Je čas zmeniť spôsob, akým víno popisujeme?
Ak jej to dovolíš, bývalý Plný dom hviezda Ashley Olsen vás možno prinúti kúpiť si pohár vína. Nie skutočné dvojčatá Olsenovej, myslíte si, ale jej meno ako súčasť básne, ktorá sa používa na označenie fľaše Márie Ernesty Berucci kontakt s pokožkou Passerina z Lazia.
„Ochutnávka“ Olsen sa objaví v ponuke na Oáza Lil Deb’s v Hudsone v New Yorku. Znie: „Sno-cone, Ashley Olsen, raketa na fľašu, opuncia, pštrosie pierko, protivník.“
Riaditeľ vína Lil Deb, Wheeler, ktorý sa volá jedným menom, hovorí, že básne o víne v reštaurácii sú „univerzálnym jazykom, ktorý spája ľudí s tým, čo potrebujú“. Samouk a 25 rokov, Wheeler riadi tím nováčikov v reštauráciách, ktorí majú radi decentralizáciu inštitucionálneho jazyka vína.
Ich vínny program je súčasťou pomalého, ale vzrušujúceho posunu v spôsobe, akým someliéri a vinári hovoria o víne.
Prelomenie cyklu certifikovaného vína
Ak sa výraz „univerzálny“ používa vo vzťahu k jazyku vo vinárskom svete, často sa vzťahuje na terminológiu kodifikovanú Súd majstrov someliérov a Trust pre vzdelávanie vo víne a destilátoch (WSET) .
„Ak podnikáte, musíte sa pohodlne rozprávať o veciach, ktoré vidíte a cítite,“ hovorí Scott Carney, majster Sommelier a dekan vínnych štúdií na Medzinárodné kulinárske centrum (ICC) . Pochopenie degustačnej tabuľky a spoločného jazyka, ktorý používa, dáva someliérom istotu opísať, čo ochutnávajú, ale technické znalosti nie sú nevyhnutným predpokladom na to, aby ste si mohli vychutnať víno.
Hardy Wallace, vinár v Dirty & Rowdy v Nape v Kalifornii to prirovnáva k písaniu o rock ‘n’ rolle. „Nikto nepíše o typoch a snímačoch gitary,“ hovorí. „Rozprávajú o tom, ako sa vďaka albumu cítia. Že je to víťazné. “
„Niekto sa môže opýtať:‚ Čo to sakra hovorí o víne? ‘Hovorí vám to o zámere a duchu vína.“ –Hardy Wallace, vinár, Dirty & Rowdy
Predtým, ako Wallace vyrábal vyhľadávané kalifornské vína novej školy, napísal o tom svoje Špinavé južné víno Blog.
„O víne sme vždy hovorili iným spôsobom,“ hovorí. 'Je pre nás oveľa jednoduchšie vyjadriť emócie vínom, ako vyhodiť poznámky o subjektívnej ochutnávke.'
Poznámka k Dirty & Rowdy’s 2018 California Familiar Blanc znie:
'Snehové leopardy.'
(To by mala byť skutočne celá ochutnávka)
Naša prvotná biela zmes z vnútorného vesmíru.
Citrusové oleje, mrazený banán a gin a toniká potvrdzujúce život.
Familiar Blanc je blažený výber sudov zo všetkých našich bielych 2018. V pohári je kontemplatívny a neustále sa meniaci. “
„Niekto by sa mohol opýtať:‚ Čo to sakra robí, že ti hovorí o víne? ‘, Hovorí Wallace. 'Hovorí vám to o zámere a duchu vína.'
A nielen mileniáli milujúci konzervované víno, ktorí chcú Mourvèdra, sa cítia ako „jachtová skala pre vesmírnych pirátov“. Priemerný zákazník Dirty & Rowdy má 47 až 50 rokov.
„Máme tiež veľa ľudí v 70-tych rokoch, ktorí kupujú klasické víno a chcú osviežujúcu alternatívu,“ hovorí Wallace.
Interiér Oasis Lil Deb’s / Photo by Heidi’s Bridge
Ako popisuješ túžbu?
Rovnako rôznorodá je aj klientela Lil Deb. Je to kombinácia denných výletníkov z Hudson Valley, miestnych obyvateľov, prírodných vinárov a starších stravníkov. Pre odvážlivcov reštaurácia ponúka cesty za vínom. Servery vyberajú víno pre patrónov prostredníctvom série otázok, ktoré sa netýkajú vína.
Počas návštevy v lete minulého roka to prebiehalo asi takto: Predstavte si svoje ideálne kúpanie. Kde si? Koľko je hodín? Ako sa cíti voda? Čo robíš? Čo máš oblečené?
Som akési alpské jazero a môj manžel uprednostňuje bezpečné pohodlie bazéna. Výsledok? Sekt Vigna San Lorenzo 2016 Tam Tamie, a Domaine Leonine’s 2018 What's Up Rosé , resp. To, či boli okuliare dokonale zladené s vodným rozprávaním, išlo o vec.
„Naše otázky sa týkajú túžby,“ hovorí Wheeler. 'Existuje určitý prvok toho, že nedokážeš požiadať o to, čo skutočne chceš.' Tieto otázky pomáhajú odvrátiť pozornosť od toho. Ak hovoríte o plávaní, je to sexy a zábavné. “
To isté by sa dalo povedať o celkovom zážitku v Lil Deb’s, kde na televízore nad barom hrá nahá mužská burleska a neónové svetlá vrhajú po jedálni ružové odtiene.
Nico Osteria , talianska reštaurácia s morskými plodmi v Chicagu, má oveľa tradičnejšie prostredie ako Lil Deb’s, ale režisér vína Bret Heiar stále nachádza spôsoby, ako do svojho programu včleniť netradičné rozprávanie. V jeho ponuke pri pohári sa miešajú degustačné poznámky s odkazmi na popkultúru a anekdoty o vinároch, regiónoch a fľašiach.
'Niektoré komentáre sú vtipné.' Vytvárajú diskurz a potom môžete hovoriť o víne samotnom. “ –Bret Heiar, riaditeľ pre víno, Nico Osteria
'Kedy si naposledy kúpil víno, pretože niekto povedal, že chutí ako cassis, čierne čerešne a dym?' Pýta sa Heiar.
V ponuke Nico Heiar popisuje a Franco Molino Cascina Rocca Barolo ako „klasické Barolo zo starej školy chutí [sic] ako zachránený bokmi Liam Neeson Rose, Persimmons, vrstvami nádherného ovocia. Železná päsť v zamatovej rukavici. “
Niektorí hostia naskenujú menu a požiadajú o víno „Liam Neeson“ alebo o víno, ktoré „ma núti byť tou osobou, ktorú si môj pes myslí, že som.“
'Niektoré komentáre sú vtipné,' hovorí Heiar. 'Vytvárajú diskurz a potom môžete hovoriť o samotnom víne.'
Heiar vynaloží na svoj zoznam ďalšie úsilie, ktoré pomáha pri presúvaní vína. Popis poskytuje kontext pre nalievanie skla, ktoré uvoľňuje servery a umožňuje spoločnosti Heiar zahrnúť ezoterickejšie fľaše. Zamestnanci spoločnosti Nico Osteria sú ozbrojení rozprávkami o výrobcoch, regiónoch a fľašiach, nie o bodoch na degustačnom rošte.
„„ Kyselina so stredným obsahom plus “pre širokú verejnosť nič neznamená,“ hovorí Heiar.
Zmena verejného vnímania zoznamov vín so znamenitým stolovaním
Paul Grieco si nemyslí, že existujú hranice toho, ako by someliéri mali hovoriť o víne. Keď sa presťahoval zo zriedenej pivnice v New Yorku Gramercy Tavern spustiť vlastný program v jeho priekopníckej vinárni, Terroir , položil si otázku: „Ako to môžem zmeniť?“
Grieco sa zameral na spôsob prezentácie vínneho lístka.
„Moja láska k vínu nie je zoznam,“ hovorí. 'Moja láska k vínu sú príbehy, ktoré rozprávajú.' Z tohto obratu frázy vyšlo všetko, čo sme odvtedy urobili. “
Griecovo úvodné menu v Terroire efektívne zdvihlo prostredník na tradičné vínne lístky. „V našom priemysle sa zmenilo toľko - vzhľad a dojem z reštaurácií, služby, ktoré poskytujeme,“ hovorí Grieco. 'Ale vínne lístky ... Ježiš a Mária Magdaléna pravdepodobne dostali na Poslednej večeri vínny lístok, ktorý vyzeral ako vínne lístky, ktoré máme teraz.'
Zoznam Terroir zaplnil notebook. Mal grafiku, citáty, históriu, umenie, strany a osobné anekdoty. Bol to Griecov príbeh.
Vínny lístok v Terroire / Courtesy Terroir
„Som zlyhajúcim renesančným človekom a uvedomil som si, že všetko, čo som miloval - históriu, filozofiu, umenie, kultúru, nech už je téma akákoľvek - som mohol vidieť optikou vína,“ hovorí.
O 11 rokov neskôr majú Griecove menu stále rovnakého konfrontačného ducha. V priebehu rokov si vytvoril štýl služieb, ktorý nazýva „agresívna pohostinnosť“, upravená verzia filozofie Dannyho Meyera osvietená pohostinnosť .
Grieco a jeho tím používajú agresívnu pohostinnosť, keď nič netušiaci hosť otvorí vínny lístok a bude ohromený, zastrašený a rozrušený.
'Chcem, aby ste zoznam zavreli čo najrýchlejšie, aby sme mohli viesť rozhovor,' hovorí Grieco. 'Robí sa to len kvôli tomu, aby sme ťa zastrašili, takže sa na mňa pozrieš a povieš:, Paul, dones mi pohár vína. 'Chcem sa baviť a ty sa baviť so mnou.' Chcem ťa vziať na cestu. “
Je to opakujúca sa téma, someliéri ako rozprávači príbehov. Ako sa dostanete k pijanovi vína do údolia Bekaa v Libanon ? U Grieca preskočíte hlboký rubínový odtieň, poznámky z čiernych ríbezlí a ten náznak sladkého drievka vo fľaši. Zámocký musar . Namiesto toho možno svojim hosťom poviete o Serge Hocharovi, ikonoklastickom zakladateľovi Chateau Musar, ktorému pri výrobe vína vo vojnovej zóne chýbal presne jeden ročník.
Agresívna pohostinnosť nie je pre každého, ale je vysoko efektívna. Možno ste tým niekoľko ľudí naštvali, ale štýlovo a účelne.
Vytvorenie emočnej reakcie a „Bob, veľký Pinot chlap“
Maxwell Leer, do Nadšenec vína Top 40 ochutnávač do 40 rokov roku 2016 , vie niečo o rozrušovaní ľudí. Je zodpovedný za azda najkontroverznejší vínny lístok desaťročia Hatchet Hall v Los Angeles.
'Bolo to krásne, spôsobom moderného umenia,' hovorí Wallace z Dirty & Rowdy. „Ako producent, ako niekto, kto je nadšený z toho, ako ľudia hovoria o víne, to bolo revolučné. Hovorím, že jo, že si sa snažil, že si pozoruhodný. “
Titulky v roku 2015 neboli také veľkorysé. Kritik Besha Rodell napísal dovnútra LA týždenne že „Vínny lístok spoločnosti Hatchet Hall je krutý a šialený vtip.“
'Keď máš do činenia s fajnšmekrom vína, používaš ťažký jazyk.' Je to tak Harry Potter hadia reč. Týmto kódom musíte hovoriť, aby vám dôverovali. Alebo sa môžete s niekým porozprávať a rozprávať mu príbehy: kto sú vinári, o ich rodinách, o tom, čo jedia a pijú, prečo im záleží a prečo vám záleží. “ –Maxwell Leer, bývalý someliér, Hatchet Hall
Namiesto odrody, farby, regiónu alebo výrobcu hrozna usporiadal Leer a jeho krajan Adam Vourvoulis vínny lístok spoločnosti Hatchet Hall podľa dovozcu: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather atď.
V každej sekcii so štyrmi až šiestimi fľašami boli vína zoradené vzostupne podľa hmotnosti, arómy a tela. Kľúč v hornej časti vysvetľoval, že šumivé vína boli kurzívou, červené vína uvádzané tučným písmom a biele vína štandardným písmom. Rosé zostala nejednoznačná.
Pri každom vstupe nasledovali po ročníku jedno alebo dve slová z označenia každej fľaše - Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13. Bola tam aj Instagramová rukoväť s ktorými mohli hostia komunikovať, plus dobrá staromódna obsluha pri stole.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Leer a Vourvoulis nechceli, aby farba vína bola prvým faktorom ovplyvňujúcim rozhodovanie hostí. Duo sa tiež pozrelo na Poznámky k pivničnej knihe George Saintsbury.
„Rezonančná hypotéza [knihy] je, že nezáleží na tom, kto je vinohradník alebo na ročníku,“ hovorí Leer. 'Najdôležitejšie je, že víno pochádzalo z určitej pivnice a podávalo sa v čase, keď bolo pripravené na pitie.'
Leer si tento zoznam predstavoval ako skvelý ekvalizér vína. 'Bob, ten veľký Pinot,' ten, ktorý si vždy objedná stôl, by vedel rovnako (alebo tak málo) ako jeho menej skúsení spoločníci. Leer má podozrenie, že to nesedelo niektorým somelierskym kolegom alebo kritikom vína.
„Ak máte do činenia s znalcom vína, použijete ťažký jazyk,“ hovorí Leer. 'To je.' Harry Potter hadia reč. Týmto kódom musíte hovoriť, aby vám dôverovali. Alebo sa môžete s niekým porozprávať a rozprávať mu príbehy: kto sú vinári, o ich rodinách, o tom, čo jedia a pijú, prečo im záleží a prečo vám záleží. “
Leerovo menu sa vypálilo o rok neskôr, keď opustil Hatchet Hall. Teraz pracuje ako stratég pre marketing a branding v spoločnosti New York Mutual Trading Company’s nápojové portfólio .
Odvetvie sa za päť rokov od jeho odchodu zmenilo. Snobský someliér je umierajúce plemeno a na trhu došlo k rozšíreniu vín, ktoré sa vymykajú kategórii od malých výrobcov a rozvíjajúcich sa regiónov.
Leer však tvrdí, že vínne zoznamy v reštauráciách stále nestíhajú a že príliš málo ľudí riskuje, ale nie zo strachu z vôle. Verí, že ak budú someliéri prepracovaní, nedostatočne kompenzovaní a nezamestnaní, nikdy nebudú ich najlepšími tvorcami.
„Ak dáte ľuďom vlastníctvo, budú ich nosiť s takou hrdosťou,“ hovorí. 'A možno to bude odrážať ponuka.'
Sprístupnenie vína opäť
„Je to veľká zábava,“ hovorí Carney z ICC, ktorý sa pri dobrej nálade venuje rozhovorom o modernom víne. 'Víno je v podstate móda.' Možnosti nemajú konca. Milujem jeho umenie, hudbu, rým a tempo. Predávajú tieto zoznamy víno? Neviem. Podporujú však pobúrenie. Kvalitné pobúrenie. Núti ľudí, aby sa angažovali. “
Tieto zariadenia ponúkajú vzdelávanie vo víne prostredníctvom rozprávania príbehov. Zaujme návštevníkov, keď vstúpia do sveta, ktorému možno úplne nerozumejú. Tento prístup má umožniť ľuďom spojiť sa s vínom emocionálne a intelektuálne. Pri tom môžu nájsť niečo nové, čo zapadne do určitého časového okamihu.
'Prečo by si [nikdy] netlieskal ničomu a všetkému, čo vedie ľudí k tomu, aby premýšľali o víne?' hovorí Grieco. 'Prečo by som mal byť niekedy voči tomu hovadinu kritický?' Ako podnikateľ by som bol blázon. “
„Nezaujíma ma, ako si narazil na svet vína, ani kto je tvojím učiteľom,“ hovorí. 'Dúfam, že jedného dňa narazíte na môj prah a môžeme hovoriť o víne.' Aby ste sa tam dostali, trvá veľa ľudí, ktorí hovoria o víne. “
