V reštauráciách po celom srdci Ameriky prichádza zmena v reštauráciách vďaka skupine kuchárov, ktorí chcú byť súčasťou niečoho väčšieho ako oni sami.

Môžete to nazvať ako - moderná stredozápadná kuchyňa, moderná americká - pracujeme na predefinovaní regionálnej kuchyne investovaním do ľudí a dodávateľov, ktorí sú rovnako hrdí na kulinársku scénu na Stredozápade ako my.

V St. Louis, Kevin Nashan o Kaviareň Sidney Street . V Kansas City, Colby Garrelts o Bluestem . V spoločnosti Findlay v štáte Ohio Michael Bulkowski o Miešajte . V Peoria Heights v štáte Illinois Josh Adams z Júna . Títo kuchári a mnoho ďalších pracovalo vo veľkých reštauráciách v New Yorku, Paríži a inde, ale teraz na Stredozápade majú k dispozícii progresívne kuchyne, ktoré ponúkajú dobre upravené vínne lístky, chutné menu a rafinované prípravy.

Ako šéfkuchári na stredozápade robíme viac než len pohyb lokálu. Chceme hrať úlohu v celom procese, nielen pri výbere dodávateľov.

Už roky kuchári v celej krajine dostávajú pozornosť na bravčové a hovädzie mäso „Heritage“, keď veľká časť tohto produktu pochádza z nášho vlastného dvora. Naša blízkosť k týmto poľnohospodárom nám umožňuje nadviazať priame vzťahy a zapojiť ich do všetkého, od výberu presnej zmesi krmiva až po účasť na procese výsadby.

V dnešnej dobe sme sa naučili jednu z najdôležitejších lekcií v jedle: Buďte hrdí na to, že toho, čo máte, využívajte v hojnosti. Napríklad v Missouri sa spolieham na pstruhy, langusty, mrkvu, zemiaky a fenikel.

V jednej z mojich reštaurácií, Niche, vyjadrujeme chuť jednoduchých surovín vo viacerých vrstvách. Na rozdiel od 15 príchutí, ktoré súperia na jednom tanieri, čo môže byť pre mlhavé chuťové poháriky, vylepšujeme nuansy jednej alebo dvoch.

Dobrým príkladom je naša mrkva podávaná tromi spôsobmi, čo je ukážkou toho, ako rôzne techniky varenia môžu vyvolať rôzne chute a textúry a pozdvihnúť skromnú ingredienciu.

Stredobodom je dlhý pás z veľkej mrkvy, ktorú varíme sous vide s pomarančovým džúsom a kmínom. Je svieža, kyslá a žiarivá.

Na tanieri sú diagonálne uložené pečené mrkvy - pražením získate hlboké sladké karamelizované chute. Sú poprášené feniklovým peľom a táto príchuť sa naozaj objaví.

Potom položíme nakladanú mrkvu, ktorá má peknú kyslosť a štruktúru. Tanier zakončíme rozdrobeným mrkvovým koláčom, ktorý sme dehydrovali, kým nie je chrumkavý, zmiešaný s korením Espelette a rozvaľkaný na sladký chrumkavý prvok.

Na ozdobu si vezmeme vrcholy mrkvy listovej, ktoré zalejeme citrónom a olivovým olejom, čo prepožičiava kyslosť a horkosť, navyše kôprom a domácim jogurtom.

Keď sa zmení kulinárska scéna, vyrastáme spolu. Sme hrdí na našu komunitu a na svoje ingrediencie a dúfame, že ostatných vystavíme veľkosti našich miest na Stredozápade jediným spôsobom, ktorý vieme, ako na základe našich jedál.

---

Stredozápadné vína s cestovným stredozápadom

Vinári na Stredozápade sa učia, ako sa z nich vyrábajú suché vína Norton , Bodliak a iné hybridné hrozno.

Norton, oficiálne hrozno v Missouri, pripravuje suché, plné červené víno s príchuťou bobúľ a korenia. Chambourcin , zvyčajne stredne silného tela, často so zemitými tónmi a tónmi čerešní a korenia, sa výborne hodí ako príloha k jedlu.

Vinárstvo a vinárstvo Chaumette Vineyards & Winery v Missouri vytvára krásne ružové víno z Chambourcinu a Norton z Bethlehem Valley z roku 2002 sa dobre spája s našimi bravčovými jedlami. Norton z roku 2002? Áno, skutočne starne a ladí s tónmi dymu a čerešňového koksu.

Missouri má jednu z najkrajších vinárskych oblastí na zemi s kopcami tak sviežimi a zelenými, že by ste mohli byť v Umbrii. Kansas City alebo St. Louis by boli základňou pre dennú alebo víkendovú návštevu.

---

Gerard Ford Craft je šéfkuchár a majiteľ spoločnosti Craft Restaurants, Ltd. v St. Louis, Missouri. Po otvorení Niche v roku 2005 vo veku 25 rokov otvoril Taste by Niche (moderný speakeasy), Brasserie by Niche (klasické francúzske bistro) a v auguste 2012 rustikálnu taliansku reštauráciu Pastaria.