Vylepšite si grilovanie: juhoafrický Braai

Rovnako ako grilovanie v USA, braai (rýmuje sa na vyprážať ) v Južnej Afrike je niečo podobné náboženstvu.

Nie je to len o tom, čo braai, ale aj o tom, ako braai, kedy braai, kde braai a s kým braai.

Je to spoločenská udalosť, ktorá zhromažďuje ľudí okolo ohňa, aby sledovali, voňali a zdieľali jedlo. Je to miesto, kde môžete jesť, piť a rozprávať príbehy celé hodiny.

Braai často obsahuje veľa rôznych druhov mäsa pripravovaných na otvorenom ohni z dreva. Kotlety, steaky, karé, hydina, boerewors (párky) a sosaties (špízy) sú základom, zatiaľ čo pozdĺž pobrežia hrajú významnú úlohu morské plody, od varených rakov (langúst) až po ryby grilované na celom tele alebo údené ryby, najmä Šťuka , mastná ryba so studenou vodou nájdená okolo mysu dobrej nádeje.

A nezabudnite na víno. Široká škála vín v Juhoafrickej republike sa dokonale kombinuje s rôznymi jedlami.

Aby sme sa podelili o tajomstvá správneho braai, požiadali sme Reubena Riffela, šéfkuchára celebrít v Juhoafrickej republike, vinára Marca Kenta z vinárstva Boekenhoutskloof vo Franschhoeku a niektorých ich vinárskych kamarátov z celej oblasti Cape Winelands, aby nám ukázali, ako sa to robí.

Fotografie Maree Louw / Food Styling od Abigail Donnelly

ÚČASTNÍCI

Zoznámte sa s ľuďmi, ktorí vedia Braai: grilovačom zodpovedným za hostinu, hostiteľom a vinármi, ktorí so sebou priniesli cenené fľaše, aby sa s nimi podelili o nových i starých priateľov.

Reuben Riffel , kuchár a reštaurátor, Reštaurácia Reuben’s , pobočky vo Franschhoek, Kapské Mesto, Robertson, autor Paternoster, Kuchári Reuben (2008), Reuben kuchári miestni (2011), Braai: Reuben on Fire (2013) televízna osobnosť, 5 hviezdičiek s Reubenom (2013), MasterChef Južná Afrika (2014, 2015)

Hostiteľ Marc Kent , vinár a partner, člen vinárstva Boekenhoutskloof, spolok Cape Winemakers Guild

Pieter Badenhorst , vinár, Fleur du Cap

Andries Burger , vinár, predseda Paul Cluver Wines, Cech Cape Winemakers Guild

Pieter „Bubbles“ Ferreira , pivničný majster, člen Graham Beck Wines, Cech Cape Winemakers Guild

Lizelle Gerber , vinár, Boschendal

Rudiger Gretschel , hlavný vinár, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , vinár, Raats Family Wines

Martin Smith , vinár, majiteľ / vinár Vilafonté, Paserene Vineyards

Rebecca Tanner , vinár, Fable Mountain Vineyards

Debbie Thompson , vinár, Simonsig Wine Estate

Foto: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

PONUKA BRAAI

Hovädzie posúvače
Bok Loinout (Springbok Loin)
Sosaties (Jahňacie špízy) s dymovo červenou salsou
Hot Bird (kuracie mäso s omáčkou Peri Peri)
Žltý chvost na Braai
Zelený šalát
Heirloom Tomato & Burrata Salad
Kent’s Killa pikantná údená BBQ omáčka
Pena Braai (čokoládová pena údená s údenými banánmi)
StarstuckCitrnás

VYBAVENIE

Iste, ste v atmosfére braai, ale kľúčom k úspechu je mať správne nástroje. Tu je to, čo potrebujete vo svojom arzenáli.

Gear

Je zrejmé, že niečo potrebujete na varenie. Existuje veľa grilov, z ktorých si môžete vybrať, a mnoho braairov používa viac ako jeden na prípravu rôznych predmetov. Uistite sa, že máte aspoň jedno hlavné ohnisko alebo gril na drevo, napríklad Big Green Egg alebo Weber, a tiež fajčiara alebo fajčiarsky box, ktorý môžete podľa potreby pridať do uzavretého grilu.

Palivo

Drevo je kráľ. Vytvára atmosféru a stredobod trvalého varenia, ktorý je neoddeliteľnou súčasťou tradičného braai, a zároveň dodáva grilovanému jedlu úžasné dymové vlastnosti. Oheň by mal počas celej prípravy jedla zostať neustále horúci, neskôr by sa mal zmierniť, keď sa okolo neho hostia usadia po súmraku so svojím obľúbeným pohárom vína. Drevené uhlie môžete použiť zovretie alebo ak je časovo obmedzený. Plyn by mal byť poslednou možnosťou.

Zábavné doplnky

Nezabudnite na základy, ako sú štartéry ohňa (zápalky, komín, noviny) a čisté, ploché grilovacie rošty, ktoré sú vytvrdené alebo naolejované, aby sa zabránilo prilepeniu. Určite sa vám môžu hodiť ďalšie predmety, ako napríklad košík na grilovanie s veľkým kĺbom, kôš na grilovanie rýb, špízy a fľaša s rozprašovačom na liatie. Uistite sa, že máte nádobu na ľad, v ktorej sa nachádzajú vaše šumivé a biele vína - fúrik robí zázraky. Je tiež rozumné mať v blízkosti hasiaci prístroj, len pre prípad.

Príbor

Kvalitný kuchársky nôž je kľúčom pre všetky bežné potreby pri sekaní alebo orezávaní. Robustný sekáčik sa hodí aj na väčšie mäsiarske práce. Sada mimoriadne dlhých grilovacích klieští bude vaším najlepším priateľom, takže sa môžete vydať na kvalitnú sadu.

Foto: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

Hovädzie posúvače

Recept s láskavým dovolením Duncan Savage, vinár, vinice Cape Point, Cape Town, Južná Afrika. Prevzatý z Majstri pivnice v kuchyni, autor: Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012)

1 libra mletého hovädzieho mäsa
1 cibuľa nakrájaná nadrobno
1 šálka čerstvej strúhanky
½ šálky nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
1 vajce
1 polievková lyžica horúcej anglickej horčice
Podľa chuti osolíme
Čerstvo mleté čierne korenie, podľa chuti
12 hrubých plátkov syra mozzarella
12 mäkkých malých roliek
24 listov čerstvej bazalky alebo rukoly
3 stredné paradajky, nakrájané na plátky
4 veľké uhorky nakladačky, pozdĺžne nakrájané

Zmiešajte spolu hovädzie mäso, cibuľu, strúhanku, petržlenovú vňať, vajce, horčicu, soľ a korenie. Vytvorte 12 placiek a ugrilujte na požadovanú pripravenosť. Na každej placičke roztopíme plátok mozzarelly.

Rolky rozpolíme a zľahka opečieme na grile.

Ak chcete slúžiť, položte karbonátky na rolky. Navrch dajte 2 listy bazalky alebo rukoly a po jednom pláte z paradajok a uhorky. Robí 12 jazdcov.

Foto: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

Sosaties (Jahňacie špízy) s dymovo červenou salsou

Recept s láskavým dovolením Reuben Riffel

2 cibule, nasekané, plus 1 cibuľa, na štvrtky (voliteľné)
3½ lyžice repkového oleja alebo masla
3 strúčiky cesnaku, rozdrvené a olúpané
Strúhaný zázvor, objemovo rovnaký ako cesnak
3½ lyžice kari korenia
2½ čajovej lyžičky kurkumy
2 šálky sladového octu
16 uncí hladký marhuľový džem
2½ čajovej lyžičky soli
Jahňacie stehno s hmotnosťou 2,5 kilogramu, vykostené, očistené a nakrájané na 1-palcové kocky
4-8 čerstvých bobkových listov, roztrhaných na kúsky
1 libra sušených marhúľ (voliteľné)
2 - 4 papriky podľa vášho výberu, nakrájané na kúsky (voliteľné)
Dymovo červená salsa

Príprava marinády: Cibuľu podusíme na oleji alebo masle 4 minúty alebo do mäkka a dozlatista, ale nie do hneda. Pridajte cesnak, zázvor, kari korenie a kurkumu. Restujeme ďalšie 2 minúty. Primiešame sladový ocot, marhuľový džem a soľ a zohrievame až do varu. Stiahneme z ohňa. Marinádu necháme vychladnúť na izbovú teplotu.

Vložte mäso do misy. Pridajte marinádu a bobkové listy. Hoďte mäso. Zakryte ich a marinujte v chlade najmenej 12 hodín, najlepšie 2–3 dni. Miešajte mäso každých 8–12 hodín.

Varenie: Špízy, podľa potreby medzi jahňacie kocky a sušené marhule a kúsky cibule a papriky. Braai asi 10 minút, párkrát otočený v uzavretom, sklopnom koši na varenie. Podávame s dymovo červenou salsou. Vyrobí 10 špajlí.

Foto: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

Hot Bird (kuracie mäso s omáčkou Peri-Peri)

Recept s láskavým dovolením Reuben Riffel

1 stredná cibuľa, nakrájaná na plátky
15 dlhých červených čili papričiek, zbavených kôstok a nasekaných
4 červené papriky, plnené a nasekané
1/3 šálky, plus 4 čajové lyžičky octu z červeného vína
2 lyžice údenej papriky
2 kurčatá, každé asi 1 libra, vyšívané (rozštiepené, aby sa pripravila na grilovanie)
2 citróny
6 veľkých fíg (odroda Adam, ak je k dispozícii), rozpolené

Pre omáčku peri peri: Na stredne veľkej panvici na strednom ohni 10 - 15 minút potte cibuľu, čili a červenú papriku. Deglazujte panvicu s octom z červeného vína. Pridajte údenú papriku. Dusíme 20 minút, potom rozmixujeme dohladka.

Vložte kurčatá do nádoby. Potrieme omáčkou peri peri (časť si necháme na servírovanie) a dáme na noc do chladničky.

Braai na grile na strednom ohni. Varíme 15 minút a každých 5 minút obraciame. Kurčatá vytlačte z citrónovej šťavy. Varíme ďalších 15 minút. Figy grilujeme 5 minút a podávame s kuracím mäsom.

Foto: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

Žltý chvost na Braai

Recept s láskavým dovolením Reuben Riffel

4 strúčiky cesnaku, nasekané
7 lyžíc masla
½ šálky a 2 lyžice marhuľového džemu
Šťava z 1 citróna
1¾ lyžice sójovej omáčky (voliteľné)
3–7 lyžíc bieleho vína (voliteľné)
Pomlčka čili omáčky (voliteľné)
Podľa chuti osolíme
Čerstvo mleté čierne korenie, podľa chuti
Olivový olej, podľa chuti
1 čerstvý žltý chvost, 6–7 libier, očistený a odstránená hlava

Pomocou malého hrnca na ohni alebo na sporáku ľahko osmažte cesnak na masle. Pridajte marhuľový džem, citrónovú šťavu a akékoľvek voliteľné prísady. Podľa chuti dosolíme a okoreníme. Za stáleho miešania zahrievame, kým sa neroztopí a nezmieša.

Na plech vystlaný voľne dvojitou vrstvou alobalu pokvapkáme olivovým olejom a na vrch uložíme ryby. Pokvapkáme pripravenou omáčkou. Jemne vtierajte a vmasírujte omáčku na ryby a dovnútra. Necháme marinovať približne 30 minút.

Rybu nechajte na fólii a posuňte na gril na nepriame varenie. Vo fólii urobte niekoľko malých otvorov, aby ste zabránili zhromažďovaniu. Odtrhnite prebytočnú fóliu.

Varte s grilovaným vekom uzavretým asi 15 minút, alebo pokiaľ sa mäso mierne nestlačí, až kým sa nevylúpnu dužiny. Fóliu s rybami nasuňte naspäť na plech. Podávajte teplé alebo pri izbovej teplote.

Foto: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

Braai Mousse (čokoládová pena údená s čokoládou Braaied Bananas)

Recept s láskavým dovolením Reuben Riffel. Prevzatý z Braai: Reuben on Fire autor: Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

2 šálky tmavej čokolády
Semená 1 vanilkového struku
1 šálka smotany na šľahanie, vyšľahaná domäkka
4 bielky, ušľahané na tuhé vrcholy
4 banány
Čokoládové hobliny (voliteľné), na ozdobu

Vložte čokoládu do hornej časti dvojitého kotla.

Na grile priveďte na miernom ohni dymové dubové lupienky. Dvojitý kotol zakryte a vložte na 30 minút do grilu. Odstráňte čokoládu. Necháme vychladnúť na izbovú teplotu.

Primiešajte vanilkové semiačka. Jemne zložte štvrtinu krému, potom zostaňte krémom. Zložte vaječný bielok. Chladničku pripravte na podávanie.

Banány, šupky, grilujte na miernom ohni, kým nie je pokožka úplne čierna.

Banány (teplé alebo studené) podávajte s čokoládovou penou a ozdobte hoblinkami čokolády. Slúži 4.

Foto: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

Starstuck Citrus (nakrájané pomaranče s badiánovou omáčkou)

Recept s láskavým dovolením Reuben Riffel. Prevzatý z Braai: Reuben on Fire autor: Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

1 šálka bieleho cukru
½ šálky masla, nakrájané na kúsky
1 šálka silného krému
3 hviezdičky aníz
5 pomarančov, olúpaných a nakrájaných na kolieska s hrúbkou ₅₅ palca

Varte 1 šálku vody a cukru na nepriľnavej panvici. Zmes nechajte zredukovať na karamelovú farbu (nemiešajte). Vyšľaháme maslo, smotanu a badián. Stiahneme z ohňa.

Podávať: Naaranžujte plátky pomaranča a pokvapkajte omáčkou. Podáva sa 4. – 6.

Foto: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

Dymovo červená salsa

Recept s láskavým dovolením Reuben Riffel, šéfkuchár a reštaurátor, reštaurácia Reuben’s, pobočky vo Franschhoek, Kapské Mesto, Robertson, Paternoster.

1 červená cibuľa, nelúpaná
6 strúčikov cesnaku, nelúpaných
1 zrelá paradajka
⅓ paprika
½ dlhej červenej chilli
2 lyžičky limetkovej šťavy
1 lyžica octu červeného vína
1 polievková lyžica cukru
Štipka soli, podľa chuti

Na gril dajte cibuľu, cesnak, paradajku, korenie a čili. Char až do úplného sčernenia, približne 15 minút. Necháme vychladnúť. Odlúpte kože zo všetkých predmetov. Odstráňte semená z paradajok, papriky a čili. Nakrájajte všetky ingrediencie na a ⅛ -palcové kocky. Pridajte limetkovú šťavu, ocot, cukor a soľ. Výťažok asi 1 pohár.

Kent’s Killa pikantná údená BBQ omáčka

Recept s láskavým dovolením Marc Kent. Upravené od Braai Masters of Cape Winelands podľa vín z Južnej Afriky (Jonathan Ball, 2010)

20 stredných paradajok (najlepšie rómskych)
2 stredné cibule
Čerstvé chilli (rozmanitosť a množstvo podľa vášho výberu)
8 lyžíc olivového oleja
1 šálka kečupu
1 šálka talianskeho paradajkového pretlaku
1½ šálky jablčného octu
4 lyžice odležaného tmavého rumu alebo brandy
½ šálky pomarančového džúsu (voliteľné)
4 lyžice mäkkej melasy
½ šálky svetlohnedého cukru
2 lyžice údenej španielskej papriky
4 čajové lyžičky čierneho mletého korenia
8 veľkých strúčikov cesnaku, rozdrvených
Mleté čili (podľa chuti)

Paradajky pozdĺžne rozrežeme na polovicu. Naberajte alebo vytlačte semená. Olúpte cibuľu. Vložte paradajky do fajčenia / grilu oproti zdroju tepla, reznou stranou nahor. Pridajte cibuľu a celé chilli. Fajčite, až kým nebude jemný. Vyberte a nechajte vychladnúť. Olúpte paradajky (ušetrite čo najviac šťavy) a čili. Paradajky, čili a cibuľu nahrubo nasekáme.

Vo veľkom hrnci zohrejeme olivový olej. Pridajte paradajky, čili, cibuľu a zvyšné suroviny. Miešame na prudkom ohni až do varu. Znížte teplotu na minimum. Dusíme odokryté minimálne 2 hodiny a občas miešame, kým omáčka poriadne nezhustne. Omáčku necháme vychladnúť. Po dávkach prelejte do mixéra a pretlačte na hladkú kašu. Pridajte mleté čili a podľa chuti ešte soľ alebo korenie. Môže byť vyrobený vopred a chladený až do použitia. Výťažky asi 3 šálky.

Dedičstvo paradajok a šalátu Burrata

Recept s láskavým dovolením Reuben Riffel, šéfkuchár a reštaurátor, reštaurácia Reuben’s, pobočky vo Franschhoek, Kapské Mesto, Robertson, Paternoster.

½ bagety, priečne na tenké plátky
½ šálky extra panenského olivového oleja a navyše na čistenie
2 strúčiky cesnaku, rozpolené
4 burraty, izbová teplota
½ libry detského dedičstva paradajky rôznych farieb, rozpolené
4 oxheart paradajky, nahrubo nasekané
2 zlaté šalotky, tenké plátky
3 čajové lyžičky solené kapary, opláchnuté a scedené
3 polievkové lyžice vincotta (k dispozícii online alebo v obchodoch pre labužníkov)
Soľ a čerstvé mleté čierne korenie podľa chuti
Bazalková žerucha, na ozdobu

Zahrejte gril na silný oheň. Plátky bagety potrite olivovým olejom a grilujte, občas otočte, kým nie sú zlaté a chrumkavé, asi 2–4 minúty. Každý kúsok potrieme nakrájanou stranou cesnaku a odstavíme.

Burraty rozpolíme a dáme na taniere. Spojte paradajky, šalotku a kapary v miske a rozložte ich okolo burraty. Zvyšný ½ šálky oleja a vincotto vyšľahajte v miske, aby sa spojila, podľa chuti okoreňte a pokvapkajte paradajkovým šalátom. Rozptyľujte s bazalkovou žeruchou a podávajte s crostini. Podáva sa 8.

Pečená cibuľa Vinaigrette

Recept s láskavým dovolením Reuben Riffel, šéfkuchár a reštaurátor, reštaurácia Reuben’s, pobočky vo Franschhoek, Kapské Mesto, Robertson, Paternoster.

2 červené cibule
1 veľká hnedá cibuľa
5 šalotiek
5 lyžíc octu Cabernet Sauvignon
½ šálky extra panenského olivového oleja
Soľ a čerstvé mleté čierne korenie podľa chuti
1 vetvička tymiánu

Cibuľu a šalotku nakrájame na polovicu a dáme na gril nad žeravé uhlíky. Zatvorte veko grilu a nechajte pražiť, kým nie sú úplne mäkké a jemné, približne 10 minút. Nechajte vychladnúť, potom odstráňte vonkajšiu šupku a nakrájajte cibuľu čo najtenšie. Pridáme ocot a olivový olej, premiešame a dobre ochutíme soľou, korením a lístkami tymiánu. Podávame spolu s grilovaným jahňacím špízom alebo hovädzím mäsom.

Foto: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

PERFEKTNÉ PÁRY

Hydina

Hlavným faktorom je príprava a korenie pokrmu. Pre pikantné trenie a omáčky vyskúšajte suché rizlingy. Chutné bylinkové krusty fungujú najlepšie so zemitými Pinot Noirs alebo bylinnými Sauvignon Blancs, zatiaľ čo údené vtáky sa zhodujú s ťažkými dubovými bielkami.

Najlepšie tipy: Séria aplikácií Boschendal 2013 Chardonnay alebo Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Morské plody

Pre jednoducho ochutené grilované ryby sa rozhodnite pre svetlé citrusové biele vína. Bohaté, mastné ryby, ako je losos alebo zuhoľnatený druh, vydržia aj robustnejšie fľaše, ako sú biele zmesi alebo dokonca Pinot Noirs. Na prípravu surovín podávajte sekt Méthode Cap Classique.

Najlepšie tipy: Fable Mountain Vineyards 2012 Jackal Bird (Western Cape), Graham Beck NV Method Cap Classique Brut (Western Cape), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Elgin)

Hovädzie mäso

Odvážne Cabernet Sauvignons, s bohatou trieslovinovou štruktúrou a príchuťami tmavého ovocia, sa hladko spájajú s mastnými bielkovinami. Zmesi, ktoré obsahujú Cabernet Franc, prepožičiavajú poznámky zeleného korenia a popolavú zložitosť. Pinotage bude hrať dymové arómy vonkajšej kôry hovädzieho mäsa.

Najlepšie tipy: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series C (Paarl)

Baránok

Jahňacie a Syrah je zápalka vyrobená v nebi - hľadajte zrelé, šťavnaté výbery, ktoré ponúkajú slané tóny ostružiny, fynba a čierneho korenia, orámované dostatkom trieslovín a saténovou štruktúrou. Môžete tiež zvážiť zmesi na báze Syrah alebo vína na základe Merlotu, ktoré ponúkajú bohaté a husté tóny čierneho ovocia a pružný pocit v ústach.

Najlepšie tipy: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series M (Paarl)

Hra

Mäso z diviny ako jarný bôčik alebo divina sa výborne hodí k vínam, ktoré majú doplnkové zvýraznenie liečivého korenia, korenia a sladkého dymu. Ideálne sú zmesi v štýle Syrah a Rhône. Pinotage zvýrazní gamy tónov tohto jedla, zatiaľ čo zmesi v bordeauxskom štýle zvýraznia korenené noty.

Najlepšie tipy: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (pobrežná oblasť), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 červený jaspis (Stellenbosch)

Zelení

Ostré, klasické biele vína sa dobre hrajú s rôznymi zelenými šalátmi a po stranách. Vyskúšajte Cabernet Francs popri šalátoch so zelenými fazuľkami alebo jahodami, zatiaľ čo čerstvé, zipsové ružičky sú ideálne k šalátom z paradajok a syra.

Najlepšie tipy: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), Gorgeous by Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Western Cape), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Dezert

Aj keď to úplne nezodpovedá ponúkaným jedlám, po výdatnom jedle je vítaný osviežujúci šumivý prskavka. Jammy, sladké korenené červené zmesi sú dekadentnými spoločníkmi čokoládových dezertov, zatiaľ čo neskorý zber alebo botrytizovaná biela farba je najlepšie kombinovaná s citrusovými alebo krémovými krémami.

Najlepšie tipy: Boekenhoutskloof 2012 The Chocolate Block (Western Cape), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling (Elgin)