Párovanie vína s jedlom pozýva široké spektrum postojov a prístupov.

Na jednom konci tohto spektra je úplný nedostatok trpezlivosti pre celé cvičenie. 'Jem, čo mi chutí.' Pijem, čo mi chutí. Stačí otvoriť fľašu a môžeme sa do nej pustiť. “

Na druhom konci je dôkladné hľadanie dokonalého párovania, kde sú všetky nuansy vinobrania, chutí, tela, kyslosti, tanínu a dub ošetrenie vína sa skúma proti kyslosti, príchuti a hmotnosti jedla. Patrí sem korenie, omáčka a príprava všetkého na tanieri a na tanieroch všetkých pri stole.

Víno môže byť zastrašujúce. Existujú desiatky vinárskych krajín, stovky odrody hrozna , tisíce regiónov a veľa tisíc výrobcov. Ale to, že je víno často zastrašujúce, ešte neznamená, že by ste sa mali nechať zastrašiť.

Prvé pravidlo párovania vína a jedla

Pitie vína, ktoré vám chutí, k jedlu, ktoré ste si vybrali, je párovaním pravidla číslo jeden. To potvrdzuje prístup „žiadny rozruch, napi sa“. Tu je pravda: Žiadne jedlo nikdy nebolo úplne zničené „nesprávnym“ spojením vína a jedla.

Takže pite, čo vám chutí. To je prvý krok k získaniu odborníka na víno. Pamätajte však, že vinársky svet je príliš bohatý na to, aby ste mohli piť iba to, čo máte radi. Skúmanie tohto sveta je súčasťou, ak nie väčšou časťou zábavy.

Hľadanie dokonalého párovania je tiež platné, pokiaľ je tento proces príjemný a zdieľaný. Je to senzorická, intelektuálna hra, ktorá môže pri stole priniesť veľkolepé dividendy.

Getty

Hodnotenie vinárskeho štýlu

Keď sa blížime k párovaniu jedla a vína, všetko sa začína štýlom. „Štýl“ označuje prvky, ktoré prispievajú k celkovému pocitu vína v ústach - viskozita, kyslosť, triesloviny a hladina alkoholu - spolu s typom a intenzitou arómy. Aj keď ste s vínom nováčikom, budú vám tieto výrazy pravdepodobne známe, okrem tanínov.

Triesloviny, rozhodujúce pre proces zrenia kvalitných vín, sú chemické zlúčeniny nachádzajúce sa v šupkách, semenách a stonkách hrozna. Niektoré taníny sú tiež zabudované prostredníctvom starnutia v drevených sudoch.

Zažijete triesloviny, najmä u mladých, plnohodnotných červené vína , ako brúsny papier, suchý, sťahujúci pocit na jazyku. Ako dobre vyrobené víno starne, taníny sa „topia“, čo prispieva k príjemnejšiemu zamatovému pocitu v ústach.

Najlepšie spôsoby párovania steakov s Cabernetom

Ústa sú oveľa ľahšie rozpoznateľné a ľahšie komunikovateľné ako ochutiteľné. Príchuť je subjektívna. To, čo chutí jednej osobe ako citrusy, by pre vás mohlo mať ošúchaný vzhľad. To, čo rozlíšite ako dym, môže iné chutiť huba . Ale štýl - pocit v ústach a príchuť - je niečo, čo je bezprostrednejšie a komunikatívnejšie.

Vínny štýl vám umožní komunikovať s obchodníkom alebo someliérom reštaurácie v spoločnom jazyku.

Párovanie je predovšetkým o zladení hlavných zložiek misky a hlavných zložiek vína. To nie vždy znamená dopĺňať sa. Niekedy je ideálny kontrastný štýl.

Ale všeobecne myslite na dominantnú chuť hlavného jedla, jeho charakter, intenzitu a porovnateľnú hladinu jeho tukov s kyselinami. Potom nájdite víno, ktorého štýl najlepšie predvedie dané jedlo.

Getty

Biele víno s rybami, červené víno s mäsom

Pozrime sa na toľko ohovárané „biele víno ryby , červené víno s mäsom “pravidlo. Je to veľmi, veľmi stará škola a existuje z nej veľa vynikajúcich výnimiek. Je to však užitočný východiskový bod, pretože zachytáva bezstarostný a inštinktívny charakter párovania vína a jedla.

Preto biele víno s rybami. Ak ste sa napili svetla Chardonnay alebo Pinot Grigio , pripomínate ľahkú textúru na podnebí a jasnejšiu chuť citrusov. Ryba, ako vám hovoria vaše zmyslové spomienky, je tiež ľahká (farebná, ale aj textúra). Biele mäso ako kura a morky patria tiež do tejto kategórie.

Ak robíte to isté mentálne cvičenie s plným červeným vínom ako Cabernet sauvignon a grilovaný steak, začnete vidieť metódu za šialenstvom. Dosky červeného vína aj červeného mäsa sú plnšie, tmavšie a majú hlbšiu štruktúru a chuť. Teda tvoria dobré párovanie.

Špargľa hniezdi s pískavicou salsou verde

Nie je to samozrejme vždy také jednoduché

Chardonnay z Chablis a Chardonnay z Údolie Napa zdieľajú niektoré základné (a celkom jemné) chute a vlastnosti, ale väčšina štylistických prvkov sa bude veľmi líšiť. To platí pre Pinot Grigio, Sauvignon Blanc , Rulandské modré , Cabernet sauvignon, Merlot , Syrah a ďalšie vinné hrozno, ktoré je vinifikované na celom svete.

Príslušné podnebie, pôdy a vinárske procedúry ovplyvnia konečný štýl vín. A to ovplyvňuje ich schopnosť párovania s konkrétnym jedlom.

Napríklad grilované ryby podávané s miernym mrholením olivového oleja, ľahké biele víno, ako napríklad Pinot Grigio v chladnom podnebí alebo chudá a oceľová Chablis, by sa k sebe hodili.

Ale opäť nie všetci Pinot Grigios alebo Chardonnays sú stvorení rovnako. Plné, intenzívne ochutené, dubové víno môže spôsobiť, že ryby budú bez chuti. Čo ak ryby nie sú grilované jednoducho a ľahko naolejované? Čo keď je dusené v bohatej, sviežej krémovej omáčke?

V takom prípade bude veľmi ľahký Pinot Grigio pokrmom ohromený. Lepšou voľbou by mohlo byť plnšie biele víno alebo chudšie červené víno, napríklad Pinot Noir.

Čo ak je potrebné stlačiť citrón, aby ste túto rybu oživili, alebo je ryba súčasťou kyslej zložky Ceviche ? Potom sa kyslosť vína stáva faktorom. Buď zvoľte víno s nízkym obsahom kyselín, ktoré kontrastuje s kyslosťou pokrmu, alebo si vyberte víno s ostrým obsahom kyselín, ktoré ho doplní.

Ako sa to môže veľmi rýchlo zblázniť, uvidíte. Takže zovšeobecnenia ako „biele víno s rybami“ sú užitočné, ale iba do istej miery.

Getty

Časté otázky o párovaní vína a jedla

Čo keď hľadám víno, ktoré by sa dalo spojiť s cestovinovým jedlom alebo s duseným mäsom alebo s jedlom s mnohými asertívnymi príchuťami?

Musíte vziať do úvahy celkový dojem z misky na podnebí. Baránok , kuracie, hovädzie, ryby alebo zelenina pravdepodobne nadobudnú charakter korenia alebo prinajmenšom ustúpia do celkovej textúry.

Čo je dominantný prvok? Ak je to guláš, je na základe paradajok a je kyslý? Vyskúšajte sviežu aromatickú bielu ako Sauvignon Blanc alebo ľahkú ľahkú červenú farbu Lambrusco . Je to viac pozemské, ako napríklad v mnohých restovaných jedlách, s hubami, cesnakom a cibuľou? Vyskúšajte stredne červenú farbu ovocia dopredu, ako je Pinot Noir. Ak sú to cestoviny, je to krémová omáčka alebo chudšia omáčka na báze oleja?

Niektoré rafinované jedlá a kuchyne, ako napríklad thajská, vyžadujú citrusové arómy. Veľa vegetariánskych jedál má bylinkovú povahu. Každá vás nasmeruje na určitý štýl vína.

Jedna užitočná skratka : Mnoho jedál je regionálneho pôvodu a určite by ste mali brať do úvahy vína tohto regiónu. Toskánske cestoviny? Vyber Toskánske víno .

Čo ak je jedlo mimoriadne korenené a horúce?

Trochu to určí bohatosť pokrmu. Všeobecne platí, že chcete mať biele víno s nízkym obsahom alkoholu a vysokým obsahom kyselín a trochou sladkosti. Kyslosť sa zmieša s teplom, zatiaľ čo sladkosť pomôže zmierniť teplo. (Víno s vysokým obsahom alkoholu zvýrazní teplo pokrmu a stlmí chuť vína.)

Nesušené Rizling a Gewürztraminer sú klasickou voľbou pre korenené ázijské kuchyne ako s'-čchuan, hunan, thajská a Indický . Pokiaľ ide o červené, buďte opatrní pri veľmi trieslovinových vínach, ktoré môžu zvlášť štipľavo chutiť proti koreneným jedlám, ako sú vysokokyslé, nízkoalkoholické a nízko tanínové hroznové víno. malý zvyčajne funguje dobre.

A buďme úprimní, pivo funguje tiež.

Čo tak veľmi bohaté a mastné jedlá?

Pri vyprážaných jedlách chcete, aby vám cez olej preťalo svieže, ľahké alebo šumivé víno. Čistí vaše chuťové bunky a umožňuje vám ochutnať ryby alebo kuracie mäso.

Niekedy chcete kontrastovať a nie dopĺňať jedlo a víno. Ak je pokrm krémový a sýty, môže spôsobiť, že bude bohaté, krémové víno ako Chardonnay ochabnuté v teplom podnebí. V takom prípade by kyslé víno mohlo znížiť jeho bohatosť a umožniť, aby obe príchute žiarili.

Jahňacie alebo hovädzie jedlo plávajúce v bohatej, jemnej omáčke môže spôsobiť, že veľké, silné červené víno predvedie tieto chute.

Grilované mäso?

Grilovanie dodáva mäsu samozrejme dymovú príchuť. Vyberte si sýte biele víno s plným telom ku grilovanému kuraciemu mäsu alebo rybám alebo veľké, silné červené víno Zinfandel na grilované červené mäso. Úprava duba sa často dobre spája s dymom z grilovania.

Getty

Zeleninové jedlá?

Dve dôležité otázky : Aká je bohatosť pokrmu? (smotanová omáčka, mliečne výrobky atď.) Je varená alebo surová? Ak mliečne výrobky obohacujú jedlo, vyžaduje sa bohatšie víno - je to však relatívny pojem. Svieže, aromatické biele s nádychom sladkosti sa všeobecne dobre pária.

Pri párovaní vína so zeleninou zostaňte v komfortnej zóne rizlingu a Pinot Grigio pre biele alebo ľahké ľahké červené vína ako Beaujolais . Je vaša koreňová zelenina varená (bude na zemitej strane, takže vyskúšajte bielu plnú hmotu ako veľa Chardonnays) alebo surová? Huby sú zemitej príchute, takže Pinot Noir by sa im mohlo rovnať.

Ste si istí, že je to zábava?

Je, ak chcete. Ak hostujete priateľov na večeru, chcete, aby si pochutnali na vašom varení a ocenili vína bez toho, aby nevyhnutne videli úsilie a myslenie, ktoré sú za nimi.

Čo ak nechtiac podáte víno, vďaka ktorému bude vaše teľacie jedlo chutiť ako vankúš na podpätku, alebo vaša jediná meunière spôsobí, že víno bude mať šťavu z džbánu? Ako sme už povedali, nesprávne jedlo párovanie úplne nezničilo žiadne jedlo, ale čas, ohľaduplnosť a experimentovanie zlepšia vaše šance na správne zjednanie.