Grécka kuchyňa sa zdá byť takmer synonymom obrázkov grilovaných rýb z Egejských ostrovov a ostrého pohára Assyrtiko. Gurmáni však vedia, že vyraziť na sever na pevninu tejto starodávnej rozľahlosti znamená objaviť ďalšie kulinárske bohatstvo, ktoré odhalí etnicky rozmanitú minulosť krajiny. Od horských miest Epirus po elegantné pobrežné mestá v štýle francúzskej riviéry a úrodné údolia Macedónska Alexandra Veľkého ponúka severné Grécko výdatné a zložité jedlá, ktoré sa dokonale spájajú s vážnymi a agilnými vínami, ktoré sa v nich vyrábajú.

Prisťahovalecká kultúra zohrávala významnú úlohu vo vývoji severogréckej kuchyne, čo je jemná zmes pôvodných, tureckých a blízkovýchodných vplyvov. Sladké a korenené prvky, ako je senovka grécka, čili a škorica, odrážajú úzke väzby na storočia osadníkov, dobyvateľov, námorníkov a obchodníkov, ktorí si so sebou priniesli chute svojich krajín. Tradičné príchute (citróny, kapary, olivy) a prírodná hojnosť diviny, mäsa, rýb a mliečnych výrobkov vytvárajú dokonalého partnera pre tieto vzdialené korenia.

„Tento región je skutočne taviacim kotlom chutí a je zaplavený množstvom rôznych poľnohospodárskych produktov,“ hovorí Jim Botsacos, autor kuchárskych kníh a kuchár / partner manhattanských reštaurácií Molyvos a Abboccato. „Všetko od šafranu zo západnej časti Macedónska v Kozani po papriku Florina na severozápade. To je to, čo odlišuje túto oblasť severu ... jej rozmanitosť. “ Využiť čo najviac týchto produktov prostredníctvom sezónne zameraných jedál je pre kuchárov na severe druhoradé, hovorí Iron Chef Cat Cora. „Používanie najčerstvejšieho po celý rok je charakteristickým znakom severogréckej kuchyne,“ hovorí. 'Je to tiež otázka konkrétnosti.' Každý samostatný región má svoje vlastné tradičné a vynikajúce jedlá, ktoré sú známe. Severní Gréci sú veľmi hrdí na jedlá, ktoré sú pre každý z nich jedinečné. “

Vína severného Grécka ponúkajú rovnakú rozmanitosť a kvalitu a dokonale sa spájajú so sladkým a korenistým charakterom miestnej kuchyne. Macedónsko je známe elegantnými bielymi a silnými červenými produktmi v regiónoch ako Naoussa, ktoré propagovala rodina Boutari a je uznávané pre svoje pôvodné Xinomavro známe svojou štruktúrou a príchuťami tabaku, korenia a tmavých bobúľ.

Región tiež pestuje Merlot a Cabernet a úspešne ich mieša s miestnymi odrodami. V horskom Epiruse sú šumivé a tiché vína vyrobené z domorodej Debiny osviežujúce a všestranné. Dramatické ružové, Chardonnays a Sémillons sú svieže a vrstvené.

„Na rozdiel od južných ostrovov, ktoré pozostávajú zo suchšej pôdy a intenzívnejšieho slnka, je macedónske podnebie priaznivejšie pre pestovanie poľnohospodárskych produktov, ako sú ovocie, zelenina a obilie,“ hovorí Botsacos. „Regionálnym vínam dodáva tiež komplexnosť a osobitosť. A základné potraviny pestované spoločne, idú spolu. “

Celá ryba pečená s feniklom, olivami a čili

Aromatický fenikel a tymián sa stretávajú s chilli a korením v tomto temperamentnom pokrme z morských plodov od Cat Cora (na obrázku).

4 celé patentky, každá s hmotnosťou asi 1,5 kilogramu, očistené a vykuchané
1 lyžica kóšer soli
2 lyžičky čerstvo popraskaného čierneho korenia
1 šálka extra panenského olivového oleja GAEA od Cat Cora’s Kitchen *
1 stredne veľká feniklová žiarovka, tenké plátky
3 šálky rybieho alebo zeleninového vývaru
2 čajové lyžičky čerstvého tymianu, nasekané
4 čajové lyžičky kalábrijských čili alebo 2 čajové lyžičky vločiek červenej papriky, nasekané
½ šálky čiernych olív, vykôstkovaných a rozpolených
½ šálky plochého lístia talianskej petržlenovej vňate, nasekané

Predhrejte rúru na 450 ° F.

Rybu opláchnite v studenej vode a osušte papierovými obrúskami. Každú rybu potrite ¾ čajovou lyžičkou soli a ½ čajovou lyžičkou korenia. Zahrejte ½ šálky olivového oleja na 12-palcovej soté na stredne vysokej teplote. Pridajte 2 z rýb na panvicu a opečte ich z každej strany do zlatista, 3 až 4 minúty.

Pečieme zakryté, kým nie sú ryby uvarené, asi 20–25 minút. Počas posledných pár minút varenia zohrejte 4 pláty. Vyberte panvicu z rúry, opatrne odložte rybu a fenikel rozdeľte na štyri porcie. Na každý zohriaty tanier nasypte lyžicu a na fenikel položte celú rybu. Tekutinu prelejte z pekáča do hrnca. Pridáme tymián, čili a olivy a dusíme ich. Zalejeme rybou a ozdobíme petržlenovou vňaťou. Slúži 4.

ODPORÚČANIE VÍNA:

Príchute višní, červených bobúľ a cigarových škatúľ viniča Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro z roku 2007 sa zhodujú s korenistosťou a hrôzostrašnosťou králičieho pokrmu.

Kouneli Stifado (králičie guláš s červeným vínom a perličkovou cibuľkou)

3 králičie bedrá, rebrá a tuk odstránené
4 králičie stehná a stehná
Hrubá soľ a čerstvo mleté ​​korenie
½ šálky olivového oleja
3 celé klinčeky
1 bobkový list
1 škoricová tyčinka, nalámaná na kúsky
1 celé nové korenie
2 stredne červené cibule, olúpané, orezané a na tenké plátky nakrájané naprieč
2 nakrájané strúčiky cesnaku
2 šálky suchého červeného vína, napríklad Alpha Estate Xinomavro
1 šálka vína Mavrodaphne
1 28-unca môže celé paradajky, nasekané
2½ šálky králičieho vývaru (recept je k dispozícii online)
Karamelizovaná perličková cibuľa (recept je k dispozícii online)
1 polievková lyžica nesoleného masla pri izbovej teplote
1 polievková lyžica nasekanej čerstvej plochej listovej petržlenovej vňate a ďalšie na ozdobu

Predhrejte rúru na 425 ° F.

Králika podľa chuti dochutíme soľou a korením. Olivový olej zohrejeme v ťažkej holandskej rúre na strednom ohni. Pridajte zajačie bedrá a často ich obracajte 8 až 10 minút alebo kým nie sú pekne opečené zo všetkých strán. Nohavice a stehná prepichnite rovnakým spôsobom, ak je to potrebné, po dávkach, aby sa na panvici nehromadilo veľa ľudí. Králika preložíme na tanier a polovicu oleja zostávajúceho v panvici vyhodíme.

Spojte klinčeky, bobkový list, škoricovú tyčinku a nové korenie v 6-palcovom kúsku tvarovky. Zhromaždite konce a pomocou kuchynského špagátu zavrite tašku. Vrecúško odložte.

Vráťte panvicu na mierny oheň. Za horúca pridáme cibuľu a štipku soli. Prikryjeme a za občasného miešania povaríme asi 10 minút, alebo kým nie sú jemne sfarbené a zvädnuté. Cibuľa naberie na panvici farbu hnedých kúskov. Pridajte cesnak, miešajte, aby sa spojili, a povarte ich 1 minútu. Pridajte vína, zvýšte teplotu a priveďte k varu za stáleho miešania vareškou, aby zoškrabali všetky opečené kúsky zo spodnej časti panvice. Znížte teplotu a duste 10 až 15 minút, alebo kým sa tekutina takmer úplne nezníži. Pridajte paradajky, oheň zvýšte na stredne vysoký a miešajte, aby sa spojili. Prikryjeme a povaríme 5 minút.

Pridajte vývar a priveďte k varu. Pridajte vyhradené vrecúško a vráťte králika na panvicu spolu so šťavami, ktoré sa nahromadili na tanieri. Ochutnáme a podľa potreby dosolíme a okoreníme (opatrne okoreníme, pretože soľ z vývaru sa bude koncentrovať, keď sa tekutina zníži). Krytú panvicu preložíme do predhriatej rúry a dusíme 35 minút.

Vyberte panvicu z rúry a pridajte skaramelizovanú perlovú cibuľu. Zakryte ich a vráťte ich späť do rúry. Prísady nechajte dusiť ďalších 25 minút alebo dovtedy, kým králika ľahko neprepichnete ostrým nožom.

Vyberte z rúry. Kliešťami opatrne vyberte králika z panvice a položte ho na teplý servírovací tanier.
Vložte panvicu na varnú dosku na stredný oheň a priveďte ju do varu. Vyšľaháme maslo a zložíme petržlenovú vňať, podľa potreby dochutíme soľou a korením. Králika po lyžiciach omáčkou dozdobíme petržlenovou vňaťou a podávame. Slúži 4.

ODPORÚČANIE VÍNA:

Príchute višní, červených bobúľ a cigarových škatúľ viniča Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro z roku 2007 sa zhodujú s korenistosťou a hrôzostrašnosťou králičieho pokrmu.

Arnisia Pita Me Baharika (pikantný jahňací koláč)

Sladké a slané chute severného Grécka sa stretávajú v hrejivom jahňacine Jima Botsacosa nakrájaného na malé koláče.
1 šálka plus 6 lyžíc extra panenského
olivový olej, delený
1 libra chudého mletého jahňacieho mäsa
1½ šálky cibule, nakrájané na jemné kocky
2 strúčiky cesnaku, mleté
½ čajovej lyžičky mletého kmínu
½ čajovej lyžičky mletej škorice
½ čajovej lyžičky sušeného gréckeho oregana
¼ šálky suchého červeného vína, ako je napríklad ametystos
1 šálka nakrájaných konzervovaných talianskych slivkových paradajok so šťavou
½ čajovej lyžičky aleppského korenia alebo kajenského korenia
½ šálky jahňacieho alebo kuracieho vývaru
2 lyžice petržlenovej vňate plochého listu, nasekané
6 listov mrazeného fylo cesta # 10, rozmrazených podľa pokynov na obale
Hrubá soľ a čerstvé mleté ​​korenie, podľa vkusu

Príprava jahňacej plnky:

Na veľkej panvici na miernom ohni rozohrejeme 2 lyžice olivového oleja. Pracujeme po dávkach, jahňacie mäso ochutíme štipkou soli a bez tlačenice pridáme na panvicu. Varíme asi 5 minút, alebo kým nie sú dobre zhnednuté. Nemiešajte, kým mäso nezačne hnednúť. Stiahneme z plameňa a vyškrabeme do cedníku vloženého do misy.

Príprava koláčov:

Predhrejte rúru na 350 ° F.

Minimálne 2 plechy vyložte papierom na pečenie a na každý položte mriežku. Odložiť. Fylo držte pod vlhkým uterákom, aby nevyschlo.

Jeden plát fylo položte na čistý povrch a pomocou cukrárskej kefy jemne natrite fylo trochou zvyšného olivového oleja.

Malým ostrým nožom nakrájame naolejované kmene pozdĺžne na 5 rovnakých pásikov. Pri práci s jedným pásom po druhom vložte do horného rohu cesta asi 2 lyžice jahňacej zmesi. Horný koniec cesta preložte cez jahňacie až po pravý okraj cesta a vytvorte trojuholník. Pokračujte v skladaní trojuholníkového tvaru, kým sa nezloží celý pás, a na pripravený plech položte hotové koláče.
Keď sú všetky koláče hotové, vložte plechy do predhriatej rúry a pečte ich asi 20 minút, alebo do zlatista a do chrumkava. Vyberte z rúry a podávajte teplé. Podáva sa 5.

Víno Odporúčanie:

Botsacos pripravuje tento recept s Amethystos Red 2008, ktorá je tiež lahodným párom k jedlu. Vyrobené z Cabernetu, Merlotu a domorodého Limnia, jeho chute ostružiny a červeného ovocia a suchý záver dopĺňajú korenie a sladkosť koláča.

Zoznam hitov pre severogrécke víno:

Vyskúšajte týchto výrobcov, či majú pestré a chutné dúšky.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (dráma): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Chalkidiki): Syrah, Malagousia, červené zmesi
Katogi a Strofilia (Metsovo): červené zmesi, ružové, šumivé, tramín
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (dráma): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (hora Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Syry:

Lahodná paleta syrov z kozieho a kravského mlieka rôznych textúr a chutí
severné Grécko dodáva miestnym jedlám rozmer. Sú tiež vynikajúco konzumované
chlieb a olivy. Mnohé z týchto syrov sú dostupné online pre amerických spotrebiteľov.
Zatiaľ čo niektoré sa vyrábajú v celom Grécku, špeciality ako Metsovone pochádzajú zo severu.

Batzos. Sladkokyslý, polotvrdý syr vyrobený z ovčieho alebo kozieho mlieka.
Feta. Slaný, drobivý, mierne štipľavý syr vyrobený z kozieho alebo ovčieho mlieka.
Kasseri. Polotvrdý syr. to je mierne pikantné, vyrobené z ovčieho mlieka.
Kefalograviera. Tangy, bledožltý, tvrdý syr vyrobený z kravského alebo ovčieho mlieka. Manouri. Mierny, mäkký syr z ovčieho mlieka.
Metsovone. Údený tvrdý syr. Petroto. Syr tvrdého kravského mlieka stlačený medzi dvoma kameňmi.
Telemes. Ako feta, ale vyrobená iba z kravského mlieka.

Ďalšie výbery gréckych vín od výkonnej redaktorky Susan Kostrzewy, kliknite tu .