Pred viac ako storočím bol Pellegrino Artusi frustrovaným autorom potravín, ktorý nakupoval svoj rukopis, Veda v kuchyni a umenie dobre sa stravovať , nezainteresovaným vydavateľom. V roku 1891 Florenciu vydal sám. Dnes je jeho kľúčová práca stále v tlači a je k dispozícii ako aplikácia iTunes.

To, že si Artusiho kniha nájde ochotné publikum v Toskánsku, nebola žiadna náhoda. Región sa vyznačoval prudkým rozporom: Šľachtici pripravovali najlepšie vína a sedliačky varili najlepšie jedlá. Medzi týmito dvoma svetmi muselo byť premostenie a „veda o varení a umenie dobre sa stravovať“ to dosiahli - a dnes definuje toskánske varenie.

Základom pri večeri je T-bone steak poliaty iba niekoľkými kvapkami zlatého olivového oleja. Medzi jedlá z diviny patria cestoviny s diviakmi alebo králičie omáčky. Ručne valcované malý (voda a múka bez vajec) cestoviny poskytujú výdatnú textúru, aby vydržali tieto slané príchute.

Toskánci uprednostňujú predjedlá a väčšina jedál začína nadrozmernými taniermi crostini (toastový chlieb) obohatenými pečeňovou paštikou, čiernymi olivami, artičokovou pastou, sušenými paradajkami alebo olivovým olejom a cesnakom. Dezerty sú pečivo a sušené sušienky, ako napríklad cantucci, panforte alebo castagnaccio (koláč z gaštanovej múky), ktoré zodpovedajú produktu Vin Santo.

Pobrežné Toskánsko ponúka prepracované rybie pokrmy vrátane cacciucca, polievky z morských plodov, ktorú si môžete zostaviť, a ktorá je charakteristickým jedlom Livorna. Dnešné nóbl toskánske prímorské reštaurácie dnes ponúkajú jedny z najlepších surových rýb nájdených v Taliansku.

Výdatné jedlá z toskánskeho mäsa sú väčšinou určené pre nádherné červené vína z regiónu, zatiaľ čo morské plody sa šťastne spájajú s bielymi vínami Vernaccia a Vermentino. Ale ak je toskánsky výrobok, ktorý si najviac váži, je to olivový olej. Na toskánskom stole je všadeprítomná.

Toskánska kuchyňa

Florentský steak: Šťavnatý, surový a šťavnatý, tento hustý steak z chianinského plemena hovädzieho dobytka je vynikajúcim jedlom Toskánska. Kľúčová je frollatura (nechať mäso po porážke sedem dní mäknúť).

Údeniny: Chuť na otvorenie mäsa zvyšuje chuť k jedlu. Medzi obľúbené predjedlá alebo občerstvenie patria remeselné prosciutto, finocchiona (bravčová klobása s feniklovými semenami), divoká saláma a lardo di Colonnata.

Biela fazuľa: Biele fazuľky sa do varenia Toskánska dostávali cez Španielsko v 15. rokoch 20. storočia, ale teraz sú súčasťou zeleninovej polievky ribollita alebo ako príloha k olivovému oleju.

Farro: Celé zrná pšenice alebo farro sa varia v Lucce ako výdatná zimná polievka alebo sa inde podávajú ako letný šalát.

Syr Pecorino: Syr z ovčieho mlieka (vo veku od 60 dní do mnohých mesiacov) poskytuje štipľavú ostrosť, aby sa spojil s odvážnymi červenými vínami.

Jahňacie mäso marinované v káve s kukuričnou omáčkou a aromatickými klíčkami

Pre baránka
16 uncí vykosteného jahňacieho sviečkovice
¼ pohár badián
2 lyžice plodov borievky
2¼ šálky horúcej kávy
Soľ a čerstvé mleté ​​čierne korenie podľa chuti
2 lyžice olivového oleja
Pre mletú kukuričnú omáčku
2 lyžičky masla
2 lyžice mletej šalotky
½ šálky čerstvých kukuričných zŕn, scedených a najemno nasekaných
1 malý pohár silného krému
¼ hrnček praženej omáčky (odkvapkané panvice)
z jahňacieho pečiva), vyhradené
Soľ a čerstvé mleté ​​čierne korenie podľa chuti

Ozdobte
Maldonská morská soľ
½ šálky aromatických klíčkov (šošovka, fazuľa mungo, klíčky reďkovky atď.)

Jahňacie mäso opláchnite a osušte papierovou utierkou. Vložte do [nereaktívneho] hrnca z nehrdzavejúcej ocele, pridajte korenie. Jahňacie mäso zalejte horúcou kávou a mäso úplne zakryte. Odkryté odstavíme, aby sme vychladli.

Po úplnom vychladnutí zakryte a marinujte v chladničke 24 hodín. Jahňacie mäso vyberte z marinády a dôkladne osušte papierovými utierkami. Zlikvidujte marinádu. Jahňacie mäso nechajte von a nechajte ohriať na izbovú teplotu.

Predhrejte rúru na 325 ° F Jahňacie mäso dobre osolte a okoreňte. Pridajte olivový olej na veľkú panvicu na stredne vysokej teplote, kým nebude horúci, ale nefajčíte. Pridajte jahňacie mäso, ktoré dobre zhnedne z oboch strán, asi 5 minút z každej strany. Preložíme na tanier. Pridajte do hrnčeka ¼ šálky vody a zoškrabte opečené kúsky na panvici. Nalejte džúsy na varenie do oddeľovača tukov a rezervujte. Vráťte jahňacie mäso na panvicu a dopečte v rúre, asi 5–7 minút pre stredne zriedkavé.

Jahňacie mäso vyberte z rúry, voľne zakryte alobalom a odpočívajte 5–10 minút.

Pripravte si mletú kukuričnú omáčku:

V 1-litrovom kastróle na miernom ohni rozpustíme maslo.

Pridajte šalotku a povarte ju dve minúty do priehľadnosti, ale nie do hneda.

Pridáme kukuricu a smotanu. Občas premiešajte, až kým nie sú mierne zredukované a dostatočne silné, aby pokryli zadnú časť lyžice. Šľahajte 1/4 –1/3 šálky vyhradených džúsov na varenie, až kým nebudú hladké a zmiešané. Podľa chuti dochuťte soľou a korením. Udržovať v teple.

Keď jahňacie mäso odpočíva, nakrájajte ho na zrno na 8 plátkov. Lyžicu kukuričnej omáčky na jednotlivé taniere alebo na servírovaciu misku a na vrchole nakrájané jahňacie mäso. Jemne dochuťte maldonovou soľou a ozdobte aromatickými klíčkami. Slúži 4.

Glacé (glazované) holuby s I Sodi di San Niccolò, artičokmi Tarte Tatin a Poached Martin Sec Pears

Pre hrušky
2½ šálky I Sodi di San Niccolò (zmes toskánskeho, sangiovese a malvasie)
1 tyčinka škorice
5 celých klinčekov
10 bobúľ borievky
3 lyžice akáciového medu
4 hrušky Martin Sec (mierne pevné hrušky fiorelle)

Pre holuby
2 holuby, každý po 1 libre (môže nahradiť čatu)
2 bobkové listy, rozdelené
2 vetvičky rozmarínu, rozdelené a navyše na ozdobu
2 vetvičky majoránu, rozdelené a navyše na ozdobu
Podľa chuti osolíme
Čerstvo mleté ​​čierne korenie, podľa chuti
3 lyžice extra panenského olivového oleja, rozdelené
1 stredná cibuľa, olúpaná a nadrobno nakrájaná, asi 1 šálka
1 mrkva, olúpaná a najemno nakrájaná, asi ½ šálky
1 stopkový zeler, opláchnutý a nadrobno nakrájaný, asi ½ šálky
2 šálky I Sodi di San Niccolò
1 lyžica kukuričného škrobu

Pre artičoky
1 lyžica olivového oleja
2 celé artičoky s stopkou, tvrdé vonkajšie listy, špičky a tlmivky odstránené na štvrtiny
2 šalotky, tenké plátky
1 strúčik cesnaku, olúpaný a mletý
9 uncové lístkové cesto, rozmrazené, vyvaľkané na 10-palcový kruh

Predhrejte konvekčnú rúru na 335 ° F alebo tradičnú rúru na 360 ° F.

Vyrobte si pošírované hrušky:

V 1½-kvartovom hrnci podusíme víno, škoricu, klinčeky, plody borievky a med. Pridajte hrušky, zakryte kruhom vyrezaného pergamenového papiera, aby sa vošiel do vnútra hrnca, s malým otvorom vyrezaným uprostred. Dusíme 20 minút, kým hrušky nie sú dostatočne jemné, aby sa dali ľahko prepichnúť špičkou noža. Odstráňte z tepla a nechajte hrušky ponorené v pytliackej tekutine.

Pred podávaním priveďte 1 šálku tekutiny do varu v malom hrnci a varte ju, kým nebude zredukovaná na mierne hustú, sirupovú konzistenciu, asi 10 minút. Stiahneme z ohňa. Tesne pred podávaním po lyžičkách hrušky.

Pečieme holuby:

Holúbky opatrne vytrhnite, umyte a dôkladne osušte. Dutiny ochutíme ½ bobkovým listom, ½ vetvičky každého rozmarínu a majoránky, soľou a korením.

Na stredne silnom ohni zohrejte 2 polievkové lyžice olivového oleja v bezpečnom hrnci alebo vo veľkej ťažkej panvici odolnej voči rúre. Varte holuby, kým nebudú pekne hnedé zo všetkých strán. Holuby preložíme na tanier a odstavíme.

Odstráňte olej používaný na opekanie holubov z kastróla. Na tú istú panvicu na strednom ohni pridajte 1 lyžicu čerstvého oleja. Pridajte cibuľu, zeler, mrkvu a zvyšný bobkový list, rozmarín a majoránku. Varte za občasného miešania asi 5–8 minút, kým cibuľa nebude priehľadná a jemná. Stiahneme z ohňa.

Pridajte holuby späť do kastróla a holuby zalejte vínom. Vložte kastról do predhriatej rúry a pečte 20 minút. Aby holuby nespálili, vyberte kastról z rúry, zakryte pergamenovým papierom a pečte ďalších 10–15 minút. Vyberte z rúry, preložte na servírovací tanier a zahrejte.

Kvapalinu na varenie a zeleninu prepasírujte cez sitko do misy. Zarezervujte ¼ šálku, pridajte do malého hrnca na stredne vysokej teplote tekutinu na varenie a opäť priveďte do varu. Kukuričný škrob dôkladne zašľahajte do vyhradenej tekutiny. Pridajte do hrnca za stáleho šľahania, kým tekutina na varenie nezhustne na bohatú omáčku. Udržovať v teple.

Pripravte si artičok tarte tatin:

Zvýšte konvekčnú pec na 375 ° F alebo tradičnú pec na 400 ° F. Pridajte olivový olej do 10-palcovej panvice na strednom ohni. Pridajte artičoky, šalotku a cesnak. Varte 10 minút, kým artičoky nie sú jemné, a odstavte ich z ohňa. Uvarené artičoky na panvici zakryte lístkovým cestom a pečte 20 minút, kým lístkové cesto nie je uvarené a dozlatista. Opatrne prevráťte na servírovací tanier.

Slúžiť:

Nakrájajte každého holuba na 4–6 kusov a na vrchole lyžice nasypte omáčku, aby ste ju polevili. Ozdobíme čerstvým rozmarínom a majoránkou. Podávame s artičokovým tarte tatinom a glazovanými pošírovanými hruškami. Slúži 4.