Prečo je táto základná francúzska omáčka srdcom toľkých kulinárskych debát. Tu sú niektoré aspekty francúzskej kuchyne, ktoré sa cítia kanonizované a vytesané do kameňa. O týchto pravidlách nerozmýšľame. Radšej iba inertne predsedajú, ako tváre Mount Rushmore, čokoľvek, čo robíme. Tým, že pracujem v parížskej trojhviezdičkovej reštaurácii Michelin viac ako päť rokov, sú tieto pravidlá zakomponované do môjho mozgu a trénovania kuchára.

To bolo všetko v poriadku a hlúpe až do jedného pochmúrneho dňa u Guy Savoya.

Stanice pre ryby a mäso boli proti sebe na oboch stranách obrovského sporáka v kuchyni. Na jednej strane: tímové mäso a zelenina. Na druhej strane: tímové ryby a teplé predjedlá (aplikácie). Teraz všetci vedia, že mäsoví chlapi nemôžu visieť s ľuďmi ako rýchlonohá ryba a ľudia s horúcimi aplikáciami. V žiadnom prípade. V ten deň som teda pevne stál, zovrel som špachtľu pre prípad, že by som vstúpil do boja, a svedomite som počúval, ako sa dialóg (zdvorilý popis) začal. Pretože som bol Fish # 1.

„Pravú Béarnaise nemôžete pripraviť, pokiaľ v omáčke nie je iba estragón,“ čuchlo mäso č. 1.

'Nebuď smiešny!' zakričala Ryba # 2, „v základni Béarnaise musí byť kerblík a estragón, inak to nie je Béarnaise! Je to len každá stará omáčka !! “

'Escoffier vo svojom recepte na omáčku z Béarnaise nepoužíva žeruchu,' vložil sa do toho mäso č. 2, keď pomaly šľahal na sporáku hrniec.

'A som si istý, že to Larousse Gastronomique ani nevyžaduje,' dodal Meat # 2, keď jemne vložil celú kačicu do rúry.

Sledoval som, ako sa tento argument odvíja, keď sa na sporáku dusila redukcia mojej omáčky Béarnaise. Nadýchaná maslová a vaječná omáčka, ktorá je dokonalá rovnako k mäsu, ako aj k rybám, tvorí jadro omáčky v kombinácii prísad, ktoré sú redukované a zašľahané. Redukciu som rozdelil do dvoch hrncov, ako pokračovali v hašteraní.

'Toto je omáčka vyrobená na počesť kráľa Henricha IV., Veľkého Béarnaisa!' zakričal Mäso # 2.

Do jedného hrnca som pridala stonky estragónu s vínom, octom, čiernym korením a soľou. Do druhého hrnca som pridala estragón a žeruchu. 'Estragón dodáva tú sladkosť a kerblík ten trávnatý podtón,' uviedla Fish # 2 pokojne.

Vyšľahal som vaječné žĺtky nad vodný kúpeľ a sledoval, ako sa maslo topí v malom hrnci neďaleko. Keď vajcia dosiahli nadýchané, ale pevné a súdržné, opatrne som po malých častiach pridával maslo. Maslovú omáčku som rozdelil do dvoch misiek a do jednej som pridal časť redukcie čistého estragónu a do druhej redukciu estragón-červeň. Rýchlo som prepálil dva kusy kambaly veľkej a jeden som umiestnil na vrch každej verzie Béarnaise.

'A čo skutočná chuť omáčky?' Spýtal som sa a môj hlas trochu praskal od strachu. Všetci sa zastavili a pozreli na mňa. Myšlienka histórie, ako jedlo vzniklo a kto bol vyrobený, všetkých tak pohltila, že chuť už nebola podstatou veci.

Kambala veľká sme ticho zjedli a zo spodkov tanierov vyškrabali dve verzie omáčky. Nad kuchyňou spadlo ticho. Keď ste v prítomnosti úžasnej omáčky, má spôsob, ako spôsobiť, že slová, premyslené myšlienky, história, odznaky cti a hrdosti padnú na zem.

'Verzia s estragónom a kerblíkom má oveľa väčšiu príchuť rýb,' povedal Meat # 2.

'To robí a zvyšuje príchuť masla,' povedal Fish # 2, keď si olizoval vidličku. „

Mäso # 1 sa ku mne otočilo s úsmevom. 'Kto by si kedy myslel, že by Američan mohol odpovedať na vkus?' Potom sa uškrnul a zovrel ma na tvári.

Alex Guarnaschelli je výkonným šéfkuchárom spoločnosti Butter and The Darby v New Yorku a hostiteľom Alex’s Day Off on the Food Network.

Recept na omáčku Béarnaise

Zloženie:
& frac14 šálok suchého bieleho vína
1/3 šálky suchého vermútu
2 čajové lyžičky octu z červeného vína
3 stredne veľké šalotky, olúpané a nakrájané na kolieska
6 vetvičiek estragón, listy odstránené a rezervované
4 vetvičky čerstvého kerblíka, listy odstránené a rezervované
4 žĺtky
1 polievková lyžica vody
& frac12 pohár prečisteného masla
Štipka kóšer soli
Štipka prasknutého čierneho korenia
Šťava z 1 celého citróna (voliteľné)

Vykonanie redukcie:
V stredne veľkom hrnci zmiešajte biele víno, vermút, ocot z červeného vína, šalotku, estragón a stopky kerblíka. Zmes necháme dusiť na strednom ohni, kým nebude uvarená asi o dve tretiny. Bylinkové stonky vyberte a zlikvidujte. Odložiť.

Príprava základu omáčky:
V kovovej miske, do ktorej sa zmestí hrniec s dusením, zmiešajte vaječné žĺtky a vodu. Z ohňa rozšľahajte, aby ste ho rozmixovali, až kým nebude penivý, 1 - 2 minúty. Misku položte na hrniec s vodou a za stáleho šľahania varte, kým vajcia nezhustnú, 3-4 minúty. Dajte pozor, aby vaječná zmes nevytvorila na okrajoch misky kôru. Neustále šľahajte, aby ste sa vyhli nerovnomernému vareniu. Dajte pozor aj na to, aby ste udržali nízku teplotu, aby ste namiesto omáčky nerobili miešané vajcia.

Dokončenie omáčky: Misku odstavíme z ohňa a po troškách vmiešame prečistené maslo. Pridajte trochu redukcie, štipku soli a popraskané čierne korenie a dochuťte korením. Nakrájajte vyhradené listy estragónu a kerblíka a vmiešajte ich do omáčky. Pridajte viac redukcie a / alebo trochu citrónovej šťavy. Miešajte, aby sa zmiešali. Robí a podáva šálku frac34.