Dule, príjemne kyslý, voňavý hybrid jabĺk a hrušiek, má chvíľu času. Kuchári podávajú pevné ovocie vo všetkom, od slaných gulášov v chladnom počasí až po dezerty, ako je tento jednoduchý, ale elegantný koláč. „Kdouľa má jemnú kvetinovú príchuť a nič iné sa jej celkom nepáči, takže som vždy nadšený, keď prídu do sezóny,“ hovorí Bill Corbett, šéfkuchár v San Franciscu v spoločnosti Boxing Room a Absinthe Brasserie & Bar. Recept na jeho dule získava príchuť vďaka nádychu amaretta a olivového oleja, čo z neho robí trendový koláčik pre jarný prechod.

Pre dule:
8 dule, nakrájané na 1-palcové kocky, plus 6 dule, olúpané, na melón a pytliactvo
5 šálok cukru

Spojte 8 nasekaných dule a cukor v hrnci. Nalejte do panvice toľko vody, aby ste dule zakryli o pár centimetrov. Zmes sa uvedie do varu na stredne vysokom ohni, potom sa zníži na a
dusiť. Varíme, kým sa sirup nestane rubínovo červenou farbou (ak sa príliš odparí, dolejeme vodu).

Pomocou balóna na melón vytvorte guľky s dule. Guľky dule vložte do sirupu a na miernom ohni ich povarte do mäkka. Guľôčkové guľky vyberte zo sirupu a preložte ich do misky. Duté guľôčky nechajte vychladnúť v chladničke.

Pre mandľové frangipane:
8 uncí masla, zmäkčené a ďalšie na mastenie pergamenového papiera
1⅛ šálky cukru
4 vajcia
2⅓ šálky mandľovej múky
½ šálky univerzálnej múky
1 lyžička soli
1 polievková lyžica likéru amaretto
Vanilková zmrzlina, na podávanie
Vysoko kvalitný olivový olej na mrholenie

Predhrejte rúru na 350 ° F.

V stojanom mixéri vybavenom lopatkovým mixérom krémujte maslo a cukor nadýchaným a svetlým sfarbením. Pridajte po jednom vajcia a ďalej šľahajte zmes, kým nie je ľahká a tuhá. Múku a soľ zapracujte do troch etáp a medzi druhé a tretie pridanie pridajte amaretto.

Tortovú formu vyložte mastným pergamenovým papierom a do panvice napichajte vrstvu frangipánu s hrúbkou inch palca. Scedíme a poklepeme suché guľky dule a rovnomerne ich vtlačíme do frangipánu.

Pečieme v rúre do tmava, zlatohnedej farby. Vyberte panvicu z rúry a koláč z panvice. Nakrájajte ho na plátky a podávajte teplé s vanilkovou zmrzlinou, potom ho pokvapkajte olivovým olejom. Podáva 8.

Párovanie vína: „V spoločnosti Absinthe [Brasserie & Bar] párujeme koláč Almond Quince Cake s výrobkom Piquemal Rivesaltes 1988, ktorý pochádza z francúzskeho regiónu Languedoc-Roussillon,“ hovorí hlavný someliér reštaurácie Aaron Wasserman. „Toto prírodne sladké víno má výraznú jantárovú farbu s medovým a marcipánovým chuťovým profilom. Tieto prvky skutočne dopĺňajú chuťou dule a mandlí bez toho, aby dezert zahltili sladkou vôňou. “