Prvok prekvapenia
Zatiaľ čo niektoré reštaurácie závisia od originálnych jedál a klasických vínových párov, aby sa zákazníci vracali po ďalšie, reštaurácie od pobrežia k pobrežiu využívajú prístup k stolovaniu mimo krabice - v niektorých prípadoch menia položky menu o hodinu. Zistite, ako someliéri v najlepších reštauráciách plnia úlohu spojenia vín s neustále sa vyvíjajúcimi jedlami.
FT33
Dallas
Menu na FT33 sa mení každý týždeň, čo umožňuje majiteľovi a šéfkuchárovi Matthewovi McCallisterovi pracovať s nadsezónnymi položkami - ako sú napríklad hríby a rampy - a taktika, vďaka ktorej sa reštaurácia v oblasti Design District v Dallase rýchlo presadí. mapa.
„Neustály vývoj v jedálničku určite uvíta drvivá väčšina našich stravníkov, ktorí majú radi možnosť vyskúšať nový výber jedál pri každej návšteve, a nie výberom zo statického výberu,“ hovorí Jeff Gregory, riaditeľ a generálny riaditeľ vína manažér.
„Nové položky ponuky nás tiež vyzývajú, aby sme si udržali ostrý prehľad o tom, aké vína dobre fungujú s bohatstvom sezóny,“ poznamenáva. 'Momentálne som na trhu s rustikálnymi bielymi a svetlejšími červenými v starom svete.' Silnejšia červená farba má tendenciu spomaľovať, akonáhle tu v Texase teplota vystúpi nad 90 [stupňov]. “
Catbird Seat
Nashville
V tejto špičkovej reštaurácii v Nashville je okolo 32 miest obklopená kuchyňa v tvare písmena U, v ktorej nie sú ponuky určené, kým nie sú hostia ubytovaní v dome. „Každý týždeň pridávame dve alebo tri nové jedlá, aby sme ich udržali vzrušujúcimi pre nás aj pre našich hostí,“ hovorí šéfkuchár Erik Anderson.
Je pravda, že je to výzva pre riaditeľa nápojov Adama Bindera. „[Začína sa to] každý týždeň krátkym časom, ktorý musím venovať výberu vín,“ hovorí. „Potom nielen miestni distribútori musia mať produkt na sklade na dodanie nasledujúci deň, ale musia ho mať tiež dostatok. Zistil som, že každý týždeň musíte nájsť rovnováhu medzi dobrodružnými vínami a pármi, ktoré určite vyhrajú. “
CityZen
Washington DC.
Zákazníci, ktorí si posedia v tejto modernej americkej reštaurácii, si môžu vybrať zo štvorchodového menu prix fixe, šesťchodového ochutnávania kuchárov alebo šesťchodového vegetariánskeho menu, ktoré sa obmieňajú každých šesť týždňov. To vytvára veľa jedál a množstvo potenciálnych párov vín. Našťastie má reštaurácia Washington, D.C. hlbokú vínnu pivnicu.
„Vďaka viac ako 600 výberom, ktoré máme k dispozícii, zmeny na poslednú chvíľu nepredstavujú príliš veľa výziev,“ hovorí Sommelier Andy Myers. 'Často existuje niekoľko rôznych vín, z ktorých by každé mohlo dobre fungovať.' Skutočne to závisí od toho, ako chceme vyriešiť jednotlivé hlavolamy misky a súčasne prispôsobiť párovanie celkovému prílivu a odlivu celého jedla. “
„Vždy nájdeme niečo, čo by umožnilo vzrušujúce párovanie,“ hovorí Myers.
Modrý vrch v kamenných stodolách
Pocantico Hills, NY
Nedostane to viac „z farmy na stôl“ ako toto: Jedlá v tejto reštaurácii majú jedinečné postavenie na fungujúcej farme a sú vyberané z produktov pochádzajúcich priamo z okolitých polí a pastvín, čo si vyžaduje neustálu aktualizáciu ponuky kuchyne. . To znamená, že zákazníci majú malú predstavu, čo môžu pri návšteve čakať, hoci im je predstavený zoznam s viac ako 100 ingredienciami, ktorý je denne aktualizovaný.
'V Blue Hill v Stone Barns nie sú formálne ponuky.' Jedlá sa menia nielen každú sezónu alebo každý týždeň, ale každý deň, niekedy aj každú hodinu, v závislosti od dostupnosti na farme, “hovorí riaditeľ vína Charles Puglia. 'To nás núti nadviazať jedinečný dialóg s kuchyňou, ktorý odovzdávame našim hosťom prostredníctvom širokej škály párov.'
Reštaurácia v Meadowood
Sv. Helena, Kalifornia
V tejto reštaurácii nie sú skôr tradičné menu, pre každý stôl sa vytvárajú vlastné menu, čo je proces, ktorý sa začína, keď hostia zavolajú a urobia rezerváciu. Diners uvádza rád, nemá rád a má alergie, spolu s konkrétnymi preferenciami stravovania. Potom šéfkuchár Christopher Kostow vytvorí ponuku pre každú tabuľku.
Vzhľadom na neustále sa meniacu povahu jedál v reštaurácii Meadowood sa Sommelier Benjamin Richardson zameriava na celkový chuťový profil šéfkuchára pre párovanie vín. „Šéfkuchár Kostow často ponúka ľahšie a jemnejšie chute, takže sa snažím tieto atribúty týmto vínom neprekonať,“ hovorí Richardson. „Nedávno som narazil na niekoľko vín z Kalifornie, ktoré sa vyznačujú odrodami mimo vyšliapanej cesty, ktoré majú tiež štrukturálne prvky, ktoré dobre ladia s príchuťami. [Majúc] tieto vína k dispozícii mi umožňuje okamžite zmeniť párovanie ... a navyše môžem z hosťa urobiť niečo nové a po vybalení z krabice. “
Krémy z javorového tymiánu
Recept s láskavým dovolením šéfkuchár Erik Anderson, Catbird Seat, Nashville
1 šálka silného krému
1 šálka plnotučného mlieka
¼ šálka blisového javorového sirupu
2 vetvičky čerstvého tymiánu
2 žĺtky
2 celé vajcia
Hľuzovkový olej, podľa chuti
Extrakt z borovice, podľa chuti
12 vaječných škrupín
12 slaninových lupienkov, na ozdobu
Javorový sirup, na ozdobu
Listy čerstvého tymianu, na ozdobu
Predhrejte rúru na 300 ° F.
V hrnci zmiešajte silnú smotanu a mlieko s javorovým sirupom. Zmes privedieme do varu a stíšime 10 minút podusením. Do zmesi pridajte vetvičky tymiánu a nechajte 15 minút lúhovať na teplom mieste.
Odstráňte vetvičky tymiánu. Vyšľahajte spolu žĺtky a celé vajcia a temperujte v krémovom základe. Ak je to potrebné, pridajte do krémeša hľuzovkový olej alebo extrakt z borovice.
Vydlabané vaječné škrupiny ¾ cesta naplňte krémom a pečte do tuhnutia, približne 20 minút. Ozdobíme javorovým sirupom, slaninou a lístkami čerstvého tymianu. Podáva sa 12.
Víno Odporúčanie: Adam Binder, riaditeľ nápojov v Catbird Seat, rád servíruje s krémom Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez. „Toto víno má silné arómy sliviek a pečených vlašských orechov s príchuťou hrozienok, višní pokrytých čokoládou a ľahkým prízvukom kandizovanej pomarančovej kôry,“ hovorí Binder, ktorý dopĺňa sladký a slaný charakter javorovo-slaninového krémeša.
Zrná jar
Recept s láskavým dovolením Dan Barber, výkonný kuchár a spolumajiteľ, Blue Hill v Stone Barns, Pocantico Hills, New York
½ šálky špargle, blanšírované
½ šálky papradia fiddlehead, blanšírované
2 lyžice rastlinného oleja
½ cibule, olúpanej
1 zelerová stopka
½ mrkvy, olúpanej
1 šálka farro
1 pohár freekeh
6 pohárov vody
1 bobkový list
Soľ a korenie
1½ šálky vývaru (kuracie alebo zeleninové)
2 šálky petržlenového pyré (nasledujúci recept)
2 čajové lyžičky višňového octu
3 lyžice najemno nastrúhaného parmezánu
Blanšírujte špargľu a papradie a odložte nabok.
Na strednom hrnci na strednom plameni rozohrejeme olej. Pridajte cibuľu, zeler a mrkvu a duste 5 minút. Pridajte farro a freekeh a opekajte 2 minúty na miernom ohni. Pridajte vodu a bobkový list, a dochuťte soľou a korením. Dusíme prikryté asi 30 minút, kým nezmäknú a všetka tekutina sa nerozvarí.
Opatrne vyberte cibuľu, zeler, mrkvu a bobkový list a vyhoďte ich. Pridajte vývar do hrnca a duste ho.
Vmiešajte petržlenovú kašu a Sherry ocot a na miernom plameni ich povarte 3 minúty.
Pridajte špargľu a kapradiny a ďalej povarte ďalšiu minútu. Odstavíme z plameňa a vmiešame syr. Korenie upravte soľou a korením. Slúži 4.
Paštrnákové pyré:
1 lyžica olivového oleja
1 lyžica masla
4 paštrnáky, olúpané a nakrájané na malé kocky
1 rukavicu cesnaku
Soľ a korenie
1 šálka vody
1 šálka mlieka
V strednom hrnci na strednom ohni rozohrejeme olej a maslo. Pridajte paštrnák a cesnak a 5 minút ich potte, dochuťte soľou a korením. Pridáme vodu a mlieko a dusíme. Varíme 15 minút, kým pastinák nie je veľmi mäkký. Pastinák a zvyšnú tekutinu prelejte do mixéra a pretlačte na hladkú kašičku.
Víno Odporúčanie: Riaditeľ Blue Hill at Stone Barn’s Wine Charles Puglia odporúča Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. „Bohatstvo vína je vynikajúcou textúrou pre zrniny,“ hovorí Puglia, „a ovocnosť vína zdôrazňuje prirodzenú sladkosť jarnej zeleniny a paštrnáku.“
