Pochádzam z rodiny s hlbokými portugalskými koreňmi. Moji rodičia sú obaja Portugalci a vyrastal som v najväčšej portugalskej komunite v USA - v oblasti okolo Providence na ostrove Rhode Island. Mal som päť starších sestier a moja mama bola skvelá kuchárka, takže na sporáku vždy niečo vrelo. Ale keď som bol na juniorke, mama ochorela. Vtedy som sa pod jej vedením začal učiť variť.

Neskôr v živote som trávil čas vo skvelých reštauráciách a učil sa o jedle od niektorých skvelých kuchárov, vrátane Hélène Darroze, Kennetha Orringera a Scotta Herberta, ale teraz, keď šéfujem vlastnej kuchyni v hostinci Red Clover Inn, chodím späť k tomu, čo som sa dozvedel pri sporáku mojej matky, pod jej bedlivým okom. Portugalci milujú víno a je tradičné piť červené víno ku každému jedlu. Takmer vždy sa však rozhodneme variť s bielym vínom. To je v rozpore s klasickým kulinárskym konceptom zvaným „premostenie“. Cieľom je spojiť chute vína, ktoré pijete, aj jedla, ktoré konzumujete, a to tak, že ho pripravíte buď s rovnakým vínom, alebo s vínom podobného charakteru ako víno, ktoré plánujete podávať. Koncept varenia a podávania rovnakého druhu vína je tradičný a väčšina kuchárov ho prísne dodržiava.

Podľa mojich skúseností som zistil, že varenie na červenom víne má tendenciu obťažovať vašu aromatiku. Keď je uvarený, má veľmi silnú chuť, ktorá v miske často prebije jemnejšie chute. V deväťdesiatich piatich percentách času namiesto toho použijem biele víno, presne tak, ako ma to naučila mama. Umožňuje, aby sa príchute vo vašom pokrme rozozvučali, pekne sa spojili a vy môžete v pokrme zažiť celú škálu chutí.

Napríklad, keď grilujem steak v hostinci Red Clover Inn, marinujem ho s olivovým olejom a cesnakom a pripravím omáčku z cesnaku, repkového oleja, teľacieho vývaru, papriky piri piri a bieleho vína. Podávam s hranolkami z kačacích tukov a na vrchu so praženicou. Je to ťažké jedlo doplnené červeným vínom. Ale ak by som na jeho varenie použil červené víno, silné zemité príchute by omáčku zmätili a sťažili by odlíšenie chutí cesnaku a papriky. Zbytočne by som obetoval chute v omáčke, aby som spojil víno a jedlo.

Nielen, že je možné pripraviť jedlo varené z bieleho vína a podávané s červeným, ale môže to byť aj inteligentnejšia voľba. Tradičnú múdrosť môžete občas vyhodiť z okna - ja áno, a moje jedlo je o to lepšie.

Je dôležité mať na pamäti, že skôr, ako budete môcť behať, musíte chodiť. Navštevoval som kuchársku školu a roky som sa učil od majstrov kuchárov. Spolupracujete s veľkými kuchármi a robíte ich tak, ako si osvojíte svoje základné techniky skôr, ako vyjdete z krabice. Týmto spôsobom, keď ste na rade, sa môžete vrátiť k rysovacej doske, môžete si všetko pozrieť a vytvoriť si svoj vlastný. Takto skončíte so skvelým jedlom.

Šéfkuchár Dennis Vieira pracoval v reštauráciách po celom svete, vrátane Talianska, Paríža a Bostonu. V súčasnosti je hlavným šéfkuchárom v hosteli Red Clover Inn v Mendone vo Vermonte. Navštívte ho online na redcloverinn.com a na twitteri @redcloverinn .

---

Vyskúšajte tento vynikajúci recept Chef Vieira!

Azorská dusená chobotnica

5½ libry chobotnice, očistené
¼ hrnček olivového oleja
1 šálka zeleru, nakrájaný na kocky
5 šálok cibule, nakrájaných na kocky
½ šálky cesnaku, nasekané
2 šálky mrkvy, nakrájané na kocky
3 šálky paradajky, nakrájané na kocky
1 šálka bieleho vína so stredným telom, ako napríklad nenakladaný Chardonnay alebo Arinto
1 kytica garni (1 vetvička tymiánu, 1 jarná estragón, 1 čerstvý bobkový list previazaný mäsiarskym špagátom)
Hrubá soľ, podľa vkusu
Popraskané čierne korenie, podľa chuti
4 lyžice nasekaného čerstvého tymianu
1 polievková lyžica nakrájaného čerstvého estragónu

Nakrájajte hlavu chobotnice na polovicu, vyčistite vnútro a dužinu nakrájajte na kocky. Zvyšok chobotnice nakrájajte na časti, odstráňte chápadlá a nakrájajte ich na 4-palcové časti.

Pomocou hrnca z nehrdzavejúcej ocele s ťažkým dnom zahrejte olivový olej na stredne vysokej teplote. Pridajte zeler, cibuľu, cesnak a mrkvu a restujte, kým mrkva nezačne mäknúť. Potom pridáme paradajky a restujeme ďalšie 3 minúty.

Pridajte na kocky nakrájané chobotnice a biele víno, ktoré chobotnicu podlejete vínom o veľkosti 1,5 palca.

Hrniec privedieme k varu, pridáme kyticu garni a potom oheň zmiernime na miernom ohni.

Vyrežte kruhový kúsok pergamenového papiera, ktorý je dostatočne veľký, aby sa zmestil cez hrniec. Vystrihnite 1-palcový otvor v strede papiera a položte ho cez hrniec ako pokrievku. Dusíme 2 ½ hodiny, kým chobotnica nie je jemná, keď ju popicháme vidličkou na mäso.

Hrniec odstavíme z ohňa, odstavíme pokrievku a dochutíme nasekaným tymianom, estragónom, soľou a prasknutým čiernym korením.

Hrniec vložte do ľadového kúpeľa a nechajte tekutinu cez noc chladiť. Po vychladnutí vyberte hrniec z ľadového kúpeľa a odstráňte tuk z povrchu. Obsah preceďte pomocou sieťového sitka, pričom nezabudnite na rezervu kvapaliny aj pevných látok.

Na stredne vysoký plameň umiestnite precedenú tekutinu do veľkej panvice s omáčkou a zredukujte ju na polovicu. Na veľkej panvici so soté, ktorá je nastavená na stredný oheň, znova zohrejte chobotnicu a zeleninu.

Slúžiť: Lyžicu redukovanej zmesi tekutín a chobotníc polejte ryžou Arborio.

Víno Odporúčanie: Pár s 2004 Quinta do Côa, portugalská červená založená na Touriga Nacional, Touriga Franca a Tinta Roriz.