Šéfkuchár Daniel Boulud (slávy Daniel, Bar Boulud a Boulud Sud) každý rok otvára dvere Daniela na newyorskej Upper East Side milovníkom divokej hry s chuťou luxusu. Stoly stonajú s lahôdkami evokujúcimi tradičné jesenné sviatky Starého sveta, ale Boulud dolaďuje kreatívne jedlá založené na najlepších dostupných ingredienciách. To isté platí pre nepredvídateľné, ale bodové možnosti vína, ktoré môžu zahŕňať cenovo výhodný novozélandský Sauvignon Blanc vedľa zberateľského Barola. Vínny nadšenec dohnal Bouluda, aby hovoril o tradícii, zbieral niekoľko tipov na hru na varenie a chytil niekoľko receptov zo zveriny Boulud, ktoré si tento rok urobia doma.

Nadšenec vína: Ako sa začala vaša každoročná herná tradícia?
Daniel Boulud: Dobrí priatelia, ktorí sú občas štamgastami Daniela a radi strieľajú a chytajú ryby, by nás požiadali, aby sme im pripravili večere so súkromnými hrami. Príležitostne by som sa k nim pripojil na severnej strane štátu. Jeden z mojich mâitre d’s, Bernard, ktorý som so mnou od mojich dní v Le Cirque, veľmi rád strieľa a tiež mi prináša úžasné zveriny, ktoré si môžeme vychutnať medzi sebou. O týchto veciach sa ale hovorí a zákazníci Daniela sa začali pýtať na večere z hier, a tak sme ich sprístupnili verejnosti. [2010] bol náš šiesty ročník.

WE: Čo môžete ponúknuť niektorým tipom na prípravu mäsa z diviny (najmä z diviny)?
DB: Ak varíte srnčie stehno alebo pliecko, vždy ho marinujte, najlepšie cez noc. Nie je to absolútne nevyhnutné pre karé alebo sviečkovú, ale dobrý nápad. Marinovanie ho robí jemnejším a dopĺňa chuť. Používame čokoľvek od červeného vína a portského až po armagnac, koňak a dokonca aj malinové pivo. Marinádu ochutíme sezónnymi príchuťami, ako je borievka, čučoriedky, šalvia, muškátový oriešok a vždy nejaký tymián a trochu cesnaku. Pretože jelenie mäso je zvyčajne veľmi chudé, môžete mäso pri varení vyživovať a udržiavať vlhké pridaním tuku. Obalte si kolonátu, akési vyliečené talianske lardo alebo hoci len slaninu urobíte dobre. Pre trochu luxusu a hĺbky chutí jelenie mäso prevlečte čiernym hľuzovkou alebo vyliečeným teľacím jazykom.

WE: Aký je váš najobľúbenejší druh diviny na prípravu?
DB: Grouse má výrazný herný vkus, ale nie je nijako silný.

Informácie o večeri v roku 2011 nájdete na stránke danielnyc.com .

Jesenné hody

Na oslavu Bouludovej večere z diviny je zverina, ktorá zdôrazňuje tie najlepšie chute sezóny.

Srnčí stehno s plnenými mini tekvicami

Z varenia s Danielom Bouludom (Random House, 1993)
Raj Vaiday, someliér spoločnosti DANIEL, navrhuje nasledujúce párovanie vín k receptu zo zveriny Daniela Bouluda: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, údolie Rhône 2005

Pre srnčie stehno:
1 6-8-kilogramové stehno mladého jeleňa (alebo ½ veľkej nohy), vykostené a upravené
1 šálka cibule, olúpaná a nakrájaná na ½ palcové kolieska
½ šálky mrkvy, olúpané a nakrájané na hrúbku-palca
½ šálky zeleru, olúpané, nakrájané na kocky ½ palca
5 strúčikov cesnaku, olúpaných
1 polievková lyžica bobúľ borievky, rozdrvená
2 bobkové listy
½ lyžice drveného čierneho korenia
1 750 ml fľaša plného červeného vína na varenie
Soľ a čerstvé mleté ​​čierne korenie podľa chuti
2 lyžice oleja, na varenie
2 librové jelenie kosti, rozbité na kúsky
2 lyžice viacúčelovej múky
1 lyžica nesoleného masla

Pre plnené mini tekvice:
8 mini tekvíc, 3–4 palcov široké, vydrhnuté
2 lyžice nesoleného masla
¼ šálku cibule, očistenú a nadrobno nakrájanú
1 šálka jabĺk, olúpaných, rozdelených, zbavených jadier, nakrájaných na ¼ palcové kocky
1 šálka sladkých zemiakov, olúpaných, nakrájaných na ¼ palcové kocky
¼ hrnček banánov, ošúpaných a nakrájaných na plátky
1 čajová lyžička mletej škorice
1 šálka silného krému
Soľ a čerstvo mleté ​​čierne korenie
Šťava z 1 citróna
8 pohárov vody
6 šálok koreňa kozej bôby, asi 1 libra, olúpaných a nakrájaných na 3-palcové segmenty
1 šálka oleja, na vyprážanie
16 gaštanov, kožná štrbina na strane kupoly
16 listov špenátu, stopky vyradené, dôkladne umyté a poklepané do sucha

Pre srnčie stehno: Stehno zo zveriny vložte do porcelánu alebo iného nereaktívneho pekáča a na vrch a dookola rozložte cibuľu, mrkvu, zeler, cesnak, plody borievky, bobkové listy a čierne korenie. Pridajte červené víno. Prikryte a marinujte v chladničke najmenej 48 hodín.

Rúru predhrejte na 425 ° F. Srnčí zver vyberte z marinády a osušte ju papierovou utierkou. Zeleninu preceďte a víno a zeleninu odložte oddelene. Srnčie stehno osolíme a okoreníme.

Vo veľkej pekáči na vrchu sporáka na silnom ohni zohrejeme olej na varenie. Pridajte srnčie stehno a opečte zo všetkých strán. Kosti položte na celé stehno, marinovanú zeleninu na kosti, premiešajte a pečte v rúre 15–20 minút. Nohu otočte, kosti premiešajte a kosti a zeleninu posypte múkou. Dobre premiešajte a restujte ešte 10 minút. Pridajte marinádu z červeného vína, dobre premiešajte a varte ešte 20 - 30 minút alebo dovtedy, kým vnútorná teplota zveriny nedosiahne 130 ° F pre zriedkavé až 150 ° F pre stredné. Pekáč preložíme na varnú dosku a stehno odstránime na doske na krájanie a pod stanom z alobalu ho udržujeme v teple. Na panvici by vám mali zostať asi 2 šálky omáčky. Ak máte menej omáčky, pridajte ¼ šálky vody. Omáčku zredukujte na 1 šálku na strednom ohni asi 15 minút, pridajte soľ, korenie a preceďte cez malý hrniec. Vyhoďte kosti a zeleninu. Po prečítaní vmiešajte maslo do teplej omáčky.

Pre plnené mini tekvice: Rúru predhrejte na 350 ° F. Celé tekvice vložte do pekáča, zakryte kúskom alobalu a pečte ich 30–40 minút, alebo kým ich ľahko neprepichnete nožom. Nechajte vychladnúť, potom odrežte a odhoďte hornú časť, asi ¼ palca viečka. Vydlabte a malou lyžičkou zlikvidujte semená. Vydlabte dužinu a odložte ju s dutými škrupinami tekvice.

Na strednej panvici na strednom ohni roztopte 1 lyžicu masla. Pridajte nakrájanú cibuľu, jablká a sladké zemiakové kocky, banány a škoricu a potte 8–10 minút. Pridajte silnú smotanu a duste ju 15 - 20 minút, kým nebudú batáty uvarené. Mix sladkých zemiakov a banánov preložte do mixéra alebo kuchynského robota, pridajte tekvicovú dužinu, soľ a korenie a rozmixujte ich na jemnú kašu. Ak je zmes príliš hustá, prilejte niekoľko kvapiek vody. Každú tekvicovú škrupinu naplňte pyré (nie úplne po okraj) a udržujte ju v teple.

8 šálok vody s 1 čajovou lyžičkou soli a citrónovou šťavou privedieme do varu. Pridajte koziu varu a povarte ju 15 minút alebo pokiaľ nie sú prepichnuté nožom, kým nezmäknú. Scedíme, ochladíme, každý kúsok pozdĺžne rozdelíme na štvrtiny a odstavíme.

Na veľkej panvici s ťažkým dnom zahrejte olej na 350 ° F. Gaštany smažte asi 3–4 minúty. Vyberte, sceďte na papierovej utierke a za tepla olúpte. Odstavíme s kozím bôbom. Špenátové listy opečte pár po sebe asi 1 minútu. Scedíme na papierových utierkach a ochutíme štipkou soli.

Zvyšnú 1 lyžicu masla rozpustíme na panvici na strednom ohni. Pridajte kúsky kozej bôby a gaštan a premiešajte 2–3 minúty. Dochutíme soľou a korením podľa chuti.

Každú plnenú tekvicu ozdobíme 6–8 kúskami kozej bôby. Na okraj každej tekvice položte vedľa seba 2 gaštany a medzi gaštany prilepte 2 vyprážané listy špenátu.

Dokončiť: Jelenie stehno vydlabeme na tenké plátky. Usporiadajte plátky, ktoré sa mierne prekrývajú, okolo veľkého taniera. Do stredu taniera položte plnené mini tekvice. Polovicu horúcej omáčky zalejeme mäsom a zvyšok nalejeme do omáčkového člna, ktorý sa podáva na bok. Slúži 6 až 8.