„Ak ste si vybrali bobule z kríka, zháňali ste potravu,“ hovorí Tama Matsuoka Wong, harvardská právnička, právnička a expertka na reštauráciu s tromi michelinskými hviezdami, Daniel. Podľa Wonga tento kulinársky trend nemusí vyžadovať šesťmíľové výlety alebo roky mykologických štúdií. Objavila gastronomické pôžitky, ktoré divo rastú na lúke v jej dome v New Jersey.

Jej nová kniha, Príchuť s prísadou: Nájdenie báječných prísad na záhrade alebo farmárskom trhu (Clarkson Potter, 2012) - výsledok trojročnej spolupráce s Eddym Lerouxom, šéfkuchárom kuchyne reštaurácie Daniel - poskytuje nástroje a tipy na zhromaždenie zoznamu potravín z voľnej prírody. Vďaka poľnému sprievodcovi, ktorý pomôže nováčikom identifikovať 71 najchutnejších a najživších druhov Ameriky, ponúka aj 88 domácich receptov, ktoré si môžete vziať so sebou.

Nadšenec vína : Čo vás povzbudilo, aby ste sa začali zháňať?
Tama Matsuoka Wong: Pole divých rastlín mi pripadá oveľa živšie ako tvarovaný a navrhnutý trávnik. Je tu cítiť pohyb a hudbu a arómy sú silnejšie. Posledným krokom je chuť, a tak som jedného popoludnia vybral trochu anízového yzopu a rozdrvil listy na pohár Prosecca. Trvalo to chvíľu, než som sa dozvedel, že sa to volá pásť sa.

W.E. : Ako ste sa stretli s kuchármi u Daniela?
TMW: Nemal som úvod. V júni 2009 ma priatelia pozvali na večeru k Danielovi a naliehali na mňa, aby som si priniesol rastliny z mojej lúky. Váhal som, pretože pri ponúkaní surovín kuchárovi, o ktorom som nevedel, som sa cítil trochu prchko. „Mali by vedieť, čo robíš,“ trval na svojom priateľ. Keďže som pracoval o desať blokov ďalej, prešiel som skoro ráno a odovzdal som Danielovmu recepčnému vrece s čerstvo natrhanými rastlinami, brožúru na mojej lúke a požiadavku, aby ich kuchár použil pri našej večeri, ak je to možné. O šesť hodín neskôr sa objavili dve úžasné jedlá: predjedlo kreviet a melónu s anízovým yzopovým vinaigretom a dezert z anízového yzopu a yuzu sorbetu.

„Čo ešte máte na svojej lúke?“ Spýtal sa ma po večeri šéfkuchár Eddy Leroux. „Prineste mi všetko.“ Varoval som [ho], že keď sľúbim, že niečo urobím, skutočne to uskutočním, čo stretol s „bien sûr!“ Zdalo sa, že Eddy bol zmätený, keď som namiesto platenia požiadal o recepty, ale jeho starostlivé preskúmanie a dôkladná dokumentácia všetkého, čo som priniesol, čoskoro objasnili, že sa zaviazal k tomu, čo sme teraz nazvali „Projekt“.

W.E. : Ako sa z Projektu stala kniha?
TMW: Každý týždeň, keď som prišiel do New Yorku, priniesol som pre Eddyho všetko, čo na lúke vyzeralo dobre: ​​veľké vrecia na odpadky naplnené rastlinami, ktoré okamžite priťahovali pozornosť strážcov vlakov PATH [New Jersey Transit]. Nemali sme podnikateľský plán, pretože to nebolo o peniazoch. Išlo o vedomosti. Napriek tomu som zistil, že ak vybudujete niečo hodnotné, zvyšok často prichádza a Eddyho nadšenie a usilovnosť priniesli neoceniteľnú studňu vedomostí. Takže keď fenomén Noma [reštaurácia v Kodani] vyvolal záujem o knihy o zháňaní potravy - ďakujem [šéfkuchár Noma] René Redzepi - boli sme pripravení.

W.E. : Ako si sa naučil pásť?
TMW: Pred desiatimi rokmi som dokázal identifikovať iba dve rastliny: púpavu a dub. Začal som sa teda venovať poľným prehliadkam ochranárskych skupín a klásť otázky na farmárskych trhoch, postupne som si rozširoval vedomosti. Teraz môžem identifikovať stovky rastlín na mojej lúke i mimo nej. Cíti sa to ako organický proces, pretože chápem, že ľudský mozog sa vyvinul tak, aby si ľahšie pripomínal vizuálne obrazy, ako sú rastliny, než inštrukcie na počítači alebo čísla mobilných telefónov.

W.E. : Líši sa chuťový profil divokých rastlín od kultivovaných rastlín?
TMW: Divoké rastliny majú viac kopu a zložitejšiu chuť, môžu byť sladké aj kyslé, alebo na začiatku koláčové, na konci s ohryzkom. Listy spolu zmiešajte a výsledok je ešte pestrejší. Majú škvrny, pretože nie sú „prestriekaní“, aby sedeli na poličke ako hollywoodske hviezdy, s chuťou, ktorá je od rastliny k rastline variabilnejšia - jedna trochu sladšia, druhá horkejšia - takže kuchári musia často ochutnať jedlo a upraviť.

W.E. : Aké sú najprekvapivejšie rastliny, ktoré ste zistili, že sú jedlé?
TMW: Ihličie a smrkové hroty. V zime som Eddy odrezal niekoľko borovicových konárov, keď jedinou vecou na zemi bol sneh a bol som ohromený, keď pričuchol a zasvietil. „Ach áno, na niečo si pamätám,“ povedal. Na kameni piekol kambaľu na posteli z borovicových ihličiek, ktorých príchuť zaliala ryby, pridal píniové oriešky, omáčku z bravčového mäsa a ihličie opekal, aby pripomínal drobivé sezamové tyčinky. Nikdy som si nemyslel, že budem jesť borovicové ihly, ale jedlo je teraz obľúbené v Danielovom menu.

W.E. : Aké sú vaše najdôležitejšie pravidlá hľadania potravy?
TMW: Najskôr si zaobstarajte povolenie, ktoré je zdvorilé a bezpečné, pretože majiteľ bude vedieť, či bolo pole postriekané alebo znečistené.

Po druhé, nezabudnite na identifikáciu vašej rastliny. Nechcete prechádzať poľom náhodne odoberať vzorky. Ak nenosíte poľného sprievodcu, môžete doma zbierať rastliny alebo fotografovať na doklady alebo si stiahnuť Príchuť s príchuťou eBook do vášho iPhone.

Deväťdesiat percent času nenosím rukavice, pretože potrebujem cítiť kuchárov textúry ako jemné rastliny. Ale vždy, aj v lete, mám stále čižmy, čo mi dáva iný prístup, [som] odvážnejšia v tom, keď sa prehrabávam po poliach s menšími starosťami o hmyz a kliešte. Absolútne najhoršia vec, ktorú si môžete obliecť, sú dlhé nohavice nad teniskami so všetkými týmito krásnymi štrbinami, čo je ako povedať kliešťovi: „Chyťte sa povoziť!“

W.E. : Čo vás na hľadaní potravy najviac inšpiruje?
TMW: Na zháňaní potravy je niečo veľmi skutočné. Toľko nášho času sa venuje koncepčným debatám, ale keď nájdete rastlinu, ktorá akoby čarovne vyrástla, vyberte ju a pretvorte na jedlo, proces má silnú bezprostrednosť. Obyčajné dlhodobé pôsobenie vonku, nie bicyklovanie alebo prechádzka z bodu A do bodu B, ale spomalenie zamerané na hľadanie niečoho, je omladzujúce. A keďže hľadanie potravy sa objavuje v toľkých kultúrach - v japonskej Nanakusa-no-sekku, ktorá oslavuje sedem divých jarných bylín kórejský namul, kde matky a dcéry zbierajú jarné byliny - vidím rituál tak zásadný, že siaha až do doby predtým, ako sme mali trhy s potravinami.

Šumac a figový koláč

Recept dotlač so súhlasom od Príchuť s prísadou: Nájdenie báječných prísad na záhrade alebo farmárskom trhu (Clarkson Potter, 2012), autor: Tama Matsuoka Wong s Eddym Lerouxom.

1 libra mrazeného lístkového cesta, rozmrazené
1 veľký vaječný žĺtok, ľahko rozšľahaný
¾ šálky sušeného škumpového korenia, plus 2 polievkové lyžice, pripravené vopred (recept uvedený nižšie)
½ šálky kryštálového cukru
¾ šálky mandľovej múky
6 lyžíc nesoleného masla, rozpusteného
16 stredne čiernych figových misií, nakrájaných na plátky
2 lyžice cukrárskeho cukru

Predhrejte rúru na 375 ° F.

Vyvaľkajte lístkové cesto na pergamenovom papieri tak, aby sa do neho zmestil plech s veľkosťou 18 ‘x 13’. Okraje stlačte tak, aby boli mierne vyvýšené. Povrch lístkového cesta natrieme rozšľahaným žĺtkom.

V mixovacej miske zmiešajte ¾ šálky šťavnatého korenia, kryštálového cukru, mandľovej múky a masla. Rozložte po povrchu pečiva a nechajte 1-palcovú hranicu. Na vrch navrstvíme plátky figy do riadkov. Pečieme 10 minút, potom znížime teplotu v rúre na 325 ° F a pečieme ďalších 20 minút, alebo kým nebude vrch nafúknutý a zlatistý. Plech vyberte z rúry a nechajte 30 minút vychladnúť.

Zvyšné 2 lyžice korenia škumpy zmiešajte s cukrárskym cukrom a rovnomerne posypte koláčom. Podáva sa 4. – 6.

Pre sušené korenie sumak
8–10 zhlukov bobúľ sumaku, rozpadnutých s jadrom odstráneným

Ak chcete vyrobiť sušené škumpové korenie:
Bobule škumpy ponorte na niekoľko hodín do 8 pohárov studenej vody. Voda bude sfarbená do drahokamov a môže byť pre Sumac-Ade napätá.

Predhrejte rúru na 200 ° F.

Bobule rozložte na plech vystlaný pergamenovým papierom a vložte ich do teplej rúry na asi 3 hodiny alebo do sucha, potom rozdrvte. Skladujte vo vzduchotesnej nádobe. Pripraví 2½ šálky.