaný, že som tu - [Auberge du Soleil] je nielen krásna a inšpirujúca, ale je tu aj toľko dlhovekosti a histórie. Zasiahnutie 30 rokov bolo obrovským míľnikom. Nehnuteľnosť bola založená priekopníkmi v odbore s predvídavosťou a chuťou otvoriť tu reštauráciu. Bol to skok viery a to je niečo, čo treba oslavovať, spolu so všetkými skvelými kuchármi, ktorí tu predo mnou varili. Toto je typ miesta, kam sa chcete dostať. Aj keby som mal všetky peniaze na svete, tu by som chcel byť.
W.E .: Aké sú najlepšie a najnáročnejšie aspekty varenia na takom úctyhodnom mieste?
Najlepšie na tom je, že odkedy som tu, každá zmena bola pozitívna. V tom, čo robíme, nemá šedú zónu - neustále inovujeme a zarobené peniaze vkladáme späť do nehnuteľnosti. Pokiaľ ide o najnáročnejší aspekt, je tu toľko detailov a malých kúskov puzzle, na ktoré sa treba zamerať. Všetko je o jemnejších bodoch. Na udržanie niečoho tak prestížneho, ako je Auberge du Soleil, je potrebná neustála pozornosť a veľa energie.
W.E .: Aké sú vaše podpisové jedlá, ktoré sú pre vás najšpecialnejšie?
RC: Moje mušle v zálive Nantucket sú zaujímavé, ale nie príliš bláznivé. Podávajú sa v štýle crudo a vynikajúcu chuť získajú z rebarbory pošírovanej verjusom, daikonu pripraveného v ochutenom dashi vývare a maracujového vinaigrettu. Potom je tu miestne jahňacie mäso ochutené morokmi so zemiakovými nokmi, výhonkami zeleného cesnaku, artičokmi pečenými na citrónovom olivovom oleji, detským feniklom, rukolou a olivami. Jahňacie mäsko je zmesou kmínu, koriandra, kajenského oleja, škorice a koriandra, vyváženého medom a citrónovou šťavou a kôrou. Ďalším obľúbeným sú moje teľacie sladké pečivo so špargľou a čiernymi trúbkami. Podávam s jus gras, redukciou pečeného kuracieho hydinového vývaru, kombu a bonitovým vývarom emulgovaným s olivovým olejom.
W.E .: Akú techniku vo svojej kuchyni používate, ktorú môžu domáci kuchári replikovať doma?
RC: Varenie sous vide. V 80. rokoch sme nemali na tepelný obeh tisíce dolárov. Iba by sme zabalili bielkoviny do igelitu a vložili ich do bain-marie (kúpeľ s teplou vodou). V podstate stačí položiť na sporák hrniec s vodou a sledovať teplotu.
