V panteóne rozdeľujúcich potravín stojí plesňový syr často sám.

Novinár z Wisconsinu Nicole Haaseová nenávidel modrý syr celý život. 'Ten funk je všetko, čo ochutnám,' hovorí. “Plvný syr jednoducho ničí všetko.” A nie je jediná, kto to takto cíti.

„Nikto nikdy nie je „meh“ o plesňovom syre,“ hovorí Pamela Vachon , nezávislá spisovateľka potravín a pedagóg syra v Murray's Cheese v New Yorku . 'Vždy je to silný pocit, či už sa prikláňa k láske alebo nenávisti.'

Dôvody, prečo niektorí ľudia zbožňujú plesňový syr a iní ho nenávidia, zahŕňajú expozíciu, evolučný inštinkt a, samozrejme, osobné preferencie. Niektorí však túto veľmi širokú kategóriu odmietajú na základe chybných, zastaraných alebo neúplných informácií. S otvorenou mysľou a správnym prístupom si takmer každý môže nájsť tú správnu modrú pre seba.

Čo je modrý syr?

Zatiaľ čo syr ako parmezán je prísne regulovaná, modrá je dokorán otvorené koleso. Modrý syr často dozrieva s jedlými kultúrami z plesne Penicillium a môže byť vyrobený z kravského, ovčieho, kozieho resp. rastlinné mlieko . Vznikajú tak polomäkké odrody obalené v rozkvitnutej kôre, ako aj kyslé modré, ktoré sa pri kontakte rozpadajú.

Metodika je starodávna. Niektorí historici tomu veria Plínius Starší písal nadšené recenzie na Roquefort , francúzska modrá vyrobená z ovčieho mlieka, už v roku 79 n.l.

Výzvy párovania modrého syra s vínom, vyriešené

Povedzte však dnes slovo „Roquefort“ a „veľký počet ľudí si svoj názor chytí za nos a prevráti oči, alebo ešte horšie,“ píše Joshua Levine. Smithsonian . Zatiaľ čo väčšina plesňového syra má silnú vôňu, ktorú niektorí považujú za odpudzujúcu, nie vždy to svedčí o jemne orieškovej alebo dokonca sladkej chuti. Rovnako ako víno, syrové arómy a chute sú zriedka identické.

Je pleseň modrého syra?

Existujú aj základné dôvody, prečo niektorí ľudia ustupujú pri pohľade na modrý syr, a zvyčajne to súvisí s nápadnou modrou plesňou v smotanovom pestovanom mlieku. „Vyrastáme a učíme sa, že pleseň je zlá, a preto máme predpojatú predstavu, že všetko plesnivé je pre nás zlé,“ hovorí. G. Daniela Galarza , zamestnanec spisovateľ na The Washington Post a autor bulletinu Eat Voraciously.

Nechuť k viditeľnému znehodnoteniu je pochopiteľným inštinktom, ale takmer každá výroba syra do určitej miery zahŕňa pleseň. Používa sa na kultiváciu mlieka a pestuje sa na vytvorenie zamatovo bielej kôry mimo kolieska brie alebo hermelínu. Modrý syr so stuhnutými žilkami a štipľavou arómou má len svoju pleseň na rukáve.

Široká škála modrého syra

Blues sa môže vo svojej vôni a chuti značne líšiť od funky až po mierne, takže je najlepšie nájsť ten správny štýl pre váš vkus. „Jeho kôra môže byť horšia ako uhryznutie,“ hovorí Galarza.

napr. Syr Laparel je polomodré kravské mlieko z Astúrie, Španielsko . Má krémovú textúru a prístupnú vôňu. Írska Cashel Blue je podobne prístupný a Cambozola , kríženec medzi brie a gorgonzola sa nazýva „ začiatočnícka modrá .“

Málokto z nás je taký húževnatý ako Haase, ktorý nenávidí plesňové syry Wisconsin ktorí „roky skúšali rôzne plesňové syry“, než to všetko odprisahali. Skôr než sa rozhodneme, že to nie je pre nás, ochutnáme niekoľko nevýrazných šalátových chrumiek alebo plechových chrumiek. Ale akože rosé alebo Lambrusco , kaliber modrého syra vyrábaného a dostupného v USA sa za posledných 20 rokov dramaticky zlepšil.

„Počas 80. a 90. rokov sa o plesňovom syre uvažovalo ako o jednoznačnom produkte – o sťahujúcom, kyslom, silne ochutenom syre, ktorý chcete len trochu, a nikdy by ste ho nejedli samotný,“ hovorí Marguerite Merritt. marketingový manažér pre Rogue Creamery na juhu Oregon .

Moderní remeselní výrobcovia syrov vytvárajú elegantné modré syry, ktoré dostávajú čas, aby riadne zreli. Dôvodom sú zmeny na trhu. Starnutie je drahé, mladšie generácie nakupujúcich míňajú viac na špeciálne potraviny než ich predchodcovia a zavedenie z kvalitný syr do národných supermarketov . V Amerike jednoducho nikdy nebol lepší čas ochutnať rozmanitosť modrého syra.

'Nemusí to byť silný, silný syr,' hovorí Merritt. 'Dá sa nuansovať a vrstviť.'

Cynici by mohli tvrdiť, že Merritt je odvtedy zaujatý Rogue Creamery zostava obsahuje Rogue River Blue , syr, ktorý vyrobil medzinárodné titulky keď sa stal prvým americkým syrom, ktorý vyhral celosvetové majstrovstvá vo výrobe syrov. Ale práve táto skutočnosť poukazuje na kvalitu dostupného modrého syra.

'Sú tam plesňové syry, ktorých by som sa nedotkol,' hovorí Merritt. „Ale tie, ktoré sú vyrobené z tých najlepších ingrediencií a s ručnou tradíciou európskeho štýlu? Sú to úplne iné syry.'

Navyše, spárovanie plesňového syra so správnym jedlom alebo nápojom môže pomôcť neprajníkom, aby si ho užili. Vachon je presvedčený, že tým, že ho ľuďom predstavíme, neurobíme žiadnu láskavosť krídla alebo šaláty . 'Dodajú sa obaja ocot a v prípade krídel aj horúcu omáčku na túto príležitosť,“ hovorí, „čo len umocňuje štipľavejšie aspekty modrého syra.“

Moderný recept na syrovú guľu

Lepším doplnkom môže byť ovocie resp dezertné víno . „Ľudia, ktorí sú na hrane, by to mali vyskúšať s vínami, ktoré už milujú, a potom to možno skúsiť aj s jedlami, ktoré už milujú,“ hovorí Galarza. 'Takže, ak máte náhodou radi med, vezmite si medový plást a dajte si ho s plesňovým syrom, aby ste videli, či vám chutí.'

Tri modré syry na vyskúšanie

Ak ste milovníkom modrého syra alebo dlhoročným kritikom, ale ste ochotní vyskúšať modrý syr, ochutnajte tieto tri možnosti.

Cambozola Black Label

Jemný a roztierateľný, s najjemnejšími modrými stuhami, je to skvelá voľba pre skeptikov s modrým syrom. Jeho maslová chuť a textúra a jedlá rozkvitnutá kôra upokoja aj fanúšikov brie.

Cashel Blue

Táto svetlá, krémová modrá z kravského mlieka, vyrobená ručne na 200-akrovej farme v Tipperary v Írsku, je obzvlášť dostupná, keď sa prvýkrát dostane na trh, vo veku 6-10 týždňov. Vychutnajte si ho do troch mesiacov od predaja, po ktorom môže nabrať ostrejší šmrnc.

Rogue River Blue

Tento ocenený modrý syr z južného Oregonu sa vyrába z pasterizovaného kravského mlieka a má elegantne jemnú ovocnú príchuť. Je k dispozícii celoštátne, ale vyrába sa sezónne , takže dostupnosť môže byť obmedzená.